Виртекс

А толщина пленки идентичная с срезом который не темнеет ? По фото видно пленки двух представленных образцов отличаются. И если есть возможность измельчите шпик не на волчке, так как с уменьшением диаметра решетке перетирание увеличивается и и при вакумирование продукта происходит вытягивание жира который покрывает пленкой срез, что и влечёт к окислению и изменению цвета при не правильно подобранной толщины пленки .

коллагеновая оболочка+ рецептура где много мясного белка = плохая адгезия . вы подобрали режимы ТО которые дают хорошо счищать оболочку , но это и есть ошибка . после варки при предложенных вами режимах на шаге сушка оболочка отходит от сырья и эти места заполняются расплавленным жиром , что и ведёт к появлению отеков после охлаждения . Предлагаю варианты: 1)проследить как происходит замачивание оболочки ( время , конц. соли , температура). поменять режимы ТО на коллагеновый оболочке .Сначала разварите коллаген при 45-50С минут 20 , потом преступайте к классической пр

Спасибо Главный , знаком со статьей, читал ее . Попробую)

Главный , нет , но в основном в нижней части батона. Причём попадаются батоны с расслоение после ТО как сформованные в начале , так и в середине и в конце формовке ( помечал на раме ).

Фото вложил )

Добрый день, уважаемые мясники. Подскажите как избавиться от «расслоения» в зельце. Бульонные отеки на продукте не только на концах батонов , но и в центре, количество ГП с браком примерно 30% от выработки . Что уже сделано : 1. Эксперимент с скоростью ворошителя на шприцах. 2. Экспериментировали с температурами разведения желатина, времени формовкой, время простой перед ТО, разные поставщики желатина. 3. Меняли рецептуру в увеличения кол-ва мясного сырья . 4. Проверяли «разбивку» ПГН. Но полностью избежать данную проблему не удаётся . Коллеги, кто

Михаил, подскажите какие режимы ТО подобрали на шпикачки ? Борюсь с этой проблемой , и менял шпик и режимы ТО, все равно в потоке попадаются рамы с данным несоответствием .