Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
Sign in to follow this  
Admin

Белый налет на мясопродуктах. Часть 1.

Recommended Posts

Белый налет на мясопродуктах. Часть 1.

Ссылки по теме:
Белый налет на мясопродуктах. Часть 2.
Белый налет на мясопродуктах. Часть 3.

Официальная научная статья: 



Очень часто сталкиваюсь с тем, что многие производственники жалуются на то, что на готовой продукции появляется бело-сизый налет. Особенно подвержены этому налету полукопченые колбасы в натуральной оболочке и копчености (про сырокопченку отдельный разговор). В чем суть проблемы?
Вчера я беседовал с Главным технологом, и разговор зашел как раз о налете на колбасе. Мы решили подробно рассказать посетителям нашего форума про эту проблему и развеять "мифы".

Главный продолжи, пожалуйста.

01.jpg
02.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

:lol:/> Извини, что я затянул с ответом.

Изначально нужно различать природу сизого налета на колбасе. Это многим известно.

Налет может быть вызван двумя причинами:
1) Плесени на поверхности оболочки.
2) Вещества содержащиеся в фарше и мигрирующие вместе с водой на поверхность оболочки. К таким веществам можно отнести соли органических и неорганических кислот. К примеру лактат натрия - пищевая органическая соль молочной кислоты - C3H5NaO3, может отбразовать на пов-ти белый налет, а вернее мельчайшие кристаллы которые мы принимаем за плесень.
 

Как определить соли это или плесени?



Можно отвезти в лабораторию (если её нет на самом предприятии), заплатить за исследования.
А можно поставить диагноз "на коленках".

Берем пораженный налетом батон. Протираем от налета какой-нибудь участок оболочки. Берем спичку или зажигалку и обжигаем это участок на кончике пламени. Главное не закоптить и не испортить оболочку. После чего кладем батон в те же условия, где он хранился до этого и наблюдаем. Естественно, что через 10 минут ничего не произойдет.

Если это соль - налет появится снова.
Если это плесени - налет не появится.

:lol:/>

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Данная проблема возникает, в основном, в холодное время года. Может влияет перепад температу при транспортировке?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Данная проблема возникает, в основном, в холодное время года. Может влияет перепад температу при транспортировке?

Пожалуй, я бы не согласился с утверждением о сезонности данной ппроблемы.
  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

У нас была подобная проблема. 

Мы просмотрели все закладки по специям и добавкам, просмотрели их составляющие. У нас получилось, что количество фосфатов превышает норму. Сократили закладку по фосфатам и ..... больше проблем не возникало.

Share this post


Link to post
Share on other sites

У нас была подобная проблема. 

Мы просмотрели все закладки по специям и добавкам, просмотрели их составляющие. У нас получилось, что количество фосфатов превышает норму. Сократили закладку по фосфатам и ..... больше проблем не возникало.

у меня такая же история была в 2001м ... снизил дозировку компл. смеси и проблема ушла...

Share this post


Link to post
Share on other sites

привет, не парься по этому вопросу просто сократи фосфат и все пройдет.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Возникает белый налет на колбасе . Повторное копчение час , фосфат в норме .

В камере готовой продукции п/к два дня возникает налет ,оболочка натуральная черева

фиброуз помогите решить проблему.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Возникает белый налет на колбасе . Повторное копчение час , фосфат в норме .

В камере готовой продукции п/к два дня возникает налет ,оболочка натуральная черева

фиброуз помогите решить проблему.

Напишите полную рецептуру по ингредиентам кроме мяса и приложите спецификации ко всем специям или этикетки производителя.

Скажите какую соль вы используете? Каменную? Экстру?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Соль используем каменную ,комбинированая добавка стабилизаторы (Е-451 Е-450)

экстракты специй и пряностей усилитель вкуса (Е-621) антиокислители(Е-316 330)

проблема возникает с наступлением жары как понизить влажность в камерах готовой продукции?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Мы стакой проблемой тоже боролись уменьшением фосфатов... Помогло... 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вся проблема с большой влажностью в камере готовой продукции

какой выход ?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вся проблема с большой влажностью в камере готовой продукции

какой выход ?

А как большая влажность в камере Г.П. влияет на появление налёта (если налет не имеет микробиальной природы)?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Фосфат, он родимый. Я однажды летом решил сделать себе омывайку для машины. Взял 5 литров воды и кинул туда обычного фосфата. Грам 50 на 5 литров примерно так. Просто стирального порошка на заводе не было. Так вот что я обнаружил. Объяснить сей факт не могу - в сухую погоду летом все ок смывает жучков мясных с лобового очень хорошо, без разводов.. А вот когда идет моросящий дождик.... то остатки растертого по стеклу раствора фосфата начинают как бы так сказать... кристаллизоваться, узорами, как будто за бортом не +20, а - 30 и кристаллизуется. Ну ясен пень в лобовое дует ветер! Т.е. поток воздуза есть.

Вот и на колбасе во влажной камере как-то так же наверно!

  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Как поступить ,уменьшить дозировку фосфата или поменять фирму

производителя комп. фосфатов

Share this post


Link to post
Share on other sites

Как поступить ,уменьшить дозировку фосфата или поменять фирму

производителя комп. фосфатов

еще вариант- "увязать" лишнюю влагу, чтобы она медленнее испарялась...

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я представляю картину появления белого налета на продукте не очень чётко, может подробнее кто объяснит...

Но мои предположения таковы:

- вероятно в продукте всякой "пакости" - которая образует белый налет полно;

- вероятно эта "пакость" водорастворима и выходит на поверхность продукта с влагой;

- вероятно влага на продукте эту "пакость" не сразу в себе содержит, а постепенно вытягивает на поверхность из продукта из-за разницы концентрации (ведь колбаса не сразу белая...);

- так может нужно как-то предотвратить задержку влаги на поверхности продукта...

...

Просто я предполагаю, что влажность может быть высокой (например 80%), но влага с поверхности может при этом уноситься потоком воздуха и как следствие "белая пакость" не будет успевать выделиться на поверхность продукта... Т.е. понижать влажность не нужно - нужно увеличить скорость воздушного потока у продукта. Потери не должны быть большими благодаря высокой влажности.

Я понимаю, что на этом основан принцип итальянских камер.

...

Но что будет в торговых точках...?

P.S. Температура при этом +12/+15*С (не уверен почему именно - может в конденсате дело...). Но и при 0/+4*С, высокой влажности и интенсивной циркуляции воздуха белый налет не образуется, а при той же температуре в холодильнике (влажность и циркуляцию не замерял) налет обеспечен...Изображение

Share this post


Link to post
Share on other sites

Влажность 80% ,в камере на второй третий день образуется белый налет

температура камеры 11 * .Как понять *пакость*?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я обобщаю различные варианты природы белого налета: фосфаты, различные соли, в-ва белковой природы и т.д. и т.д...

Главный еще в начале поста написал, что или плесени или соли! Или или! Что логично.

Или плесень или соль. Если не плесень, значитсо соль. Если соль - значитсо она лезет наружу вместе в выходящей влагой.

Логично?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Влажность 80% ,в камере на второй третий день образуется белый налет

температура камеры 11 * ...

В общем, попробуйте одну раму на "ветродуй" поставить, а вторую как обычно заставить чем-нибудь в той же камере - через два-три дня будет видно...

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy