Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0
Сергей Петров

Серая вареная колбаса. Исследование содержания нитритов по ГОСТ 8558.1-2015

Question

Несколько раз уже выходит один вид вареной колбасы с серым срезом со слабой розовизной .Фасовка специй клянутся, что все насыпали, когда делали из несоленого сырья. Другой раз делали из соленого сырья, засольщики клянуться, что все солили как надо (1% соли, 1% НПС). НПС нормальный (0,4% нитрита), иначе была бы серая вся выработка. Исследования на нитрит показали, что содержание нитрита в 15 раз меньше, чем в нормальном образце. По вкусу на соль все нормально, исследований не проводили.
Показывает ли "Метод, основанный на реакции с реактивом N-(нафтил)-этилендиаминдигидрохлоридом (основной метод)" нитрит, который не успел сработать с миоглобином, или по какой-то причине не сработал? По какой причине нитрит натрия может не сработать? Рецептура потоковая. Осадку варенок не проводим. После формовки сразу варим. Как правило, выходит хорошая варенка. Но было несколько таких казусов.

Share this post


Link to post
Share on other sites

10 answers to this question

Recommended Posts

  • 0

Перейдите на НПС 0,6%. И чудес не бывает. Просто меньше дали нитритную соль или не насыпали её вообще.Такие казусы периодически случаются. Человеческий фактор. 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
В 10.10.2019 в 11:11, Сергей Петров сказал:

Исследования на нитрит показали, что содержание нитрита в 15 раз меньше, чем в нормальном образце.

Добрый день! Если так, то ваш нитрит или "осел" на дно мешка, если его делали не профессионалы.

 

будь я фаршаком тоже бы не признался. А то вычтут из з.п.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
10.10.2019 в 11:11, Сергей Петров сказал:

Несколько раз уже выходит один вид вареной колбасы с серым срезом со слабой розовизной .Фасовка специй клянутся, что все насыпали, когда делали из несоленого сырья. Другой раз делали из соленого сырья, засольщики клянуться, что все солили как надо (1% соли, 1% НПС). НПС нормальный (0,4% нитрита), иначе была бы серая вся выработка. Исследования на нитрит показали, что содержание нитрита в 15 раз меньше, чем в нормальном образце. По вкусу на соль все нормально, исследований не проводили.
Показывает ли "Метод, основанный на реакции с реактивом N-(нафтил)-этилендиаминдигидрохлоридом (основной метод)" нитрит, который не успел сработать с миоглобином, или по какой-то причине не сработал? По какой причине нитрит натрия может не сработать? Рецептура потоковая. Осадку варенок не проводим. После формовки сразу варим. Как правило, выходит хорошая варенка. Но было несколько таких казусов.

Добрый день, коллега!  Если вы используете 0,5% нитритно-посолочную смесь производства "Мозырьсоль", то с ней периодически бывали ранее вопросы по низкому содержанию нитрита натрия, теперь ситуация исправилась в лучшую сторону и скорее всего ваш вопрос можно связать с другим моментом - с содержанием или отсутствием в составе аскорбиновой кислоты и/или ее соединений, а также - отсутствием осадки вареных изделий перед термообработкой (этот момент важен для хорошего цветообразования, особенно если использовалось мороженное сырьё). Было бы неплохо увидеть состав комплексной вкусоароматической добавки (обычно в ней есть антиокислители на основе аскорбиновой кислоты) и узнать порядок ее внесения в сырьё относительно нитритно-посолочной смеси, а также примерную рецептуру и отличается ли она по сырью от других потоковых изделий? Есть ли в составе этого изделия соевый белок - нередко он даёт серую или розово-серую окраску готовому продукту. Что касается низкого содержания нитрита натрия в продукте, то это дело вполне может быть обусловлено аскорбиновой кислотой - она снижает остаточное содержание нитрита в готовом продукте.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

меняйте соль на другую, белорусска и БСК соль -  очень часто врут.

по техпроцессу - включайте этап "процветания" перед  термичкой, при +35 на 30...50 минут с паром для максимальной реакции нитрита, чтоббы прогреть минимум до +16, а лучше до +18 в батоне,  потом стандартная обсушка и дальше по схеме

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

я сейчас может ересь скажу, и технологи меня тапками закидают, но когда я еще был колбасником, а не  убойщиком курей - у нас был случай - Варенка выходила серая, когда были проблемы с душем.  То бищь = колбаса после термокамеры не заходила в душ, потому что он был неисправен и вышла серой. Потом душ сделали и все стало хорошо.......  списали тогда на техслужбу, типа нитрит равномерно реагирует только при условии таких температур ....

Опять таки - я не технолог, просто рассказываю, что было по факту.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
1 час назад, Andrew Sapozhnikoff сказал:

технологи меня тапками закидают

Не тапками, а соевыми шариками!

 

1 час назад, Andrew Sapozhnikoff сказал:

То бищь = колбаса после термокамеры не заходила в душ

Случайное совпадение. Может рабочий какой душ стал принимать, подобрел и стал нитрит класть в фарш.

Реакция нитрита - она еще до варки на стадии обжарки, почему она на некоторых камерах в программах идет как "ПОКРАСНЕНИЕ". 

Случаем случайных совпадений у меня в практике было полно.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
8 минут назад, Главный технолог сказал:

Не тапками, а соевыми шариками!

 

 

Случаем случайных совпадений у меня в практике было полно.

Да я так и думаю, просто ..... вспомнился случай - вот и рассказал.....по физике процесса - действительно нитрит вступает в реакцию при повышении температуры, а не при понижении..это факт. как и любая соль

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
12 часов назад, Andrew Sapozhnikoff сказал:

я сейчас может ересь скажу, и технологи меня тапками закидают, но когда я еще был колбасником, а не  убойщиком курей - у нас был случай - Варенка выходила серая, когда были проблемы с душем.  То бищь = колбаса после термокамеры не заходила в душ, потому что он был неисправен и вышла серой. Потом душ сделали и все стало хорошо.......  списали тогда на техслужбу, типа нитрит равномерно реагирует только при условии таких температур ....

Опять таки - я не технолог, просто рассказываю, что было по факту.

А тут может быть и "порылась собака". Душ, случайно, не в камере был? Если в камере, то новую партию колбасы обычно загоняют в мокрую камеру. Где она, соответственно дольше отепляется, что дает время на сработку нитрита. Но тогда, по идее, должно было получаться розовое кольцо, а не полностью серый срез. 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
9 минут назад, алексй сказал:

А тут может быть и "порылась собака". Душ, случайно, не в камере был? Если в камере, то новую партию колбасы обычно загоняют в мокрую камеру. Где она, соответственно дольше отепляется, что дает время на сработку нитрита. Но тогда, по идее, должно было получаться розовое кольцо, а не полностью серый срез. 

Да, душ был в камере. срез был когда кольцом, когда полностью серый, по разному. Связано с температурой - это однозначно

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
12 минут назад, Andrew Sapozhnikoff сказал:

Да, душ был в камере. срез был когда кольцом, когда полностью серый, по разному. Связано с температурой - это однозначно

Тогда все понятно... душ в камере в которой и варят? Все ясно. Тут @алексй все разложил уже по полочкам.

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Answer this question...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


  • Similar Content

    • By Служба новостей
      В Музее естественной истории РТ интересную лекцию на тему добавок и консервантов представил доцент Химического института им. Бутлерова А. Курамшин.

      В лекции много внимания было уделено актуальной проблеме - содержанию нитрата натрия в колбасе и мясных изделиях. Проблема берет корни в 70-80-х годах прошлого века, когда появился Вильжюифский список - перечень добавок кода Е. Все "ешки" делятся по степени воздействия на организм человека. Авторы списка были уверены, что наиболее вредная добавка - лимонная кислота.

      Современная кодификация добавок возникла в Европе в 1953 г. Эти добавки могут быть натуральными и синтетическими. Например, бета-каротин Е160 – природный краситель, извлекаемый из моркови, бетанин – натуральный краситель из свеклы.

      Лектор рассказал, что сейчас многие вспоминают времена Советского Союза, и утверждают, что колбаса тогда была натуральна и без добавок. На самом деле это не так. Производители активно использовали крахмалы, нитриты, а в колбасе 3 сорта ГОСТ разрешал использование крахмал вместо мяса.

      Е250 или нитрат натрия в колбасных изделиях используется для улучшения цвета изделия, придавая им розовый оттенок. Кроме того, Е250 делает изделие полезнее, потому что без него есть верность распространения бактерии Clostridium botulinum, и как следствие - заболевание ботулизмом.

      Е250 - природное вещество. По ГОСТ его содержание в 50 кг колбасы равно содержанию его в 1 кг петрушки. 

      Рекордсменом по содержанию Е250 среди зелени является руккола, и если после салата с рукколой выпить стакан томатного сока, где также весомое содержание Е250, можно получить отравление нитратами и нитритами. Поэтому сидеть исключительно на растительной диете и пить соки – это заполнять организм нитратами, и в этом плане свежие салаты ничуть не лучше вареной колбасы.

      Сами по себе нитраты безвредны для организма, но их производные – нитриты – это действительно вредно. Поэтому у огурцов всегда нужно срезать кожицу и хвостики, не есть кочерыжку и верхние листья капусты, у свеклы срезать нижнюю и верхнюю части, а очищенный картофель заливать на сутки 1% раствором поваренной соли.   Источник: kazan2013.ru
    • By Служба новостей
      В супермаркетах ЗКО продавали колбасу с повышенным содержанием нитрита натрия. Об этом заявили в департаменте по защите прав потребителей, передает корреспондент BNews.kz.
      Специалисты департамента по защите прав потребителей проверили молочную, алкогольную и мясную продукцию. Из 43 наименований в 39 нашли нарушения. Чаще всего производители неправильно маркируют товар.
      «Было исследовано 23 пробы мясной, 13 – молочной, 2 – мяса птицы и птицепродуктов и 5 проб алкогольной продукции. 90% проб по результатам экспертизы не соответствуют требованиям по маркировке. Продукция, в которой выявлено превышение допустимого уровня красителя нитрита натрия, будет изъята из торговых сетей. Идет проверка крупных оптовых складов», - сообщил руководитель Департамента по защите прав потребителей ЗКО Мухамед Арыспаев.
      Потребителями некачественного товара стали тысячи людей.
      «Допустимый уровень нитрита натрия в 4-5 раз был обнаружен в колбасе и сосисках российского производства. Изъятые партии будут уничтожены», - отметила заместитель руководителя городского управления по защите прав потребителей Динара Казиева.
      Источник: bnews.kz
    • By Служба новостей
      Ни один из проверенных образцов вареных колбас "Докторская" и "Молочная" не соответствовал требованиям ГОСТ Р 52196-2011. Таковы обескураживающие данные независимой экспертизы, организованной СПб ООП
      "Общественный контроль".
      Во всех приобретенных 10 образцах вареных колбас "Докторская" и "Молочная" был обнаружен дефицит белка. В четырех образцах эксперты выявили превышение содержания соли. А образец "Молочной" от ОАО "Парнас-М" и вовсе оказался фальсификатом: в составе обнаружен влагоудерживающий агент каррагинан. Так получилось, что все 10 образцов были приобретены в одном магазине – гипермаркете "О’Кей" на Пулковском шоссе, д. 17, корп. 2. "Просто в этом магазине огромный выбор вареных колбас. Ничего личного. Учитывая, что нам надо было в этот же день сдать образцы сразу в две лаборатории, расположенные в разных концах города, мы экономили время. Тем более что выбор вареных колбас эконом-класса примерно одинаков во всех магазинах города", – сообщили в "Общественном контроле". Исследования образцов проводили сразу две государственные аккредитованные лаборатории: СПбГУ "Санкт-Петербургская городская ветеринарная лаборатория" и ФБУ "Тест-С.-Петербург" (Росстандарт). Колбасы проверялись на содержание белка, жира, соли, влаги, крахмала, органолептические показатели. Также была проведена дегустация образцов.
      "Молочная" с каррагинаном
      Больше всех нареканий по итогам испытаний получил образец колбасы "Молочная" от ОАО "Парнас-М" (СПб). Он не соответствовал нормативам по органолептическим показателям, содержанию белка (10,2% вместо "не менее 11%"), соли (2,5% вместо "не более 2,2%"), а кроме того, в нем содержалась недопустимая ГОСТом и не заявленная в составе продукта влагоудерживающая добавка – каррагинан (Е 407). По итогам дегустационной оценки образец-фальсификат занял седьмое место. Специалисты отметили в нем рыхлую консистенцию, неестественный цвет и неприятный вкус. Как рассказал декан факультета пищевых технологий Санкт-Петербургского института холода и биотехнологий, профессор Александр Ишевский, каррагинан является структурирующей добавкой, связывающей излишки жира и свободной влаги и позволяющей получать фаршевые системы более плотной и однородной консистенции. Как правило, в этом есть необходимость, когда производитель экономит на мясном белке. Каррагинан позволяет предотвратить образование бульонных и жировых отеков в процессе термообработки продукта. Благодаря этой добавке увеличивается выход готовой продукции, что выгодно изготовителю.
      Между тем, по мнению специалистов, чрезмерное употребление каррагинана может привести к серьезным патологиям желудочно-кишечного тракта.
      – Рыхлая консистенция колбасы говорит о плохой первичной проработке мясного сырья на производстве, – отметил Александр Ишевский. – Следствием нарушения технологического процесса является также и неестественный цвет изделия. Вероятно, производитель нарушил концентрации нитритной соли или допустил ее неравномерное распределение по объему фаршевой смеси. Ярко-розовый цвет продукта свидетельствует об избытке нитрита натрия или калия, темный – о большом количестве консервантов. Вареная колбаса на срезе должна иметь розовый цвет и однородную текстуру, без капель жира или воды.
      Повышенное содержание соли, по словам профессора, – это также следствие несовершенства технологии производства, связанное с нарушением используемых пропорций.
      Невкусный "деликатес"
      Самым неприятным на вкус был признан образец от ООО "Мясные деликатесы" (Санкт-Петербург). Кроме того, он получил замечания за рыхлую консистенцию, неестественный цвет, негладкую, неупругую поверхность и наличие хрящевой ткани. Эксперты обнаружили в продукте существенный дефицит белка (9,7% вместо "не менее 12%") и превышение соли (2,4% вместо 2,1%). По итогам дегустации этот образец занял последнее место.
      Чемпион по соли
      Самым пересоленным оказался образец от ООО "Мит Хаус" (ТМ "Кронштадтский", Санкт-Петербург): 2,6% вместо "не более 2,2%". Кстати, продукция этого предприятия была признана лидером по соли и в экспертизе сосисок, проведенной "Общественным контролем" в январе нынешнего года.
      По словам главного диетолога Комитета по здравоохранению Санкт-Петербурга, профессора Владимира Доценко, избыток соли в пище может привести к развитию патологий сердечно-сосудистой и мочевыделительной систем.
      – Поваренная соль состоит из натрия, который задерживает жидкость в организме. На этом фоне могут наблюдаться нарушения обменных процессов. Поэтому нужно следить за количеством потребляемой соли, – подчеркнул профессор. Диетологи рекомендуют не употреблять более 3–5 граммов соли в день. Причем нужно помнить, что соль изначально содержится во многих продуктах питания.
      Также сверх нормы соли положил в свою колбасу московский производитель "ФЭС": 2,3% вместо "не более 2,1%".
      Пожалели мяса
      Самое низкое содержание белка было обнаружено в образце от ОАО "Мясокомбинат Клинский" (Московская обл.): 8,1% вместо "не менее 12%". Также он получил замечания по органолептике – за пористость, неприятный вкус и сильный привкус специй. По итогам дегустации образец занял восьмое место. Значительно меньше белка (9,1% вместо 11%) оказалось и в "Молочной" ТМ "Велком" (Московская обл.).
      – Белок необходим для синтеза гормонов и ферментов, восстановления клеток и тканей. Это самый главный строительный материал для организма, – говорит Владимир Доценко. – Витамины и микроэлементы без белка не усваиваются. Когда количество белка в организме человека снижается, ослабевает и вся защитная, иммунобиологическая система. Человек становится больше подвержен простудным и другим заболеваниям.
      Замечания по органолептике получили еще три образца. В колбасе от ООО "ПК Петербурженка" (Санкт-Петербург) эксперты отметили неестественный цвет, неприятный вкус, резкий запах, обилие пряностей и резкий привкус специй – девятое место по итогам дегустации.
      Образцам от ЗАО "Микояновский мясокомбинат" (Москва) и ООО "Пит-Продукт" (Ленинградская обл.) были снижены дегустационные баллы за рыхлую консистенцию и неестественный цвет.
      Влага вместо белка
      В действующем ГОСТе, в отличие от предыдущего (2003 г.), не нормируется показатель влаги. Тем не менее "Общественный контроль" попросил исследователей проверить образцы по этому параметру. Оказалось, что четыре образца не отвечали требованиям старого ГОСТа (норма – не более 65%).
      Самое высокое содержание влаги выявлено в "Молочной" от ОАО "Парнас-М" (68,9%). Также этот показатель был завышен в продукции "Мит Хаус", ТМ "Кронштадтский" (67,5%), ОАО "Мясокомбинат Клинский" (67,2%) и "ФЭС" (66,9%).
      Низкое качество – за высокую цену
      Проведенная экспертиза еще раз свидетельствует о том, что цена далеко не всегда гарантирует качество. "Молочная" с каррагинаном от ОАО "Парнас-М" оказалась самой дорогой из всех 10 образцов – 444,7 руб. за кг. На втором месте по цене – самый невкусный образец от ООО "Мясные деликатесы" (418 руб. за кг). Наиболее обделенный белком образец от ОАО "Мясокомбинат Клинский" замкнул тройку самых дорогих участников экспертизы – 408 руб. за кг.
      Совет потребителям
      Результаты экспертизы вареных колбас говорят лишь об одном: их потребление лучше свести к минимуму. За 400 рублей лучше купить килограмм говяжьей вырезки, чем килограмм колбасы. Правда, придется потратить время на приготовление мясных стейков или буженины. Зато вы будете твердо знать, что съели именно килограмм мяса, а не мясосодержащий продукт, изготовленный промышленным способом, напичканный различными консервантами и добавками со сроком хранения до 60 суток!
      Источник: advis.ru
  • Who's Online   0 Members, 1 Anonymous, 114 Guests (See full list)

    There are no registered users currently online

  • Who Was Online

    3 Пользователей было Online за последний 24 часа
×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy