-
Число публикаций
412 -
Регистрация
-
Последнее посещение
-
Дней в топе
19
Тип контента
Форумы
Блоги
Новости мясопереработки
Бизнесу
Обновления
Галерея
- Изображения
- Комментарии к изображениям
- Отзывы об изображении
- Альбомы
- Комментарии к альбому
- Отзывы к альбому
Файлы
Профили
События
Магазин
Верификация
Весь контент пользователя mastertosh
-
Слизь молочного цвета в пакете с сардельками, упаковка в газовую среду
mastertosh ответил на вопрос автора Юлия SMK в Срочная технологическая помощь
По мне: первое. Сменить рецептуру в корне. Второе, усилить санитарку на стадии упаковки.- 19 ответов
-
Как открыть Мясной Магазин на 80000 рублей?
mastertosh ответил на тему форума автора Главный технолог в Управление и организация производства
Свой забой (сан.брак). Узбеки, Навара, 7 точек по городу. Ну и Я :))). Выхлоп почти нулевой по мясу. Переработка не много вытягивает. Так и живём уже почти 5 лет. -
Производство студней - организация производства. Как добиться фиксированного веса?
mastertosh ответил на тему форума автора cook в Управление и организация производства
Делаю так: Варю мясо сырье. разделяю после этого на фракции (бульон, вареное мясо). Солю, перчу, чесночок в мясо разливаю 1/2 часть желатина (желирующего агента). Раскладываю по тазам, даю застыть в течении трех часов, доливаю 1/2 часть желатина на дражалку. Даю остыть не менее 8 часов. Режу ножом на порции. Затем брикеты упаковываю под вакуумом, но иногда отправляю на точки прямо в тазах, там девчонки сами режут кому как угодно! -
Старое мясо. Как вы относитесь к мясу, которое возможно старше вас?
mastertosh ответил на тему форума автора Главный технолог в Качество и Санитария
Когда отец еще был на гос. службе, привозил с Оренбурга мясо. Говорил 1973 года. Тогда мне было 12-13 лет. Помню мясо было очень темным и мама варили его очень долго. Мне тоже довелось попробовать кусочек, но я не оценил. Мясо показалось мне безвкусным и жестким. Я выплюнул и не стал есть))). Хотя сейчас переосмысливаю и понимаю. Если приспичит все в прок. -
Цвет мяса свинины (что с ним?)
mastertosh ответил на тему форума автора Александр_66 в Блюда, рецепты, и всякое разное..
Место укола. Так и есть место укола. Место шейки покрывается "ржавым" налетом. Частенько на сан.браке такое встречаю!((( -
Скручиваем по (черева) 4-5 штук, пусть дольше, но ни чего не раскручивается и покупателю на много удобнее приобретать небольшим количеством. Что касается "кутезина" (белковых оболочек), то их предварительно просушите после формования. Затем нарежьте на на одиночные колбаски. Так будет эстетичнее и по качеству хорошо.
- 18 ответов
-
- 1
-
- баранья черева
- разкручиваются при реализации
- (и еще 2 )
-
Колбаска домашняя сыровяленная
mastertosh ответил на тему форума автора Татьяна М. в Деликатесы: копченые, варёные, вяленые
Рецепт сушки в домашних условиях! Возьмите зерна (рожь, пшеницу, ячмень). проколите его (обезвоживание). Загрузите просушенное зерно в ведро. поместите в зерно колбасу. Ждите около месяца. минимум воздуха, сухое зерно быстро поглощает влагу, минимум света, на корочку не садится. периодически доставайте колбасу, перемешивая зерно. Я так мясо сушу (пасторма), ноя думаю на колбасе тоже прокатит! Удачи! Если есть еще способы жду ответа! -
Где купить Докторскую ГОСТ?
mastertosh ответил на тему форума автора Главный технолог в Качество и Санитария
Не вопрос! Но сообщение ты выше читал про колбаску. Характеристики тебе должны быть понятны! Колбаска страшная, как советское время))) -
Где купить Докторскую ГОСТ?
mastertosh ответил на тему форума автора Главный технолог в Качество и Санитария
Ну 50 тонн не гарантирую, но 1 тонну возможно. У меня теща рядом с Ипподромом живет, возможно пересечься в Самаре! Если будет объем возможна скидка. -
Заморозили подмороженным фаршем шприц Handtmann VF-50
mastertosh ответил на тему форума автора Главный технолог в Оборудование Машины и Инструмент
Там замерзать нечему, там пищевая нержавеющая сталь! А, вот сам фарш имеет плохое трение (скольжение) по узлам шприца, так как вода находится в замершем состоянии (сухом), а вот если бы на поверхности мяса образовались бы микро капельки воды, то все было бы куда гораздо прозаичнее. По этому прошу обратить внимание на предидущее сообщение с двумя способами, где фарш частично оттепливается образуя микро-капельки воды на поверхности сырья (плистичность). -
Заморозили подмороженным фаршем шприц Handtmann VF-50
mastertosh ответил на тему форума автора Главный технолог в Оборудование Машины и Инструмент
Это хреново ребята! Не стоит на роторы заваливать "песок", лопатки его не захватят, а при длительном формовании (около 15 мин), получается глина, которую даже на куттере не разобьешь. Я делаю так: Способ №1. "Каленка" мясо 80%, "каленка" шпиг 100% (соль на шпиг) и 20% мясо-сырья фаршем (соленым), соль пересчитаете. Перемешивание под вакуумом 2-3 мин. Способ №2. Единый фарш из мясо сырья+влага и функционалка 20% (Температура единого фарша не менее 12°С), каленое - мясо 80%, каленый - шпиг 100% (соль на шпиг). Фарш приобретает пластичность, вакууму проще его нагонять к лопаткам ротора, чем сухой песок. На рисунок никогда не жаловался. А если шприц волчок, так вообще - красота. Хотя с волчок -5°С "точняк" не потянет))). -
Божественно! Хотелось бы мне повторить Ваши шедевры и посмотреть что получится, но времени совсем не хватает(((, а жаль!
-
Заморозили подмороженным фаршем шприц Handtmann VF-50
mastertosh ответил на тему форума автора Главный технолог в Оборудование Машины и Инструмент
Вопрос: Завод №1 - фарш какой консистенции был (рассыпался как песок или частички мясо и шпига были склеены друг с другом)? Завод №2, такой же вопрос (рассыпался как песок или частички мясо и шпига были склеены друг с другом)? Есть решении проблемы если вспомните. -
Экономически обоснованный штат мясокомбината
mastertosh ответил на тему форума автора bit в Управление и организация производства
Экономические показатели раб силы определяют следующие факторы: Первое. Сделайте хронометраж (фотографию рабочего дня), кто как работает (сразу же поймете, кто свой и как хлеб отрабатывает), отсюда можно вывести и норматив по начислению з/п (расценку на 1 кг/продукции). Второе. Особенность технологического процесса. Может Вы занимаетесь с/к колбасой и Вам в полне 10 человек хватит. А можно делать колбасы, п/ф, деликатесы, ветчины и тд. Здесь рабочих потребуется в разы больше. Причем операций по колбасам очень много и соотвественно их должен курировать отдельный рабочий назовем его - оператор. Третье. Особенность оборудования. Если у Вас раньше стояли автоматы...? А Вы перешли на ручную вязку отказавшись от автоматической вязки. Естественно ждите прибавки в работниках. Четвертое. Опыт рабочего. Если у Вас раньше работали квалифицированные специалисты (а Вы их кинули на "бабки" - образно и они ушли) и на их место приняли "узбеков" или неопытных молодых работников - это еще один повод по увеличению штата. Пятое. Не много не в тему. Но у Вас поменялся мастер или начальник цеха и начал набирать на лево и на право своих друзей и родственников. Тем более что с работой сейчас не "айс". Вывод. Исходя из выше изложенного. Если раньше тот же самый объем выполнялся меньшим количеством работников. Обратите пожалуйста внимание на пункты. Второй, третий, четвертый, пятый. -
опрос В какие компьютерные игры/приложения вы играете?
mastertosh ответил на тему форума автора Редактор в Мир вокруг нас: разговоры на любые темы
Играю в РПГ игры! Наиболее реалистичные! -
Мудрости и афоризмы, которые пригодились бы в мясопереработке.
mastertosh ответил на тему форума автора Главный технолог в История и Философия мясного дела
Вкуснее там где мясо больше! Ни что не заменит мясо в колбасе! -
У нас радиостанция Моторола Т80 ЕХТ. Очень удобная, хорошо держит заряд, водонепроницаемый, отражает минимум - связь качественная. Цена в районе 5000 руб, в комплекте 2 станции! По крайней мере за 9 месяцев эксплуатации жалоб не было! Редкий раз приходится звонить и с мобильного устройства за свой счет.
-
Расход натуральной оболочки. Говяжья диаметром 43-46
mastertosh ответил на вопрос автора consia в Вопросы и ответы
Здравствуйте! Зависит от качества самой черевы, ее класса! Сделайте контрольку по моей табличке и сразу будет видно (напишите туда свои полученные параметры), а я согласно им посмотрю у себя в отчетах по череве какого она качества и каков ее средний расход! Черева.xlsx -
Где купить Докторскую ГОСТ?
mastertosh ответил на тему форума автора Главный технолог в Качество и Санитария
Еще есть не большой комбинатик в Тверской области, г. Конаково (не знаю работает ли он сейчас), вот там делали правда по ГОСТ Р 52196-2003 - му. -
Где купить Докторскую ГОСТ?
mastertosh ответил на тему форума автора Главный технолог в Качество и Санитария
Господа! Я Делаю по ГОСТ Р 52196-2011, с соблюдение прописанных добавок в ГОСТе, мускат трем на терке, пробовал с зерном кардамона, но не пошла! Сырье закупаем у фермеров (говядина, свинина). Колбаса получается страшная, не красивая (волокнистая), плохая разработка. Выход готового продукта 108%. Цена на полке 385 руб/кг. Продается очень плохо. Замесы делаю по 50 кг и продаю эти 50 кг, две недели, но мой партнер по делу хочет именно такую колбасу! Я думаю народ уже привык к "резинке" и эстетическому приятному восприятию колбас, так что ГОСТом его не удивишь, а ценной напугаешь. Но мы делаем...))). -
ГОСТ ТУ и ТИ к ним. Можно ли самим разработать ТИ к ГОСТ?
mastertosh ответил на тему форума автора Майя в Стандартизация: Регламенты и Нормативы, ГОСТ, ТУ, СТО, декларирование
Либо можете написать СТО согласно Вашим внутренним ТИ, засертифицировать СТО и работать по ним! -
Есть ли рестриктор на копчёную колбасу?
mastertosh ответил на тему форума автора Рымаров в Оборудование Машины и Инструмент
Никогда не слышал, чтобы ставили "рестриктор" на п/к, да и смысла не вижу: чтобы он постоянно забивался и дополнительно перетирался? Слышал что умельцы (кем является РУССКИЙ НАРОД), делают наконечники на цевке по типу "мерседес", который фильтрует попадание крупной фракции в процессе формования, но опять вопрос: если одна часть из трех забьется (шпигом или мясом), соответственно давление на выходе из цевки увеличится и опять начнется процесс перетирания фарша в кашу. Здесь я думаю уже надо уповать на человеческий фактор, тобешь совесть оператора шприца. Усмотрел вовремя - хорошо, нет - "Г...". Хотя в Вашем случае хочу пояснить следующее: мы с Вами не физики и не математики, у нас нет "константы", мы с Вами производственники и полагаемся в основном на человеческие факторы и особенности оборудования, которые могут выдавать сбои. Ну да попался большой кусок шпига , пусть придет возвратом, пусть начальство задумается о приобретение шпигорезки и бланшировании шпига. Не сомневаюсь такие случаи у всех были... . По мне главное чтоб такого куска натрия азотистокислого не попалось бы, а остальное объяснимо! -
Работа с фиброузной оболочкой. Нужен цвет спелой вишни.
mastertosh ответил на тему форума автора Romario2100 в Искусственные колбасные оболочки
Может они просто добавляют в колбасу альбумин-гемоглобин который хорошо реагирует с нитритом натрия усиливая тем самым цветообразование? -
Корейка в духовке Новогодняя
mastertosh ответил на тему форума автора Татьяна М. в Запеченое мясо, рулеты, мясные хлеба
Очень красиво, спасибо искуснице за прекрасное исполнение и мастерство исполнения!