Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

spmeat

Профессионал
  • Число публикаций

    24
  • Регистрация

  • Последнее посещение

  • Дней в топе

    3

spmeat последний раз побеждал 26 Ноября 2020

spmeat - автор самых популярных публикаций!

Репутация

9 Обычный

О spmeat

  • Звание
    Активный участник

Информация

  • Ваш пол:
    мужской

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    россия
  • Город
    москва
  • Должность
    - Ген. Директор/Директор/Зам. Директора
  • Источник информации о портале
    через поисковую систему в интернете

Страна

  • Флаг
    Россия

Недавние посетители профиля

1 598 просмотров профиля
  1. Здравствуйте! Подобные сосиски производим. Опыт есть. Напишите мне на почту spmeat@mail.ru , поможем.
  2. Здравствуйте! У вас довольно много воды в этой рецептуре.Как вы связываете воду 36 литров? Расчет в студию.
  3. Здравствуйте, Галина! Брать на обвалку мясо только под пельмени довольно хлопотное дело. У вас будут образовываться отходы: кость, шкурка, жилка . Надо будет нанять обвальщика , хранить охл. или замороженное мясо Постарайтесь найти продавцов в вашем регионе ( продающих качественное сырье) и берите у них те части, которые вам необходимы. Вам можно закупать как охл так и замороженное мясо. Лучше , конечно , охл. ( можете сразу оценить качество мясосырья ).
  4. Вот вам пример: дешёвый сервелат справа: ММО, эмульсия шкурки, гранулы на сое, искусств шпиг. Примерная сырьевая себестоимость без потерь и оболочки 70 руб.
  5. Мария, здравствуйте! Какая вас интересует сырьевая себестоимость? Только сырьё, без оболочки и без потерь. Если говорим о жир-сырье, то рекомендую сделать искусственный шпиг, используя жир-сырец. На альгинате. Вкус можно подрегулировать ароматами.Соотношение 1:10:20 до 1:10:30. Добавка:жир:вода.Но нужен высокоскоростной куттер для эмульсии.Или использовать мягкий шпиг и жир в соотношении 1:1.
  6. Здравствуйте! Смогу вам предложить такую рецептуру. Напишите мне на почту spmeat@mail.ru. или тел. 89037410340
  7. Как видно, в Пралло Кнак на первом месте МЦ( метилцеллюлоза). КМЦ вам не даст резиновость при разогреве. Поэтому не путайтесь. А куттер, конечно, нужен. И не только для эмульсии.
  8. Здравствуйте! Для получения более резиновой консистенции , при отсутствии нормального мышечного белка ( или если его мало в рецептуре) используются пищевые добавки на основе метилцеллюлозы. У компании Ван Хесс есть препарат Пралло Кнак. Аналогичные препараты есть у многих компаний. Делаете жировую эмульсию с этой добавкой, обычно 1:2:7 и добавляете этой эмульсии 20-30%. У вас будет формироваться резиновый комок при варке пельменя в горячей воде. Имейте в виду, что эти добавки стоят недешево. Если будут предлагать ниже 11 или 12 $ не советую. Вы не получите требуемую консистенцию. Есть еще бело
  9. Владимир, солидарен с вами. Вероятно, посчитать возможно и получить сферическую лошадь. Я в отрасле более 30 лет и не встречал подобных расчётов. Но вынужден заметить, в фаршмешалку лёд не добавляют. Иначе перетрёте фарш в попытке размешать кусочки льда. Теоретически сырье нулевое должно быть , вода 0+2 гр. При перемешивании фарш перед эмульситатором +5+6 гр. На выходе +10+12 гр. Подобрать достаточно легко.
  10. Здравствуйте, Igor! Вам нужна сосиска для гриля, булки? У нас есть такая термостабильная сосиска. Успешно производится и продаётся у наших партнёров. Напишите мне. spmeat@mail.ru 89037410340 Игорь
  11. Здравствуйте! Чего только не ипытывали на производстве. Для создания подобной структуры используется шнековый шприц. И подготавливается фарш с определенными характеристиками, чтобы при прохождении через шнеки и цевку данная закрутка сохранялась ( нужна плотность фарша, которая будет закручиваться шнеком и подаваться в колбасную оболочку. Вам в данном вопросе надо экпериментировать!
  12. Здравствуйте, Анна! Для того, чтобы точнее дать вам рекомендации ответьте, пожалуйста на вопросы: 1. Какая программа у вас для массирования ? 2. Отправьте фото массажера изнутри ? 3. Каков % инъекции?
  13. Здравствуйте! Вы брак пельменей добавляете вместе с тестом в котлеты? Котлеты или пельмени - это продукты для варки или жарки. Любой белок коллагеновый это термообратимый продукт. В холодном виде застывший гель, в горячем виде легкое желе. Уплотнять этот белок в разогреве не будет, только в холодном виде.
  14. Здравствуйте! Могу порекомендовать компанию КФтехно из Обнинска. 1-2рамные камеры научились делать. Не хуже Польши и Чехии. Хорошее исполнение и распределение потоков.
×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности