Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
Sign in to follow this  
cook

Термообработка птицы: что за пятна на мясе? Гематомы при убое или дефекты варки?

Recommended Posts

Здравствуйте

Вопрос такого характера

после термообработки и и полного охлаждения птицы: тушка, полутушка, окорочок, на разрезе как будто сырая, красная, недовар исключен, грешим на плохое обескровливание при убое.

как с этим бороться, если поступает такое сырье

какие шаги предпринять?

Share this post


Link to post
Share on other sites

завтра думаю выложу

но эти условия не поменялись

Share this post


Link to post
Share on other sites

НА 100 ЛИТРОВ РАССОЛА:
добавки PROMASOL LUX
PROAROMA AROMAT
БАКТИЦИД
СМЕСЬ ПОСОЛОЧНО -НИТРИТНАЯ 1 КГ
СОЛЬ

 

post-9709-0-43471400-1454597440_thumb.jp

Share this post


Link to post
Share on other sites

диоксид титана добавить, кто что думает

Share this post


Link to post
Share on other sites

1. Тут без совета Чугунова Андрея не обойтись :))

2. Если такая беда на всех, то нужно сырую курицу так же разрезать и посмотреть, что будет.

3. Версия с плохим обескровлеванием скорее всего будет основная.

4. И нужно проверить и исключить версию, что в рассол попадает порошковый краситель, который раскрывается при варке. Примерно как тут: http://www.meat-expert.ru/forums/topic/8744-krasitel-dlia-varenykh-kolbas-piatna-na-gotovoj-p/Ветромзадувается.

диоксид титана добавить, кто что думает[/size]

Не стоит. Не поможет.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я на 95% уверен что это не довар! в мясной мякоти может быть и 71С а вот в костях еще нет вот и такой эффект

Андрей,я сперва когда увидел, тоже так подумал, но начнем с того что рецептура отработана, и программой пользовались больше года

варим до 74-76 1 45 полутушку, этого вполне достаточно

думали дело в камере, делали в другой камере

варили  заведомо больше, так что этот вариант ушел сам собой

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

Я на 95% уверен что это не довар

Да кровь видно

 

это одна из фото, просто видно даже на этой фото, что есть места,пол сантиметра от края а там краснота, и краснота не обязательно возле костей, от кости отлично отделяется, ломали даже кость, там все проварено, сок прозрачный, на вкус курица сварена, пробовали, вот такая ситуация длилась две недели

Share this post


Link to post
Share on other sites

1. Тут без совета Чугунова Андрея не обойтись :))

2. Если такая беда на всех, то нужно сырую курицу так же разрезать и посмотреть, что будет.

3. Версия с плохим обескровлеванием скорее всего будет основная.

4. И нужно проверить и исключить версию, что в рассол попадает порошковый краситель, который раскрывается при варке. Примерно как тут: http://www.meat-expert.ru/forums/topic/8744-krasitel-dlia-varenykh-kolbas-piatna-na-gotovoj-p/Ветромзадувается.

диоксид титана добавить, кто что думает[/size]

Не стоит. Не поможет.

 

спасибо, как вариант, но добавки мы проверяли

партии разные, растворяли их в воде, ничего подозрительного

вот партии разные, в понедельник сделаем  опыт и  с той и той партии

может действительно рабочие на этапе шприцевания что то намудрили

тогда почему до этого не было такого

почему две недели и проблема ушла вместе с этой партии курицы

да уж курица всегда разная от партии к партии

в добавке краситель Е 120 кармин,мог ли он так себя повести, было ли за ним такое замечено

читал что он при разной ph по разному дает цвет

Share this post


Link to post
Share on other sites

Да это не так просто по фото различить, у меня такое тоже бывало.

Приходилось вакуумировать и доваривать.

 

post-7141-0-50677600-1454700010_thumb.jp post-7141-0-31892600-1454700094_thumb.jp post-7141-0-45001100-1454700110_thumb.jp

Share this post


Link to post
Share on other sites

Андрей, а почему пятна?

На предыдущей работе, обращал внимание, что и котлеты с ММО иногда розовые после жарки :( связывал это  с кормлением птицы.

а

Share this post


Link to post
Share on other sites

В настоящее время очень часто используется упрощенный способ приготовления продуктов из птицы, он состоит в том, что сначала продукт варится до готовности, а потом коптится в течение 30-60 минут. Такой способ прост в использовании и дает возможность производить стабильного качества продукт, но есть и большие минусы у такого способа. Прежде всего, это большие термические потери и низкие вкусовые качества готового продукта. Это происходит по причине того, что во время варки из продукта вытекает очень много жира, а во время копчения из горячего продукта испаряется большое количество влаги. Продукт становится очень сухой, а корочка на поверхности практически отсутствует.  Наш совет: при работе с отечественной охлажденной птицей применять, так называемую, классическую схему термической обработки. Она состоит в том, что сначала продукт необходимо высушить при температуре 55-65єС в камере до полного высыхания поверхности продукта, но не пересушить, иначе потечет жир. Далее продукт обрабатывается дымом при такой же температуре до придания продукту необходимого золотисто-коричневого цвета. Примечание: если при сушке и копчении на поверхности продукта интенсивно проступает жир, то необходимо снизить температуру в камере на 5-10єС. После этого продукт необходимо сварить до кулинарной готовности при температуре в камере 78-80єС.

 

Примечание: иногда в готовом продукте при разломе радом с костью наблюдается алая кровь, чаще всего это происходит на инъецированном продукте, так как фосфаты, применяемые в рассолах для инъецирования, задерживают свертывание крови. В таких случаях можно просто сварить продукт до температуры 75єС в центре продукта. Продукт, полученный таким способом, будет иметь красивый цвет и ярко-выраженную корочку на поверхности, так же он сохранит больше влаги и жира и будет достаточно сочным, так как корочка, образованная на поверхности продукта во время сушки, становится естественной оболочкой и предотвращает большую потерю жира и влаги из продукта.

 

Но такой способ приготовления требует большого внимания со стороны термиста, и человеческий фактор, при применении такого способа, сказывается достаточно сильно.

  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
В 20.02.2016 в 00:11, cook сказал:

В настоящее время очень часто используется упрощенный способ приготовления продуктов из птицы, он состоит в том, что сначала продукт варится до готовности, а потом коптится в течение 30-60 минут. Такой способ прост в использовании и дает возможность производить стабильного качества продукт, но есть и большие минусы у такого способа. Прежде всего, это большие термические потери и низкие вкусовые качества готового продукта. Это происходит по причине того, что во время варки из продукта вытекает очень много жира, а во время копчения из горячего продукта испаряется большое количество влаги. Продукт становится очень сухой, а корочка на поверхности практически отсутствует. 

У нас один клиент так обрабатывает курицу (окорочка), т.е. копчение после варки, и у них как раз потери меньше, чем у других, кто работает по классической схеме. Но у них также есть стадия сушки-обжарки перед варкой, кот. и образует пресловутую корочку. Подробности по режимам я не знаю. И вкус у такого продукта (по сравнению с классической схемой сушка-обжарка-копчение-варка) не очень, дым больше задерживается возле поверхности, хуже проникает в толщу продукта.

Share this post


Link to post
Share on other sites

почему в местах легких гематом на мясе птицы : на голени, на крыле,  на сгибе  - гематомы сначала чернеют, затем зеленеют? (после инжектирования и массирования гематомы едва заметны)

после термической обработки явно проявляются

  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
Sign in to follow this  



×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy