Павел Агапкин

Термокамера от Емколбаски с загрузкой 10-12 кг, полный цикл термообработки, обсушка обжарка варка, сушка, копчение с подваром, термостат и тд. Фаршемес на 10 л от Хоббисмок. Куттер не заменишь. Но можно попробовать эмульсию на блендере типа Redmond Frp 3904 или если деньги есть то Robot Cupe 5

соя в составе фарша есть? Она на 15-20% расширяется при варке

Не, Володь. Мне тут коллеги говорят что от отсутствия охлаждения тоже кольцо возникает. Пока не читал исследований и статей, но люди опытные, врать не будут. Сам такого не встречал никогда за 4 года работы термистом. Может быть этот процесс аналогичен загару мяса?

меняйте соль на другую, белорусска и БСК соль - очень часто врут. по техпроцессу - включайте этап "процветания" перед термичкой, при +35 на 30...50 минут с паром для максимальной реакции нитрита, чтоббы прогреть минимум до +16, а лучше до +18 в батоне, потом стандартная обсушка и дальше по схеме

ггг добавить еще пару позиций в перечень наименований добавок?))) Тонкий юмор. Там держать уже нечего и нечем. Увеличивать сухое вещество и белок термостабильный добавлять, вот что нужно. Но цена этих ингредиентов будет завышать себестоимость этой каши. А честно - из говна получается только говно, какие порошки не сыпь.

Володь, у телевизионщиков есть специальный список спикеров, то есть болтунов по телеку. Под каждую тему. Мне тоже названивают со всяким бредом. Вот и это суперспец попал в список, теперь пока на основных каналах не просветят не перестанут его дергать. Нормальныйе люди туда не идут, так что берут кто согласится)

Не, я тут) обсуждение у вас серьезное) Есть пока дырочка идля крафтовиков. Кафе и ларек на колесах для выездной торговли. Тогда не попадешь под колбасный ТР ТС)

Володь спасибо. А я такое в филеечке сырокопченой получил на срезе. Не разобрался и выкинул нафик, думал финноз. Две филейки одновременно солились и вылились, в одной нет ничего а в другой много узелков белых.

Мы все идем в тупик. Все завязаны на продаже добавок. От технолога на нормальном производстве требуется лишь соблюдать рецептуры, и иногда их разрабатывать для расширения ассортимента. Но все мы знаем практически все о пищевых добавках, технологи кочуют с фирм на производство и обратно, но по сути мало об откорме, забое и первичной переработке скота. Потому что мы стали не технологами в полном смысле а "торговцами водой". Вы говорите что падает производство колбас. На мой взгляд такие колбасы должны исчезнуть. И такие заводы должны исчезнуть. Или перестроиться. Не врите себе. Вы продаете не добавки, вы продаете своим близким воду, обман, и кормите своим трудом импортеров этих хим.препаратов. Я за то, чтобы ввести жесткие штрафы торгующих организаций за нахождение на их полках колбас, с отличающимся от заявленного составом. Если ГОСТ - не ГОСТ, оплати полугодовой оборот. Производство тут не при чем, диктуют рецептуру сети. Тогда у нас есть шансы не стыдиться своей профессии. Не врите себе. Единицы из нас могут гордиться своей продукцией и я им завидую. Остальные зарабатывают на здоровье людей. Не врите.

Дело во влажности воздуха. Это классический закал. Фарш присох к краям а потом провалился по мере сушки. Сколько сейчас на датчике влажности?

Отвечает по логике изготовитель. Именно он определяет и отслеживает качество готовой продукции. И осуществляет входной контроль давальческого сырья.

Зевс у тебя по нашим стандартам и требованиям брак на фото) кожа лопнула. Но выглядит оч.вкусно.

Какой то бред про натирания солью кур и варку их в воде). Все немного по другому) NatalyS пожалуйста не надо кулинарии на этом форуме.

Если есть крахмал то это нарушение. Его просто не должно быть, если его нет в утвержденной рецептуре. Разве не правильно?

На полшишечки, это не считается ведь, что такого?) Либо крахмал есть либо его нет. Он есть и значит что производитель должен получить штрафы такие, чтобы больше не хотелось.

Ну кого задело тот и выскажется)) Кстати вот именно ваше производство мне лично очень нравится, очень поддерживаю то что вы делаете. Именно на ваше предприятие нужно остальным равняться.

Получается что большинству технологов нечего сказать. Потому что в душе понимают что их работа не делает людей здоровее. Это всегда сделка с совестью - делать колбасу с заменами сырья и сыпать туда кучу шняги. Народ типа не покупает дорогую ГОСТовскую колбасу, а ему надо подешевле. Кого вы обманываете? Себя ведь не обманешь. Вы зарабатываете не для себя. Получаете доли процентов от прибылей владельца завода или торговой сети. Но именно вы решаете класть ли всякую хрень в пищу или нет. Хвалитесь у кого какие мощные добавки, на выход 200). Я сам таким был. Не врите себе. Кто из вас регулярно покупает свою продукцию и кормит ей своих детей? Единицы. Остальные по сути вредители типа клещей. И не надо красивых слов, просто ты либо согласен с этим внутри и молчишь или что то делаешь честное. Честную колбасу. За которую не стыдно. За которую своим лицом можно ответить. Все дело в безымянности технологов. Почему врачей люди знают поименно? Шеф-поваров? Пивоваров и сыроделов. А технологи как бы в тени. Кто готов заявить что делает честную работу? Кто выйдет и скажет- я делаю честно, покупайте у меня. На ваше место приходят кулинары со своими кустарными производствами. Типа Лебонгута или деревенских"колбасников " с украинской жареной за 1500 р/кг)) Но вы-то спецы. Знающие как и что надо делать, безопасно и полезно для людей. Знающие как организовать такое производство. Не опускайте свое лицо. Регулярно покупаю на пробу разные "гостовские" колбасы. Например в Ленте, Окее, Метро и Магните - полки завалены подделками с надписью Докторская с молоком, или Докторская по Черкизовски, сосиски молочные со сливками и подобной шнягой. Я пока так и не нашел просто нормальную Докторскую. Перепробовал штук 8 колбас, с заявлением типа самая- пресамая Докторская. Ни у кого нет честной колбасы. Готов покупать ее по 600-800 руб за кг, но ее нет в магазине. У всех есть косяки. По сосискам вроде есть варианты. Молочные Клинский Мк,их же Детские, и еще пара вариантов. Но блин почему Клинский своего Доктора засрал так что есть нельзя? Местный производитель Евродон кстати очень радует качеством, а самое главное - выбором технологом ингредиентов в колбасе. Спасибо Игорь, я твой поклонник. И жаль что ты не можешь сделать Докторскую из индейки. Извините, прорвало, видимо накипело.

А вы делайте по технологии, тогда и подруга удивится). Колбаса это не котлеты, рецепты тут не работают.

Влажность в камере хранения уберите. Поставьте вентилятор. Обработайте стены и инвентарь хлорной известью или чем то похожим против бактерий и плесеней

Думаю Алька- всё.

Смерть от ботулотоксина нехорошая. И вот те умники что планруют делать Докторскую без нитрита почему то себя не связывают с таким поворотом. А все просто. Хочешь делать без нитрита- делай.Но ешь это сам. А если на продажу- то дай людям полную информацию что с ними может случиться от твоей колбаски. Или добавляй нитрит и не выдумывай.

Низкая температура приводит к увеличению общего времени термообработки. И соответственно к высоким термопотерям. Корочки запекания не образуется. Все конечно относительно, но 12% или 3-5% - на тоннаже это лишние 50-70 кг сарделек) Можно настроить термокамеру на стабильные термопотери в 3...5%. Я так делал на маутингах на Казанском Мк в 2005 году.

А в гугле у вас не получается забить по английски мясо, колбаса и т.д.?

Как избежать. Обсушка 60 до сухой поверхности и 35-47 внутри, обжарка 85-90 с макс дымом до 45-50 внутри, потом варка при 80 и 100% влажности до 70 внутри.

Без кипы текста не обойтись. Есть СанПиН, по нему помещение для производства пищи должно соответствовать нормам. Ещё вам нужна программа производственного контроля, где вы напишете все свои условия и очередность отбора проб и смывов. Вы же хотите делать не для себя, а продавать людям и на этом зарабатывать. Так что извините, но за выгоду и отвечать жестче. И любая ошибка может стоить здоровья или жизни вашему покупателю. Самообразовывайтесь или нанимайте спеца, который будет отвечать за это.