Докторская колбаса в домашних условиях. Миф или реальность?

[алексй]

Павел, а блендер с чашей или погружной? Как на вкус получилось, не сухая?

Цвет вроде нормальный.

Зевс, Вы ломаете мне картину мира. Меня учили, что интервал 30 -35град самый опасный для сырого мясопродукта, тем более для эмульсии.

Что дает такая выдержка? Нитрит сработал. Судя по тому, что нет серого пятна, Павел варил колбасу в несколько этапов.

Да, и где молоко? В Докторской обязательно должно быть молоко!))))

А вообще красиво получилось! С двумя перевязками, как положено. Выглядит очень аппетитно!

Уважаю!

[Павел Агапкин]

Блендер  с чашей. Термичка- в 2 этапа, сначала  в горячей воде - 10-20 минут а потом  при 80 град.

[Зевс]

Зевс, Вы ломаете мне картину мира. Меня учили, что интервал 30 -35град самый опасный для сырого мясопродукта, тем более для эмульсии.

 

К сожалению Вы ошибаетесь.

 При повышенной температуре ускоряется окраска колбасного фарша. При этом не происходят не какие термические воздействия на эмульсию и с ней ничего опасного не случится.

Свёртывание белка происходит при более высокой температуре 45 -50°C.  

Я использую эту технологию уже много лет и не только при изготовлении колбасы, а так-же при изготовлении ветчины.

 

[Татьяна М.]

Моя колбаса домашняя "Вареная Чайная"

На 2 кг колбасы:

• Говядина — 1200г
• Свинина — 600г
• Шпик солёный — 200г
• Сахар — 0,5 ч.л.
• Вода — 400мл
• Крахмал картофельный — 0,5 стак.
• Перец белый молотый — 0,5 ч.л.
• Чеснок сушеный — 2 ст.л.
• Соль нитритная — 50г (можно использовать обычную, это повлияет только на цвет)
• Колбасная оболочка (калибр 60 мм)

[Зевс]

К сожалению сразу бросается в глаза что со шпиком что-то не то. Наверное перед закладкой ты его немного сварил и он остался не связанным с основной массой.  Шпик перед обработкой надо порезать на маленькие (нужной величины) кусочки и посолить 2 -3 дня потом заморозить, варить не надо.    Да и воды многовато 23 -24%, консистенция мягкая.

 

[Татьяна М.]

К сожалению сразу бросается в глаза что со шпиком что-то не то. Наверное перед закладкой ты его немного сварил и он остался не связанным с основной массой.  Шпик перед обработкой надо порезать на маленькие (нужной величины) кусочки и посолить 2 -3 дня потом заморозить, варить не надо.    Да и воды многовато 23 -24%, консистенция мягкая.

 

PA110025.JPG

Нет, шпик не сваренный, просто фото делалось при не до конца остывшей колбасе, поэтому он так и выглядит...

[Татьяна М.]

Конечно не "Докторская" - но варёная...))) А именно "Мортаделла" в уменьшенном и домашнем варианте... (основной принцип - долгое поднятие ( не менее 8-ми часов) температуры, не превышающей 75 градусов Цельсия...

 

 

 

Состав:

 

    Свинина нежирная - 2кг
    Сало свиное - 1кг
    Соль нитритная - 55г
    Вода ледяная - 200мл
    Сахар - 1,5ст.л.
    Фисташки молотые - 40г
    Перец белый молотый - 5г
    Кориандр - 5г
    Перец черный крупного помола - 5г
    Чеснок молотый - 5г
    Мускатный орех - 5г
    Молоко сухое - 60г
    Колбасная оболочка (у меня полиамидная)

[Главный технолог]

Когда тему начинали - купить нитритную соль могли только предприятия.

Теперь можно и в магазине "Ем колбаски".

[Зевс]

Когда тему начинали - купить нитритную соль могли только предприятия.

Теперь можно и в магазине "Ем колбаски".

Володя, как я понял 100г за 50 рублей.

Я покупаю 1 кг за 1 Евро или 12 кг Parmasale за 8 Евро.

[Слонотушкан]

Володя, как я понял 100г за 50 рублей.

Я покупаю 1 кг за 1 Евро или 12 кг Parmasale за 8 Евро.

Зевс, я думаю, что Вы в Германии и российские товары можете купить дешевле чем в России... Это политика государства - кто-то лапу сосет (или еще чего), а кто-то золотые унитазы со стразами себе ставит...

У Вас есть российский газ, а в подмосковье, в деревне у моей бабушки газа нет, и она его, возможно, уже никогда не дождется...

Пришлось мне тут в Греции побывать (у них там кризис, не забывайте, как им там плохо) и бритву мужу купить. Стоила эта бритва два евро (80-90 руб), у нас же в Метро СС она же (точно такая же) стоит 480 руб. Мне не очень понятно почему, но факт есть факт...

В России также есть самая большая пушка, которая не стреляет, самый большой колокол, который не звонит и самый дорогой факел, который не горит... Зачем нарушать традицию...?

[Главный технолог]

Соль теперь можно купить вот тут. А также все для колбасок дома.

Официальный магазин для колбасеров - "Ем колбаски".

[Гарри]

 <<<у нас же в Метро СС она же (точно такая же) стоит 480 руб>>>

А че такое Метро СС? Очевидно какая-то нацистская организация. Дети фюрера, Валгалла, факельные шествия, аненербе и все такое.....

[Слонотушкан]

 <<<у нас же в Метро СС она же (точно такая же) стоит 480 руб>>>

А че такое Метро СС? Очевидно какая-то нацистская организация. Дети фюрера, Валгалла, факельные шествия, аненербе и все такое.....

Для понимания, Вам сюда http://www.metro-cc.ru

[Зевс]

 <<<у нас же в Метро СС она же (точно такая же) стоит 480 руб>>>

А че такое Метро СС? Очевидно какая-то нацистская организация. Дети фюрера, Валгалла, факельные шествия, аненербе и все такое.....

 

Metro Cash & Carry (Metro CC), SS (Schutzstaffel) это совсем другое - эскадрилья прикрытия (сопровождения)

[Татьяна М.]

Домашняя колбаса «Варёная Адмиралтейская» (ТУ 10 РСФСР 558 + я)

 

[Главный технолог]

Татьяна, это круто!

[Татьяна М.]

Татьяна, это круто!

Спасибо!

[Serko]

ГОСТ 1979 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья):

Мясо говядина - 25

Мясо свинина полужирная - 70

Яйцо - 3

Соль - 2,09

Сахар - 0,2

Нитрит натрия - 0,0071

Мускатный орех или Кардамон молотые - 0,05

Молоко - 2

 

ГОСТ 1949 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья):

Мясо говядина - 15

Мясо свинина нежирная - 60

Мясо свинина жирная - 25

Соль - 2,5
Сахар - 0,1

Селитра или Нитрит натрия - 0,03

Мускатный орех или Кардамон молотые - 0,03

 

По моему мнению правильней называть "Докторской" колбасу, приготовленную по ГОСТу 1949 года, ибо она и назвалась "Докторской", потому что её разрешали есть людям с заболеваниями ЖКТ из-за отсутствия в рецептуре раздражающих специй, молока и яиц.

[Eduard]

Тестируем фосфатную смесь,любезно подаренную Зевсом.

 

 

[Андрей meat.tm]

Что это за черные кропления? и поры очень большие по ГОСТ не пройдут!

[Eduard]

Воды 23%. Какой тут гост дома на кухне))). Черные вкрапления это крупно молотые специи. Кардамон влажный был и при измельчении не в порошок, а кусочками.

С порами дома бороться трудно с имеющимися приборами.

Это не докторская, просто варенка. Свинина говядина жир и вода.

[Андрей meat.tm]

На варенку рекомендуют брать вместо черного перца белый перец, чтобы таких точек не видно было. Сколько на осадке провисела колбаска и штриковали её или нет?

[Eduard]

Это не перец, кардамон. Просто он отсырел и его давишь пестиком, а он не рассыпается, а вот такими кусочками. Хотя, может ты и прав, и перец тоже видно.

В принципе, в такой ситуации была бы цель избежать точек, можно было его с солью положить в начале куттерования и следа бы не осталось).

Белый он специфический, имеет запах навоза. Но когда в меру, нормально).

На осадке провисела 12 часов. Не штриковал. Думаешь, воздух бы повыходил и меньше было бы пузырьков?

[Зевс]

А у вас что молотый кардамон не продают.

Его применяют в выпечках и в тортах.

У меня дома его валом.

Кардамон можешь мускатом заменить.

 

 

"Белый он специфический, имеет запах навоза." не я такой бы не брал.

Кардамон очень хорошо пахнет и имеет нежный вкус.

Ну если он уже отсырел, то его надо было просто выбросить.

Да и зелёные зёрна не применяют для колбасы и тем более не молят.

Молотый кардамон коричневый как мускат.

[Rastovv0303]

Эдуард, ну какой  запах навоза у белого перца :-) 

во всем согласен в Зевсом 

мое мнение - если уж предпочитаешь свежемолотое, то используй кофемолку, а не ступку