Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Виртекс

Новичок
  • Число публикаций

    9
  • Регистрация

  • Последнее посещение

  • Дней в топе

    1

Виртекс последний раз побеждал 5 Декабря

Виртекс - автор самых популярных публикаций!

Репутация

1 Обычный

О Виртекс

  • Звание
    Пишет на форуме редко...

Информация

  • Ваш пол:
    мужской
  • Интересы и увлечения
    Мясопереработка

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Россия
  • Город
    Новосибирск
  • Должность
    - Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
  • Источник информации о портале
    через поисковую систему в интернете

Страна

  • Флаг
    Россия

Недавние посетители профиля

144 просмотра профиля
  1. А толщина пленки идентичная с срезом который не темнеет ? По фото видно пленки двух представленных образцов отличаются. И если есть возможность измельчите шпик не на волчке, так как с уменьшением диаметра решетке перетирание увеличивается и и при вакумирование продукта происходит вытягивание жира который покрывает пленкой срез, что и влечёт к окислению и изменению цвета при не правильно подобранной толщины пленки .
  2. коллагеновая оболочка+ рецептура где много мясного белка = плохая адгезия . вы подобрали режимы ТО которые дают хорошо счищать оболочку , но это и есть ошибка . после варки при предложенных вами режимах на шаге сушка оболочка отходит от сырья и эти места заполняются расплавленным жиром , что и ведёт к появлению отеков после охлаждения . Предлагаю варианты: 1)проследить как происходит замачивание оболочки ( время , конц. соли , температура). поменять режимы ТО на коллагеновый оболочке .Сначала разварите коллаген при 45-50С минут 20 , потом преступайте к классической пр
  3. Спасибо Главный , знаком со статьей, читал ее . Попробую)
  4. Главный , нет , но в основном в нижней части батона. Причём попадаются батоны с расслоение после ТО как сформованные в начале , так и в середине и в конце формовке ( помечал на раме ).
  5. Добрый день, уважаемые мясники. Подскажите как избавиться от «расслоения» в зельце. Бульонные отеки на продукте не только на концах батонов , но и в центре, количество ГП с браком примерно 30% от выработки . Что уже сделано : 1. Эксперимент с скоростью ворошителя на шприцах. 2. Экспериментировали с температурами разведения желатина, времени формовкой, время простой перед ТО, разные поставщики желатина. 3. Меняли рецептуру в увеличения кол-ва мясного сырья . 4. Проверяли «разбивку» ПГН. Но полностью избежать данную проблему не удаётся . Коллеги, кто
  6. Михаил, подскажите какие режимы ТО подобрали на шпикачки ? Борюсь с этой проблемой , и менял шпик и режимы ТО, все равно в потоке попадаются рамы с данным несоответствием .
×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности