injener

Ножи в волчке всегда хорошо заточены?

На рисунке- куриная шкура? А если нагреть эти кусочки, плавятся?

Как думаете, если уж для пилотного цеха для "микро"производства выбирать, что лучше - пароконвектомат Рациональ или термокамера от Емколбаски?

Как вода подается для пара, вручную заливается в емкость или есть возможность подключить к водопроводу?

Кстати, а откуда вообще в гостовской Докторской будет глютен? Глютен может быть в пшеничной муке, но муку кладут только в самую дешевую колбасу.

Так там вторую полоску едва видно. она как призрак. Нельзя по этому фото делать однозначное заключение, что мТГ есть

Определить кол-во влаги высушиванием (сушильный шкаф или влагомер), это может косвенно говорить о наличии добавленной влаги

Воду смягчают почти до нуля... все бы так делали!

Последнее фото - это тест-полоска на мТГ или глютен?

Тест-полоски Хема (на антиген свинины, а не ДНК) вполне обьективно показывают реальную картину

Идея интересная, если у топикстартера есть реальные выходы на сети плюс качественные функционалки

Крахмал картофельный нативный в соленом фарше обладает низкой функциональностью. Лучше какой-нибудь модифицированный специально для колбас.

Имхо, в намного бОльшей степени это ощущение дает именно фосфат. Дым, копчение, состав вкусоароматики - это второстепенно. Потому как в вареных колбасах/ветчинах ощущение терпкости и вяжущий эффект прямо пропорционально коррелирует с количеством фосфата. Это я говорю про те продукты, которые не коптятся вообще и не содержат ароматизаторов дыма. Это на практике, безо всяких научных данных и исследований. "Практика - критерий истины"

Кстати, тоже отмечал, что зарплата для некоторых совсем не является мотивирующим фактором

Так и мясо можно обводнять и поставлять в школы и дошкольные учреждения. Чтобы дать цену ниже, чем у добросовестных производителей-поставщиков, конкурентов и выиграть тендер

Хорошо, но теоретически можно ли разработать и утвердить ТИ, которая будет соответствовать ГОСТ 23670— 2019 ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ МЯСНЫЕ Технические условия и в которую прописать для Докторской добавление глютамата, каррагинана, ксантана? Это же не будет противоречить "общему духу" этого ГОСТа, он же напрямую не запрещает использование этих пищ. добавок? Я позже могу объяснить, зачем это надо, может быть в ЛС, сейчас вот хочу разобраться в этой нормативной "казуистике"

В РФ есть два ГОСТа/ТУ на вареные колбасы - с традиционными названиями и общие. http://docs.cntd.ru/document/1200162759 http://docs.cntd.ru/document/1200135173 Ни в одном нет ограничений по использованию пищ. добавок даже в колбасы категории А (это как бы "высший" сорт по-старому?), идет отсылка к ТР ТС 029/2012 Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" Это что же, получается, в "Докторскую" категории А можно положить глютамат (до 10 г/кг), каррагинан, гуар, ксантан (согласно ТД)? Они же перечислены как разрешенные ТР ТС 029, в Приложениях 15 и 16. Интересен ответ от ВНИИМП . Просьба опровергнуть с привязкой к этим нормативным документам, если я неправ. В Украине, например, колбасы делятся на высший, первый и т.д. сорта, и есть прямой запрет в пункте "Требования к сырью и материалам" для высшего сорта на использование пищевых добавок (кроме, разумеется, нитрита, фосфата, аскорбиновой кислоты и аскорбината натрия)

у вас в рос. ГОСТах влага даже в вареной колбасе не регламентируется/не ограничивается. В Украине, например, ограничивается.

А соя у нас уже перестала быть "вредной"? Как ее боялись в колбасе с середины 90-х и по сей день? Вроде как плохо влияет на мужскую потенцию?

Трансглютаминазу. В Украине еще не контролируют.

То-то среди них много худых астеников, по сравнению с теми, кому слегка за 30. А по поводу алкоголя и табака - это конечно, хорошо. В идеале, постепенно к нулю их потребление сводить. А по поводу экологии - это пусть жители сверхразвитых или перенаселенных стран будут озабочены этим. В РФ и других постсоветских странах огромный потенциал к увеличению и пахотных земель, и животноводства, после значительных падений в 90-е. На душу населения очень больщая площадь и земель для выращивания и кормов, и животных; и лесов, чтобы они могли потребить избыточный СО2, выделяемый при этом; и запас водных ресурсов.

1000 рублей за 227 г?! Это же какой 15-летний подросток сможет себе позволить этим питаться? Веганом нынче быть очень дорого.

Что значит "шрот"?

1) Пересмотреть процесс охлаждения. 2) Есть пленкообразующие жидкости на основе стирол-акриловых дисперсий, замедляющие высыхание. В Украине, например, распространены (но не могу навскидку найти ссылки через гугл-поиск). Но это больше для СК, не знаю как с ПК.

Почему же дефект? Завиток является как раз показателем содержания мяса в рецептуре. И правильно Главный добавил, что на дешевой рецептуре, с ММО такого эффекта очень сложно добиться, а, может, и невозможно.