Длительные сроки хранения мяса и полуфабрикатов. Более 30 суток.

[jumpa]

2 часа назад, 9172104879 сказал:

Органолептика меняется при любом воздействии на продукт, изменения зависят от дозы.

Ну, скажем так, при добавлении консервантов, в разрешенных количествах, даже того же бензоата и сорбата, вкус не изменяется настолько, что бы обычный человек его ощутил. Конечно если дозу увеличить, то тот же бензоат вкус фенольный придаст, а вот сорбат, не меняет, так как сам не имеет вкуса.

А вот облучение....Ну первое - при большой дозе уходит вся ароматика, то есть запаха у продукта нет. А большая доза нам необходима, что бы убрать плесени .  Ну а вкус, он меняется, я не могу описать на что оно похоже, но... я такой вкус попробовала впервые... 

Ну и само собой без общей санитарии на производстве облучать смысла нет...

 

2 часа назад, 9172104879 сказал:

от если сделают аппарат для выездного облучения))) приехали облучили и готово

 

В принципе нет ничего невозможного, учитывая как развивается наука и техника

 

2 часа назад, 9172104879 сказал:

Вакуумная упаковка или упаковка с инертным газом тоже хороший метод борьбы с бактериями, но дороговат и в обслуживании затратен (ремонт, расходники и т.д.)

И это тоже моя тема :)) И этот метод так же требует подбора оптимальной газовой смеси, просто наобум закачать не получится...Хотя в мясной сфере много разработок по этой теме...

И оно работает, а если к этому методу добавить консерванты, то работает вдвойне.  

 

2 часа назад, 9172104879 сказал:

рационально ультрафиолет - за небольшие деньги реальное лечение от КМАФАнМ, плесени и грибков. Обслуживание элементарное, главное чтоб специалисты подобрали дозу и лампы амальгамные применили хорошие.

С выставки мне привозили информацию про амальгамные лампы, но я эту идею сразу отвергла...

Мои мысли вот такие - 1) УФ вглубь не проникает, а у меня кроме мясных полуфабрикатов, еще и торты и салаты. Соответственно даже если я сверху обработаю, внутри ничего не изменится...

2) По сути работает у нас УФ облучение, определенный спектр длин волн, который воздействует на микроорганизмы, и, грубо говоря их разрушает  Так какая разница какой это будет источник, если длина волны будет такая-же?

Возможно я не права, и смотрю поверхностно... поправьте меня.

Я единственное где вижу смысл от УФ облучения - поставить лампу над потоком продукции, но тут уже другой вопрос)

 

 

 

 

[Анатолич]

Яд от лекарства отличает лишь доза))) так говорили древние эскулапы)). Если пришлете мне свою почту, то сообщу подробнее про борьбу уф лучей с плесенью и не только. Более того могу прикрепить документы подтверждающие лечение продуктов в том числе и мяса. На вкусовые качества и кислотность короткое воздействие определенной мощности не влияет - тоже есть подтверждение по исследованиям. Американцы пошли дальше и обеззараживают в упаковке продукты и этому тоже есть подтверждение - публикация в журнале переведенная.

В данный момент я обсуждал с технологом и главным инженером размещение уф оборудования на амальгамных лампах в камерах сушки и осадки колбас. И что удивило - они рассуждают не имея протоколов микробиологических исследований. Такую ситуацию я наблюдал на одном из птичников, там главный ветврач сообщает мне - у меня негативный опыт использования уф оборудования..... Ну я конечно спросил а есть ли этому подтверждение и какое оборудование она использовала при этом (я производителей и тех кто может что то предложить знаю), она не смогла подтвердить свои слова.

[peet]

20 часов назад, jumpa сказал:

Ну, скажем так, при добавлении консервантов, в разрешенных количествах, даже того же бензоата и сорбата, вкус не изменяется настолько, что бы обычный человек его ощутил. Конечно если дозу увеличить, то тот же бензоат вкус фенольный придаст, а вот сорбат, не меняет, так как сам не имеет вкуса.

имеет, сорбат, кстати, изначально дает приличную доли горечи в рябине. Хотя считается, что не дает. Но икра очень даже показательна.

Вообще сырье должно быть изначально здоровым и живым, а маскировать его компонентами, которых там не должно быть, неправильно, я считаю. Иначе какая здесь технология, о чем идет речь.

18 часов назад, 9172104879 сказал:

Яд от лекарства отличает лишь доза))) так говорили древние эскулапы)). Если пришлете мне свою почту, то сообщу подробнее про борьбу уф лучей с плесенью и не только. Более того могу прикрепить документы подтверждающие лечение продуктов в том числе и мяса. 

ну если сырье не очень, это маскировка и удаление видимых изменений, что не есть правильно, технология нарушена значит. В принципе продукт, обработанный снаружи не страшен так, как с консервантом и антибиотиком внутри, можно как с сыром поступать, срезать, если человек щепетильный. 

[Анатолич]

1 час назад, peet сказал:

ну если сырье не очень, это маскировка и удаление видимых изменений, что не есть правильно, технология нарушена значит. В принципе продукт, обработанный снаружи не страшен так, как с консервантом и антибиотиком внутри, можно как с сыром поступать, срезать, если человек щепетильный. 

Я не про маскировку непригодного сырья, я про то что сразу после убоя тушу, половинку туши, тушку птицы перед отправкой на охлаждение и после необходимого туалета (обработка надуксусной кислотой, перекисью, водой и т.д.) осветить в туннельном облучателе, вот именно тогда качество и срок хранения многократно возрастут. Ибо внутри мяса на этой стадии нет бактерий поскольку иммунная система животного справлялась с этим, а все бактерии на поверхности. Разрушив их ДНК мы предотвращаем переход бактерий анаэробную форму внутри мяса на длительный срок. Есть импортные исследования и есть наши ФНЦ ВНИТИП РАН. Далее при вторичной переработке можно поддерживать этот процесс различными барьерами - вакуум, газосреда, уфо и т.д. А увеличение качества и сроков хранения несут за собой расширение рынка, новые партнеры и возможность поставок за границу, в конечном счете это деньги и престиж. Так делает Мираторг, Черкизово сейчас активно думает на эту тему и многие другие агрохолдинги.

[Главный технолог]

Кстати, вышла 2-ая часть статьи про ускоренные электроны: https://meat-expert.ru/articles/162-antimikrobnaya-obrabotka-myasnykh-produktov-uskorennymi-elektronami-voprosy-bezopasnosti

[jumpa]

В 04.02.2019 в 19:24, 9172104879 сказал:

Если пришлете мне свою почту, то сообщу подробнее про борьбу уф лучей с плесенью и не только

Отправила вам личным сообщением свою почту. Всегда интересно почитать что-то новое.

 

В 04.02.2019 в 19:24, 9172104879 сказал:

Американцы пошли дальше и обеззараживают в упаковке продукты и этому тоже есть подтверждение - публикация в журнале переведенная.

Вот это мне нравится, совсем как обеззараживают медицинские приспособления. Грубо говоря - сделали их на коленке в гараже, потом ускоренными электронами облучили, и красота -в се стерильное. Но, к слову, вариант обеззараживания в упаковке интересная вещь, по крайней мере, убирается вероятность обсеменения на этапе упаковки, но добавляется вероятность образования нехороших соединений, в результате взаимодействия упаковки, продукта и излучения.

 

В 05.02.2019 в 15:23, 9172104879 сказал:

А увеличение качества и сроков хранения несут за собой расширение рынка, новые партнеры и возможность поставок за границу, в конечном счете это деньги и престиж. 

Вот только никто не задумывается, что потребитель, смотря на такие дикие сроки, порой боится брать продукцию. По крайней мере я с таким уже сталкивалась...:(

 

В 05.02.2019 в 13:54, peet сказал:

имеет, сорбат, кстати, изначально дает приличную доли горечи в рябине. Хотя считается, что не дает.

неверно выразилась, запаха не имеет, горький вкус это да... 

 

 

 

 

 

[Степан]

В 04.02.2019 в 08:32, jumpa сказал:

В третьих стоимость оборудования тоже не копеечная, плюс его обслуживание. Возить и обрабатывать, как по мне, не вариант. 

 

В 04.02.2019 в 09:57, 9172104879 сказал:

Это да... вот если сделают аппарат для выездного облучения))) приехали облучили и готово. 

 

Не забывайте про то, что все это должно проводиться под пристальным контролем Росатома, с постоянными проверками, штатом специалистов, инфраструктурой...

Мало Вам надзорных органов?

[Алексей_Алёшин]

Могу посоветовать обработку антибактериальным дымом. 

Но это возможно только на термоформерах, нарезных линиях, фло-вак.

+10-20% к существующим срокам хранения.

Можно заменить консервант, ProSmoke AB без индекса "Е".

 

Можно конечно и атомизатором обрабатывать в термичке, но расход будет большой.

[Главный технолог]

Мы тут с радакторами статью одну переводную сделали на тему - а как там в Америках

Повышение эффективности использования антибактериальных жидкостей и спреев
Подробнее: https://meat-expert.ru/articles/286-povyshenie-effektivnosti-ispolzovaniya-antibakterialnykh-zhidkostey-i-spreev
 

[Алексей_Алёшин]

Правильная статья.

Мы тоже развиваем свой антимикробный препарат.

Результат есть. Не всегда положительный, но на ошибках учимся.

[Главный технолог]

2 часа назад, Casings сказал:

Правильная статья.

Мы тоже развиваем свой антимикробный препарат.

Результат есть. Не всегда положительный, но на ошибках учимся.

 

мы сейчас статью готовим в формате круглого стола. как раз будем вам задавать вопрос про орошение лотка... очень интересно ваше мнение. Мы напишем.

[Вадим Алексеевич]

Хочется узнать конкретно про картофель очищенный (продукция предназначена, для использования её инвалидами, которым трудно из-за болезни рук чистить и резать). С начало мы пробовали очищенный и нарезанный картофель ополаскивать в проточной воде (из под крана), потом обтекание и упаковка в пакеты под вакуумом. Но картофель через недели две даже в холодильнике при +10 темнел. Потом нам подсказали народный метод, добавлять асперин или лимон. кислоту, как при засолке и срок увеличился, но через какое-то время картофель всё равно темнел. Потом я в интернете нашел добавку "ФИТОМАГ" которая также предназначена для увеличения срока, но мы пока не можем её приобрести. Вы слышали про эту добавку? Если знаете про это поделитесь пожалуйста опытом.  С уважением "Союз инвалидов "AVA".