Зевс

Это лук репчатый

Привет Володя, шпик сало у нас можно купить везьде. В метро есть грудинка, но у нас они свежее не подают. Для колбасы я заказываю на колбасной фабрике они подают порезаное на кубики. Орошее сало (лардо) для еды я вокупаю в интернете. Последний раз купил 2 килограма, но они подовали толко кусочки по 500 грамм. Порезал их на кусочки и сделал венгерский паприка шпик. Очень вкусно Володя посмотри адрес Андрея meat.tm., хочу с ним пообщатся. Спасибо Пока

В баварии существут традиция Мюнхенские белые колбаски можно есть только до 12 часов, позже нельзя. Я очень люблю эти колбаски с тёмным пшеничным пивом. Делаю иногда сам. В оригинально рецепте обязательно долна быть телятина. К белым колбаскм обязательно принадлежит бретцель. Рецепт Мясо Телятина 1900 г Свиная щека 600 г Спинной бекон 500 г Тушеная свиная шкурка 200 г - эмульсия Снег 300-400г Специи в граммах на килограмм мяса Соль 18 -20 г Фосфат 4-5г Белый перец 6 г Душистый перец 0,6 г Мацис 1г Имбирь 1 г Кардамон 0,9 г Тертая лимонная цедра 3 г Петрушка порезаная 200 -300г

Как то так, тоже Panceta

Привет, давно хотел сделать Zampone. Но у меня возникали мысли как удалить кости. Очень важно выбрать нож, нож должен быть тонкий и длиный. Вся работа заняла мното времени. Я покупал ноги в Метро, в упаковке было 6 ног, но я взял только две. Остальные пустил на холодец. Правда ноги были порезаны,не знаю почему они это дклают. Пришлось зашивать, тоже время даиглу надо специальную. Ну ладно всё сделал. Потом набил ноги фаршем. Завакуумировал в вакеты и сварил. Рецепт: Привет! Я давно хотела приготовить зампоне. Это довольно трудоемкий процесс, особенно со свиными ножками. На приготовление двух ножек, включая сшивание, у меня ушло около часа. Рецепт, все ингредиенты в граммах на килограмм мяса: Свиная шея 800 г Свиная грудинка 800 г Свиная шкурка 700 г Соль для засолки 20 г Черный перец 3 г Мускатный орех 1 г Кинза 1 г Паприка 3 г Мазис 1 г Горчичная мука 2 г Сахар 5 г Майоран 3 г Гвоздика 0,5 г Отварите шкурку до мягкости, дайте остыть и измельчите на решетке с размером ячейки 2 мм. Нарежьте мясо на кусочки и измельчите на решетке с размером ячейки 6 мм. Смешайте все ингредиенты и начините ножки и оболочки. Готовьте при 80°C в течение 40 минут. Также мне захотелось сделать итальянское блюдо c чечевицей, сделал очень вкусно.

Это не медиум, просто мясо такое розовое.

Здравствуйте все, давно не был в форуме. На рождество 25 декабря делал немного шашлыка. Год назад купил мне мангал с вращающимися валочками. Очень удобный мангал, не надо постоянно следить за палочками, установил скорость и всё.

Я например считаю что в этих пакетах солить нельзя они для созревания. После посола мясо надо обязательно промыть что бы прекратить воздействие соли снаружи.

Привет, давно здесь ничего не писал просто увидел статью Володи и меня это тоже как то задело. Я использую пакеты для созревания уже давно но у меня сомнения такие ли именно пакеты у вас. Павел в емколбаски с этими пакетами "чудо пакеты"развёл такой кипишь что все просто думаю что это настоящее чудо. В пакетах солят и оставляют мясо дальше созревать, хотя никто не понимает что посол и созревание это совершено отдельные стадии приготовления вяленых продуктов . Я например сначала солю потом после посола мясо промываю, высушиваю немного и только потом упаковываю в пакет для созревания. При хтом учитываю что мясо должно быть ещё немного влажным но не мокрым. Пакеты надо обязательно вакуумировать что бы исключить наличие воздуха в них. Потом ложу в холодильник на решётку, мясо должно дышать и отдавать влагу наружу. Эти пакеты односторонне пропускают воздух и влагу, поэтому продукт не может быть подтвержден внешним воздействиям воздух и бактерии, продукт защищён. При этом температура должна быть на уровне 6°C так как при низких температурах процессы как образование цвета и просаливание проходят замедлено. Хочу показать что я уже делал Щёки буйвола, коппа и шварцвалдский окорок

Естественно, себе оставил две одна весит почти килограмм. Две поделил и раздал.

Привет всем, давно ничего здесь не выставлял и вот что то захотелось показать мои творения. Вчера делал печёночную колбасу, она называется по немецки Gutsleberwurst очень вкусная колбаса. Колбаса мажется на хлеб и на завтрак как раз само то. Если кому интересно рецепт Рецепт: Мясо: Свиная печень 1,2 кг Свиная голова Обрезки от каре 1 кг Грудинка 1 кг Пряности в граммах на килограмм мяса: Нитритная соль 20 г Перец белый 3 г Мускатный орех 0,5 г Душистый перец 0,5 г Тимьян 1 г Гвоздика 0,2 г Лук 30 г И приготовление Сначала я мясо сварил при 85 град. один час. Печень порезал на кусочки и замочил в молоке чтобы вытянуть горечь. Лук пожарил до золотистого цвета. Варёное мясо разделал и порезал, шкурку с головы и жирную часть отделил. Сначала пропустил печень и жареный лук пропустил через решётку 2 мм. жир и шкурку тоже пропустил через через решётку 2 мм. Оставшееся мясо пропустил через решётку 6 мм. Добавил пряности всё хорошо перемешал, потом добавил жирный бульон и всё очень хорошо вымесил. Набил в гузенку и перевязал. Колбасу варил при 75 град. один час.

Температуру и влажность можно выборочно установить. Для циркуляции воздуха есть оддельная опция. Воздух дезинфицируется ультрафиолетовой лампой в закрытом режиме. В Европе запрещено облучать мясо ультрафиолетовым светом. Так же есть опция для размораживания мяса. Внизу находится угольный фильтр который очищает воздух. Каждый год надо менять угольный фильтр и ультрафиолетовую лампу.

Камере уже больше 3 недель, все работает отлично.

Володя, вот хороший ноутбук https://de.shopotam.ru/catalog/Computer_Tablets_And_Netzwerk/Notebooks_And_Netbooks/Pc_Notebooks_And_Netbooks/asus/183117640006-item.html У меня макинтош к5 и стационарный компьютер тоже к 5 к ноутбукам у меня уже давно душа не лежит. В дороге хватает айфона 7 плюс. У жены есть ноутбук ленове 17 дюймовый тоже уже дет 6 . Я считаю 15 дюймов маловато.

Не Craft Beer распостранен а США, в Германии спросом не пользуется. Это небольшие региональные пивоварни, они развозят своё пиво сами и спрашивают кому надо, такое пиво в магазинах продают очень редко. В деревнях люди покупают его или пьют в пивнушках. В Германии говорят так если в деревне нет церкви и своего мясника то это не деревня, но здесь даже в маленьких деревнях стоит старая церковь и ест свой мясник у которого жители деревни и покупают все и не едут в супермаркеты. Ты знаешь сколько в Германии форумов для домашних колбасников, сотни, а по штилям вообще не счесть. Многие делают домашнюю колбас как и 100 лет назад дома, а домашнию печеночную или кровяную колбасу с магазином просто нельзя сравнить. Мне в 2008 году стало интересно что творится в России с домашней колбасой, ничего не нашёл только мясной клуб там и зарегестрировался.

Я не совсем понял о чем речь, как я поня можно ли продавать колбасную продукцию изготовленную свои руками. Я раньше продавал достаточно много коллегам по работе, сейчас в основном делаю окороку к рождеству и пасхе. Но это не официально, так делают многие. Я много раз видел что на базаре продавали колбасу, в основном как национальные продукты например венгерская салями и другие. Я не знаю платит продавец налоги или продаёт на свой страх и риск. По закону человек без разрешения и допуска и тем более без диплома мясника не имеет права изготовлять мясные продукты на продажу.

Посол делаю сухой и мокрый. Копчение холодное. Тут есть другие темы про такой окорок, там всё описано.

Не Андрей ты что то перепутал, я эту колбасу вообще не ем да и не так уж она любима в Германии: Мне больше нравится Paprikawurst. Просто так к слову.

Но это они наверное хотели мундштуки для цигар сделать.

Хотя бы год выпуска и какие то данные, объём, размер, фотографии. Чтобы на фирме могли как то сориентироваться.

Я позвоню ему сегодня по скайпу и поговорю с ним.

Володя я тут порылся немного в немецком интернете, можешь назвать модель, марку или номер.? Я могу позвонить им и спросить про это модель, если это для тебя так важно Володя. Володя я позвонил и спросил насчёт инструкции или книги для камеры, мне надо знать год выпуска, название, номер на машине должны быть какие-то этикетки.Они могут предоставить инструкцию на английским, немецком и возможно на русском. http://www.fessmann.com/fileadmin/default/templates/images/content_pics/FES_Broschuere-Industrie_DE.pdf http://www.fessmann.com/fileadmin/default/templates/images/content_pics/FESS_Broschuere-Handwerk-Kleingewerbe_DE.pdf

А у Тимми от стейка. На днях делал печёночную колбасу Тюрингскую, так он мне прохода не давал, он просто обожает печёночную колбасу.

Сегодня купил отличный рибай стейк 520г. И сразу загрилил. Очень вкусно. Тимми был сразу же тут как тут, он тоже любит стейк особенно жирный рибай.

Согласен с тобой полностью. При правильном применении стартовых культур кислинки просто не должно быть. Стартовые культуры активны в основном только в период ферментации и со временем их активность ослабевает и значение pH выравнивается и становится более нетральным. Если вяленую колбасу делают с нитратом то стартовые культуры способствующие разложение нитрата до нитрита просто необходимы. Я предпочитаю делать салами с нитратом, цвет и вкус намного лучше чем с нитритом, да и сам процесс созревания колбасы более биологически чисты. При этом очень важен подбор сахаров и их количество. Я беру не более 5г на кг фарша и беру моносахариды, дисахариды и полисахариды в различный пропорциях зависимо от вида колбасы и сроков созревания. Также я всегда добавляю в вяленую колбасу нартиумаскорбат и считаю что это способствует ускоренному разложению нитрита до азота и предотвращает развитие нитрозаминов. Так же важен выбор мяса, для сыровяленый колбас желательно мясо старых животных, коровье мясо и мясо свиноматок, так как оно содержит очень мало влаги и более плотное. Я подозреваю что кислинка и мягкая структура колбасы это применение ГДЛ. Я как то ради эксперимента делал колбасу с ГДЛ, впечатление такую колбасу просто нельзя есть. Я лично за применение в вяленой колбасе стартовых культур так же как применение фосфатов в варёной колбасе. Это целая наука.