Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0
charitonov

Сырокопченые колбасы больших диаметров

Вопрос

Уважаемые коллеги,

доброго дня.

 

Прошу Вашей помощи, в производстве с-к колбас диаметра 65-70-75,  а именно, необходимы

режимы сушки и копчения, если кому не жалко, можете поделиться рецептурами.

Какие "старты" рекомендуете? Медленные, средние, быстрые?

Используете ли ГДЛ?

В общем и целом, чем больше информации тем лучше))).

У самого как-то все время исторически складывалось, производить с/к 

в 40-45, ввиду этого в специфике производства в больших диаметрах пробел,

а сейчас краине необходимо.

 

Заранее Всем кто откликнулся, спасибо)).

 

  • Лайк 1
  • Спасибо 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

2 ответа на этот вопрос

Рекомендуемые сообщения

  • 1

Добрый день! А чем режимы сушки и копчения кардинально будут отличаться? Ничем. Время сушки увеличится и все.

И подбор стартовых зависит от сырья, желаемого вкуса и времени, в течении которого рН опустится до нужного.

Рецептуры тоже ничем не отличаются.

Единственное, в колбасы большого калибра дополнительно добавляются ингредиенты, способствующие более равномерному выведению влаги. Пищевые волокна, например.

  • Лайк 1
  • Поднять 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Дружище. даже не знаю, что сказать. По таким диаметрам спецов очень мало. 

Ответов нет. Попробую пофорсить этот вопрос в сообществе на Фейсбуке.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Создайте аккаунт или авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи

Создать аккаунт

Зарегистрировать новый аккаунт в нашем сообществе. Это несложно!

Зарегистрировать новый аккаунт

Войти

Есть аккаунт? Войти.

Войти

  • Похожий контент

    • Автор: Алексей 24
      Здравствуйте. Помогите пожалуйста разобраться с проблемой.
      Раньше коптили на советской камере курицу и все было хорошо. Но с увеличением объемов решили приобрести польскую двухрамную термокамеру КW-300. Начали коптить и начались проблемы с цветом.
      Терморежим для запчастей птицы следующий: (в скобках указана скорость вентилятора 1- минимальная, 3- максимальная)
      Варка t1-76, t2-74, V-99. варим до 74 в продукте. (2 скорость)
      Сушка t1-60, t2-0, V-0. сушим от 10 до 25 минут в зависимости от размеров запчастей, до влажности 30%(3 скорость)
      Копчение t1-60, t2-0, V-0. коптим 35 минут буковой щепой при максимально открытом кране нагнетателя воздуха в дымогенератор (3 скорость)
      Сушка t1-60, t2-0, V-0. сушим от 4 до 12 минут в зависимости от размеров запчастей, до влажности 20%(3 скорость)
      Копчение t1-60, t2-0, V-0. коптим 25 минут буковой щепой при максимально открытом кране нагнетателя воздуха в дымогенератор (3 скорость)
      Проветривание.
      Продукт получается золотистого цвета, но есть одно но левая сторона на обоих рамах в крапинку, процентов 20-30 продукции уходит в брак.

      А если загнать в копчение на половину загруженную раму то пятна на всей продукции.

       
       
    • Автор: cook
      Добрый вечер
      Такой вопрос. Требуется отработать режимы на новый вид :куриное филе,варено- копченое.
      Пробовали по такой программе:
      Варка при 80 12 минут
      Сушка при 75 35 минут
      Дым при 75 15 минут
      Варка при 80 до готовности
      Варка с дымом при 80 5 мин
      Ставили по этой программе вместе с полутушкой и филе на раме было мало,и вышло хорошо с двух сторон хорошо.
      А сейчас та сторона где кожа нас устаивает,а вот обратная неравномерный цвет.
      Завтра буду пробовать
      Прогрев при 50
      Сушка при 70 15 мин
      Сушка при 75 15/25 мин 
      Дым при 75 10 мин
      Варка при 80 до готовности
      Варка дым 5 мин
      Камеры Вемаг,щепа бук
      Кто что думает?


  • Кто онлайн   3 пользователя, 0 анонимных, 102 гостя (Смотреть полный список)

  • Кто был на сайте (за сутки)

×

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности