Скапливается вода в пакетах с газом? Как предотвратить?

[Можорис]

Ссылки на первоисточник не сохранял, о чем теперь жалею. Предположительно в одном из номеров журналов за 2005 - 2006года:

Сфера, Мясной ряд, Мясные технологии, Миттмейкер. Sorry,точнее сказать не могу.

[Sasha87]

нашёл я здесь причину: нужно продукт охлождать вровень до температуры камеры хранения, но самое главное, чтобы поверхность сосисок всегда была СУХОЙ ( на практике замечено, что если даже поверхность слегка кажется влажной, то партию вернут обратно с жидкостью в пакете). Решение было принято такое - холодильные машины на обдув в камере работают постоянно, не выключаясь, а вот на охлаждение строго в зананных пределах. Сосиски просыхают более быстро, влагу в пакет не заносим, а сама она там не образовывается. Всем спасибо!

[Слонотушкан]

нашёл я здесь причину: нужно продукт охлождать вровень до температуры камеры хранения, но самое главное, чтобы поверхность сосисок всегда была СУХОЙ ( на практике замечено, что если даже поверхность слегка кажется влажной, то партию вернут обратно с жидкостью в пакете). Решение было принято такое - холодильные машины на обдув в камере работают постоянно, не выключаясь, а вот на охлаждение строго в зананных пределах. Сосиски просыхают более быстро, влагу в пакет не заносим, а сама она там не образовывается. Всем спасибо!

Т.е. можно читать так:

-коллеги помогите, мы фигачим теплые мокрые необсохшие сосиски в газ, а они потом с влагу отделяют, что делать?

-круто, сосиски остыли и подсохли и влага перестала отсекаться!!!

Так получается?

[Sasha87]

Нет, конечно, не так всё. Теплее чем +5*С внутри продукта мы не фасовали сосиски никогда. Вот только если они достигли такой температуры или ниже ( сейчас стали фасовать елли внутри температура не выше +4*С), но поверхность СЛЕГКА влажная, мастер спокойно давал команду фасовать. С моим приходом на этот завод, и посмотря как это происходит, я запретил мастерам давать такое распоряжение. Пока сосиски полностью не обсохнут, фасовать НЕЛЬЗЯ. Проблема ушла. Как то так вот всё выглядит...

[cook]

как известно :

Точка росы — температура, до которой должен охладиться воздух, чтобы содержащийся в нем водяной пар достиг границы насыщения. Иными словами, чтобы относительная влажность газа при этом составляла 100%. Дальнейший приток водяного пара или охлаждение воздуха вызывает образование конденсата. При положительных температурах — росы, при отрицательных — инея, льда или снега.

Практический пример — в теплое помещение заносится какая-либо вещь с мороза. Воздух над поверхностью такой вещи охлаждается ниже точки росы (для текущей влажности и температуры) и на поверхности образуется конденсат. В дальнейшем вещь нагревается до температуры помещения, и конденсат испаряется. 

Так вот отсюда вопрос: если там где пакуют колбасу 4-5 градусов влажность скажем 75%, то какой температуры должна быть колбаса(продукт) чтобы не образовывался конденсат ?

И  второе есть смысл использовать осушитель воздуха, чтобы понизить точку росы воздуха в камере, т.е. убрать из него лишнюю влагу?

[mikola]

В 08.03.2012 в 19:06, Василий Птичкин сказал:

Пленки "незапотевайки" помоему не помогут ибо с них вода просто соскальзывает и ни куда не девается (только красивый прозрачный вид).

Запотевание из-за разницы температур конечно нужно исключать. (конденсат внутри пакета потому что сосиски теплее окружающего воздуха и влага из них оседает на внутренней стороне пакета, где воздух холодней).

Мне кажется необходимо определить количество отделяющейся влаги и уменьшать на это количество ее закладку (т.к. ее Вы все равно теряете в пакете).

Увеличить долю сухих веществ в рецептуре.

Пересмотреть гидроколлоиды. Есть информация что животный белок влагу отдает хуже чем, например каррагинан.

+1

Так же обратите внимание на партии газа (кто то об этом писал), т.к. по нормативам (не помню каким, но они есть) газ тоже должен иметь определенную влажность, так же обратите внимание на температурный режим помещение где хранится и откуда подается газ на участок упаковки, т.к. возможна разница температур газа и участка упаковки.

[cook]

по подробнее про газ пожалуйста

[Irina zamos]

У нас кстати при запуске новых сосисок в натурине с 135 выходом.послет газаци на складе в пакетах появилась белая жидкость и налет на продукте. Соотношение газа было 70 на 30.по факту стало угл газа 6-12%

В чем может быть причина?те что стояли в камере со стал18%.

[vladimir4456]

В плёнки сегодня добавляют специальный материал антифог. Он перераспределяет влагу по всей поверхности не давая ей собираться "в кучу". Т.е. его поверхность не даёт каплям собираться вместе и на упаковке капли не видны.

Влага также будет собираться при изменении температурных режимов - перемещение упаковок по холодильникам и при транспортировке особенно.

Касаемо упаковки  - при использовании пластиковой  оболочки сенерезис минимизирован