Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Search the Community

Showing results for tags 'вареная колбаса'.



More search options

  • Search By Tags

    Type tags separated by commas.
  • Search By Author

Content Type


Forums

  • МЯСНОЙ ЭКСПЕРТ ПРЕДСТАВЛЯЕТ
    • Urgent technological help
  • Производство и Технологии
    • Стандартизация: Регламенты и Нормативы, ГОСТ, ТУ, СТО, декларирование
    • Технология мясопродуктов
    • Управление и организация производства
    • Проектирование предприятий
    • livestock
    • Мясо: убой, разделка, обвалка, жиловка
    • Качество и Санитария
    • Ингредиенты и Добавки
    • Рецептуры мясопродуктов
    • Термообработка, копчение и сушка
    • Холодильная обработка
    • Упаковка, Пакеты, Пленки, МГС и Маркировка
    • Искусственные колбасные оболочки
    • Натуральные колбасные оболочки
    • Оборудование Машины и Инструмент
    • Спецодежда и защита
    • Человеческий фактор на производстве
    • Статьи: теория и практика
    • Ликбез для новичков
  • События и жизнь мясной отрасли
    • Выставки, Семинары, События отрасли
    • Конкурсы, соревнования, загадки
    • Юмор и шутки про мясо и колбасы
    • История и Философия мясного дела
    • Мир вокруг нас: разговоры на любые темы
    • Развлечения и конкурсы
  • Работа в мясной индустрии
    • Вакансии
    • Кандидаты
  • Специализированные информационные источники
    • Каталог Книг по мясу и мясопереработке
    • Периодические издания
    • Полезная литература
    • Видеоновости, видео
    • Интернет: сайты про мясопераработку
    • Журналисты о Мясе и Мясопродуктах (обзоры "желтой" прессы и телепередач)
  • Обучение и Научная деятельность
    • Учебные заведения
    • Ученые умы в науке
    • Студенту в помощь
  • Реализация и торговля мясом и мясопродуктами
    • Маркетинг и реклама в мясопереработке
    • Сбыт: магазины и витрины
    • Дегустационный зал
  • Бесплатные объявления и реклама
    • Бесплатная реклама на "Мясном Эксперте"
  • Мясная кулинария. Готовим дома!
    • Колбасы, сосиски и купаты
    • Инвентарь и оборудование
    • Деликатесы: копченые, варёные, вяленые
    • Шашлыки и Гриль (BBQ)
    • Запеченое мясо, рулеты, мясные хлеба
    • Пельмени, манты, бозы, позы и прочее.
    • Блюда, рецепты, и всякое разное..
  • Клуб Кулинаров's Есть ли у вас куттер дома?

Blogs

There are no results to display.

There are no results to display.

Categories

  • Мясная индустрия
    • События отрасли
    • Экономика
    • Происшествия
    • Маркетинг
    • Новые продукты
    • Животноводство
    • Мясо
    • Технологии
    • Оборудование
    • Мясопродукты
    • Ингредиенты
    • Упаковка
  • Статьи и обзоры
    • Аналитика
  • Медиа
    • Видео
    • Фотографии
    • Аудио
  • РАБОТА
    • Резюме
    • Вакансии

Categories

  • Книги, статьи и пр.
    • Технология мяса
    • Ингредиенты и Добавки
    • Упаковка и оболочки
    • Оборудование
  • Отраслевые журналы
  • Фотографии
  • Other

Find results in...

Find results that contain...


Date Created

  • Start

    End


Last Updated

  • Start

    End


Filter by number of...

Joined

  • Start

    End


Group


Skype


ICQ


Facebook


Сайт


Whatsup


Интересы и увлечения


ФАМИЛИЯ


ИМЯ


ОТЧЕСТВО


Страна


Город


Место работы.

Found 5 results

  1. Несколько раз уже выходит один вид вареной колбасы с серым срезом со слабой розовизной .Фасовка специй клянутся, что все насыпали, когда делали из несоленого сырья. Другой раз делали из соленого сырья, засольщики клянуться, что все солили как надо (1% соли, 1% НПС). НПС нормальный (0,4% нитрита), иначе была бы серая вся выработка. Исследования на нитрит показали, что содержание нитрита в 15 раз меньше, чем в нормальном образце. По вкусу на соль все нормально, исследований не проводили. Показывает ли "Метод, основанный на реакции с реактивом N-(нафтил)-этилендиаминдигидрохлоридом (основной метод)" нитрит, который не успел сработать с миоглобином, или по какой-то причине не сработал? По какой причине нитрит натрия может не сработать? Рецептура потоковая. Осадку варенок не проводим. После формовки сразу варим. Как правило, выходит хорошая варенка. Но было несколько таких казусов.
  2. Ни один из проверенных образцов вареных колбас "Докторская" и "Молочная" не соответствовал требованиям ГОСТ Р 52196-2011. Таковы обескураживающие данные независимой экспертизы, организованной СПб ООП "Общественный контроль". Во всех приобретенных 10 образцах вареных колбас "Докторская" и "Молочная" был обнаружен дефицит белка. В четырех образцах эксперты выявили превышение содержания соли. А образец "Молочной" от ОАО "Парнас-М" и вовсе оказался фальсификатом: в составе обнаружен влагоудерживающий агент каррагинан. Так получилось, что все 10 образцов были приобретены в одном магазине – гипермаркете "О’Кей" на Пулковском шоссе, д. 17, корп. 2. "Просто в этом магазине огромный выбор вареных колбас. Ничего личного. Учитывая, что нам надо было в этот же день сдать образцы сразу в две лаборатории, расположенные в разных концах города, мы экономили время. Тем более что выбор вареных колбас эконом-класса примерно одинаков во всех магазинах города", – сообщили в "Общественном контроле". Исследования образцов проводили сразу две государственные аккредитованные лаборатории: СПбГУ "Санкт-Петербургская городская ветеринарная лаборатория" и ФБУ "Тест-С.-Петербург" (Росстандарт). Колбасы проверялись на содержание белка, жира, соли, влаги, крахмала, органолептические показатели. Также была проведена дегустация образцов. "Молочная" с каррагинаном Больше всех нареканий по итогам испытаний получил образец колбасы "Молочная" от ОАО "Парнас-М" (СПб). Он не соответствовал нормативам по органолептическим показателям, содержанию белка (10,2% вместо "не менее 11%"), соли (2,5% вместо "не более 2,2%"), а кроме того, в нем содержалась недопустимая ГОСТом и не заявленная в составе продукта влагоудерживающая добавка – каррагинан (Е 407). По итогам дегустационной оценки образец-фальсификат занял седьмое место. Специалисты отметили в нем рыхлую консистенцию, неестественный цвет и неприятный вкус. Как рассказал декан факультета пищевых технологий Санкт-Петербургского института холода и биотехнологий, профессор Александр Ишевский, каррагинан является структурирующей добавкой, связывающей излишки жира и свободной влаги и позволяющей получать фаршевые системы более плотной и однородной консистенции. Как правило, в этом есть необходимость, когда производитель экономит на мясном белке. Каррагинан позволяет предотвратить образование бульонных и жировых отеков в процессе термообработки продукта. Благодаря этой добавке увеличивается выход готовой продукции, что выгодно изготовителю. Между тем, по мнению специалистов, чрезмерное употребление каррагинана может привести к серьезным патологиям желудочно-кишечного тракта. – Рыхлая консистенция колбасы говорит о плохой первичной проработке мясного сырья на производстве, – отметил Александр Ишевский. – Следствием нарушения технологического процесса является также и неестественный цвет изделия. Вероятно, производитель нарушил концентрации нитритной соли или допустил ее неравномерное распределение по объему фаршевой смеси. Ярко-розовый цвет продукта свидетельствует об избытке нитрита натрия или калия, темный – о большом количестве консервантов. Вареная колбаса на срезе должна иметь розовый цвет и однородную текстуру, без капель жира или воды. Повышенное содержание соли, по словам профессора, – это также следствие несовершенства технологии производства, связанное с нарушением используемых пропорций. Невкусный "деликатес" Самым неприятным на вкус был признан образец от ООО "Мясные деликатесы" (Санкт-Петербург). Кроме того, он получил замечания за рыхлую консистенцию, неестественный цвет, негладкую, неупругую поверхность и наличие хрящевой ткани. Эксперты обнаружили в продукте существенный дефицит белка (9,7% вместо "не менее 12%") и превышение соли (2,4% вместо 2,1%). По итогам дегустации этот образец занял последнее место. Чемпион по соли Самым пересоленным оказался образец от ООО "Мит Хаус" (ТМ "Кронштадтский", Санкт-Петербург): 2,6% вместо "не более 2,2%". Кстати, продукция этого предприятия была признана лидером по соли и в экспертизе сосисок, проведенной "Общественным контролем" в январе нынешнего года. По словам главного диетолога Комитета по здравоохранению Санкт-Петербурга, профессора Владимира Доценко, избыток соли в пище может привести к развитию патологий сердечно-сосудистой и мочевыделительной систем. – Поваренная соль состоит из натрия, который задерживает жидкость в организме. На этом фоне могут наблюдаться нарушения обменных процессов. Поэтому нужно следить за количеством потребляемой соли, – подчеркнул профессор. Диетологи рекомендуют не употреблять более 3–5 граммов соли в день. Причем нужно помнить, что соль изначально содержится во многих продуктах питания. Также сверх нормы соли положил в свою колбасу московский производитель "ФЭС": 2,3% вместо "не более 2,1%". Пожалели мяса Самое низкое содержание белка было обнаружено в образце от ОАО "Мясокомбинат Клинский" (Московская обл.): 8,1% вместо "не менее 12%". Также он получил замечания по органолептике – за пористость, неприятный вкус и сильный привкус специй. По итогам дегустации образец занял восьмое место. Значительно меньше белка (9,1% вместо 11%) оказалось и в "Молочной" ТМ "Велком" (Московская обл.). – Белок необходим для синтеза гормонов и ферментов, восстановления клеток и тканей. Это самый главный строительный материал для организма, – говорит Владимир Доценко. – Витамины и микроэлементы без белка не усваиваются. Когда количество белка в организме человека снижается, ослабевает и вся защитная, иммунобиологическая система. Человек становится больше подвержен простудным и другим заболеваниям. Замечания по органолептике получили еще три образца. В колбасе от ООО "ПК Петербурженка" (Санкт-Петербург) эксперты отметили неестественный цвет, неприятный вкус, резкий запах, обилие пряностей и резкий привкус специй – девятое место по итогам дегустации. Образцам от ЗАО "Микояновский мясокомбинат" (Москва) и ООО "Пит-Продукт" (Ленинградская обл.) были снижены дегустационные баллы за рыхлую консистенцию и неестественный цвет. Влага вместо белка В действующем ГОСТе, в отличие от предыдущего (2003 г.), не нормируется показатель влаги. Тем не менее "Общественный контроль" попросил исследователей проверить образцы по этому параметру. Оказалось, что четыре образца не отвечали требованиям старого ГОСТа (норма – не более 65%). Самое высокое содержание влаги выявлено в "Молочной" от ОАО "Парнас-М" (68,9%). Также этот показатель был завышен в продукции "Мит Хаус", ТМ "Кронштадтский" (67,5%), ОАО "Мясокомбинат Клинский" (67,2%) и "ФЭС" (66,9%). Низкое качество – за высокую цену Проведенная экспертиза еще раз свидетельствует о том, что цена далеко не всегда гарантирует качество. "Молочная" с каррагинаном от ОАО "Парнас-М" оказалась самой дорогой из всех 10 образцов – 444,7 руб. за кг. На втором месте по цене – самый невкусный образец от ООО "Мясные деликатесы" (418 руб. за кг). Наиболее обделенный белком образец от ОАО "Мясокомбинат Клинский" замкнул тройку самых дорогих участников экспертизы – 408 руб. за кг. Совет потребителям Результаты экспертизы вареных колбас говорят лишь об одном: их потребление лучше свести к минимуму. За 400 рублей лучше купить килограмм говяжьей вырезки, чем килограмм колбасы. Правда, придется потратить время на приготовление мясных стейков или буженины. Зато вы будете твердо знать, что съели именно килограмм мяса, а не мясосодержащий продукт, изготовленный промышленным способом, напичканный различными консервантами и добавками со сроком хранения до 60 суток! Источник: advis.ru
  3. Добрый день! На нашем предприятии мы выпускаем вареную колбасу ГОСТ (строго ГОСТ без замен сырья) Докторская, Любительская, Телячья и у нас одна глобальная проблема с которой мы никак не можем справиться ПОРЫ В КОЛБАСЕ. Температурный режим соблюдаем, микробиология исключена, специи только разрешеннные гостом, сырье только охлажденное от местных производителей, набиваем в синюгу говяжью (диаметр 100 и больше). Фаршесоставитель с огромным опытом все режимы кутерирования соблюдаются. Кутер вакуумный (фирма Seydelmann максимальный объем загрузки на вар колбасы 80л), шприц VEMAQ (ROBBY-2). ТЕХНИЧЕСКИЙ ОТДЕЛ РАЗВОДИТ РУКАМИ. Пытались увеличить влагу пор стало меньше в разы, но не хочется нарушать ГОСТ (если положено влаги 20-25%, хочется этого придерживаться). Помогите, будем рады любому совету!
  4. "Золотой" рецепт, изобретенный в СССР, лег в основу колбасы "Молочная ГОСТ" и "Докторская ГОСТ" компании "Ратимир" Владивосток, 12 сентября, PrimaMedia. Вареная колбаса со вкусом из детства – "Молочная ГОСТ" и "Докторская ГОСТ" - появилась на прилавках магазинов Приморья. В ее производстве компания "Ратимир" использует "золотой" рецепт, который был изобретен в Советском Союзе. В те времена эмульгаторов и красителей не использовали, поэтому вкус советской колбасы до сих пор остается эталоном, сообщает РИА PrimaMedia. Вареная колбаса в Советском Союзе ценилась не меньше мяса – за ней выстраивались очереди, колбаса шла нарасхват. ГОСТы, разработанные в те времена, четко регламентировали состав продукта и качество исходного сырья. Рецепт был довольно прост: 95% мяса – говядины или свинины, яичный порошок, сухое молоко и специи. В этом заключается "золотой" рецепт вкуса и качества, который и лег в основу новой продукции компании "Ратимир". - К продукции, изготовленной по ГОСТу, предъявляются более жесткие требования, для ее производства применяется только определенные сырье и материалы, соответственно, мы получаем более стабильные состав, вкус, пищевую ценность и качество готового продукта, - рассказал шеф-технолог компании "Ратимир" Михаил Злыгостев. Стремление подчеркнуть классическую рецептуру продукта выразилось в новых названиях сортов колбасы "Докторская ГОСТ" и "Молочная ГОСТ". Отметим, что компания "Ратимир" смогла успешно сочетать классический ГОСТ и новые технологии. Например, появились современные упаковочные материалы, оболочки, позволяющие хранить продукцию и сохранять отличное качество дольше. - Новые технологии - это в том числе более высокопроизводительные машины для производства вареных колбас, позволяющие, скажем, измельчать мясное сырье с более высокой скоростью резания, что в итоге дает тонкую разработку и нежный срез вареной колбасе, а покупатель получает достойный и качественный продукт, - отметил Михаил Злыгостев. По словам шеф-технолога компании "Ратимир", советские ГОСТы признает не только российское, но и мировое сообщество. В Европе существуют регламенты, в которых прописаны жесткие требования к составу продукта, количеству мясного сырья, но по некоторым показателям ГОСТ действует строже. - Например, что касается содержания нитрита натрия в продукции, то требования нашего ГОСТа и СанПиН жестче, чем в Европе, то есть у нас разрешается меньшее содержание этого компонента в продукции, - подчеркнул Михаил Злыгостев. Добавим, что, по мнению экспертов, колбаса – это сегмент продукции, который на 90% является местным. Приморцам в этом смысле повезло. Свежая и доступная по цене колбаса от "Ратимира", созданная по ГОСТу и выдерживающая строгую европейскую требовательность – отличный выбор для любой семьи на каждый день. Источник: primamedia.ru
  5. В Торгово-промышленной палате Воронежской области эксперты провели сравнительный потребительский смотр качества вареной колбасы. Данное мероприятие было организовано в связи с многочисленными жалобами жителей на низкое качество колбасных изделий в магазинах города. Среди организаторов значились: Воронежское региональное Общественное движение в защиту прав потребителей «Качество нашей жизни», Центр качества сертификации и мониторинга, Комитет по качеству и безопасности пищевых продуктов и Комитет по предпринимательству в агропромышленном комплексе ТПП ВО. Волонтеры движения «Качество нашей жизни» в закупили в магазинах Воронежа 19 образцов колбасы «Докторская» производства предприятий Воронежской, Белгородской, Липецкой, Саратовской, Московской и других областей. Также на тестирование была отправлена колбаса марки «Беловежские деликатесы», сделанной в Республике Беларусь. Оценивать качество взялись специалисты из Роспотребнадзора, ФАС, представители Воронежской областной ветеринарной лаборатории, областных департаментов здравоохранения, областных департаментов здравоохранения и другие. Также в смотре принимали участие представители мясокомбинатов Воронежской области и других регионов, а также представители торговых организаций Воронежа. При проведении органолептической оценки (внешний вид, консистенция, вкус, запах, сочность) специалисты отметили средние показатели почти всех образцов. Повышенная пористость, недостаточно ароматный вкус и запах или вообще отсутствие запаха – так охарактеризовали эксперты свойства некоторых тестируемых образцов. Для регулярного анализа качества пищевых продуктов Торгово-промышленная палата Воронежской области разработала систему мониторинга качества, в которую входят так называемые «Смотры качества». Они позволяют выявлять некачественные, фальсифицированные и контрафактные продукты на торговых полках Воронежа и области. Таким образом, продавцы могут закупать колбасу оптом не опасаясь за здоровье покупателя. По итогам смотра две марки признаны полностью соответствующими требованиям ГОСТ по органолептическим показателям. Ими оказались колбаса вареная «Докторская» ОАО «Комбинат мясной Калачеевский» и колбаса вареная «Докторская» ООО «Мясокомбинат «Донской». Источник: www.uznayvse.ru
×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy