Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

аутентичная колбаса

Профессионал
  • Число публикаций

    31
  • Регистрация

  • Последнее посещение

  • Дней в топе

    3

аутентичная колбаса последний раз побеждал 7 Февраля

аутентичная колбаса - автор самых популярных публикаций!

О аутентичная колбаса

Информация

  • Ваш пол:
    мужской
  • Интересы и увлечения
    Охота, рыбалка, игра в волейбол...
    Отдых в горах...

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Россия
  • Город
    Владикавказ
  • Должность
    - Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
  • Источник информации о портале
    от друзей

Контакты

  • Сайт
    mk-md.ru

Страна

  • Флаг
    Россия

Недавние посетители профиля

3 206 просмотров профиля

Достижения аутентичная колбаса

Активный участник

Активный участник (5/11)

17

Репутация

  1. Доброго времени суток, Коллеги. Использую коллагеновую оболочку 19д. Китай) Формую сосиски среднего сегмента. Хотелось бы улучшить кусаемость. Ощущение Максимально приблизить к бараньей череве (использовал баранью череву до коллагена). Пробую, разных производителей, практически все одинаковые, плюс\мину, разница небольшая. терморежимы следующие Цветообразование1 (прогрев, окрашивание) Т-50 влажность-70% 20 мин Сушка2 Т-55 влажность - 1% 12 мин Копчение2 Т-55 влажность 20-40% 15 мин Сушка2 Т-60 5 мин Копчение2 Т-60 влажность 20-40 10 мин Сушка2 Т-65 3 мин Варка2 Т-78 влажность 99% 72 в центре Общее время ТО - 70-75 мин
  2. По образцу и готов сделать. Хочу рассмотреть разные варианты. Главное качество. Износостойкость. С действующими проблема с качеством и сервисом.
  3. Добрый день. Сталкивался с такой проблемой ни раз. Выявлял следующее. Не достаточно высушен продукт, в зависимости от вида продукта цвет разный. Не полная эвакуация дыма перед варкой. Варка с дымом. Высокая влажность при копчении. Неисправность камеры.( попадание дыма в камеру во время варки) Щепа, состав щепы. Высокое содержание сосны. Определял по органолептике и выделению смолы.
  4. Дело в том, что на оригинальные формы они везут с Германии под заказ, что очень дорого и долго. На сегодняшний день именно с ними и прорабатываем этот вопрос. Шаг 250мм не стандартный, мы сами под заказ сделали под продукт в сторонней организации формы, а на них нет оригинальных сварочных уплотнителей только под заказ. Вот хотелось бы узнать кто как решает, если есть такие вопросы.
  5. Доброго времени суток, коллеги. Кто подскажет фирму производителя или поставщика уплотнительных резинок на рейку в зону запайки на термоформовочную машину (в частности Мультивак R 105 шаг 250мм) . Или предложение, как решить эту проблему c отсутствием фирменных.
  6. Доброго времени суток. Есть электронные угломеры к примеру Axicube. так же отлично справляется.
  7. Доброго времени суток. На мой взгляд проблема не в составе теста. Порыв появляется при неправильном формовании. Попробуйте поработать над толщиной теста и количеством начинки. Если проблема уйдет, то ищите причину в Ваших стандартных настройках. Есть ли порыв на пустом варенике, без начинки?
  8. Доброго времени суток. Никакой сложности: Специальная насада на шприц или же готовый HydroShpriz. Потом сушка до готовности. https://youtu.be/gyF4Cdep9V4
  9. 14 кг на 1 палку - 24 диаметр при формовку через линию 12 палок (штанг). Навешивание гирляндой. проницаемая полиамидная оболочка.
  10. Доброго времени суток. Постоянно сталкиваемся с этой проблемой, больше платим - руководство нагнетает меньше платим - руководство довольно, персонал возмущается, недовольна, начинается текучесть. По сегодняшний день решили работать по фиксированной оплате труда исходя из среднемесячной (фактической), по региону. Вывели ФОТ(фонд, оплаты труда) среднему звену за 1 кг выпущенной продукции и они уже координируют персонал исходя из суточного объёма, чтобы в средне все выходили на среднюю зп. Мотивируем поднятием объёма и тогда персоналу идет переплата, что подавляет негатив или же выплатой бонусов. Постоянно работаем над компромиссом. У нас на прямую зависит от сезонности и от настроения продажников. Продажи растут - все довольны, продажи падают - все недовольны. Так что, интересная тема, интересно послушать коллег.
  11. Доброго времени суток, коллеги. Заранее прошу прощения, если вопрос ни к месту. Кто сталкивался с производством гранулированного корма для животных? Что то подобное из коммерческого возврата можно сделать?
  12. Как на целлюлозе не получу. Хочу полный окрас цветом копчения под оболочкой и соответственно корку меньше, чем на целлюлозе но по всей сосиске одинокого.
  13. Спасибо, завтра буду пробовать. Потери не проблема. Сегодня сделал так: Окрашивание1 - Т 55 - 0,1% 15 мин Сушка2 - Т60 - 25 мин - 0,1% Сушка2 - Т65 - 25 мин - 0,1% Копчение2 - Т 70 - 25 мин - 40% Сушка2 - Т70 - 3 мин - 0,1% Копчение2 - Т 75 - 25 мин - 40% Сушка2 - Т75 - 3 мин - 0,1% Копчение2 - Т 80 - до готовности - 21минута 73градуса - 40% Сушка 3 мин Эвакуация 3 мин Не получил результата. Интенсивность и плотность дыма в камере при открытии примерно 70% от того, что может быть. Сделал такие выводы, и предложения себе, поправьте, если что не так. 1) Щепа Бук подписанный мешок - по факту не могу определить - Влияет ли это? Стоит ли пробовать: Ольха или фрукты или возможно смешать. 2) Внести дополнительно сахар в рецептуру? Стоит, ли? 3) Вызвать специалиста производителей оболочек и совместно проработать! 4) Вызвать специалиста по ТК и совместно проработать? Выводы сделал, по завершению выше указанных режимов.
  14. И на классических мясоемких рецептурах, не получается больше. Ничего не менял. VIDEO-2022-07-06-20-05-52.mp4 Свинина п/ж - 60% Филе куриное - 24% Говядина о/с - 18%
  15. Доброго времени суток, коллеги. При стандартных режимах ТО, не могу добиться корочки копчения под оболочкой. Оболочка Амилюкс, Альфа ПРО. Щепа Бук, ТК Маутинг Термостар Окрашивание Т50 влажность 60% 20 мин(Т в толще продукта 22-25) Сушка Т55 влажность 01% 25 мин Сушка Т60 влажность 01% 25 мин (влажность снижается до 39%, по фактическим значениям на пульте) Зажигание 6 мин Т тления 380 Копчение Т 60 влажность 01%(фактически в камере 50%) 15 мин Сушка Т60 влажность 01% 5 мин Копчение Т 65 влажность 01%(фактически в камере 50%) 15 мин Сушка Т65 влажность 01% 5 мин Копчение Т 70 влажность 01%(фактически в камере 50%) 15 мин Сушка Т70 влажность 01% 5 мин Варка Т80 влажность 99% до готовности Состав: ММО - 100 Влага - 25 КПД - 1,2 Соль - 1,7 Краситель кармин - 0,05 Эмульгатор - 0,4
×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности