Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Eduard

Профессионал
  • Число публикаций

    273
  • Регистрация

  • Последнее посещение

  • Дней в топе

    6

Весь контент пользователя Eduard

  1. Я для себя делал. Это ведёт себя как обычная сосиска. Наморозил,недавно закончились. Это самая обычная сосиска в натуральной оболочке. При разогреве всё хорошо но,без заморозки вкуснее.
  2. Привет. Рисунок был как обычная сосиска. И лук и чеснок были заложены вначале куттерования и разбиты в пыль....сосиска как сосиска,серая. Без нитритки)
  3. Да,не проблема,хоть холодильник,хоть морозильник))) для холодильника толщину панелей можно взять 10, для морозильника 20. Испаритель да агрегат взять из расчёта площади и требуемой температуры...если морозилку,то под напольной панелью нужно устроить подогрев во избежание образования линзы
  4. Говядина 250 гр свиная шейка 400 гр свиной жир с грудинки 150 гр свежий чеснок 5 гр лук-шалот 20 гр черный перец 1,5 гр мускатный орех 1 гр кориандр 0,5 гр мацис 0,5 гр Ямайский перец 0,5 гр паприка 0,5 гр тмин 0,5 гр кардамон 0,5 гр Соль (не нитритная) 14 гр лед 200 гр баранья черева 2 м сделать эмульсию,набить, подсушить и коптить холодным способом 1 час. Варить при 75 до готовности, охладить. слегка упростил оригинальный рецепт
  5. Да. По хорошему, показать ветеринару..
  6. Одно прямо в окороке,в мышечной ткани. Остальное в паху
  7. При разделке свиной полутуши одного из липецких мясокомбинатов обнаружено включение размером с фасоль внутри мышечной ткани окорока. Далее группу таких же включений обнаружил в жировой ткани в пашине Что это?
  8. это вкусно и красиво,если делать по госту))))) Делал с обжаркой дымовой в проницаемой и без в полиамиде. Это очень вкусно))) Ну,я в смысле для себя..
  9. Она не написала температуру копчения.Только время. Это важно. Чем выше температура,тем быстрее ляжет цвет. Но не борщить,само собой.
  10. Решил сделать себе сосисок из говядины. Делал ранее с говяжьим жиром. А сейчас со свиным. Сделал эмульсию на куттере. Набил,осадил,посушил в духовке при 60 с вентилятором,обжарил в коптилке,сварил,охладил.в Ашан за сосисками давно не хожу))). Рецепт и таблица норм внесения воды на фото.
  11. Как то в 80 е годы включил телек. Был я мал тогда. Но запомнил. Там шел фильм. Германия. Частная пекарня. Пекарь печет булочки и в 1 каждый раз подкладывает яд. А затем,что то случилось,крыша совсем утекла и он положил яд во всю партию,продал и покончил с собой. Я сам видел человека,который внезапно сошел с ума,я ездил в больницу,говорил с заведующей,человека вылечили. Но возможен рецидив. И вот вдруг крыша потечёт у изготовителя домашних продуктов,пусть не только колбасы. Мало ли,как будет сделано и что внутри окажется. По поводу домашних колбас на рынках моего города. Есть на рынках ряды элитки. Там покупатели шуршат пятаками и думают,что им повезло и они то знают,где покупать и тд. Что им продают. Сосиски ,купленные по 300 р комбинатовские. Продавец нагло глядя в глаза говорит. Так 1500,своим по 1300. Под видом домашнего сыровяла идёт Белоруссия. Есть и своё. Закопченая,пропитанная канцерогенами чёрного цвета курица. Колбаса а ля краковская,пересоленая и фосфатов передоз,где только добыли. Разговаривал с олигархами владельцами этих элитных точек. Одна хвалится. Я сама буду коптить теперь. Гараж купила. И коптилку за 3000 р. Тут всё понятно. Следующий. Владелец магазина с названием продуктовый бутик и нескольких лотков. Я говорит,выпускаю пока купаты. Делится нехотя рецептом. Муската 10 гр на кг! Делаю замечание,мускат ядовит,его во всех гостах не более 1 гр. Он,да кому нужны эти ГОСТы!) Делится планами. Коптилку построю. Комната. Костер. Близко к костру это горячее копчение,а в углу будет холодное. И это можно продолжать. Таких производителей море.
  12. Во во во,на рисунках детали 1 и 4 это и есть кольцо зажимное.Надо токаря найти и заказать.. Только в моём случае,в кольце нужен паз внизу.Там выступ специальный.
  13. Там нельзя просто снять,надо что то взамен поставить. Спрошу ка я у фимарщиков,может быть режущий узел можно целиком менять.Так было бы удобно. Сейчас сходил ещё посмотрел.В принципе,если оставляем подрезную,один нож и ставим 2 одинаковые решётки,то всё получится. Отверстия совпадут и будет как одна толстая. Иначе всё это болтается там и не прижимается. А у умных производителей есть кольца.Вытащил лишние элементы,вставил кольца вместо них и зажимается нормально Я не отказываюсь,просто иногда хочется крупный фарш.
  14. Есть мясорубка фимар полный унгер. То есть 3 решетки 2 ножа.. Хочу иногда получать грубые фарши. То есть достаточно 1 нож и решетка или хотя бы подрезная пусть останется. Производитель говорит, что нет опыта такого и колец заменителей. Вопрос. Кто нибудь передлывал полный унгер фимар в обычную мясорубку? У других я знаю, есть кольца заменители. У этой нет
  15. А почему вы хотите сделать именно билтонг? Еда для нас не традиционная. Может, пусть негры питаются? Сыровяленые колбаски в бараньей череве сделайте. На вкус и цвет, но я люблю, когда негры едят бананы, немцы колбасу, кавказцы барашка. Всё понятно и по правилам
  16. Сейчас осталось, покорение бездорожья, рыбалка, зимой изготовление мясопродуктов и сыров.
  17. Начал крутить. Понемногу, кое как, а я не слабый как бы, я ее вытащил. Там запрессовано что то типа литола. Как клей держит.Я сначала набил оболочки, помыл шприц и тару и начал мыть куттер. А если бы я сразу начал с куттера, а потом набивать и тд, то смазка была бы горячей и я бы легко вытащил трубку. Наверное))
  18. На третьей фотке привод без ножей.Трубка прозрачная.Видно на конце см 5 эмульсия под трубкой.Куттер весь мытый,а на конце вон,видно её...(( Да,я лишканул с сырьём. Это есть. 11 л чаша,эмульсии 7 кг.Но случилось вот почему,я не от души затянул барашек крепления ножей. Загрузил подмороженное мясо кусочками и пошла нагрузка на ножи,барашек слегка ослаб и появилась щель между ножами и этой трубкой. Я делал уже на нём эмульсию и туда ни капли не попадало... Инструкция к куттеру состоит из пары слов и там написано,мойте куттер и трубку тоже.Как её мыть не написано) Вот из инструкции Пластиковая трубка, которая защищает нож вала необходимо чистить после каждой процедуры резки. В случае длительной резки или когда нарезается очень липкая пища может быть необходима дополнительная чистка пластиковой трубки. В любом случае вы должны очистить пластиковую трубку, если там видна еда. Попадание пищи из пластиковой трубки в подшипник может разрушить подшипник, или это может привести к перегреву Выключите розетку Для снятия дефлектора крышки ослабьте две гайки Поднимите крышку чаши Ослабьте гайку-барашек ножа, поворачивая его против часовой стрелки вручную (при необходимости слегка нажмите на гайку) Всегда используйте безопасные перчатки (кольчужные)!! стащить нож снимите пластмассовую трубку с ножевого вала Выходит,её надо снять.Я рукой тянул,не снимается. Открутить болты или просто очень сильно дёрнуть трубку,вот в чём теперь вопрос)) Написал фирме продавцу,тоже не знают))))
  19. Добрый вечер. Кто нибудь сталкивался с домашним куттером Шарфен ТС 11? На Третьем фото видно,что между трубкой кожухом вала и приводным валом попала эмульсия. Пытался достать спичкой,не лезет,узко.Водой под давлением нельзя,на куттере душ перечёркнутый нарисован. На 4 фото видны болты,но кажется,что если открутить,то там что нить внутри может отвалиться. Можно подождать пока высохнет и какой нибудь проволокой достать,но что то как то...)) Жду советов,спасибо.
  20. Закатка интересная. У нас банка N 6 похожа на эту. Но закатки куда меньше. В украинских ресторанах подают похожее. На хлеб мазать)
  21. Павел, сегодня я клипсатором кн 6 у которого написано до 80, клипсанул подаренный тобой год назад полиамид 120). На днях заскочу в одну фирму, у них клипс испанских немеряно. Тестовые есть. Испытаю на разных)компо нормальные клипсаторы. Как автомат калашникова) Так что, Пётр, бери.Какой нынче домашний кулинар без клипсатора. )
  22. А мне хвалили его. Я купил себе домой. Как приедет, протестирую и напишу тебе.
  23. Интересно,на 31 странице колбаса МАРТАДЕЛЛА А сейчас везде и в википедии МОРТАЛЕЛЛА
  24. Greek, ты мне эту книгу скидывал 6 го апреля. В числе других раритетов. Ещё раз спасибо. Кстати, всегда с улыбкой смотрю на изображение первых куттеров зейдельманн в тех книгах) гильотины на верёвочках).
×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности