Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0

Темнеет срез на в/к колбасе под вакуумом.

22 ответа 647 просмотров


Вопрос

Доброго времени суток. Имеем проблему: Изготовили сервелат, перед перемещением в магазины батоны разрезали пополам и упаковали в вакуум (с целью более товарного вида), через двое, трое суток колбаса на месте среза темнеет (фото) и становится абсолютно не товарного вида. Как решить проблему? Цель- добиться результата заводских изделий (по цвету) 

 

Состав: Говядина 1с 40% Свинина нж 40% Шпик 20% Соль поваренная, нитритная 2% Фосфат 2гр/кг Специи Чеснок Перец черн Паприка

IMG_20211117_005602.jpg

 

На втором фото колбаса (с более крупным шпиком), лежит шестые сутки и не темнеет. Состав практически идентичный. 

 

IMG_20211117_005608.jpg

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Рекомендуемые сообщения

  • 0

Добрый день!

1) Вопрос - потеря цвета только на срезе или все всем батоне?

2) Маркировка пленки от завода изготовителя в которой батон колбасы?

 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

-Цвет теряет только на месте среза

По маркировке плёнки, очень хороший вопрос, на который не имею ответа. 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
10 часов назад, Casings сказал:

А хранились оба продукта в одном месте?

Да. Все в одном холодильном шкафу, термо режим 0-+2

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Сколько соли идет на 100 кг фарша, а сколько нитритной соли идет?

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
46 минут назад, Главный технолог сказал:

Сколько соли идет на 100 кг фарша, а сколько нитритной соли идет?

2кг (50/50)

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
8 часов назад, РПК Лосось сказал:

2кг (50/50)

Все верно рассчитано по 80% мясного сырья в рецептуре. нужно 6 гр. нитрита, поэтому 1 кг нитритки и 1 кг обычной. 

 

Вот в теме обсуждалось как выглядит колбаса в которую положили нитрит и в которую не положили нитрит (забыли). Прямо как у вас фото.

 

Но если у вас только срез сереет, а внутри колбаса красивая и розовая, то остается тогда такой вариант - нож, которым режется эта колбаса загрязнен микрофлорой.

 


Неустойчивость окраски мяса при использовании нитритов связана и с деятельностью микроорганизмов. Некоторые из них продуцируют перекись водорода, способную окислять окись азота, другие - образуют сероводород, который в присутствии кислорода превращает миоглобин в сульфомиоглобин зеленого цвета, третьи — вызывают восстановление нитрита до молекулярного азота, в результате чего продукт частично или полностью обесцвечивается.

 

Подробнее:

https://meat-expert.ru/forums/topic/12734-raznyy-cvet-myasa-v-processe-posola-nitritnoy-solyu-pochemu/?do=findComment&comment=46661

 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
36 минут назад, Главный технолог сказал:

Все верно рассчитано по 80% мясного сырья в рецептуре. нужно 6 гр. нитрита, поэтому 1 кг нитритки и 1 кг обычной. 

 

Вот в теме обсуждалось как выглядит колбаса в которую положили нитрит и в которую не положили нитрит (забыли). Прямо как у вас фото.

 

Но если у вас только срез сереет, а внутри колбаса красивая и розовая, то остается тогда такой вариант - нож, которым режется эта колбаса загрязнен микрофлорой.

 


Неустойчивость окраски мяса при использовании нитритов связана и с деятельностью микроорганизмов. Некоторые из них продуцируют перекись водорода, способную окислять окись азота, другие - образуют сероводород, который в присутствии кислорода превращает миоглобин в сульфомиоглобин зеленого цвета, третьи — вызывают восстановление нитрита до молекулярного азота, в результате чего продукт частично или полностью обесцвечивается.

 

Подробнее:

https://meat-expert.ru/forums/topic/12734-raznyy-cvet-myasa-v-processe-posola-nitritnoy-solyu-pochemu/?do=findComment&comment=46661

 

Нитрит вносился 100%, сам лично стоял над "душой" при внесении добавок. Темнеет только срез, повторный срез показывает всю красоту продукта. 

Внесение бактеро флоры с ножа тоже рассматривал, но этот вариант отсеялся из-за двух разных партий продукта (у обоих срез стал серым). 

Есть ещё пара предположений:

- Обе партии продукта изготавливались с измельчением мяса и шпика на мясорубке 

1. Перебили шпик. 

2. Ножи были тупые и перетерли всю фракцию. 

- Отсутвие в смеси антиокислителя (аскорбинат/аскорбат). 

- вакуумная упаковка недостаточно плотная по Мкм. (продукт со второго фото без потемнения, был закатан в плёнку со значением 85 мкм.) 

Изменено пользователем РПК Лосось
Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
1 минуту назад, РПК Лосось сказал:

- Отсутвие в смеси антиокислителя (аскорбинат/аскорбат). 

Аскорбинку традиционно добавляют в эмульгированные колбасы. В П/к и в/к по ГОСТ, к примеру аскорбинка не идет. Но попробовать можно, главное, чтобы на вкусе это не сказалось.

2 минуты назад, РПК Лосось сказал:

Внесение бактеро флоры с ножа тоже рассматривал, но этот вариант отсеялся из-за двух разных партий продукта (у обоих срез стал серым). 

Если он системно обсеменен, то так будет всегда. Но получается, что нормальная розовая колбаса с этого же ножа идет?

 

3 минуты назад, РПК Лосось сказал:

- Обе партии продукта изготавливались с измельчением мяса и шпика на мясорубке 

Чугун (старая машина) или нержавейка?

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
1 минуту назад, Главный технолог сказал:

Аскорбинку традиционно добавляют в эмульгированные колбасы. В П/к и в/к по ГОСТ, к примеру аскорбинка не идет. Но попробовать можно, главное, чтобы на вкусе это не сказалось.

Если он системно обсеменен, то так будет всегда. Но получается, что нормальная розовая колбаса с этого же ножа идет?

 

Чугун (старая машина) или нержавейка?

Третья партия резалась тем же ножом (ножи обрабатываются, после смены раствор + уфл). 

Машинка из нержи, 18-го года (до текущего времени пользовалась не активно). 

- вакуумная упаковка недостаточно плотная по Мкм. (продукт со второго фото без потемнения, был закатан в плёнку со значением 85 мкм.)

Подробнее: https://meat-expert.ru/forums/topic/13342-temneet-srez-na-kolbase/#comment-46808
© Независимый портал для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт»

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
18.11.2021 в 15:31, РПК Лосось сказал:

Доброго времени суток. Имеем проблему: Изготовили сервелат, перед перемещением в магазины батоны разрезали пополам и упаковали в вакуум (с целью более товарного вида), через двое, трое суток колбаса на месте среза темнеет (фото) и становится абсолютно не товарного вида. Как решить проблему? Цель- добиться результата заводских изделий (по цвету) 

 

Состав: Говядина 1с 40% Свинина нж 40% Шпик 20% Соль поваренная, нитритная 2% Фосфат 2гр/кг Специи Чеснок Перец черн Паприка

IMG_20211117_005602.jpg

 

На втором фото колбаса (с более крупным шпиком), лежит шестые сутки и не темнеет. Состав практически идентичный. 

 

IMG_20211117_005608.jpg

Добрый день.

 

У Вас скорее всего проблема с нитритной солью.

В первом случае, не достаточное количество нитрита, а во втором с нитритом все гуд. Это видно по поверхности батона. На первом фото он серый, а на втором все хорошо золотистого цвета.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

У нас недавно была такая же проблема. Сделали анализ нитритной соли и получилось 0,4%, вместо заявленных 0,6%. Позвонили на фирму, где приобретали эту соль. Сказали, что мы не первые у кого такая проблема. Поменяли соль, проблема ушла.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
2 часа назад, николай.бмк сказал:

У нас недавно была такая же проблема. Сделали анализ нитритной соли и получилось 0,4%, вместо заявленных 0,6%. Позвонили на фирму, где приобретали эту соль. Сказали, что мы не первые у кого такая проблема. Поменяли соль, проблема ушла.

У вас цвет был серый по всему объёму продукта? 

В нашем случае, цвет меняется только на срезе. Следующие партии продуктов изготавливались с приминением этой же нитритки, и всё ОК. 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
17 часов назад, РПК Лосось сказал:

У вас цвет был серый по всему объёму продукта? 

В нашем случае, цвет меняется только на срезе. Следующие партии продуктов изготавливались с приминением этой же нитритки, и всё ОК. 

Дело в том, что нитрит натрия может быть в разной концентрации в самом мешке: снизу больше чем сверху. Это тоже нужно проверить.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
1 час назад, Кучуков Артем сказал:

Дело в том, что нитрит натрия может быть в разной концентрации в самом мешке: снизу больше чем сверху. Это тоже нужно проверить.

Да, он оседает ко дну. Факт. Но автор темы отмечает, что "В нашем случае, цвет меняется только на срезе. Следующие партии продуктов изготавливались с приминением этой же нитритки, и всё ОК.".

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
1 час назад, Главный технолог сказал:

Да, он оседает ко дну. Факт. Но автор темы отмечает, что "В нашем случае, цвет меняется только на срезе. Следующие партии продуктов изготавливались с приминением этой же нитритки, и всё ОК.".

Я читал, как то ветку от Зевса, что не оседает кристалическая НС. У нас фракция "пыль". Деликатесы цельномышечные на этой НС ведут себя хорошо и цувствуют тоже. 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

У Вас много говядины в рецептуре. Идет быстрое окисление (возможно из-за большого количества крови в говядине)

Возьмите добавку на основе Е300, Е301, Е316 - грамм 300/100

У нас была такая проблема в рецептуре с 20% говядины. Все исчезло сразу 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
2 часа назад, ЕВГЕНИЙ НАУМОВ сказал:

У Вас много говядины в рецептуре. Идет быстрое окисление (возможно из-за большого количества крови в говядине)

Возьмите добавку на основе Е300, Е301, Е316 - грамм 300/100

У нас была такая проблема в рецептуре с 20% говядины. Все исчезло сразу 

Надо профильтровать эту тему. 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Прочитал всю ветку. Как пишут тут умные люди - говядины много, значит много и миоглобина, а антиокислителя нет, и концентрация нитрита оставляет желать лучшего. Добавить Е300,301, 316 и проблема снимется. Не знаю как там по нормам на ГОСТ, но раньше на в\к всегда закладывали 12.5 грамм нитрита на 100 кг сырья и все было норм со срезом. Ну и использовали добавки где есть антиокислитель.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
18.11.2021 в 15:31, РПК Лосось сказал:

2% Фосфат

А какой у вас фосфат? Фосфаты могут вызывать потерю цветообразования. Во время резки - срез получает доступ к кислороду, а дальше уже вопрос времени. Это версия.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
21 минуту назад, Главный технолог сказал:

А какой у вас фосфат? Фосфаты могут вызывать потерю цветообразования. Во время резки - срез получает доступ к кислороду, а дальше уже вопрос времени. Это версия.

Биофос 90 (Время и К). 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
18.11.2021 в 15:31, РПК Лосось сказал:

Доброго времени суток. Имеем проблему: Изготовили сервелат, перед перемещением в магазины батоны разрезали пополам и упаковали в вакуум (с целью более товарного вида), через двое, трое суток колбаса на месте среза темнеет (фото) и становится абсолютно не товарного вида. Как решить проблему? Цель- добиться результата заводских изделий (по цвету) 

 

Состав: Говядина 1с 40% Свинина нж 40% Шпик 20% Соль поваренная, нитритная 2% Фосфат 2гр/кг Специи Чеснок Перец черн Паприка

IMG_20211117_005602.jpg

 

На втором фото колбаса (с более крупным шпиком), лежит шестые сутки и не темнеет. Состав практически идентичный. 

 

IMG_20211117_005608.jpg

А толщина пленки идентичная   с срезом который не темнеет ?

По фото видно пленки двух представленных образцов отличаются. 
 

 


И если есть  возможность измельчите шпик не на волчке, так как с уменьшением диаметра решетке перетирание увеличивается и и при вакумирование продукта происходит вытягивание жира который покрывает  пленкой срез, что и влечёт к окислению и изменению цвета при не правильно подобранной толщины пленки . 
 

 


 

 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Присоединиться к обсуждению

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Guest
Ответить на вопрос...

×   Вы вставили отформатированный текст.   Удалить форматирование

  Допустимо не более 75 смайлов.

×   Ваша ссылка была автоматически заменена на медиа-контент.   Отображать как ссылку

×   Ваши публикации восстановлены.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

  • 75 Правильно ли РОСПОТРЕБНАДЗОР запретил сосиски в школьном и дошкольном питании?

    1. 1. Правильно ли РОСПОТРЕБНАДЗОР запретил сосиски в школьном и дошкольном питании?


      • Правильно. Сосиски это вредная еда.
      • Не правильно. Сосиски - традиционная сбалансировання еда для растущих организмов
      • Правильно, потому что в школы идет самое низкое качество, так как на госзакупках тендер выигрывает тот, кто предложит самый дешевый ГОСТ, а чудес не бывает.

×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности