-
Число публикаций
40 -
Регистрация
-
Последнее посещение
-
Дней в топе
6
spmeat последний раз побеждал 9 Июня 2022
spmeat - автор самых популярных публикаций!
О spmeat
Информация
-
Ваш пол:
мужской
Реквизиты и ФИО
-
Страна
россия
-
Город
москва
-
Должность
- Ген. Директор/Директор/Зам. Директора
-
Источник информации о портале
через поисковую систему в интернете
Страна
-
Флаг
Россия
Недавние посетители профиля
Достижения spmeat
Активный участник (5/11)
21
Репутация
-
рецептура сосисок Докторских ГОСТ
spmeat ответил на вопрос автора yuliya_vladimirovna в Срочная технологическая помощь
Сосисок Докторских в Госте нет Таблица 6 СОСИСКИ ГОСТ.docx- 2 ответа
-
- 1
-
Поставлена задача-резиновый комок в пельменях
spmeat ответил на вопрос автора Sveet в Срочная технологическая помощь
Вера Павловна! Напишите мне на мой эл.адрес: spmeat@mail.ru, попробую детально вам помочь. -
Использование животного белка и альгинатной смеси при производстве гранул
spmeat ответил на вопрос автора spmeat в Срочная технологическая помощь
Спасибо, Владимир! Принцип действия альгинатной добавки понятен. Не понятно, как заваривать белок с альгинатом. Или не заваривать? Тогда непонятна функциональность белка, потому-что без повышенной температуры не будет плотности геля на белке, а при повышении температуры альгинат застывать будет быстро. И разрушится эмульсия альгинатная. -
Использование животного белка и альгинатной смеси при производстве гранул
spmeat создал вопрос на форуме в Срочная технологическая помощь
Коллеги! Подскажите, пожалуйста, занимался кто-нибудь производством гранул из животного белка и альгинатной смеси. Для получения гранул из животного белка его необходимо заливать горячей водой(+70-80 градусов желательно). Часть температуры сразу уйдет в нагрев чаши куттера. Далее идет смешивание белка и горячей воды, пропорции обычно 1:10. Выливаем в емкости и отправляем на застывание. Результат - получаем плотный гель, который может идти на производство гранул. Вопрос в том возможно ли совместно с животным белком насыпать альгинатную смесь(стандартную 1:10:20). Ведь при использовании горячей воды альгинатная смесь начнет схватываться моментально и ножи куттера быстро разобьют получаемую структуру. -
Низкий выход на деликатесах из свинины
spmeat ответил на вопрос автора Kharitonov.A в Срочная технологическая помощь
Спасибо за состав и рецепт. Теперь можно рассматривать ваш случай. Первое - рассольная добавка , возможно, немного слабовата. Данный рассол можно рассматривать на инъецирование до 150-160%( в составе каррагинан и камедь, а молочный белок можно не брать в расчет). Для вашего выхода это вполне прилично. Можно посоветовать увеличить дозировку до 5 кг и % инъецирования поднять до 200%. Правда продукт будет более стеклянным. . Попробуйте рассмотреть рассольную добавку в составе которой на первом месте присутствует соевый изолят(хороший для рассолов). Уровень внесения немного побольше (4,5-5 кг), он будет немного погуще, но использование в составе соевого изолята позволит увеличить выход. Можете сами купить хорошую сою( на рынке сегодня только китайская, вам нужна хорошая рассольная соя) и добавить к вашему рассолу 1 кг соевого рассольного изолята. Таким образом ваш рассол будет 4+1=5 кг. Далее, увеличьте путь массирования при 6 об мин при 15 вращении , 15 покоя вам надо покрутить массажер 6 часов (1080 м). Программу термички можете не менять, поэкспериментировать с рассолами. -
Низкий выход на деликатесах из свинины
spmeat ответил на вопрос автора Kharitonov.A в Срочная технологическая помощь
Отлично. Второй вопрос: Состав шприцовочного средства и ваша рецептура рассола? -
Низкий выход на деликатесах из свинины
spmeat ответил на вопрос автора Kharitonov.A в Срочная технологическая помощь
Здравствуйте! Первый вопрос: Какой выход хотите получать? -
Здравствуйте! Ассортимент ваших изделий напишите, пожалуйста. Что изготавливаете и ваши технологические возможности?
-
промпереработка колбасных изделий
spmeat ответил на вопрос автора Serega Timkin в Срочная технологическая помощь
Производственные дефекты – это дефекты, встречающиеся при производстве колбасных изделий. К производственным дефектам относится дефекты внешнего вида, дефекты консистенции, дефекты цвета, дефекты вкуса и запаха. Из всех видов дефектов, дефекты внешнего вида чаще всего используется при переработке колбасных изделий с производственными дефектами (усадка и разрыв оболочки, слипы, потемнение и загрязнение оболочек). Для подготовки колбасных изделий проходят следующие операции: прием сырья, снятие оболочки, измельчение на волчке с диаметром решетки 2-3мм. Они могут добавляться к основному сырью в количестве 5-10% от массы всего сырья. Добавляются колбасные изделия с производственными дефектами в вареные колбасы более низших сортов (добавляют высшие сорта вареных колбас на изготовление 1 и 2с), паштеты, мясные хлеба, ливерные, кровяные колбасы и др. -
Чем убрать горечь в сосисках их ммо
spmeat ответил на вопрос автора Fill1976 в Срочная технологическая помощь
Здравствуйте! Обычно ММО не горчит( если хорошо заморожено и хранится недолго). Но ваша горечь может быть банально вкусом прогоркания и осаливание жира. Для смягчения вкуса ММО обычно кладут кг хорошего сухого молока 1,5% жирности. Или закрывают вкус препаратами на основе горчицы( т.н. маскираторы вкуса).- 3 ответа
-
- 1
-
spmeat изменил свою фотографию
-
Почему сосиски с полиамид оболечке сморщивается после термички
spmeat ответил на вопрос автора Юсиф в Срочная технологическая помощь
Здравствуйте, Юсиф! Ну, теперь, более-менее ясно. У вас проницаемый полиамид. Первое - это смотреть состав фарша. Если жировой составляющей мало, то возможна морщинистость. Второе - уровень набивки, прибавьте к вашему диаметру оболочки уровень переполнения +10%( обычно проницаемый полиамид хорошо тянется ). Третье - пересмотрите программу термообработки. Сделайте ее менее агрессивной. Вы банально пересушили и перекоптили продукт. И еще проследите за уровнем влаги при варке. Иногда датчики начинают врать и влаги в камере недостаточно. Таким образом, вы вместо варки продолжаете подсушивать колбасу. Влага при варке должна стекать с батончиков сосиски. Ну и про хорошее душирование не забываем! -
Почему сосиски с полиамид оболечке сморщивается после термички
spmeat ответил на вопрос автора Юсиф в Срочная технологическая помощь
Здравствуйте, Юсиф! Напишите,пжл, вашу программу термообработки! Обычно, полиамид не морщится. Не соответствие технологических параметров термообработки. Долго сушили, долго коптили( если проницаемый полиамид). Надо менять программу термообработки. -
Замороженная сосиска эконом сегмента
spmeat ответил на вопрос автора аутентичная колбаса в Срочная технологическая помощь
Здравствуйте! Подобные сосиски производим. Опыт есть. Напишите мне на почту spmeat@mail.ru , поможем. -
Отек на сардельках в оболочке диплекс
spmeat ответил на вопрос автора cook в Срочная технологическая помощь
Здравствуйте! У вас довольно много воды в этой рецептуре.Как вы связываете воду 36 литров? Расчет в студию. -
Нет выхода варёно-копченые деликатесах и ЦБ. Учет на производстве.
spmeat ответил на тему форума автора pafftis в Управление и организация производства
Добрый день! Уточните,пжл,какие выхода вы хотите получить на указанных вами продуктах. У каждой компании производящих ингредиенты есть рассольные препараты на разные выхода. Премиум , мидл-сегмент и эконом. Например: карбонад + рассолом инъецировать на 50%. Отмассировали продукт, рассол полностью впитался. Что-то осталось на стенках массажёра, что-то вы удалили при обрядке , когда навешивали продукт на раму и придавали ему форму. Далее термичка и потери в термичка. После остывания продукта после термички вы его взвешивает. Ваш выход, в среднем должен составить 118-125 кг. И так по каждому продукту. В зависимости от инъецирования, массирования, термички и охлаждения. Есть ещё упаковка, где есть обрезки. Можете написать мне на почту. Приедем, отработаем вам деликатеску с нужными вам выходами. Деньги за это не берём. Компания оплачивает. Адрес: spmeat@mail.ru Игорь- 31 ответ
-
- деликатесы
- выход
-
(и еще 1 )
Отмечено тегом: