spmeat

Сосисок Докторских в Госте нет Таблица 6 СОСИСКИ ГОСТ.docx

Вера Павловна! Напишите мне на мой эл.адрес: spmeat@mail.ru, попробую детально вам помочь.

Спасибо, Владимир! Принцип действия альгинатной добавки понятен. Не понятно, как заваривать белок с альгинатом. Или не заваривать? Тогда непонятна функциональность белка, потому-что без повышенной температуры не будет плотности геля на белке, а при повышении температуры альгинат застывать будет быстро. И разрушится эмульсия альгинатная.

Коллеги! Подскажите, пожалуйста, занимался кто-нибудь производством гранул из животного белка и альгинатной смеси. Для получения гранул из животного белка его необходимо заливать горячей водой(+70-80 градусов желательно). Часть температуры сразу уйдет в нагрев чаши куттера. Далее идет смешивание белка и горячей воды, пропорции обычно 1:10. Выливаем в емкости и отправляем на застывание. Результат - получаем плотный гель, который может идти на производство гранул. Вопрос в том возможно ли совместно с животным белком насыпать альгинатную смесь(стандартную 1:10:20). Ведь при использовании горячей воды альгинатная смесь начнет схватываться моментально и ножи куттера быстро разобьют получаемую структуру.

Спасибо за состав и рецепт. Теперь можно рассматривать ваш случай. Первое - рассольная добавка , возможно, немного слабовата. Данный рассол можно рассматривать на инъецирование до 150-160%( в составе каррагинан и камедь, а молочный белок можно не брать в расчет). Для вашего выхода это вполне прилично. Можно посоветовать увеличить дозировку до 5 кг и % инъецирования поднять до 200%. Правда продукт будет более стеклянным. . Попробуйте рассмотреть рассольную добавку в составе которой на первом месте присутствует соевый изолят(хороший для рассолов). Уровень внесения немного побольше (4,5-5 кг), он будет немного погуще, но использование в составе соевого изолята позволит увеличить выход. Можете сами купить хорошую сою( на рынке сегодня только китайская, вам нужна хорошая рассольная соя) и добавить к вашему рассолу 1 кг соевого рассольного изолята. Таким образом ваш рассол будет 4+1=5 кг. Далее, увеличьте путь массирования при 6 об мин при 15 вращении , 15 покоя вам надо покрутить массажер 6 часов (1080 м). Программу термички можете не менять, поэкспериментировать с рассолами.

Отлично. Второй вопрос: Состав шприцовочного средства и ваша рецептура рассола?

Здравствуйте! Первый вопрос: Какой выход хотите получать?

Здравствуйте! Ассортимент ваших изделий напишите, пожалуйста. Что изготавливаете и ваши технологические возможности?

Производственные дефекты – это дефекты, встречающиеся при производстве колбасных изделий. К производственным дефектам относится дефекты внешнего вида, дефекты консистенции, дефекты цвета, дефекты вкуса и запаха. Из всех видов дефектов, дефекты внешнего вида чаще всего используется при переработке колбасных изделий с производственными дефектами (усадка и разрыв оболочки, слипы, потемнение и загрязнение оболочек). Для подготовки колбасных изделий проходят следующие операции: прием сырья, снятие оболочки, измельчение на волчке с диаметром решетки 2-3мм. Они могут добавляться к основному сырью в количестве 5-10% от массы всего сырья. Добавляются колбасные изделия с производственными дефектами в вареные колбасы более низших сортов (добавляют высшие сорта вареных колбас на изготовление 1 и 2с), паштеты, мясные хлеба, ливерные, кровяные колбасы и др.

Здравствуйте! Обычно ММО не горчит( если хорошо заморожено и хранится недолго). Но ваша горечь может быть банально вкусом прогоркания и осаливание жира. Для смягчения вкуса ММО обычно кладут кг хорошего сухого молока 1,5% жирности. Или закрывают вкус препаратами на основе горчицы( т.н. маскираторы вкуса).

Здравствуйте, Юсиф! Ну, теперь, более-менее ясно. У вас проницаемый полиамид. Первое - это смотреть состав фарша. Если жировой составляющей мало, то возможна морщинистость. Второе - уровень набивки, прибавьте к вашему диаметру оболочки уровень переполнения +10%( обычно проницаемый полиамид хорошо тянется ). Третье - пересмотрите программу термообработки. Сделайте ее менее агрессивной. Вы банально пересушили и перекоптили продукт. И еще проследите за уровнем влаги при варке. Иногда датчики начинают врать и влаги в камере недостаточно. Таким образом, вы вместо варки продолжаете подсушивать колбасу. Влага при варке должна стекать с батончиков сосиски. Ну и про хорошее душирование не забываем!

Здравствуйте, Юсиф! Напишите,пжл, вашу программу термообработки! Обычно, полиамид не морщится. Не соответствие технологических параметров термообработки. Долго сушили, долго коптили( если проницаемый полиамид). Надо менять программу термообработки.

Здравствуйте! Подобные сосиски производим. Опыт есть. Напишите мне на почту spmeat@mail.ru , поможем.

Здравствуйте! У вас довольно много воды в этой рецептуре.Как вы связываете воду 36 литров? Расчет в студию.

Добрый день! Уточните,пжл,какие выхода вы хотите получить на указанных вами продуктах. У каждой компании производящих ингредиенты есть рассольные препараты на разные выхода. Премиум , мидл-сегмент и эконом. Например: карбонад + рассолом инъецировать на 50%. Отмассировали продукт, рассол полностью впитался. Что-то осталось на стенках массажёра, что-то вы удалили при обрядке , когда навешивали продукт на раму и придавали ему форму. Далее термичка и потери в термичка. После остывания продукта после термички вы его взвешивает. Ваш выход, в среднем должен составить 118-125 кг. И так по каждому продукту. В зависимости от инъецирования, массирования, термички и охлаждения. Есть ещё упаковка, где есть обрезки. Можете написать мне на почту. Приедем, отработаем вам деликатеску с нужными вам выходами. Деньги за это не берём. Компания оплачивает. Адрес: spmeat@mail.ru Игорь

Здравствуйте, Галина! Брать на обвалку мясо только под пельмени довольно хлопотное дело. У вас будут образовываться отходы: кость, шкурка, жилка . Надо будет нанять обвальщика , хранить охл. или замороженное мясо Постарайтесь найти продавцов в вашем регионе ( продающих качественное сырье) и берите у них те части, которые вам необходимы. Вам можно закупать как охл так и замороженное мясо. Лучше , конечно , охл. ( можете сразу оценить качество мясосырья ).

Вот вам пример: дешёвый сервелат справа: ММО, эмульсия шкурки, гранулы на сое, искусств шпиг. Примерная сырьевая себестоимость без потерь и оболочки 70 руб.

Мария, здравствуйте! Какая вас интересует сырьевая себестоимость? Только сырьё, без оболочки и без потерь. Если говорим о жир-сырье, то рекомендую сделать искусственный шпиг, используя жир-сырец. На альгинате. Вкус можно подрегулировать ароматами.Соотношение 1:10:20 до 1:10:30. Добавка:жир:вода.Но нужен высокоскоростной куттер для эмульсии.Или использовать мягкий шпиг и жир в соотношении 1:1.

Здравствуйте! Смогу вам предложить такую рецептуру. Напишите мне на почту spmeat@mail.ru. или тел. 89037410340

Как видно, в Пралло Кнак на первом месте МЦ( метилцеллюлоза). КМЦ вам не даст резиновость при разогреве. Поэтому не путайтесь. А куттер, конечно, нужен. И не только для эмульсии.

Здравствуйте! Для получения более резиновой консистенции , при отсутствии нормального мышечного белка ( или если его мало в рецептуре) используются пищевые добавки на основе метилцеллюлозы. У компании Ван Хесс есть препарат Пралло Кнак. Аналогичные препараты есть у многих компаний. Делаете жировую эмульсию с этой добавкой, обычно 1:2:7 и добавляете этой эмульсии 20-30%. У вас будет формироваться резиновый комок при варке пельменя в горячей воде. Имейте в виду, что эти добавки стоят недешево. Если будут предлагать ниже 11 или 12 $ не советую. Вы не получите требуемую консистенцию. Есть еще белок плазмы крови. Его можно добавлять в сухом виде. Но более 0,7-0,8% не советую. Можете получить привкус железа. Есть еще технология на основе альгинатов. Но там требования к эмульсии по времени. Надо быстро вмешивать в фарш, иначе получите расслоение комочка фарша.

Владимир, солидарен с вами. Вероятно, посчитать возможно и получить сферическую лошадь. Я в отрасле более 30 лет и не встречал подобных расчётов. Но вынужден заметить, в фаршмешалку лёд не добавляют. Иначе перетрёте фарш в попытке размешать кусочки льда. Теоретически сырье нулевое должно быть , вода 0+2 гр. При перемешивании фарш перед эмульситатором +5+6 гр. На выходе +10+12 гр. Подобрать достаточно легко.

Здравствуйте, Igor! Вам нужна сосиска для гриля, булки? У нас есть такая термостабильная сосиска. Успешно производится и продаётся у наших партнёров. Напишите мне. spmeat@mail.ru 89037410340 Игорь

Здравствуйте! Чего только не ипытывали на производстве. Для создания подобной структуры используется шнековый шприц. И подготавливается фарш с определенными характеристиками, чтобы при прохождении через шнеки и цевку данная закрутка сохранялась ( нужна плотность фарша, которая будет закручиваться шнеком и подаваться в колбасную оболочку. Вам в данном вопросе надо экпериментировать!

Здравствуйте, Анна! Для того, чтобы точнее дать вам рекомендации ответьте, пожалуйста на вопросы: 1. Какая программа у вас для массирования ? 2. Отправьте фото массажера изнутри ? 3. Каков % инъекции?