lenampk

да, конечно, проверяли. сегодня проверяем термичку. Вопрос по плотности стоит по сосискам из птицы (нестабильная плотность ) и по ГОСТ. Меняли ,путем исключения: ножи, сырье, добавки, воду, температуру фарша, температуру закладки ингредиентов, свежее сырье, сырье с хранения, соленое сырье, несоленое сырье, последовательность закладки. результата пока нет. 4 дня хорошо, хорошо, хорошо, хорошо -------------------5 день мягкая-----------------------------2 недели хорошо-1 день мягкая

Ножи, конечно же, в первую очередь смотрим. проблема не уходит уже 3 день.

Если бы влияла фаза луны, то проблема была бы циклична , согласно фазам луны. А проблема разовая , за период моей работы на предприятии (20 лет) она была 4 раза. Сначала думали недовар, но нет точно. И именно ГОСТ, там где одно мясо. Так бывает на бездрожжевом хлебе на заквасках, нажимаешь на мякиш, а он продавливается и обратно свою форму не возвращает, как-будто сырой, а на самом деле не сырой, ведь с ним запекался рядом еще такой же хлеб, только ржаной и с ним все нормально, значит проблема в муке или длительности расстойки. Вода у нас из артезианской скважины, своя, пе

соблюдает все

среднее предприятие, сырье Россия, контроль я, пласитилин, отека нет, диплекс, гост он и есть гост и рецептура по гост

у нас HLT(анко), была такая проблема на густом фарше он не шел, крутило на месте и соответственно жир выбивался как масло. это было из-за износа шнека, наварили 4 мм на всю спираль шнека и все-пошел фарш без жира, быстро и легко

Всем здравствуйте. Делаем вареную колбасу ГОСТ Докторскую без замен, все хорошо, хрустит, резинка. И тут БАЦ!-а она как пластилин, и так 2 дня подряд, а потом опять все хорошо. А через 3 месяца еще раз-ХЛОП!!-и такой же пластилин. Недовар исключен, просто мягкая как недоваренный фарш. Что это может быть???

изначально в балонах соотношение газов-30% СО2 и 70 %азота, что-то Вы путаете... как может стать 50/50, если СО2 должно уменьшаться

сегодня замерили-СО2-15,3%

откуда рост СО2 , и что с этим делать?

да, в ближайшее время как раз будем сдавать, напишу результаты..

70/30

сосиски в коллагеновой оболочке, упакованные в МГА, наформованные сосиски перед термообработкой обрабатывают натамицином и деласептом. через 3 дня хранения в магазине при надлежащих условиях , упаковка раздувается как шарик, что это может быть?

В ГОСТ на вареные колбасы в 7 пункте написаны рекомендуемые сроки годности, а ниже в пп 7.6 -срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель. значит ли это , что нужно подтверждать сроки годности по МУК и делать экспертное заключение на это?