Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

lanshmeat126

Профессионал
  • Число публикаций

    64
  • Регистрация

  • Последнее посещение

  • Дней в топе

    7

Весь контент пользователя lanshmeat126

  1. Возможно, что языки в охлаждееном виде были инъецированы с использованием добавки, содержащей цитраты и бикарбонат натрия
  2. Владимир вам верно ответил про суть процесса! В данных случаях смотрите также программу термообработки - снизьте немного температуру в камере, чтобы не так интенсивно шел нагрев продукта (к примеру, не 82-85 в камере, а 78 град.С), а также проверьте ТЭНы в термокамере и датчики температуры, возможно сбилась калибровка и фактическая температура немного выше, что и приводит к более высокому давлению в продукте и таким вот внешним "явлениям"! Если всё в порядке - то,да!, корректируйте рассол или меняйте его на более "тяжёлый", у которого уже в составе есть гидроколлоиды в бОльшем количестве, клетчатка, белки и т.п. Вдобавок получите (скорее всего!) больший выход готового продукта. Возможно, что используемый вами рассольный препарат не рассчитан на тот уровень инъецирования, который применяется, и излишняя влага в любом случае будет уходить из продукта, в том числе и с таким внешним видом продукта по окончании прграммы термообработки.
  3. Да конечно можно! Только не в чистом виде использовать, а в смеси с другими классическими компонентами сухих кормов (крупы, овощи, мука мясная/мясокостная, пищевое волокно, мука, масла растительные, жиры и т.д.). Естестственно нужно и соответствующее оборудование (экструдер для сухих кормов). Главное условие - это доброкачественность (применительно для кормов) той мясной продукции, которую возвращают на предприятие.
  4. Доброго дня! рН воды для растворения комплексов на основе цитратов подходит из средних значений, около 7,0-7,5. Также в дальнейшем обратите внимание на рН раствора с цитратами - соответствует ли он значениям, указанным в спецификации. Также учтите, что наличие в подобных комплексах Е500 повышает их функциональность в плане более высокого уровня введения и удержания влаги в мясной полуфабрикат, также повышается и рН раствора, но также есть небольшой негативный момент для крупнокусковых охлажденных полуфабрикатов - повышается блеск с поверхности (т.н. глянцевость) и появляется небольшая скользскость (кстати, благо не на всех таких комплексах, качество используемых ингредиентов разное!).
  5. Доброго дня! Да, нормы списания бракованной продукции есть в технологических инструкциях на конкретную продукцию. Как правило - это ТИ к техническим условиям, хотя,возможно, есть в ТИ и к СТБ,которые разрабатывает НП РУП "Институт мясо-молочной промышленности". Практически везде встречается цифра в 3% брака (не более!) к массе сырья сверх рецептуры и как правило брак,к примеру, изделий колбасных 1го сорта можно использовать в производстве таких же колбасных изделий но сортом ниже, то есть для 2го сорта. Все эти ньюансы должны быть указаны в ТИ в обязательном порядке. Если ваше предприятие само разрабатывает ТНПА, то можно внести в ТИ порядок использования такой продукции. Опять же - нужно учитывать виды брака, не со всеми можно перерабатывать продукцию. Эта информация также должна быть отражена в документации системы качества ХАССП в соответствующем разделе.
  6. Скорее всего (по крайней мере - пока) законодательно , то есть в нашем случае будем говорить про Технический Регламент 034/2013, подвижек в этом вопросе до сих пор нет (с момента опубликования данной темы, 16.09.2019). В любом случае это будет не "... колбаса", а "... колбасное изделие". Пока такую продукцию можно, в принципе, отнести к определению "варено-копченое колбасное изделие" - колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления предварительному копчению, варке и дополнительному копчению. По технологической схеме - да, подходит, только дополнительно такие изделия проходят последующую сушку до нормирования уровня влаги. По смыслу - не совсем, ибо требования ХАССП - температура внутри продукта в конце термообработки - не ниже 72 град. С. Тут же имеем - максимум 55-58 градусов. Получается .. недоваренная варено-копченое колбасное изделие или ... переваренное сырокопченое... Пока производители не заморачиваются с терминами и определениями и всю подобную продукцию пускают в реализацию так как есть - изделия колбасные сырокопченые (сыровяленые). Вариант решения и толкования данного вопроса - ""В отношении технических регламентов Таможенного союза (ЕАЭС) правом их официального толкования наделена Евразийская экономическая комиссия. В этой связи для получения официального ответа рекомендуем вам направлять свои вопросы в этот постоянно действующий регулирующий орган ЕАЭС". Вот. Попробывать направить запрос на эту тему?)
  7. Есть методика определения массовой доли лимонной кислоты и цитратов (то есть солей лимонной кислоты) в мясе и мясной продукции, включая мясо птицы. Но методика даст вам представление только о количестве лимонной кислоты и её солей в испытуемой пробе, а уже влагу определите по другой соответствующей методике, и эти данные прям точно-точно не дадут вам представления об уровне/%-те инъецирования мяса, только приблизительно (как говорится "плюс-минус трамвайная остановка").
  8. Рецептура - да, есть, но без гусиной кожи. Можно сделать и с кожей, конечно, но это будет на ваш риск, так как кожа может способствовать микробиальной порче, плюс содержит жир с более высоким уровнем влаги (также может быть причиной привкуса окисленных жиров в готовом продукте - это я про крайности при использовании кожи. Рецептуру отправлю вам в л.с.!
  9. Хотелось бы узнать чем закончилась эта эпопея со вздутием упаковки, но,видимо, не узнаем...
  10. Возможно, что в "стандартах" работают не совсем грамотные специалисты. Пусть вам обоснуют - каким образом, т.е. на основании каких данных коллагеновая оболочка попадает под ТР ТС 021? Если руководствоваться определением "Пищевая продукция" из ТР ТС 021 (пищевая продукция – продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище (БАД), жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье, продовольственное (пищевое) сырье – продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для производства (изготовления) пищевой продукции; то, конечно, можно притянуть "за уши" сюда то, что съедобная коллагеновая оболочка является пищевой продукцией.., но всё же она упаковка! И именно для этих целей её и применяют! упаковка – изделие, которое используется для размещения, защиты, транспортирования, загрузки и разгрузки, доставки и хранения сырья и готовой продукции. Тем более, что собственно коллагена , пусть даже сухого, при их производстве используется около 5% (плюс-минус). Пусть сделают запрос производителю (производителям) коллагеновых оболочек - каким образом происходит их производство? Также пусть откроют Приложение 1 к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности упаковки», стр. 20 (внизу), п. 1.18 - в перечне упаковочных материалов (оболочка по сути и является упаковкой) значится русским по-белому "Коллаген". И ещё момент! Вы, смотрю также из Беларуси, тогда попробуйте попросить объяснить специалистов из центра стандартизации такой момент - в национальном реестре деклараций съедобная коллагеновая оболочка декларируется только на соответствие ТР ТС 005 ? Причем в списках органов по сертификации также значатся и центры стандартизации, метрологии и сертификации. Вот вам примеры из реестра: https://tsouz.belgiss.by/#!/tsouzold/declarationstr/337838 https://tsouz.belgiss.by/#!/tsouzold/declarationstr/433121 https://tsouz.belgiss.by/#!/tsouz/certifs/606876/view Также можно посмотреть и другие - всё задекларировано по ТР ТС 005. Если у вас стоит вопрос декларирования такой продукции, а "специалисты" центра "встают в позу", то мой вам совет - обратитесь в другой орган по сертификации, их сейчас много и цена везде примерно одинаковая за регистрацию декларации. Если же этот вопрос возник в ходе проверки и не получается никак убедить специалистов, то напишите официальный запрос в Госстандарт, это практикуется, с просьбой объяснить - под действие какого тех. регламента попадает искуственная коллагеновая съедобная оболочка (на всякий случай - коды ТН ВЭД 39171010 и 39171090)? Обязательно к запросу приложите информацию о зарегистрированных декларациях. Удачи вам!
  11. Добрый день! Все оболочки (кроме кишечного сырья (черева, синюга и т.д.)) независимо от материала из которого они изготовлены (полимерные (полиамидные), целлюлозные, в том числе и с применением коллагена (биополимера)), подпадают под действие ТР ТС 005/2011 "О безопасности упаковки". Исключительно так и никак не подпадают под действие ТР ТС 034.
  12. Для таких эмульсий используйте добавки на основе альгинатов, подойдут те же, что используются для производства жировых эмульсий и/или искуственного шпика. Делается на основе сыра подешевле. Пропорции (сыр:вода:добавка) у разных добавок свои. Также можно добавить краситель типа "Аннато" для придания более выраженного цвета (при производстве эмульсии желтый цвет сыра может потеряться совсем..) и аромат сыра. Сырная эмульсия с использованием таких добавок стабильна при термообработке и при повторном разогреве в отличии от сыра, не вытекает из продукта, сохраняет форму на рисунке даже при жарке сосисок. Также можно делать сырную эмульсию, а точнее - имитационный сыр (так правильнее, наверное!) не только из сыра (можно использовать и колбасный сыр в том числе) как единственного сырья, но и заменяя его частично жиром-сырцом, топлеными жирами, маргарином, растительным маслом - смотрите, что вам по экономике лучше подходит. Конкретные добавки для производства имитационного сыра могу вам в л.с. подсказать.
  13. Уважаемая Наталья! Чтобы правильно ответить вам на ваш вопрос нужно правильно, точнее - более полно его поставить. Укажите, пожалуйста, какая вам нужна сырная эмульсия (плотная или мягкая, термостабильная или нет, для какого продукта, войдёт в состав как сырьё или будет использоваться на рисунок вместо обычного сыра и т.д.). Главный технолог часто об этом просит (указывать более полную информацию)!
  14. Ежели так, то - конечно, без него трудно придать красивый цвет!
  15. Цитраты (Е331 и/или Е332) и изоаскорбат натрия (только качественный, не разбодяженый чем-нибудь) помогут сохранить яркость и стабильность цвета (за счёт стабилизации красящих пигментов - оксимиоглобина и других) при хранении, в том числе и в замороженном виде, ну и ,естественно, при жарке кулинарные изделия из фарша с этими добавками будут вести себя как обычное мясо. Окисление пигментов и приводит к изменению цвета - в этом и вся суть. Использовать ли при этом краситель - не могу сказать, но я бы не стал дополнительно его использовать скорее всего.
  16. Тут даже не мнение, а чёткая уверенность в том, что "М-маркетинг" подпадает в зону ответственности производителя в части маркировки, а именно статьи 1, пункта 3 (3. Настоящий технический регламент Таможенного союза устанавливает требования к пищевой продукции в части ее маркировки в целях предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей относительно обеспечения реализации прав потребителей на достоверную информацию о пищевой продукции.) и статьи 4.12, пункта 1 (1. Маркировка пищевой продукции, предусмотренная пунктом 1 части 4.1 и пунктом 1 части 4.2 настоящей статьи, должна быть понятной, легкочитаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей (приобретателей), при этом надписи, знаки, символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка. Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности пищевой продукции при соблюдении установленных изготовителем условий хранения.). Также в Приложении 5 (Условия при использовании в маркировке пищевой продукции информации об отличительных признаках пищевой продукции) к данному Техрегламенту РУССКИМ по-белому написано, что такая информация на упаковке как "Низкое содержание соли" касается исключительно компонента "Натрий" (ну или в скобках там же продолжено - "поваренная пищевая соль, хлорид натрия". То есть вариант с солями калия, которые , кстати, действительно используются для придания соленого вкуса и снижения при этом уровня вносимого натрия и его соли - отметается самим Техрегламентом! Уровень внесения пищевой соли согласно Техрегламента при использовании такой маркировки - "не более 0,12 г на 100 г для твердой пищевой продукции". То есть для 100кг готового продукта - не больше ... 120 грамм! Явно этот показатель не для готовой к употреблению мясной продукции (может, за исключением полуфабрикатов, но это полуфабрикаты) и в данной колбасе в реальности соли гоооораздо больше. Даже с учётом использования солей калия дозировка солей натрия уменьшается не в 10-20 раз (как здесь), а всего лишь примерно процентов на 30-50 по сравнению с обычным рецептурным их количеством!!! Если перечитать ГОСТ 31785 хоть слева направо, хоть снизу вверх мы не увидим и в нем упоминания о солях калия. Есть в ГОСТе ещё место применению регуляторов кислотности Е331, Е325, Е326, которые усиливают чувство солености, но...,блин, не настолько же! Возможно попробывать "зацепиться" за пункт 5.33 ГОСТа по поводу использования аналогичного сырья, но этот пункт касается только импортного сырья и материалов. Никаких сносок подобной описанной быть на пищевой продукции не может при использовании информации о низком содержании соли на этикетке!!! Тем более, что обе колбасы - "Краковская" и указанная в сноске "Польская" одной категории. Так что ... статья 14.7 КоАП РФ "Обман потребителей" плачет по должностным лицам производителя (штраф для юр.лица - от 100 до 500 тысяч рублей).Вот
  17. Эх, жалко, беседа оборвалась на интересном месте и мы так и не узнали чем все решилось..
  18. Добрый день! Если речь о рисунке продукта на срезе не идёт, то можно использовать более бюджетный вариант использования свиного жира/ жира-сырца в виде жировой или белково-жировой эмульсии в составе рецептуры в количестве 1:1 от массы шпика. В этом случае, конечно, шпика на рисунке не будет, но чтобы этот момент "сгладить", можно увеличить размер кусочков мясных ингредиентов (если, конечно, в составе кусковое мясное сырьё было))) для получения эффекта мясного продукта. Жировую или белково-жировую эмульсию (эмульсия из свиной шкурки и/или кожа куриная и/или мясо мехобвалки + жир свиной (в любом соотношении)) можно вырабатывать с использованием добавок на основе альгинатов или животных белков или их сочетания - считайте, что вам дешевле или лучше. Добавок для этих целей сейчас великое множество!
  19. Добрый день всем!! Поддерживаю абсолютно автора! Самый главный показатель в расчетах для понимания объёмов производства - т.н. "точка безубыточности" - то есть то количество произведённой продукции с учётом её ассортимента, продав которое производство выйдет в "0", покрыв все свои затраты - на содержание здания (даже если своё, нужно оплачивать электроэнергию, воду, налог на землю и т.п.), зарплаты персоналу, покупку сырья и вспомогательных материалов, расходы на обслуживание и оплату оборудования (кредит, рассрочка и т.д.) и т.д. и т.п. Естественно лучше всего начинать с производства продукции, которая менее всего затратна по расходам материалов, электроэнергии, времени и количеству единиц оборудования для её производства. В этом плане хороши продукты сыровяленые цельнокусковые (типа полендвицы, бастурмы и др.), сыровяленые тонкие колбаски из всех видов мяса (у такой продукции очень быстрая "оборачиваемость" - время сушки их около 3 дней), соленые продукты из свинины/говядины/шпика, различного вида полуфабрикаты (от натуральных кусковых, рубленых до шашлыков, колбасок со вкусоароматикой), затем сыровяленые колбасные изделия; готовая термообработанная продукция, конечно, тоже вещь хорошая, но более затратна в плане электроэнергии/оборудования. То есть вам понадобиться на первом этапе из оборудования: столы для обвалки/жиловки, мясорубка, мешалка, шприц, холодильное оборудование для холодильных камер/помещений, стеллажи, тара. И немаловажный вопрос - куда/кому и по каким ценам всё это будет продаваться!!! Лучше работать или одновременно развивая свою торговлю, или имея заказы от надёжных потребителей (лучше оптовых!). Сразу отсечь из ассортимента малорентабельные виды продукции, если только они не помогают продавать остальную продукцию (например, мясокостное рагу, бюджетная продукция, в состав которой идут неликвидные остатки). Делайте такую продукцию, чтобы её хотелось купить и попробывать ещё и ещё, используйте узнаваемую этикетку/упаковку/ маркировку. Также выгодна в плане рентабельности мелкофасованная продукция - сравните цены из расчёта за 1кг сыровяленой колбасы в виде батонов и упаковки тонких вяленых колбасок массой 80-150грамм (понадобится ещё упаковщик в вакуум или газовую среду). Ну и само собой что этому самому производству нужно уделять много времени! Примерно так вот!
  20. Эх, до чего же доведёт применение трансглутаминазы в производстве пищевых продуктов.. В Европе и Америке нет окончательных данных о её безопасности, в том числе и в отношении здоровья детей! И вообще некоторый всплеск онкологии в мире связывается именно с повсеместным применением микробиальной трансглутаминазы в пищевой продукции и точных данных также ещё нет ведь развитие аутоимунных и раковых болезней - процесс не всегда быстрый.. А тут еще и ООО "ХЕМА" (молодцы, кстати!) со своим тестом на голову производителей пищёвки. Было бы всё так безопасно, то наверное фермент включили бы уже в список разрешенных в ТР ТС 029.
  21. Добрый вечер!! Все верно, только уже несколько лет действует редакция СТБ 126 от 2016 года (СТБ 126-2016)!). Но этот документ действует на правах национального стандарта (СТБ - стандарт Беларуси). Данный документ вообще не предусматривает использования мяса птицы и/или продуктов его переработки. Сортность изделий определяется в соответствии с сортностью мясного сырья. Но далеко не все производители работают по нему, а в соответствии с ТУ - разработанными самостоятельно или по ТУ других организаций. А там уже все (деление по сортам, допуски по крахмал и т. д.) зависит от пожеланий разработчика или его клиента - все как и у всех.
×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности