injener

Собственно, нашел ответ на этот вопрос на форуме, в ветке Ингредиенты и добавки

А как с микробиологией в колбасах с подваром? Если прекратить термообработку при Т в центре ок. 50С, разве это не благоприятный фактор для размножения м.о.?

"Вы можете прислать чистую ТГ, можете прислать разбавленную декстрозой" - ВСЯ ТГ разбавляется декстрозой, мальтодекстрином или солью еще производителем. Вначале получают сухой концентрат (там микробиологический синтез) высушиванием из субстрата, в котором, насколько я понимаю, уже есть в составе сахар, который является носителем фермента. Потом каким-либо сахаром или солью еще разбавляется до нужной активности. И в 100-й ТГ (видел Technical data sheet от производителя) в Nutrirional value декларируется содержание белков -1 г (это и есть наш фермент), и 99 г углеводов - то есть то, чем разбавляется. А как раз 100-я - это та активность, которую массово используют/использовали на мясокомбинатах. То, что фермент не разрешен, а, значит, запрещен - не спорю. У меня еще возник вопрос, а этот метод ИФА определяет именно сам активный фермент-белок, или, возможно, также реагирует на его уже инактивированную форму? Вспомнилось, из статьи "Трансглютаминация 1", со слов Дмитрия Шефова (но, возможно, он, как и все мы тут, заблуждался) "В случае 60°С и выше происходит температурная денатурация, фермент перестает быть ферментом, так как теряет способность катализировать сшивку белков и, имея белковую природу, становится обычным белком"

Интересная новость. Главный, немного поправлю. Абсолютно чистую ТГ никто не продает. Производители ТГ ее разбавляют не ради удешевления/обмана, а потому что инертным наполнителем (мальтодекстрин, декстроза) ее стандартизируют. На рынке есть ТГ начиная от активности 2000 ед/г до 50 ед/г, разбавляет сам производитель фермента для удобства применения. Понятно, что и в ТГ-2000 есть этот носитель, и в ТГ-50 он есть, в 2000/50 = 40 раз больше.

Изучив поверхностно, насколько я понял, бензоату, кроме мяса и нагрева, еще нужна аскорбиновая кислота, чтобы он превратился в бензол. А в напитках (в которых также может содержаться аскорбинка) эта реакция не идет, т.к. там нет нагрева.

Сорбат также не разрешен для мясопродуктов, только для поверхностной обработки

Foodscan - насколько точные дает результаты?

Вы его предлагаете смесевикам, или как готовый для закладывания в фарш продукт? Рекомендации?

Гранулы, ММО немного?

Автор, т.е. у Вас сначала была программа с первой варкой (подваром) (80С, 12 мин), только потом сушка, копчение и варка - зачем первой была варка?! А потом Вы стали использовать привычную многим программу с сушкой-запеканием (своего рода термоудар?), копчением, варкой, и все наладилось?

Возникает вопрос, а судьи кто? Владимир Вольфович будет определять, что вредно, а что нет, на основе данных из инета, по типу ресурсов prodobavki.com?

Ой, не понимают они, сколько хлопот с этими натуральными специями, смесями с ними. Срок окупаемости - полгода?! Они хоть понимают, как их правильно измельчать, хранить, рецептуры с ними разрабатывать? Пусть пробуют...

Кристаллы внутри мышц, которые видны только, если разрезать продукт?! Можно несколько кристалликов собрать, изучить растворимость в воде, измерить рН раствора?

Что-то я не понял, откуда такое большое значение - 1.0% ?! Ведь, действительно, не более 0.3 добавленного, и не более 0.8 общего в ТР. Это в пересчете на Р2О5. Которого в триполифосфате 57%. Да, и еще помнится, по правилам добавленный фосфор необходимо расчитывать только на непосредственно мясное сырье, а не на готовый продукт в целом. И не превышать 0.3% именно в расчете на мясное сырье.

Ахаха. Так может в конечно варианте судебного приговора будет, что взятку получил Улюкаев, и получил ее колбасой