Кристаллы в сыровяленом мясе после долгого хранения

[ЕВГЕНИЙ НАУМОВ]

Коллеги, добрый день!

Столкнулся вчера с непонятной для меня вещью. Кратко - суть:

Делал сыровяленый свиной окорок, по типу итальянского прошутто крудо.

Использовал: стафилококки, соль поваренную морскую, нитрит + нитрат в равных соотношениях.

Процесс: холодное созревание - около 2,5 месяцев (t - 2-4 гр) - потери веса в районе 30%, затем повышение температуры и окончательная потеря веса до 35%.

Вкус в норме, микробиология в норме.

Было это в мае месяце. Несколько кусков упаковали в вакуум и оставили на хранение. Вчера (24.10) раскрыли один кусок и попробовали. Вкус не изменился, все нормально.

Но в мышцах появились непонятные кристаллы, которые неприятно похрустывают на зубах. На соль непохоже, несоленые.

Может какие-то минеральные вещества в мясе? 

 

 

 

 

[injener]

Кристаллы внутри мышц, которые видны только, если разрезать продукт?! Можно несколько кристалликов собрать, изучить растворимость в воде, измерить рН раствора?

[ЕВГЕНИЙ НАУМОВ]

да, внутри мышц

 

[Главный технолог]

Пошел искать фотографии соляных кристаллов в хамоне из Испании. Сам ел.. у самого хрустело на зубах.

 

 

[Главный технолог]

Пришлось перевести с иностранного и немного добавить своих мыслей.

 

Точки или как их иногда называют "узелки" белого цвета. Матовые! Могут появляться на срезе вяленых окороков, они пригоды для употребления в пищу человека, и в некоторых регионах Европы являются некоторым знаком качества. Они доказывают то, что сыровяленный окорок (хамон, прошутто, кумпляк) имел длительный период вяления с низким уровнем содержания соли. В течение длительного вяления мясо становится более мягким, созревает. Именно тогда, когда мясо "созрело" появляются маленькие кристаллы аминокислоты тирозина, который является одним из компонентов мышечного белка, плохо растворяющимся в воде. Точки растут - процесс кристаллизации идет. Кстати, на натуральных старых сырах (alter) могут появляться такие же крошки. Я обожают такой сыр с кофе.

Кстати, тирозин — аминокислота мясного белка ускоряет процесс обновления клеток, все же знают, что животные находятся в постоянной стадии распада и обновления.

 

Женя, я слюной истек глядя на твои фото.

[ЕВГЕНИЙ НАУМОВ]

Володя, спасибо за ответ!

[Павел Агапкин]

Володь спасибо. А я такое в филеечке сырокопченой получил на срезе. Не разобрался и выкинул нафик, думал финноз. Две филейки одновременно солились и вылились, в одной нет ничего а в другой много узелков белых.