Зевс

Я например считаю что в этих пакетах солить нельзя они для созревания. После посола мясо надо обязательно промыть что бы прекратить воздействие соли снаружи.

Привет, давно здесь ничего не писал просто увидел статью Володи и меня это тоже как то задело. Я использую пакеты для созревания уже давно но у меня сомнения такие ли именно пакеты у вас. Павел в емколбаски с этими пакетами "чудо пакеты"развёл такой кипишь что все просто думаю что это настоящее чудо. В пакетах солят и оставляют мясо дальше созревать, хотя никто не понимает что посол и созревание это совершено отдельные стадии приготовления вяленых продуктов . Я например сначала солю потом после посола мясо промываю, высушиваю немного и только потом упаковываю в пакет для созревания. При хтом учитываю что мясо должно быть ещё немного влажным но не мокрым. Пакеты надо обязательно вакуумировать что бы исключить наличие воздуха в них. Потом ложу в холодильник на решётку, мясо должно дышать и отдавать влагу наружу. Эти пакеты односторонне пропускают воздух и влагу, поэтому продукт не может быть подтвержден внешним воздействиям воздух и бактерии, продукт защищён. При этом температура должна быть на уровне 6°C так как при низких температурах процессы как образование цвета и просаливание проходят замедлено. Хочу показать что я уже делал Щёки буйвола, коппа и шварцвалдский окорок

Естественно, себе оставил две одна весит почти килограмм. Две поделил и раздал.

Привет всем, давно ничего здесь не выставлял и вот что то захотелось показать мои творения. Вчера делал печёночную колбасу, она называется по немецки Gutsleberwurst очень вкусная колбаса. Колбаса мажется на хлеб и на завтрак как раз само то. Если кому интересно рецепт Рецепт: Мясо: Свиная печень 1,2 кг Свиная голова Обрезки от каре 1 кг Грудинка 1 кг Пряности в граммах на килограмм мяса: Нитритная соль 20 г Перец белый 3 г Мускатный орех 0,5 г Душистый перец 0,5 г Тимьян 1 г Гвоздика 0,2 г Лук 30 г И приготовление Сначала я мясо сварил при 85 град. один час. Печень порезал на кусочки и замочил в молоке чтобы вытянуть горечь. Лук пожарил до золотистого цвета. Варёное мясо разделал и порезал, шкурку с головы и жирную часть отделил. Сначала пропустил печень и жареный лук пропустил через решётку 2 мм. жир и шкурку тоже пропустил через через решётку 2 мм. Оставшееся мясо пропустил через решётку 6 мм. Добавил пряности всё хорошо перемешал, потом добавил жирный бульон и всё очень хорошо вымесил. Набил в гузенку и перевязал. Колбасу варил при 75 град. один час.

Температуру и влажность можно выборочно установить. Для циркуляции воздуха есть оддельная опция. Воздух дезинфицируется ультрафиолетовой лампой в закрытом режиме. В Европе запрещено облучать мясо ультрафиолетовым светом. Так же есть опция для размораживания мяса. Внизу находится угольный фильтр который очищает воздух. Каждый год надо менять угольный фильтр и ультрафиолетовую лампу.

Камере уже больше 3 недель, все работает отлично.

Володя, вот хороший ноутбук https://de.shopotam.ru/catalog/Computer_Tablets_And_Netzwerk/Notebooks_And_Netbooks/Pc_Notebooks_And_Netbooks/asus/183117640006-item.html У меня макинтош к5 и стационарный компьютер тоже к 5 к ноутбукам у меня уже давно душа не лежит. В дороге хватает айфона 7 плюс. У жены есть ноутбук ленове 17 дюймовый тоже уже дет 6 . Я считаю 15 дюймов маловато.

Не Craft Beer распостранен а США, в Германии спросом не пользуется. Это небольшие региональные пивоварни, они развозят своё пиво сами и спрашивают кому надо, такое пиво в магазинах продают очень редко. В деревнях люди покупают его или пьют в пивнушках. В Германии говорят так если в деревне нет церкви и своего мясника то это не деревня, но здесь даже в маленьких деревнях стоит старая церковь и ест свой мясник у которого жители деревни и покупают все и не едут в супермаркеты. Ты знаешь сколько в Германии форумов для домашних колбасников, сотни, а по штилям вообще не счесть. Многие делают домашнюю колбас как и 100 лет назад дома, а домашнию печеночную или кровяную колбасу с магазином просто нельзя сравнить. Мне в 2008 году стало интересно что творится в России с домашней колбасой, ничего не нашёл только мясной клуб там и зарегестрировался.

Я не совсем понял о чем речь, как я поня можно ли продавать колбасную продукцию изготовленную свои руками. Я раньше продавал достаточно много коллегам по работе, сейчас в основном делаю окороку к рождеству и пасхе. Но это не официально, так делают многие. Я много раз видел что на базаре продавали колбасу, в основном как национальные продукты например венгерская салями и другие. Я не знаю платит продавец налоги или продаёт на свой страх и риск. По закону человек без разрешения и допуска и тем более без диплома мясника не имеет права изготовлять мясные продукты на продажу.

Посол делаю сухой и мокрый. Копчение холодное. Тут есть другие темы про такой окорок, там всё описано.

Не Андрей ты что то перепутал, я эту колбасу вообще не ем да и не так уж она любима в Германии: Мне больше нравится Paprikawurst. Просто так к слову.

Но это они наверное хотели мундштуки для цигар сделать.

Хотя бы год выпуска и какие то данные, объём, размер, фотографии. Чтобы на фирме могли как то сориентироваться.

Я позвоню ему сегодня по скайпу и поговорю с ним.

Володя я тут порылся немного в немецком интернете, можешь назвать модель, марку или номер.? Я могу позвонить им и спросить про это модель, если это для тебя так важно Володя. Володя я позвонил и спросил насчёт инструкции или книги для камеры, мне надо знать год выпуска, название, номер на машине должны быть какие-то этикетки.Они могут предоставить инструкцию на английским, немецком и возможно на русском. http://www.fessmann.com/fileadmin/default/templates/images/content_pics/FES_Broschuere-Industrie_DE.pdf http://www.fessmann.com/fileadmin/default/templates/images/content_pics/FESS_Broschuere-Handwerk-Kleingewerbe_DE.pdf

А у Тимми от стейка. На днях делал печёночную колбасу Тюрингскую, так он мне прохода не давал, он просто обожает печёночную колбасу.

Сегодня купил отличный рибай стейк 520г. И сразу загрилил. Очень вкусно. Тимми был сразу же тут как тут, он тоже любит стейк особенно жирный рибай.

Согласен с тобой полностью. При правильном применении стартовых культур кислинки просто не должно быть. Стартовые культуры активны в основном только в период ферментации и со временем их активность ослабевает и значение pH выравнивается и становится более нетральным. Если вяленую колбасу делают с нитратом то стартовые культуры способствующие разложение нитрата до нитрита просто необходимы. Я предпочитаю делать салами с нитратом, цвет и вкус намного лучше чем с нитритом, да и сам процесс созревания колбасы более биологически чисты. При этом очень важен подбор сахаров и их количество. Я беру не более 5г на кг фарша и беру моносахариды, дисахариды и полисахариды в различный пропорциях зависимо от вида колбасы и сроков созревания. Также я всегда добавляю в вяленую колбасу нартиумаскорбат и считаю что это способствует ускоренному разложению нитрита до азота и предотвращает развитие нитрозаминов. Так же важен выбор мяса, для сыровяленый колбас желательно мясо старых животных, коровье мясо и мясо свиноматок, так как оно содержит очень мало влаги и более плотное. Я подозреваю что кислинка и мягкая структура колбасы это применение ГДЛ. Я как то ради эксперимента делал колбасу с ГДЛ, впечатление такую колбасу просто нельзя есть. Я лично за применение в вяленой колбасе стартовых культур так же как применение фосфатов в варёной колбасе. Это целая наука.

Моя колбаса зреет месяцами, естественно я делаю для себя. Колбаса всегда получается очень вкусная.

Берёшь ветчиный кусок, шприцуешь и солишь. Потом коптишь при 60°C. Ложишь в прессформу, прессуешь и варишь при 80°C. Всё

Это ветчина.

Ну красотища! Зевс, а у меня домашняя коптильня небольшая, на 20 литров, с гидрозамком. Копчу при температуре 80-90 градусов в течение 1 часа. У меня в руководстве к коптильне написан такой режим приготовления. Но, правда, куски небольшие. Получается вполне готовое мясо. У тебя во всех рецептах ты коптишь при высокой температуре. Как-то у меня не складывается одно с другим. Loja​, ты что то не правильно понимаешь. Я же много раз писал, предварительное (горячее копчение) если продукт потов варится только для цвета, до готовности доводится посредством варки а не копчения. В этом случае можно и при 60°C коптить. А если ты продукт доводишь до готовности посредством копчения то нужна высокая температура. Всё очень просто.

Андрей просто отлично, давно хочу тоже начать плавать. Вольдемар все просто!!! Приходишь в ближайшиц бассейн и говоришь когда можно прийти поплавать, еще лучше на первый месяц с тренером позаниматься, чтобы технику поставил, и задание расписал. Андрей у меня бассейн рядом, проблем нет. Я плаваю с 5 лет, так что тренер мне не нужен. Время и лень вот мои проблемы.

Андрей просто отлично, давно хочу тоже начать плавать.

И мне тоже.