Зевс

Здравствуйте, раньше у меня был куттер на 11 литров, потом я его продал. Остался маленький на 3,5 литра.Но сосики немного можно сделать. У нас венские сосиски все очень любят, просто отваренные сосиски с горчицей и бретцелем. К стати сосики не варят, довести дуду до кипения забросить сосиски в кастрюлю и кастрюлю отставить в сторону, через 5 минут сосиски готовы. Сосиски в тесте, я делаю в слоёном тесте. Сосиски отвареные с картофельным пюре и соусом, тоже очень вкусно. В венские сосиски обязательно добавляют говялину, франкфуртерские сосиски делают только из свинины. Короче рецепт: 400 г свиной грудинки без шкурки (с хорошей мраморностью) 300 г свиной шеи/лопатки 200 г говядины (постной, без сухожилий) 200 г дробленого льда (снега) Специи в граммах на килонрамм мяса 18 г нитритной соли (содержание нитритов 0,4%-0,5%) 3 г молотого белого перца 1 г сладкой паприки 1 г мускатного ореха 1 г молотого кориандра 3 г гранулированного лука 2 г декстрозы/глюкозы 0,5 г аскорбиновой кислоты (витамин С) Фосфат 4 -5г В этот раз фотографий не много

Здравствуйте, как то делал эксперимент с салями, делал салями с морской солью, с красным вином и с свеклой. Все колбасы без нитритной соли. Результат можете оценить сами. Всё измельчение как всегда на мясорубке. Сделал три палки, Созревание при 75% +13°C без копчения.

Это лук репчатый

Привет Володя, шпик сало у нас можно купить везьде. В метро есть грудинка, но у нас они свежее не подают. Для колбасы я заказываю на колбасной фабрике они подают порезаное на кубики. Орошее сало (лардо) для еды я вокупаю в интернете. Последний раз купил 2 килограма, но они подовали толко кусочки по 500 грамм. Порезал их на кусочки и сделал венгерский паприка шпик. Очень вкусно Володя посмотри адрес Андрея meat.tm., хочу с ним пообщатся. Спасибо Пока

В баварии существут традиция Мюнхенские белые колбаски можно есть только до 12 часов, позже нельзя. Я очень люблю эти колбаски с тёмным пшеничным пивом. Делаю иногда сам. В оригинально рецепте обязательно долна быть телятина. К белым колбаскм обязательно принадлежит бретцель. Рецепт Мясо Телятина 1900 г Свиная щека 600 г Спинной бекон 500 г Тушеная свиная шкурка 200 г - эмульсия Снег 300-400г Специи в граммах на килограмм мяса Соль 18 -20 г Фосфат 4-5г Белый перец 6 г Душистый перец 0,6 г Мацис 1г Имбирь 1 г Кардамон 0,9 г Тертая лимонная цедра 3 г Петрушка порезаная 200 -300г

Как то так, тоже Panceta

Привет, давно хотел сделать Zampone. Но у меня возникали мысли как удалить кости. Очень важно выбрать нож, нож должен быть тонкий и длиный. Вся работа заняла мното времени. Я покупал ноги в Метро, в упаковке было 6 ног, но я взял только две. Остальные пустил на холодец. Правда ноги были порезаны,не знаю почему они это дклают. Пришлось зашивать, тоже время даиглу надо специальную. Ну ладно всё сделал. Потом набил ноги фаршем. Завакуумировал в вакеты и сварил. Рецепт: Привет! Я давно хотела приготовить зампоне. Это довольно трудоемкий процесс, особенно со свиными ножками. На приготовление двух ножек, включая сшивание, у меня ушло около часа. Рецепт, все ингредиенты в граммах на килограмм мяса: Свиная шея 800 г Свиная грудинка 800 г Свиная шкурка 700 г Соль для засолки 20 г Черный перец 3 г Мускатный орех 1 г Кинза 1 г Паприка 3 г Мазис 1 г Горчичная мука 2 г Сахар 5 г Майоран 3 г Гвоздика 0,5 г Отварите шкурку до мягкости, дайте остыть и измельчите на решетке с размером ячейки 2 мм. Нарежьте мясо на кусочки и измельчите на решетке с размером ячейки 6 мм. Смешайте все ингредиенты и начините ножки и оболочки. Готовьте при 80°C в течение 40 минут. Также мне захотелось сделать итальянское блюдо c чечевицей, сделал очень вкусно.

Это не медиум, просто мясо такое розовое.

Здравствуйте все, давно не был в форуме. На рождество 25 декабря делал немного шашлыка. Год назад купил мне мангал с вращающимися валочками. Очень удобный мангал, не надо постоянно следить за палочками, установил скорость и всё.

Я например считаю что в этих пакетах солить нельзя они для созревания. После посола мясо надо обязательно промыть что бы прекратить воздействие соли снаружи.

Привет, давно здесь ничего не писал просто увидел статью Володи и меня это тоже как то задело. Я использую пакеты для созревания уже давно но у меня сомнения такие ли именно пакеты у вас. Павел в емколбаски с этими пакетами "чудо пакеты"развёл такой кипишь что все просто думаю что это настоящее чудо. В пакетах солят и оставляют мясо дальше созревать, хотя никто не понимает что посол и созревание это совершено отдельные стадии приготовления вяленых продуктов . Я например сначала солю потом после посола мясо промываю, высушиваю немного и только потом упаковываю в пакет для созревания. При хтом учитываю что мясо должно быть ещё немного влажным но не мокрым. Пакеты надо обязательно вакуумировать что бы исключить наличие воздуха в них. Потом ложу в холодильник на решётку, мясо должно дышать и отдавать влагу наружу. Эти пакеты односторонне пропускают воздух и влагу, поэтому продукт не может быть подтвержден внешним воздействиям воздух и бактерии, продукт защищён. При этом температура должна быть на уровне 6°C так как при низких температурах процессы как образование цвета и просаливание проходят замедлено. Хочу показать что я уже делал Щёки буйвола, коппа и шварцвалдский окорок

Естественно, себе оставил две одна весит почти килограмм. Две поделил и раздал.

Привет всем, давно ничего здесь не выставлял и вот что то захотелось показать мои творения. Вчера делал печёночную колбасу, она называется по немецки Gutsleberwurst очень вкусная колбаса. Колбаса мажется на хлеб и на завтрак как раз само то. Если кому интересно рецепт Рецепт: Мясо: Свиная печень 1,2 кг Свиная голова Обрезки от каре 1 кг Грудинка 1 кг Пряности в граммах на килограмм мяса: Нитритная соль 20 г Перец белый 3 г Мускатный орех 0,5 г Душистый перец 0,5 г Тимьян 1 г Гвоздика 0,2 г Лук 30 г И приготовление Сначала я мясо сварил при 85 град. один час. Печень порезал на кусочки и замочил в молоке чтобы вытянуть горечь. Лук пожарил до золотистого цвета. Варёное мясо разделал и порезал, шкурку с головы и жирную часть отделил. Сначала пропустил печень и жареный лук пропустил через решётку 2 мм. жир и шкурку тоже пропустил через через решётку 2 мм. Оставшееся мясо пропустил через решётку 6 мм. Добавил пряности всё хорошо перемешал, потом добавил жирный бульон и всё очень хорошо вымесил. Набил в гузенку и перевязал. Колбасу варил при 75 град. один час.

Температуру и влажность можно выборочно установить. Для циркуляции воздуха есть оддельная опция. Воздух дезинфицируется ультрафиолетовой лампой в закрытом режиме. В Европе запрещено облучать мясо ультрафиолетовым светом. Так же есть опция для размораживания мяса. Внизу находится угольный фильтр который очищает воздух. Каждый год надо менять угольный фильтр и ультрафиолетовую лампу.

Камере уже больше 3 недель, все работает отлично.