injener

1) Пересмотреть процесс охлаждения. 2) Есть пленкообразующие жидкости на основе стирол-акриловых дисперсий, замедляющие высыхание. В Украине, например, распространены (но не могу навскидку найти ссылки через гугл-поиск). Но это больше для СК, не знаю как с ПК.

Почему же дефект? Завиток является как раз показателем содержания мяса в рецептуре. И правильно Главный добавил, что на дешевой рецептуре, с ММО такого эффекта очень сложно добиться, а, может, и невозможно.

Кстати, а в маринадах аскорбинка как раз и не используется. Может, в этом и логика, почему ввели бензоат в маринады. Хотя, законность применения в данном случае остается сомнительной...

У нас бабушка всегда, в ответ на жалобы на плохую жизнь, говорила: "А вот те и те живут еще хуже"

Да люди тогда до рака просто не доживали!

Для бытовых и общепитовских льдогенераторов обязательна (со слов поставщиков) установка фильтра для смягчения воды. А как обстоит дело с промышленными, барабанного типа, дающими чешуйчатый лед?

Количественно никто. Нет методик. Можно только опытным путем подбирать, ну и ориентируясь на цену конкурентов. Количественно можно точно определить общее кол-во белка и жира. Есть методики, в НД, ГОСТах должны быть прописаны. Возможно, это даст правильное направление. Но разделить, сколько в продукте растительного, сколько животного не получится.

Все равно не совсем понятно. Как откачивается воздух? Что происходит, когда фарш в бункере заканчивается, может шприц засосать воздух сверху, из бункера? Или в бункере также поддерживается вакуум?

Мне специалисты, работающие и с ПЦР и с ИФА методами говорили, что для того, чтобы гарантированно не было найдено ДНК свинины в подобных случаях, все оборудования после переработки свинины нужно не просто вымыть горячей водой с моющим, а еще и обработать соляной кислотой. А обнаружение ДНК человека - вполне обычная история, т.к. ПЦР метод сверхчувствителен.

Сколько стоит сие чудо? Коптить в ней нельзя? Для увлажнения подключена водопроводная вода, нужен ли какой-то фильтр для очистки/умягчения?

Собственно, нашел ответ на этот вопрос на форуме, в ветке Ингредиенты и добавки

"Вы можете прислать чистую ТГ, можете прислать разбавленную декстрозой" - ВСЯ ТГ разбавляется декстрозой, мальтодекстрином или солью еще производителем. Вначале получают сухой концентрат (там микробиологический синтез) высушиванием из субстрата, в котором, насколько я понимаю, уже есть в составе сахар, который является носителем фермента. Потом каким-либо сахаром или солью еще разбавляется до нужной активности. И в 100-й ТГ (видел Technical data sheet от производителя) в Nutrirional value декларируется содержание белков -1 г (это и есть наш фермент), и 99 г углеводов - то есть то, чем разбавляется. А как раз 100-я - это та активность, которую массово используют/использовали на мясокомбинатах. То, что фермент не разрешен, а, значит, запрещен - не спорю. У меня еще возник вопрос, а этот метод ИФА определяет именно сам активный фермент-белок, или, возможно, также реагирует на его уже инактивированную форму? Вспомнилось, из статьи "Трансглютаминация 1", со слов Дмитрия Шефова (но, возможно, он, как и все мы тут, заблуждался) "В случае 60°С и выше происходит температурная денатурация, фермент перестает быть ферментом, так как теряет способность катализировать сшивку белков и, имея белковую природу, становится обычным белком"

Интересная новость. Главный, немного поправлю. Абсолютно чистую ТГ никто не продает. Производители ТГ ее разбавляют не ради удешевления/обмана, а потому что инертным наполнителем (мальтодекстрин, декстроза) ее стандартизируют. На рынке есть ТГ начиная от активности 2000 ед/г до 50 ед/г, разбавляет сам производитель фермента для удобства применения. Понятно, что и в ТГ-2000 есть этот носитель, и в ТГ-50 он есть, в 2000/50 = 40 раз больше.

Изучив поверхностно, насколько я понял, бензоату, кроме мяса и нагрева, еще нужна аскорбиновая кислота, чтобы он превратился в бензол. А в напитках (в которых также может содержаться аскорбинка) эта реакция не идет, т.к. там нет нагрева.

Сорбат также не разрешен для мясопродуктов, только для поверхностной обработки