Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Сергей Петров

Профессионал
  • Content Count

    13
  • Joined

  • Last visited

  • Days Won

    2

Сергей Петров last won the day on May 28

Сергей Петров had the most liked content!

Community Reputation

2 Обычный

1 Follower

About Сергей Петров

  • Rank
    Участник форума

Информация

  • Ваш пол:
    мужской

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Республика Беларусь
  • Город
    Брест
  • Должность
    - Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
  • Источник информации о портале
    через поисковую систему в интернете

Страна

  • Флаг
    Беларусь

Recent Profile Visitors

The recent visitors block is disabled and is not being shown to other users.

  1. вы имеете ввиду "рисунок" концентрических окружностей на поперечном срезе батона? можно снимок продольного разреза?
  2. Ищу тех, кто может пробовал какие-то типы вареников на таком аппарате. С каким штампующим барабаном это делали, какие начинки?
  3. На заводе как и везде ведем журналы температурно-влажностных режимов. Журналы заводились давно, а ответить откуда именно эти режимы прописаны никто не может. Для РБ есть №62 от 24.06.2008 "Ветеринарно-санитарные правила для организаций, осуществляющих деятель-ность по убою сельскохозяйственных животных и переработке мяса". Но там есть слово "рекомендуемые" и прописанное там местами расходится с моими журналами. в ТР ТС 34 есть только температуры для помещений где идут: обвалка-жиловка, посол, составление фарша и формовка. В ТР ТС 21 есть температуры для камер заморозки. В СТБ и ТУ есть режимы для хранения готовой продукции. Что-то есть в ТИ от фирм поставщиков-добавок и в наших ТИ. Но хочется конкретики. Особенно интересует информация по РБ. А то вдруг проверка когда-нибудь придерется к нашим режимам.
  4. Покупателю не нравятся фарши и колбаски натурального цвета. Пробовали кармин, гемоглобин, свекольный. Больше всего подошел кармин, но он сохраняет цвет после жарки и смотрится все-таки недостаточно правдоподобно. Советчики предлагают подкрашивать сырой свиной кровью - с ней цвет более-менее, но смущает законность, да и цвет сереет при хранении. Нужна стабильность цвета для заморозки и охлажденки, и чтоб серел при жарке. Что посоветуете?
  5. Попробовал штриковать. Фарш довольно жидкий, в местах отверстий вылазит, портится внешний вид. Сделали вначале программы 30 мин при 60С обжарки сначала, а уже потом до 75 при 90, что бы равномернее шел прогрев, а то возможно внешний слой сильно запекался-подсыхал, а большое давление изнутри потом эту корку лопало. Все хорошо вышло.
  6. фото дефекта приложу потом. выглядит как ровный разрыв по внутренней стороне кольца. проблема непостоянна: один раз все нормально, другой раз есть редкие лопувшие кольца, третий раз лопает больше половины партии РЦ крупа перловая вареная 50 на рисунок (получаем из 15-18 кг сырой) шпик на рисунок 20 шкурка св вареная 15 субпродукты вареные 10 кровь св пищевая 5 + 30 сверх РЦ вместо бульона соль 1,8 лук свеж 5 эмульгатор, смесь специй, консервант термичка обжарка при 90 до 75-76 в центре (если до 72, то возможно наличие сукровицы на разрезе) есть подозрения на слабую череву со своего МЖЦ, слишком плотную набивку, слишком резкий набор температуры при термообработке. Главный аргумент за такую термообработку" всегда так делали и все нормально было". на просторах интернета видел информацию про штриковку кровяных колбас, чтобы в термичке внутри батона не образовывалось большого давления.
  7. В камерах сушки с/к колбас при 78-80% влажности и температуре 13С на батонах на 2-3 день появляется белая плесень. Скорость движения воздуха никто не измерял, но в установке при настройке скорости вентилятора 75% роста плесени не наблюдалось, только на батонах, которые лапали с краю рамы. Но при такой скорости воздуха вначале сушки образуется небольшой закал. Уменьшили скорость вентилятора на значение 50%. Через пару дней появилась белая плесень на всех батонах на раме. Камера сушки сейчас настроена на поддержание на одинаковый режим на всем протяжении сушки 13С 78-80% влажность 75% скорость вентилятора. Колбасы на ГДЛ 40-45 калибр в белкозине готовы через 6-7 дней сушки. При понижении температуры камера не вытягивает режим по влажности. Делать режим сушки с разными режимами по шагам нет возможности, т.к. в 2 камеры на 8-10 рам ежедневно доставляются после копчения 2-3 "свежие" рамы. Пробовали как-то 11С и 80% заданная влажность, 70% вентилятор - сушка шла очень медленно. Хотим снизить скорость воздуха и предотвратить рост плесени. Интересует опыт использования ультрафиолета, что за лампы могут подойти для наших объемов камер, как с ними работать, эффективно ли это в принципе. Оболочку препаратами и лаками не обрабатываем. Или может еще что посоветуете. Сразу скажу, что по санитарии есть проблемы, но хочется чего-то в этом вопросе по-проще.
  8. Ищу инструкции по настройке и эксплуатации термокамеры novotherm. В наличии только инструкция по обслуживанию.
  9. Несколько раз уже выходит один вид вареной колбасы с серым срезом со слабой розовизной .Фасовка специй клянутся, что все насыпали, когда делали из несоленого сырья. Другой раз делали из соленого сырья, засольщики клянуться, что все солили как надо (1% соли, 1% НПС). НПС нормальный (0,4% нитрита), иначе была бы серая вся выработка. Исследования на нитрит показали, что содержание нитрита в 15 раз меньше, чем в нормальном образце. По вкусу на соль все нормально, исследований не проводили. Показывает ли "Метод, основанный на реакции с реактивом N-(нафтил)-этилендиаминдигидрохлоридом (основной метод)" нитрит, который не успел сработать с миоглобином, или по какой-то причине не сработал? По какой причине нитрит натрия может не сработать? Рецептура потоковая. Осадку варенок не проводим. После формовки сразу варим. Как правило, выходит хорошая варенка. Но было несколько таких казусов.
  10. основное сырье: мясо голов св вар 30 кровь св пищевая 30 шкурка св вар 25 сердце св вар 5 язык св вар 5 печень св вар 5 вспом сырье: соль 1 нпс 1 (0,6% нитрита натрия) желатин 2,5 лук 0,4 консервант, смесь натур специй. выход % 130 за счет бульона от варки с/п Цвет должен быть красноватым по всему срезу, а не только по наружному кольцу. Формовка в консервированные обычной солью пузыри, предварительно замоченные в воде. Термообработка после формовки - варка до 76 С в центре. Термообработка без программы в пароварочной камере. Предполагается постепенный нагрев, но могли и поспешить. Я думаю, что дело в термообработке, но что именно не так? Какая биохимия процесса цветообразования гемоглобина с нитритом при термообработке?
×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy