Докторская колбаса в домашних условиях. Миф или реальность?

[Eduard]

А вы купите цельный и понюхайте. Кто в деревне жил узнает этот запах)) ступка меня устраивает. Когда колбасу буду делать для кого то еще, то подумаю над приобретением мельницы.

А пока кофемолок нет, есть кофемашина.

[Зевс]

А вы купите цельный и понюхайте. Кто в деревне жил узнает этот запах)) ступка меня устраивает. Когда колбасу буду делать для кого то еще, то подумаю над приобретением мельницы.

А пока кофемолок нет, есть кофемашина.

Эдуард,

у меня две мельницы (не кофемолка), одна для грубого помола (для окорока) и

другая для мелкого для колбас.

Разрез колбасы должен быть чистый без всяких вкраплений.

[Павел Агапкин]

Белый перец с запашком, эт точно. Все оттого что он перегнивает в кучах или в воде, верхнее околоплодье сгнивает, а остаётся ядро с тонким отсрым вкусом и запахом навоза)

[lennaganci]

Люди добрые, помогите любителю-извращенцу)!

 

Все колбасы мира делаю без проблем, а вот докторскую и сосиски никак не получаются.

Купил мощный блендер, все делаю по рецепту, а все равно получается докторская сухая и рассыпчатая.

 

У Вас смотрю получается, и гладкие достаточно и самое главное пластичные и эластичные.

 

Пользуюсь ГОСТом 1936 года, максимум могу добавить немножко нитритной соли, оболочки есть всякие и разных диаметров.

Что не так делаю, помогите пожалуйста?

[Злой технолог]

Добрый день! Вот тут уже отвечал Главный, почему не получается: http://www.meat-expert.ru/forums/topic/2952-doktorskaia-kolbasa-v-domashnikh-usloviiakh-mif-ili/?p=11261 А вы слышали что ГОСТ это не только рецептура которую так легко найти в интернете. ГОСТ сожержит Технологическую Инструкцию в которой описано как надо все делать. Кстати, покажите мне пожалуйста скан или фотографию этого ГОСТА. Кольбаса у вас рассыпчатая, потому что мощности блендера разбить мышечные волокна не хватит. А секрет сочности кроется в гостах на вареные колбасы начиная с 1973 года и по сей день! Кстати, если возвращаться к старым гостам, то пожалуйста использйте не нитритную соль, а селитру. Также можно отказаться от УЗИ в пользу рентгеновского облучения, вернуть борную кислоту в обиход. Там где Вы взяли рецептуру, на второй странице написано:

 

 

[lennaganci]

Добрый день! Вот тут уже отвечал Главный, почему не получается: http://www.meat-expert.ru/forums/topic/2952-doktorskaia-kolbasa-v-domashnikh-usloviiakh-mif-ili/?p=11261 А вы слышали что ГОСТ это не только рецептура которую так легко найти в интернете. ГОСТ сожержит Технологическую Инструкцию в которой описано как надо все делать. Кстати, покажите мне пожалуйста скан или фотографию этого ГОСТА. Кольбаса у вас рассыпчатая, потому что мощности блендера разбить мышечные волокна не хватит. А секрет сочности кроется в гостах на вареные колбасы начиная с 1973 года и по сей день! Кстати, если возвращаться к старым гостам, то пожалуйста использйте не нитритную соль, а селитру. Также можно отказаться от УЗИ в пользу рентгеновского облучения, вернуть борную кислоту в обиход. Там где Вы взяли рецептуру, на второй странице написано:

 

 

альбом.jpg

Я все прочитал досконально, и этот комментарий читал, но ведь дальше люди выложили фото с хорошими результатами, вот и хотелось бы понять как они этого добились. То что существуют температурные режимы и различные манипуляции то я старался их придерживаться, но увы, пока ничто не помогло. ГОСТ 36 года я выбрал для того, чтобы угостить свою бабушку именно той колбасой которую она ела в детстве, и кстати в этой рецептуре нет химии вовсе, зачем говорить про УЗИ и рентген не понимаю, есть натуральный и работающий рецепт, я и пытаюсь его воссоздать.

[Татьяна М.]

 

Добрый день! Вот тут уже отвечал Главный, почему не получается: http://www.meat-expert.ru/forums/topic/2952-doktorskaia-kolbasa-v-domashnikh-usloviiakh-mif-ili/?p=11261 А вы слышали что ГОСТ это не только рецептура которую так легко найти в интернете. ГОСТ сожержит Технологическую Инструкцию в которой описано как надо все делать. Кстати, покажите мне пожалуйста скан или фотографию этого ГОСТА. Кольбаса у вас рассыпчатая, потому что мощности блендера разбить мышечные волокна не хватит. А секрет сочности кроется в гостах на вареные колбасы начиная с 1973 года и по сей день! Кстати, если возвращаться к старым гостам, то пожалуйста использйте не нитритную соль, а селитру. Также можно отказаться от УЗИ в пользу рентгеновского облучения, вернуть борную кислоту в обиход. Там где Вы взяли рецептуру, на второй странице написано:

 

 

альбом.jpg

Я все прочитал досконально, и этот комментарий читал, но ведь дальше люди выложили фото с хорошими результатами, вот и хотелось бы понять как они этого добились. То что существуют температурные режимы и различные манипуляции то я старался их придерживаться, но увы, пока ничто не помогло. ГОСТ 36 года я выбрал для того, чтобы угостить свою бабушку именно той колбасой которую она ела в детстве, и кстати в этой рецептуре нет химии вовсе, зачем говорить про УЗИ и рентген не понимаю, есть натуральный и работающий рецепт, я и пытаюсь его воссоздать.

 

А какую рецептуру вы хотите воплотить дома?

[lennaganci]

 

 

Добрый день! Вот тут уже отвечал Главный, почему не получается: http://www.meat-expert.ru/forums/topic/2952-doktorskaia-kolbasa-v-domashnikh-usloviiakh-mif-ili/?p=11261 А вы слышали что ГОСТ это не только рецептура которую так легко найти в интернете. ГОСТ сожержит Технологическую Инструкцию в которой описано как надо все делать. Кстати, покажите мне пожалуйста скан или фотографию этого ГОСТА. Кольбаса у вас рассыпчатая, потому что мощности блендера разбить мышечные волокна не хватит. А секрет сочности кроется в гостах на вареные колбасы начиная с 1973 года и по сей день! Кстати, если возвращаться к старым гостам, то пожалуйста использйте не нитритную соль, а селитру. Также можно отказаться от УЗИ в пользу рентгеновского облучения, вернуть борную кислоту в обиход. Там где Вы взяли рецептуру, на второй странице написано:

 

 

альбом.jpg

Я все прочитал досконально, и этот комментарий читал, но ведь дальше люди выложили фото с хорошими результатами, вот и хотелось бы понять как они этого добились. То что существуют температурные режимы и различные манипуляции то я старался их придерживаться, но увы, пока ничто не помогло. ГОСТ 36 года я выбрал для того, чтобы угостить свою бабушку именно той колбасой которую она ела в детстве, и кстати в этой рецептуре нет химии вовсе, зачем говорить про УЗИ и рентген не понимаю, есть натуральный и работающий рецепт, я и пытаюсь его воссоздать.

 

А какую рецептуру вы хотите воплотить дома?

 

Колбаса Докторская ГОСТ 1936года

 

25 говядины

70 свинины

2 соли

3 молока

2 яйцо

0,05 кардамона (допустимо до 0,03)

 

пропустил аскорбиновую кислоту и краситель так как это только для цвета.

В принципе готов научиться делать докторскую и последующих годов если сложность именно в этом заключается.

 

Кстати мы соседи) я из Орехово-Зуево)

[Главный технолог]

 

Добрый день! Вот тут уже отвечал Главный, почему не получается: http://www.meat-expert.ru/forums/topic/2952-doktorskaia-kolbasa-v-domashnikh-usloviiakh-mif-ili/?p=11261 А вы слышали что ГОСТ это не только рецептура которую так легко найти в интернете. ГОСТ сожержит Технологическую Инструкцию в которой описано как надо все делать. Кстати, покажите мне пожалуйста скан или фотографию этого ГОСТА. Кольбаса у вас рассыпчатая, потому что мощности блендера разбить мышечные волокна не хватит. А секрет сочности кроется в гостах на вареные колбасы начиная с 1973 года и по сей день! Кстати, если возвращаться к старым гостам, то пожалуйста использйте не нитритную соль, а селитру. Также можно отказаться от УЗИ в пользу рентгеновского облучения, вернуть борную кислоту в обиход. Там где Вы взяли рецептуру, на второй странице написано:

 

 

альбом.jpg

Я все прочитал досконально, и этот комментарий читал, но ведь дальше люди выложили фото с хорошими результатами, вот и хотелось бы понять как они этого добились. То что существуют температурные режимы и различные манипуляции то я старался их придерживаться, но увы, пока ничто не помогло. ГОСТ 36 года я выбрал для того, чтобы угостить свою бабушку именно той колбасой которую она ела в детстве, и кстати в этой рецептуре нет химии вовсе, зачем говорить про УЗИ и рентген не понимаю, есть натуральный и работающий рецепт, я и пытаюсь его воссоздать.

 

 

Уважаемый пользователь,  позвольте и мне ответить.

Если сравнивать  состояние мяса коров и бычков и причины по которым их отправляли на мясо в 1930-х и сейчас, то это два разных вида мяса с разными технологическими свойствами. Современный стандарт намного безопаснее старых рецептов, так как это не только рецептура, но и стандарт качества по отбору ВОДЫ, мяса, ингредиентов, термообработке, где отточен каждый шаг. Колбасу нельзя просто взять и сварить. Есть технология при которой деактивируется нитрит вступая в реакцию с мясом (это очень важная реакция). 

Я никогда не верю фотографии. Поверьте, в интернете очень часто врут, так как возможность понюхать и попробовать отсутствует, так что не расстраивайтесь.

Моя бабушка предпочитает современную колбасу и не хочет той, старой! А мое бабушке под 90 лет. 

[lennaganci]

 

Все таки даже если использовать настоящий куттер то нечего похожего на варёнку не получится как Вы думаете?

То что не будет соответствовать ГОСТам это понятно.

[Главный технолог]

 

 

Все таки даже если использовать настоящий куттер то нечего похожего на варёнку не получится как Вы думаете?

То что не будет соответствовать ГОСТам это понятно.

 

 

Куттер нужен! Есть еще эмульистаторы, которые используются, если у куттера есть проблемы с остротой ножей.

Но скажу вам так, на всех предприятиях уже раз по 10 делали дегустации сравнивали старую рецептуру и новые рецептуры. 

Старая рецептура 1930-х годов не включала в себя воду. Она похожа на сервелаты некоторых современных дешевых марок, которые мало чем от вареной колбасы отличаются ))) Выход был маленький и колбаса была сухая. Да и потребляли ее иначе чем сейчас.

Отваривали как сосиски и куском подавали на тарелке, с гарниром. Культура поедания бутербродов пришла позже. Намного позже.

 

 

 

Потом когда у всех в квартирах повально появились холодильники, колбасу можно было хранить. И уже началось увеличение ее влажности для придания сочности.

[Андрей meat.tm]

Да помню в школе подавали в столовой на второе кусок вареной колбасы, изогнутой после повторной варки, и картофельное пюре. Вкусно было.............. 

[lennaganci]

Все же буду пробовать дальше, правда воспользуюсь советом сменить ГОСТ на более свежий.

 

Все таки я привык верить людям, раз выкладывают фото, то значит так оно и есть.

Теперь ждите моих фото в этом разделе))

 

Надеюсь придет этот день и мне не придется покупать домой куттер)

[Павел Агапкин]

Зайдите на форум Емколбаски, есть рецепты и технологии эмульгированных колколбасьас для начинающих)

[lennaganci]

ооо, спасибо!

[Eduard]

Блендер у вас греет фарш быстрее, чем измельчает до нужной фракции.

Для дома вполне хватит http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=beeketal+k%C3%BCchenkutter+bkk03&source=web&cd=1&ved=0CBoQtwIwAGoVChMI0rPWqZyNyAIVR14sCh3cpQ6n&url=http%3A%2F%2Fwww.youtube.com%2Fwatch%3Fv%3DSGQHtDiqZRA&usg=AFQjCNH8mHyDe9tuKgZWUICpIXX7iX4PNQ&cad=rjt

Аппарат слабенький. Хоть и 3 л, по факту идеально работает с 200-300 гр фарша. Мясо не класть, фарш. Ну и разделяете свои ингредиенты например, 1 кг сырья на части пропорционально, я на глаз делаю,измельчаете . Затем смешиваете миксером.

Ну а можно купить аппаратик подороже. Просто нужно понять, сколько вам надо этой колбасы.

После каждого использования проверяйте ножи. А так, вполне сносно делает эмульсию.

[Главный технолог]

Да помню в школе подавали в столовой на второе кусок вареной колбасы, изогнутой после повторной варки, и картофельное пюре. Вкусно было.............. 

 

Кстати она гнулась из-за рисунка фарша при наполнении. Сейчас колбасу можно сварить - и не выгнется ))

Вот схема объясняющая течение фарша (реология).

 

[Eduard]

Когда я жарю домашнюю колбасу, она тоже гнется, как при ссср

[lennaganci]

Блендер у вас греет фарш быстрее, чем измельчает до нужной фракции.

Для дома вполне хватит http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=beeketal+k%C3%BCchenkutter+bkk03&source=web&cd=1&ved=0CBoQtwIwAGoVChMI0rPWqZyNyAIVR14sCh3cpQ6n&url=http%3A%2F%2Fwww.youtube.com%2Fwatch%3Fv%3DSGQHtDiqZRA&usg=AFQjCNH8mHyDe9tuKgZWUICpIXX7iX4PNQ&cad=rjt

Аппарат слабенький. Хоть и 3 л, по факту идеально работает с 200-300 гр фарша. Мясо не класть, фарш. Ну и разделяете свои ингредиенты например, 1 кг сырья на части пропорционально, я на глаз делаю,измельчаете . Затем смешиваете миксером.

Ну а можно купить аппаратик подороже. Просто нужно понять, сколько вам надо этой колбасы.

После каждого использования проверяйте ножи. А так, вполне сносно делает эмульсию.

Спасибо за закулисные подробности, 

Beeketal Küchenkutter BKK03 поищу, не знаю продают ли такое в России.

Я пользуюсь 

Kenwood Multi Pro Compact

http://www.amazon.co.uk/Kenwood-Multi-Compact-FP220-Processor/dp/B000M5D5JQ

 

На сколько нагревает фарш не знаю, подходит или нет тоже не знаю (750Ватт), видимо термометр надо купить для этих дел для уверенности.

[albatrosol]

Делать вареную колбасу без термометра это игра в рулетку.

[lennaganci]

А какой термометр посоветуйте что бы недорого и выполнял свои функции?

[Главный технолог]

Вот такого типа:

Кухня кулинария еда мясо зонд цифровой барбекю термометр на открытом воздухе термометр

http://www.aliexpress.com/item/Kitchen-Cooking-Food-Meat-Probe-Digital-BBQ-Thermometer-freeshipping-Dropshipping-wholesale/1444446962.html

[lennaganci]

Вот такого типа:

Кухня кулинария еда мясо зонд цифровой барбекю термометр на открытом воздухе термометр

http://www.aliexpress.com/item/Kitchen-Cooking-Food-Meat-Probe-Digital-BBQ-Thermometer-freeshipping-Dropshipping-wholesale/1444446962.html

Спасибо!

Заказал такой по Вашему совету.

Действительно не дорого и диапазон температур очень широкий, отзывы тоже хорошие, смотрю люди по 6 штук их заказывают даже))

[lennaganci]

Вот меня смущает такой вопрос, вот все говорят в основном про температуру в процессе измельчения фарша в эмульсию, а вот про температуру превращения мяса в фарш особо нечего не говорится. Не говорится можно ли из замороженного фарша делать эмульсию или только из свеже перемолотого мяса?

[Зевс]

Всё зависит от от того кто как относится в общем к произподству домашней колбасы.

Если исходить из того что можно делать колбасу из того что есть,

лиж бы не пропало, то и не надо удивлятся почему колбаса невкусная получилась.

Я лично делаю всегда из свежего мяса.

А ещё лутше парное мясо, тогда и фосфаты не нужны.

Мясо дожно быть охлаждёным, а не замороженым.

Замороженый использую только шпиг.

Я в самом начале делал варёную колбасу в кухоном комбайне,

и спользовал только холодную воду.

Иногда что бы достичь 12°C приходилось продолжительно куттеровать.

Я не думаю что температура в в кухоном комбайне так быстро подымется

и если бы я использовал снег или лёд то мне надобыло бы 10 - 15 минут куттеровать.

Кухоный комбайн имеет очень мало оборотов, по сравнению с куттером.

Почему окончательная температура не должна привыщать 12°C?

Белок начинает сворачиваться при 40 -50°C, а вот жир начинает при 14- 16°C

распадаться и превращется в крошки, при этом эмульсия распадается.

Вот почему окончательная температура 12°C очень важна.