Термообработка птицы: что за пятна на мясе? Гематомы при убое или дефекты варки?

[cook]

Здравствуйте

Вопрос такого характера

после термообработки и и полного охлаждения птицы: тушка, полутушка, окорочок, на разрезе как будто сырая, красная, недовар исключен, грешим на плохое обескровливание при убое.

как с этим бороться, если поступает такое сырье

какие шаги предпринять?

[Главный технолог]

Добрый день!

Фото в студию!!!

И рецептуру рассола с указанием доли нитрита натрия.

[cook]

завтра думаю выложу

но эти условия не поменялись

[cook]

НА 100 ЛИТРОВ РАССОЛА:
добавки PROMASOL LUX
PROAROMA AROMAT
БАКТИЦИД
СМЕСЬ ПОСОЛОЧНО -НИТРИТНАЯ 1 КГ
СОЛЬ

 

[cook]

диоксид титана добавить, кто что думает

[Главный технолог]

1. Тут без совета Чугунова Андрея не обойтись )

2. Если такая беда на всех, то нужно сырую курицу так же разрезать и посмотреть, что будет.

3. Версия с плохим обескровлеванием скорее всего будет основная.

4. И нужно проверить и исключить версию, что в рассол попадает порошковый краситель, который раскрывается при варке. Примерно как тут: http://www.meat-expert.ru/forums/topic/8744-krasitel-dlia-varenykh-kolbas-piatna-na-gotovoj-p/Ветромзадувается.

диоксид титана добавить, кто что думает[/size]

Не стоит. Не поможет.

[Андрей meat.tm]

Я на 95% уверен что это "недовар"! в мясной мякоти может быть и 71С а вот в костях еще нет вот и такой эффект

[Зевс]

Я на 95% уверен что это не довар

Да кровь видно

[cook]

Я на 95% уверен что это не довар! в мясной мякоти может быть и 71С а вот в костях еще нет вот и такой эффект

Андрей,я сперва когда увидел, тоже так подумал, но начнем с того что рецептура отработана, и программой пользовались больше года

варим до 74-76 1 45 полутушку, этого вполне достаточно

думали дело в камере, делали в другой камере

варили  заведомо больше, так что этот вариант ушел сам собой

[cook]

 

Я на 95% уверен что это не довар

Да кровь видно

 

это одна из фото, просто видно даже на этой фото, что есть места,пол сантиметра от края а там краснота, и краснота не обязательно возле костей, от кости отлично отделяется, ломали даже кость, там все проварено, сок прозрачный, на вкус курица сварена, пробовали, вот такая ситуация длилась две недели

[cook]

1. Тут без совета Чугунова Андрея не обойтись )

2. Если такая беда на всех, то нужно сырую курицу так же разрезать и посмотреть, что будет.

3. Версия с плохим обескровлеванием скорее всего будет основная.

4. И нужно проверить и исключить версию, что в рассол попадает порошковый краситель, который раскрывается при варке. Примерно как тут: http://www.meat-expert.ru/forums/topic/8744-krasitel-dlia-varenykh-kolbas-piatna-na-gotovoj-p/Ветромзадувается.

диоксид титана добавить, кто что думает[/size]

Не стоит. Не поможет.

 

спасибо, как вариант, но добавки мы проверяли

партии разные, растворяли их в воде, ничего подозрительного

вот партии разные, в понедельник сделаем  опыт и  с той и той партии

может действительно рабочие на этапе шприцевания что то намудрили

тогда почему до этого не было такого

почему две недели и проблема ушла вместе с этой партии курицы

да уж курица всегда разная от партии к партии

в добавке краситель Е 120 кармин,мог ли он так себя повести, было ли за ним такое замечено

читал что он при разной ph по разному дает цвет

[Зевс]

Да это не так просто по фото различить, у меня такое тоже бывало.

Приходилось вакуумировать и доваривать.

 

[Андрей Чугунов]

Тестер на нитраты в курицу воткните

[Андрей Чугунов]

На предыдущей работе, обращал внимание, что и котлеты с ММО иногда розовые после жарки связывал это  с кормлением птицы.

[Главный технолог]

Андрей, а почему пятна?

На предыдущей работе, обращал внимание, что и котлеты с ММО иногда розовые после жарки связывал это  с кормлением птицы.

а

[Андрей Чугунов]

Это срез кости.

[cook]

В настоящее время очень часто используется упрощенный способ приготовления продуктов из птицы, он состоит в том, что сначала продукт варится до готовности, а потом коптится в течение 30-60 минут. Такой способ прост в использовании и дает возможность производить стабильного качества продукт, но есть и большие минусы у такого способа. Прежде всего, это большие термические потери и низкие вкусовые качества готового продукта. Это происходит по причине того, что во время варки из продукта вытекает очень много жира, а во время копчения из горячего продукта испаряется большое количество влаги. Продукт становится очень сухой, а корочка на поверхности практически отсутствует.  Наш совет: при работе с отечественной охлажденной птицей применять, так называемую, классическую схему термической обработки. Она состоит в том, что сначала продукт необходимо высушить при температуре 55-65єС в камере до полного высыхания поверхности продукта, но не пересушить, иначе потечет жир. Далее продукт обрабатывается дымом при такой же температуре до придания продукту необходимого золотисто-коричневого цвета. Примечание: если при сушке и копчении на поверхности продукта интенсивно проступает жир, то необходимо снизить температуру в камере на 5-10єС. После этого продукт необходимо сварить до кулинарной готовности при температуре в камере 78-80єС.

 

Примечание: иногда в готовом продукте при разломе радом с костью наблюдается алая кровь, чаще всего это происходит на инъецированном продукте, так как фосфаты, применяемые в рассолах для инъецирования, задерживают свертывание крови. В таких случаях можно просто сварить продукт до температуры 75єС в центре продукта. Продукт, полученный таким способом, будет иметь красивый цвет и ярко-выраженную корочку на поверхности, так же он сохранит больше влаги и жира и будет достаточно сочным, так как корочка, образованная на поверхности продукта во время сушки, становится естественной оболочкой и предотвращает большую потерю жира и влаги из продукта.

 

Но такой способ приготовления требует большого внимания со стороны термиста, и человеческий фактор, при применении такого способа, сказывается достаточно сильно.

[injener]

В 20.02.2016 в 00:11, cook сказал:

В настоящее время очень часто используется упрощенный способ приготовления продуктов из птицы, он состоит в том, что сначала продукт варится до готовности, а потом коптится в течение 30-60 минут. Такой способ прост в использовании и дает возможность производить стабильного качества продукт, но есть и большие минусы у такого способа. Прежде всего, это большие термические потери и низкие вкусовые качества готового продукта. Это происходит по причине того, что во время варки из продукта вытекает очень много жира, а во время копчения из горячего продукта испаряется большое количество влаги. Продукт становится очень сухой, а корочка на поверхности практически отсутствует. 

У нас один клиент так обрабатывает курицу (окорочка), т.е. копчение после варки, и у них как раз потери меньше, чем у других, кто работает по классической схеме. Но у них также есть стадия сушки-обжарки перед варкой, кот. и образует пресловутую корочку. Подробности по режимам я не знаю. И вкус у такого продукта (по сравнению с классической схемой сушка-обжарка-копчение-варка) не очень, дым больше задерживается возле поверхности, хуже проникает в толщу продукта.

[Lincolna]

почему в местах легких гематом на мясе птицы : на голени, на крыле,  на сгибе  - гематомы сначала чернеют, затем зеленеют? (после инжектирования и массирования гематомы едва заметны)

после термической обработки явно проявляются