Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

lanshmeat126

Профессионал
  • Число публикаций

    59
  • Регистрация

  • Последнее посещение

  • Дней в топе

    7

Весь контент пользователя lanshmeat126

  1. Да конечно можно! Только не в чистом виде использовать, а в смеси с другими классическими компонентами сухих кормов (крупы, овощи, мука мясная/мясокостная, пищевое волокно, мука, масла растительные, жиры и т.д.). Естестственно нужно и соответствующее оборудование (экструдер для сухих кормов). Главное условие - это доброкачественность (применительно для кормов) той мясной продукции, которую возвращают на предприятие.
  2. Доброго дня! рН воды для растворения комплексов на основе цитратов подходит из средних значений, около 7,0-7,5. Также в дальнейшем обратите внимание на рН раствора с цитратами - соответствует ли он значениям, указанным в спецификации. Также учтите, что наличие в подобных комплексах Е500 повышает их функциональность в плане более высокого уровня введения и удержания влаги в мясной полуфабрикат, также повышается и рН раствора, но также есть небольшой негативный момент для крупнокусковых охлажденных полуфабрикатов - повышается блеск с поверхности (т.н. глянцевость) и появляется небольшая скольз
  3. Доброго дня! Да, нормы списания бракованной продукции есть в технологических инструкциях на конкретную продукцию. Как правило - это ТИ к техническим условиям, хотя,возможно, есть в ТИ и к СТБ,которые разрабатывает НП РУП "Институт мясо-молочной промышленности". Практически везде встречается цифра в 3% брака (не более!) к массе сырья сверх рецептуры и как правило брак,к примеру, изделий колбасных 1го сорта можно использовать в производстве таких же колбасных изделий но сортом ниже, то есть для 2го сорта. Все эти ньюансы должны быть указаны в ТИ в обязательном порядке. Если ваше предприятие само
  4. Скорее всего (по крайней мере - пока) законодательно , то есть в нашем случае будем говорить про Технический Регламент 034/2013, подвижек в этом вопросе до сих пор нет (с момента опубликования данной темы, 16.09.2019). В любом случае это будет не "... колбаса", а "... колбасное изделие". Пока такую продукцию можно, в принципе, отнести к определению "варено-копченое колбасное изделие" - колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления предварительному копчению, варке и дополнительному копчению. По технологической схеме - да, подходит, только дополнительно такие изделия проходят последующ
  5. Есть методика определения массовой доли лимонной кислоты и цитратов (то есть солей лимонной кислоты) в мясе и мясной продукции, включая мясо птицы. Но методика даст вам представление только о количестве лимонной кислоты и её солей в испытуемой пробе, а уже влагу определите по другой соответствующей методике, и эти данные прям точно-точно не дадут вам представления об уровне/%-те инъецирования мяса, только приблизительно (как говорится "плюс-минус трамвайная остановка").
  6. Рецептура - да, есть, но без гусиной кожи. Можно сделать и с кожей, конечно, но это будет на ваш риск, так как кожа может способствовать микробиальной порче, плюс содержит жир с более высоким уровнем влаги (также может быть причиной привкуса окисленных жиров в готовом продукте - это я про крайности при использовании кожи. Рецептуру отправлю вам в л.с.!
  7. Хотелось бы узнать чем закончилась эта эпопея со вздутием упаковки, но,видимо, не узнаем...
  8. Возможно, что в "стандартах" работают не совсем грамотные специалисты. Пусть вам обоснуют - каким образом, т.е. на основании каких данных коллагеновая оболочка попадает под ТР ТС 021? Если руководствоваться определением "Пищевая продукция" из ТР ТС 021 (пищевая продукция – продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода,
  9. Добрый день! Все оболочки (кроме кишечного сырья (черева, синюга и т.д.)) независимо от материала из которого они изготовлены (полимерные (полиамидные), целлюлозные, в том числе и с применением коллагена (биополимера)), подпадают под действие ТР ТС 005/2011 "О безопасности упаковки". Исключительно так и никак не подпадают под действие ТР ТС 034.
  10. Для таких эмульсий используйте добавки на основе альгинатов, подойдут те же, что используются для производства жировых эмульсий и/или искуственного шпика. Делается на основе сыра подешевле. Пропорции (сыр:вода:добавка) у разных добавок свои. Также можно добавить краситель типа "Аннато" для придания более выраженного цвета (при производстве эмульсии желтый цвет сыра может потеряться совсем..) и аромат сыра. Сырная эмульсия с использованием таких добавок стабильна при термообработке и при повторном разогреве в отличии от сыра, не вытекает из продукта, сохраняет форму на рисунке даже при жарке со
  11. Уважаемая Наталья! Чтобы правильно ответить вам на ваш вопрос нужно правильно, точнее - более полно его поставить. Укажите, пожалуйста, какая вам нужна сырная эмульсия (плотная или мягкая, термостабильная или нет, для какого продукта, войдёт в состав как сырьё или будет использоваться на рисунок вместо обычного сыра и т.д.). Главный технолог часто об этом просит (указывать более полную информацию)!
  12. Ежели так, то - конечно, без него трудно придать красивый цвет!
  13. Цитраты (Е331 и/или Е332) и изоаскорбат натрия (только качественный, не разбодяженый чем-нибудь) помогут сохранить яркость и стабильность цвета (за счёт стабилизации красящих пигментов - оксимиоглобина и других) при хранении, в том числе и в замороженном виде, ну и ,естественно, при жарке кулинарные изделия из фарша с этими добавками будут вести себя как обычное мясо. Окисление пигментов и приводит к изменению цвета - в этом и вся суть. Использовать ли при этом краситель - не могу сказать, но я бы не стал дополнительно его использовать скорее всего.
  14. Тут даже не мнение, а чёткая уверенность в том, что "М-маркетинг" подпадает в зону ответственности производителя в части маркировки, а именно статьи 1, пункта 3 (3. Настоящий технический регламент Таможенного союза устанавливает требования к пищевой продукции в части ее маркировки в целях предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей относительно обеспечения реализации прав потребителей на достоверную информацию о пищевой продукции.) и статьи 4.12, пункта 1 (1. Маркировка пищевой продукции, предусмотренная пунктом 1 части 4.1 и пунктом 1 части 4.2 настоящей статьи, должна быть
  15. Эх, жалко, беседа оборвалась на интересном месте и мы так и не узнали чем все решилось..
  16. Добрый день! Если речь о рисунке продукта на срезе не идёт, то можно использовать более бюджетный вариант использования свиного жира/ жира-сырца в виде жировой или белково-жировой эмульсии в составе рецептуры в количестве 1:1 от массы шпика. В этом случае, конечно, шпика на рисунке не будет, но чтобы этот момент "сгладить", можно увеличить размер кусочков мясных ингредиентов (если, конечно, в составе кусковое мясное сырьё было))) для получения эффекта мясного продукта. Жировую или белково-жировую эмульсию (эмульсия из свиной шкурки и/или кожа куриная и/или мясо мехобвалки + жир св
  17. Эх, до чего же доведёт применение трансглутаминазы в производстве пищевых продуктов.. В Европе и Америке нет окончательных данных о её безопасности, в том числе и в отношении здоровья детей! И вообще некоторый всплеск онкологии в мире связывается именно с повсеместным применением микробиальной трансглутаминазы в пищевой продукции и точных данных также ещё нет ведь развитие аутоимунных и раковых болезней - процесс не всегда быстрый.. А тут еще и ООО "ХЕМА" (молодцы, кстати!) со своим тестом на голову производителей пищёвки. Было бы всё так безопасно, то наверное фермент включили бы уже в список
  18. Добрый вечер!! Все верно, только уже несколько лет действует редакция СТБ 126 от 2016 года (СТБ 126-2016)!). Но этот документ действует на правах национального стандарта (СТБ - стандарт Беларуси). Данный документ вообще не предусматривает использования мяса птицы и/или продуктов его переработки. Сортность изделий определяется в соответствии с сортностью мясного сырья. Но далеко не все производители работают по нему, а в соответствии с ТУ - разработанными самостоятельно или по ТУ других организаций. А там уже все (деление по сортам, допуски по крахмал и т. д.) зависит от пожеланий разработчик
  19. Добрый вечер, коллеги! Да, все верно - ни окорок, ни варёная колбаса, ни варено-копченая, ни любая другая группа мясной продукции, подпадающая под действие ТР ТС 034, если они выработаны не в соответствии с действующим ГОСТ, не могут называться ЛЮБЫМ словом из вышеперечисленного списка! Причём неважно как напишутся эти слова в составе полного наименования - "Докторская", "Докторский", "по-докторски", "Doctorskaya", "Докторская элит", "Doktorовская" и т.п. Это все регулирует ГОСТ 34397-2018 "Мясная продукция. Оценка тождества и сходства до степени смешения придуманных названий". Но подобную п
  20. Да, ГОСТ 34397 имеет несколько критериев оценки степени тождественности и смешения наименований мясной продукции. И как ту же "Краковскую" не назови и напиши (хоть латиницей, хоть добавь ещё какое-нибудь слово (слова)) , все равно это будет тождественно и подпадает под запрет. Забавно, что теперь беларусам нельзя использовать в наименовании слово "Белорусский" в любом виде.., а в России -" Российский", а также кучу географических наименований в составе наименования мясных изделий.
  21. Вот вот, я про это и хотел сказать, да... чего-то не упомянул. Хорошая серия, доступная персоналу для управления и настройки под продукт! Ну и на бэушке не такая кусачая по цене, как 800-ая серия. Serviceman, благодарю за отзыв!! Приятно, черт возьми!))
  22. Согласен полностью с вами, что затраты на исследования для небольшого предприятия вполне себе накладные, но пробуйте в таком случае также сдавать каждый раз на исследования по 1 образцу продукции из каждой группы мясной продукции, выпущенной за период этих самых 10 (или, если установите в программе контроля - больше) дней. То есть к примеру - 1 вид фарша, 1 вид шашлыка и т.п. И неважно, что они выпускаются по разным ТНПА (ГОСТ, ТУ и т. д.). Вам этого будет достаточно, чтобы "закрыть" график испытания продукции!
  23. Вставлю и я свои "5 копеек" : маринад сухой, пока ещё не разбавленый с маслом и водой, является по сути специей. Смотрим "Приложение 8" ТР ТС 029. Там русским по-белому написано, что соединения бензойной и сорбиновой кислоты разрешены в составе специй, пряностей. Но это одна сторона медали! По факту я действительно соглашусь с ранее высказавшимися, что тот же ТР ТС 029 не разрешает использование этих же соединений в составе мясных продуктов, а только для них и их оболочек поверхностной обработки. Логика тут есть - спектр влияния на микрофлору у сорбата и бензоата другой, и плюс вопросы канцеро
×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности