белый налет Белый налет на мясопродуктах. Часть 1.

[sergey76]

Огромное спасибо за совет

скоро напишу о результате

[Павел Агапкин]

Народ, вот еще пост в тему "белый налет".

Сначала фото:

Описание: говяжья оболочка калибр 40/43 Лопеско. Колбаса - как видно из фото состава -ГОСТовская Краковская, рецептура без фосфатов, нат. специи, соль, нитрит. Отменнейшего вкуса и качества, могу сказать...

Проблема:

Данный налет образуется сразу после выгрузки из термички. Если его стереть, снова образуется при хранении в сухом месте. Бывает местами, в последний раз партия с данным дефектом составила около 1000 кг.

Мои мысли - это все же соль. или не очень чистая соль в рецептуре, или не промытая внутри слоёв оболочки...

Ваши мысли, коллеги?

P.S. гыгы, жена, увидев эти фото спросила сейчас- это то что я сразу подумала?:)/>

[Василий Птичкин]

Как насчет 7-10 минут душа сразу после ТО? (да, для этой колбасы)

[Главный технолог]

Описание: говяжья оболочка калибр 40/43 Лопеско. Колбаса - как видно из фото состава -ГОСТовская Краковская, рецептура без фосфатов, нат. специи, соль, нитрит. Отменнейшего вкуса и качества, могу сказать...

Проблема:

Данный налет образуется сразу после выгрузки из термички. Если его стереть, снова образуется при хранении в сухом месте. Бывает местами, в последний раз партия с данным дефектом составила около 1000 кг.

Мои мысли - это все же соль. или не очень чистая соль в рецептуре, или не промытая внутри слоёв оболочки...

Не увидел на оболочке налет - увидел след от вытекшего Бульона.

[Павел Агапкин]

Не увидел на оболочке налет - увидел след от вытекшего Бульона.

это не бульон. думаю это конденсат на холодных кольцах с сырым фаршем после осадки, забравший часть соли из фарша, а потом высохший при термичке

[Андрей meat.tm]

Так все таки кто то решил проблему с белым налетом на продукте?

У меня случилось следующее! мы переехали в новый холодильник стены из сендвичпанелей поддержка влажности температура +2 Свлажность 79-82% на 4 день белый налет не только на проницаемой колбасной оболочке, но и даже на шпике по домашнему в котором фосфатов вообще нет! как быть и что делать? предпринимал меры по дезинфекции камеры и пеногенератором и холодным туманом ничего не помогло!

[Павел Агапкин]

Так все таки кто то решил проблему с белым налетом на продукте?

У меня случилось следующее! мы переехали в новый холодильник стены из сендвичпанелей поддержка влажности температура +2 Свлажность 79-82% на 4 день белый налет не только на проницаемой колбасной оболочке, но и даже на шпике по домашнему в котором фосфатов вообще нет! как быть и что делать? предпринимал меры по дезинфекции камеры и пеногенератором и холодным туманом ничего не помогло!

влажность и скорость воздуха в камере- основная причина. еще варианты- состав соли, бак.обсеменение.

[Василий Птичкин]

Статья "Анализ причин появления белого налета на поверхности колбасных изделий"

авторы: Л.А. Текутьева, И.А. Жаринов, Т.В. Мишугина, М.В. Молочников, Ю.Г. Костенко

журнал "Мясная индустрия" №4, 2011 г.

Эксперт, у меня такое чувство, что Александр Иваныч блюдет за форумом и дает ответы, только в профильных журналах... :)/>

[Главный технолог]

Ха-ха... если честно - просто нечего добавить. Просто нечего. Можно просто закрывать тему. Потому что добавлять после этого нечего.

Кстати еще Александр Иванович, сам мне рассказывал, что "наука опасный бизнес".

[yaros]

Проблема:

Данный налет образуется сразу после выгрузки из термички. Если его стереть, снова образуется при хранении в сухом месте.

А может из-за сильно хлорированной воды?

[Василий Птичкин]

...

Кстати еще Александр Иванович, сам мне рассказывал, что "наука опасный бизнес".

Что он имел ввиду?

Проблема:

Данный налет образуется сразу после выгрузки из термички. Если его стереть, снова образуется при хранении в сухом месте.

А может из-за сильно хлорированной воды?

Скорей вода излишне жесткая или мягкая. Если так, то и на ПГН у Вас должен быть тот же дефект. Есть налет на ПГН?

О качестве воды и требованиям к ней в технологии мясопродуктов хорошо написано в книге "ХИМИЯ ПИЩИ. ПРИНЦИПЫ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА МЯСОПРОДУКТОВ"

[Павел Агапкин]

все дело было в том что рамы из ночной осадки стояли и собирали конденсат перед термичкой.в капли конденсата из фарша сквозь нат.оболочку проникали соли,потом влага высохла а соли остались...

[Главный технолог]

Что он имел ввиду?

Данный афоризм висел у него на стене за спиной. Наука рискована! Почему? Потому что никто не дает гарантии, что кто-то в Волгограде не занимается теми же разработками. На самом деле распространены случаи, когда люди не могли защититься ввиду потери актуальности. Это я про диссертации и кандидатские. В исследования можно вложить денег, и вдруг узнать что кто-то у тебя украл "ноу-хау" и защитился раньше. Риск есть"

А еще он любит говорить: "Списывание с одного источника – плагиат, с двух – компиляция, с трёх и более – диссертация!". Ну может не всем, но мне говорил :)/>

Александр Иванович прекраснейший наставник!

[Главный технолог]

Статья "Анализ причин появления белого налета на поверхности колбасных изделий"

авторы: Л.А. Текутьева, И.А. Жаринов, Т.В. Мишугина, М.В. Молочников, Ю.Г. Костенко

журнал "Мясная индустрия" №4, 2011 г.

001.jpg002.jpg003.jpg004.jpg005.jpg

Эксперт, у меня такое чувство, что Александр Иваныч блюдет за форумом и дает ответы, только в профильных журналах... :)/>

 

Василий, перечитал наконец я статью. Очень много вопросов. Такое ощущение, что лебедь, рак и щука, каждый о своем говорит.

Я конечно не профессиональный ученый, но мне не все понравилось, некоторые выводы мне кажутся необоснованными.

[Василий Птичкин]

Ха! У меня вывод один - все в колбасе может привести к белому налету!   А если там еще ничего нет для белого налета, то оно там обязательно появится в результате всяческих биохимических и т.п. процессов! 

Короче, пацаны, с белым налетом бороться бесполезно!!! 

Ну, типа, шутка...

[Ренат]

Ха! У меня вывод один - все в колбасе может привести к белому налету!   А если там еще ничего нет для белого налета, то оно там обязательно появится в результате всяческих биохимических и т.п. процессов! 

Короче, пацаны, с белым налетом бороться бесполезно!!! 

Ну, типа, шутка...

Да у нас на дальнем востоке данная проблема возникает только в межсезонье, при смене температуры и влажности. Долгое время изучал природу белизны - все таки склоняюсь к выводу что при резких колебаниях температурно-влажностных режимов происходит миграция влаги из нутри в поверхностный слой продукта в результате чего соединения соли (или соль в чистом виде - на шпике часто бывает) выступают на поверхности. Так же по наблюдениям - на разных комбинатах, в различной местности   в зависимости от жесткости воды наблюдается разная скорость и интенсивность белого налета. (На протяжении 10 лет работал на 1-м комбинате за городом со своей скважиной, затем перешел на другой, где вода проходит через городские очистные, затем через очистные предприятия - разница была на лицо, вода на предприятии со своей скважиной была такой жесткой, что приходилось чайник чистить от накипи каждую неделю - с космической скоростью там-же образовывался на продукции белый налет). 

Все выше сказанное по опыту, и лично мое мнение.

[yaros]

Поддерживаю Рената. У нас проблема таже - в жёсткости воды.

Даже делал эксперимент с привозной мягкой водой, обычной местной водой и  местной водой пропущенной(умягчённой) через специальные филтры. 

[CERGEY]

А лучше всего промывать стены, испаритель и вентиляторы в холодильнике моющими растворами.Затем обрабатывать это все обильно хлорным раствором, понятно что все процессы производить без продукции. У нас на предприятии этот способ очень помогает.

[tylpan66]

У меня эта проблема была только сезона. Зимой да, летом весной нет

[sjalar]

я так понимаю что для предотвращения выпадения белого налета необходимо исключить резких перепадов температур. грубо говоря если колбаса висит в сушке при 12 град 75 влага, то при таких  же параметрах паковать в газ и хранить? либо медленно  вести цикл до хранения в газу с плавным снижением температуры?

[Ilona]

Добрый день!

 

Может кто нибудь знает и может подсказать, где можно купить "Белый налет" для колбас?

[Главный технолог]

6 часов назад, Ilona сказал:

Добрый день!

 

Может кто нибудь знает и может подсказать, где можно купить "Белый налет" для колбас?

 

Добрый день!

Вопрос немного не в тему.

Я так понимаю, что вы ищете таухмассу?

Ссылки: