Вареные колбасы в сетке.

[Слонотушкан]

Добрый день.

Подскажите пожалуйста, как производить вареные колбасы в ПГН-оболочке и сетке.

Есть-ли какие-то особенности в рецептурах, фаршесоставлении, формовке и термообработке?

Имеются-ли особенные требования к оборудованию или самой сетке и оболочке?

Возникают-ли при их производстве проблемы?

Например:

здесь говорится об отеках на колбасе в сетке. Какие отеки возникают, и как их устранять на сетках?

[Главный технолог]

Коротко скажу, что можно в ручную (неудобно), а можно через аппликатор, видел и полуавтоматические линии.

Мое личное мнение - это мертворожденная ветка развития оболочки. Но маркетологи считают иначе. Видимо когда они берут 300 грам такой колбасы в нарезке - им веревочку отдельно заворачивают? :lol:/>

Особенностей особых в фаршесоставлении или термообработке, если оболочки Непроницаемые я бы не отметил.

Вот в случае проницаемости полиамида (Атлантис, Vector) есть ньюансы. Они прописаны в инструкции. Коротко - успеть насытить дымом, а потом закрыть поры температурой. Копчение там ложиться иначе, чем на белковые.

Вот только формовка с сеткой доставляет неудобства. Нужно наладить так, чтобы и оболочка шла и сетка. Чтобы они шли не синхронно, чтобы сетка шла в натяг, но не сильно. Некоторые фирмы делают специальное оборудование для нанесения сетки а батоны.

Пойду собирать информацию для более развернутого ответа.

P.S. Отеки и на такой могут быть. Чаще могут встретиться в сотах между веревками.

[migelm]

Больших проблем с отеками не возникает, они могут быть и в оболочках с сеткой и без. С вектором вообще проблем нет. И объемы колбас с сеткой приличные. Проблемы возникают только лишь с быстрым износом уплотнительных колец на клипсаторах.

[mastertosh]

Была у меня одна проблемка в вектором проницаемым. Образовывались темные пятна послн т/о, оказалось под нее влагу надо было подбирать. Точка россы неправильная. Отошли от проблемы. Да и на счет сеток: Берите с двойной оплеткой, а то с одинарной рвутся частенько, особенно при хорошей набивке диаметром около 75-82 (синюга). А так все давольно эстетично и в полне привлекательно. Первое время тяжеловато будет оператору формовки, но потом привыкнут (если еще расценку прибавить))) ).

[mastertosh]

На счет оплетки: Одинарная оплетка состовляет 4 нити заплетеные друг в дружке, естествено двойная оплетка, состовляе 8 нитесплетений. Естественно поставщики выпускают разные сетки (диаметр, рисунок, тлщина оплетки, цвета, длины бобышек ну и еще микро нюансами), попробуйте закупить несколько образцов и сделать их апробацию, лучший советчик это-эксперементы.

Нюансы при формовании: Конечно формование в сетке значительно отличается от формование фарша в простую оболочку.Особенно когда вы работаете на ручном полуавтомате. Куклу с оболочко не загониш на цевку т.к. бобышка с сеткой могут не поместится, т.е. оператору придется отматывать на глаз определенное количество оболочки, затем насаживать сетку. При формовании бобышку с сеткой надо постоянно придерживать чтобы оно не упиралось в кольцо тем самым не создовала помех при заполнении оболочку фаршем. Если сетка упирается в кольцо она тем самым создает зажим оболочки оболочка не движется и создается ее обрыв.

Равномерность набивки и рисунок при том: и так чтобы рисунок на ботоне от сетки был равномерным, а не винтооброзным сетку все время придется держать в одном положении и двигать в зад и в перед с частотой 1 сек (приблизительно, все зависит от скорости формования), это тоже создает дополнительное неудобство.

Обрывы на зажиме и по клипсе: еще одна проблема это обрывы на зажимах. Оператору приходится достаточно долго пневматить зажим, чтобы обрубить сетку и заклипсовать ее, на это тоже уходит дополнительное время (естествено при большой скорости это делать не удобно)

Петлевание: естествено если будите делать на ручном полуавтомате без петлеподавателя, это будет ручной труд формовщице, при петлевании ботонов.

Вывод: работа на ручном полуавтомате без петель создает достаточно много неудобств.

Автоматы

Сдесь все проще, Хорошо зарекомендовал себя при набивке оболочек в сетку Клипсаторы ПОЛИ КЛИП, единственое что минус, это ихние штопорные кольца, они иногда не задают заданой набивки. Ну и естественно оператору опять контроль за тем чтобы бобышка не крутилась и не прижималась к кольцу, если честно это их напрягает.

Еще один несомненый минус при всем это это то что сетка быстро кончается, буквально после 22-28 батонов длиной 27-32 см диаметром 28-31. Естествено частое натягивание и первая клипса принесет свой расход во времени, в оболочке и в клипсе, ну и еще наверное расход нервов оператору. Но они быстро свыкаютя и со временен становятся асами, и выполняют тонажи не меньше чем простая оболочка.

А по первому опросу: просто отписался по проблеме, уж очень долго я над ней бился, и много колбасы было переделано, что естественно сказалось на том что операторы получили больше опыта. т.к. пришлось переформовывать заявку сново и сново)))

Прошу мои ошибки принимать за улыбки)

[Василий Птичкин]

Схема формовки и рекомендации от Биостар

Из рекомендаций изготовителей сеток:

Сетки могут использоваться на любых клипсаторах (ручных, полуавтоматических и автоматических). Размер скрепки необходимо подобрать так, чтобы она охватывала оболочку вместе с сеткой. Перед началом работы необходимо подготовить оболочку путем замачивания согласно технологическим инструкциям на оболочку. Сетку замачивать нельзя, так как она одета на картонные втулки и используется в сухом виде. После этого оболочку одевают на цевку, но необходимо, чтобы часть цевки оставалась свободной, так как на этот участок необходимо одеть втулку с сеткой. Оболочка должна проходить внутри втулки. Когда эти операции выполнены, необходимо сетку вместе с оболочкой протянуть внутрь тормозного кольца и сделать одиночное клипсование. Тормозное кольцо необходимо ослабить. После этого можно производить формовку батонов, держа при этом втулку с сеткой рукой для избежания ее упирания в тормозное кольцо. Во время формовки необходимо корректировать диаметр переполнения путем поджатия тормозного кольца.

От себя добавлю:

- сетку на картонных втулках крайне не рекомендуется мочить и брать мокрыми руками, т.к. втулки намокают и снятие сетки становится невозможным (на пластиковых втулках такой проблемы нет);

- при неотцентрованной цевке снятие сетки происходит неравномерно и батоны выглядят перекошенными:

- нужно следить, чтобы сетка на втулках поступала не перекрученная, в противном случае батоны будут также перекручиваться и лопаться:

- желательно подбирать длину сетки соответствующую длине оболочки, во избежание перерасхода (имперически, опытным путем - например две втулки сетки на одну гофру оболочки), если позволяет оборудование (см. сообщение выше от mastertosh):

- бывают отеки по поперечным нитям сетки, которые хорошо маскируются непрозначной оболочкой. Причина отеков - остатки влаги в оболочке, увлекаемые сеткой вместе с оболочкой, не отжимаемые до конца тормозом (кстати, кто с таким сталкивается и как боретесь?):

- снижение скорости формования немного уменьшают отеки из предыдущего пункта.

[Василий Птичкин]

...

Равномерность набивки и рисунок при том: и так чтобы рисунок на ботоне от сетки был равномерным, а не винтооброзным сетку все время придется держать в одном положении и двигать в зад и в перед с частотой 1 сек (приблизительно, все зависит от скорости формования), это тоже создает дополнительное неудобство.

...

Это о чем?

[mastertosh]

При формовании батона на полуавтоматике, длиные батоны могут изгибатся , тем самым создовая неправельную аплетку на поверхности батона (рисунок). Обычно этот рисунок имеет РНК образную (спиралевую) форму. Т.е. двигатся на прямо по батону, а уходить в сторону. Качественики пропускают даную продукцию, но мне эстетичски неприятно и не опрятно видеть даные батоны на прилавках. Во избажание этого рабочий должен сам направлять и поровлять батон, перед пневмо-зажимом. Это может происходить на выходе из зажима, либо непосредствено на цевке, где сетка начинает играть в пропеллер. Если интересно могу завтра сделать фото как это выглядет на батоне.

[Павел Агапкин]

:)/> я вроде все понял, но есть ощущение что это написано по-болгарски :)/>

[Василий Птичкин]

...

- бывают отеки по поперечным нитям сетки, которые хорошо маскируются непрозначной оболочкой. Причина отеков - остатки влаги в оболочке, увлекаемые сеткой вместе с оболочкой, не отжимаемые до конца тормозом (кстати, кто с таким сталкивается и как боретесь?):

...

Я об этом: