Здравствуйте. С недавних пор на стабильном продукте появился отек. Проблема длится уже около 2 ух недель. Контроль за специями и составлением, формовкой и термообработкой результата не дал. Этот же фарш при формовке в полиамидную сосисочную оболочку не затекает ( варка ступенчатая), а в своей оболочке диплекс если использовать только ступенчатую варку также отек.
Привожу рецептуру:
Мясо птицы мехобвалки 55 кг
Говядина односортная 10 кг
Эмульсия из свиной шкурки 200% 10 кг
ЖИР-СЫРЕЦ говяжий 4 кг
ЖИР-СЫРЕЦ свиной 4 кг
Кожа ц/б. 7 кг
Меланж 3 кг
М