Темнеет срез на в/к колбасе под вакуумом.

[РПК Лосось]

Доброго времени суток. Имеем проблему: Изготовили сервелат, перед перемещением в магазины батоны разрезали пополам и упаковали в вакуум (с целью более товарного вида), через двое, трое суток колбаса на месте среза темнеет (фото) и становится абсолютно не товарного вида. Как решить проблему? Цель- добиться результата заводских изделий (по цвету) 

 

Состав: Говядина 1с 40% Свинина нж 40% Шпик 20% Соль поваренная, нитритная 2% Фосфат 2гр/кг Специи Чеснок Перец черн Паприка

 

На втором фото колбаса (с более крупным шпиком), лежит шестые сутки и не темнеет. Состав практически идентичный. 

 

[Главный технолог]

Добрый день!

1) Вопрос - потеря цвета только на срезе или все всем батоне?

2) Маркировка пленки от завода изготовителя в которой батон колбасы?

 

[РПК Лосось]

-Цвет теряет только на месте среза

По маркировке плёнки, очень хороший вопрос, на который не имею ответа. 

[Алексей_Алёшин]

А хранились оба продукта в одном месте?

[РПК Лосось]

10 часов назад, Casings сказал:

А хранились оба продукта в одном месте?

Да. Все в одном холодильном шкафу, термо режим 0-+2

[Главный технолог]

Сколько соли идет на 100 кг фарша, а сколько нитритной соли идет?

[РПК Лосось]

46 минут назад, Главный технолог сказал:

Сколько соли идет на 100 кг фарша, а сколько нитритной соли идет?

2кг (50/50)

[Главный технолог]

8 часов назад, РПК Лосось сказал:

2кг (50/50)

Все верно рассчитано по 80% мясного сырья в рецептуре. нужно 6 гр. нитрита, поэтому 1 кг нитритки и 1 кг обычной. 

 

Вот в теме обсуждалось как выглядит колбаса в которую положили нитрит и в которую не положили нитрит (забыли). Прямо как у вас фото.

 

Но если у вас только срез сереет, а внутри колбаса красивая и розовая, то остается тогда такой вариант - нож, которым режется эта колбаса загрязнен микрофлорой.

 

Неустойчивость окраски мяса при использовании нитритов связана и с деятельностью микроорганизмов. Некоторые из них продуцируют перекись водорода, способную окислять окись азота, другие - образуют сероводород, который в присутствии кислорода превращает миоглобин в сульфомиоглобин зеленого цвета, третьи — вызывают восстановление нитрита до молекулярного азота, в результате чего продукт частично или полностью обесцвечивается.

 

Подробнее:

https://meat-expert.ru/forums/topic/12734-raznyy-cvet-myasa-v-processe-posola-nitritnoy-solyu-pochemu/?do=findComment&comment=46661

 

[РПК Лосось]

36 минут назад, Главный технолог сказал:

Все верно рассчитано по 80% мясного сырья в рецептуре. нужно 6 гр. нитрита, поэтому 1 кг нитритки и 1 кг обычной. 

 

Вот в теме обсуждалось как выглядит колбаса в которую положили нитрит и в которую не положили нитрит (забыли). Прямо как у вас фото.

 

Но если у вас только срез сереет, а внутри колбаса красивая и розовая, то остается тогда такой вариант - нож, которым режется эта колбаса загрязнен микрофлорой.

 

Неустойчивость окраски мяса при использовании нитритов связана и с деятельностью микроорганизмов. Некоторые из них продуцируют перекись водорода, способную окислять окись азота, другие - образуют сероводород, который в присутствии кислорода превращает миоглобин в сульфомиоглобин зеленого цвета, третьи — вызывают восстановление нитрита до молекулярного азота, в результате чего продукт частично или полностью обесцвечивается.

 

Подробнее:

https://meat-expert.ru/forums/topic/12734-raznyy-cvet-myasa-v-processe-posola-nitritnoy-solyu-pochemu/?do=findComment&comment=46661

 

Нитрит вносился 100%, сам лично стоял над "душой" при внесении добавок. Темнеет только срез, повторный срез показывает всю красоту продукта. 

Внесение бактеро флоры с ножа тоже рассматривал, но этот вариант отсеялся из-за двух разных партий продукта (у обоих срез стал серым). 

Есть ещё пара предположений:

- Обе партии продукта изготавливались с измельчением мяса и шпика на мясорубке 

1. Перебили шпик. 

2. Ножи были тупые и перетерли всю фракцию. 

- Отсутвие в смеси антиокислителя (аскорбинат/аскорбат). 

- вакуумная упаковка недостаточно плотная по Мкм. (продукт со второго фото без потемнения, был закатан в плёнку со значением 85 мкм.) 

Изменено 20 Ноября 2021 пользователем РПК Лосось

[Главный технолог]

1 минуту назад, РПК Лосось сказал:

- Отсутвие в смеси антиокислителя (аскорбинат/аскорбат). 

Аскорбинку традиционно добавляют в эмульгированные колбасы. В П/к и в/к по ГОСТ, к примеру аскорбинка не идет. Но попробовать можно, главное, чтобы на вкусе это не сказалось.

2 минуты назад, РПК Лосось сказал:

Внесение бактеро флоры с ножа тоже рассматривал, но этот вариант отсеялся из-за двух разных партий продукта (у обоих срез стал серым). 

Если он системно обсеменен, то так будет всегда. Но получается, что нормальная розовая колбаса с этого же ножа идет?

 

3 минуты назад, РПК Лосось сказал:

- Обе партии продукта изготавливались с измельчением мяса и шпика на мясорубке 

Чугун (старая машина) или нержавейка?

[РПК Лосось]

1 минуту назад, Главный технолог сказал:

Аскорбинку традиционно добавляют в эмульгированные колбасы. В П/к и в/к по ГОСТ, к примеру аскорбинка не идет. Но попробовать можно, главное, чтобы на вкусе это не сказалось.

Если он системно обсеменен, то так будет всегда. Но получается, что нормальная розовая колбаса с этого же ножа идет?

 

Чугун (старая машина) или нержавейка?

Третья партия резалась тем же ножом (ножи обрабатываются, после смены раствор + уфл). 

Машинка из нержи, 18-го года (до текущего времени пользовалась не активно). 

- вакуумная упаковка недостаточно плотная по Мкм. (продукт со второго фото без потемнения, был закатан в плёнку со значением 85 мкм.)

Подробнее: https://meat-expert.ru/forums/topic/13342-temneet-srez-na-kolbase/#comment-46808
© Независимый портал для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт»

[Феникс]

18.11.2021 в 15:31, РПК Лосось сказал:

Доброго времени суток. Имеем проблему: Изготовили сервелат, перед перемещением в магазины батоны разрезали пополам и упаковали в вакуум (с целью более товарного вида), через двое, трое суток колбаса на месте среза темнеет (фото) и становится абсолютно не товарного вида. Как решить проблему? Цель- добиться результата заводских изделий (по цвету) 

 

Состав: Говядина 1с 40% Свинина нж 40% Шпик 20% Соль поваренная, нитритная 2% Фосфат 2гр/кг Специи Чеснок Перец черн Паприка

 

На втором фото колбаса (с более крупным шпиком), лежит шестые сутки и не темнеет. Состав практически идентичный. 

 

Добрый день.

 

У Вас скорее всего проблема с нитритной солью.

В первом случае, не достаточное количество нитрита, а во втором с нитритом все гуд. Это видно по поверхности батона. На первом фото он серый, а на втором все хорошо золотистого цвета.

[Николай Колбасович]

У нас недавно была такая же проблема. Сделали анализ нитритной соли и получилось 0,4%, вместо заявленных 0,6%. Позвонили на фирму, где приобретали эту соль. Сказали, что мы не первые у кого такая проблема. Поменяли соль, проблема ушла.

[РПК Лосось]

2 часа назад, николай.бмк сказал:

У нас недавно была такая же проблема. Сделали анализ нитритной соли и получилось 0,4%, вместо заявленных 0,6%. Позвонили на фирму, где приобретали эту соль. Сказали, что мы не первые у кого такая проблема. Поменяли соль, проблема ушла.

У вас цвет был серый по всему объёму продукта? 

В нашем случае, цвет меняется только на срезе. Следующие партии продуктов изготавливались с приминением этой же нитритки, и всё ОК. 

[Кучуков Артем]

17 часов назад, РПК Лосось сказал:

У вас цвет был серый по всему объёму продукта? 

В нашем случае, цвет меняется только на срезе. Следующие партии продуктов изготавливались с приминением этой же нитритки, и всё ОК. 

Дело в том, что нитрит натрия может быть в разной концентрации в самом мешке: снизу больше чем сверху. Это тоже нужно проверить.

[Главный технолог]

1 час назад, Кучуков Артем сказал:

Дело в том, что нитрит натрия может быть в разной концентрации в самом мешке: снизу больше чем сверху. Это тоже нужно проверить.

Да, он оседает ко дну. Факт. Но автор темы отмечает, что "В нашем случае, цвет меняется только на срезе. Следующие партии продуктов изготавливались с приминением этой же нитритки, и всё ОК.".

[РПК Лосось]

1 час назад, Главный технолог сказал:

Да, он оседает ко дну. Факт. Но автор темы отмечает, что "В нашем случае, цвет меняется только на срезе. Следующие партии продуктов изготавливались с приминением этой же нитритки, и всё ОК.".

Я читал, как то ветку от Зевса, что не оседает кристалическая НС. У нас фракция "пыль". Деликатесы цельномышечные на этой НС ведут себя хорошо и цувствуют тоже. 

[ЕВГЕНИЙ НАУМОВ]

У Вас много говядины в рецептуре. Идет быстрое окисление (возможно из-за большого количества крови в говядине)

Возьмите добавку на основе Е300, Е301, Е316 - грамм 300/100

У нас была такая проблема в рецептуре с 20% говядины. Все исчезло сразу 

[РПК Лосось]

2 часа назад, ЕВГЕНИЙ НАУМОВ сказал:

У Вас много говядины в рецептуре. Идет быстрое окисление (возможно из-за большого количества крови в говядине)

Возьмите добавку на основе Е300, Е301, Е316 - грамм 300/100

У нас была такая проблема в рецептуре с 20% говядины. Все исчезло сразу 

Надо профильтровать эту тему. 

[Алексей 1975]

Прочитал всю ветку. Как пишут тут умные люди - говядины много, значит много и миоглобина, а антиокислителя нет, и концентрация нитрита оставляет желать лучшего. Добавить Е300,301, 316 и проблема снимется. Не знаю как там по нормам на ГОСТ, но раньше на в\к всегда закладывали 12.5 грамм нитрита на 100 кг сырья и все было норм со срезом. Ну и использовали добавки где есть антиокислитель.

[Главный технолог]

18.11.2021 в 15:31, РПК Лосось сказал:

2% Фосфат

А какой у вас фосфат? Фосфаты могут вызывать потерю цветообразования. Во время резки - срез получает доступ к кислороду, а дальше уже вопрос времени. Это версия.

[РПК Лосось]

21 минуту назад, Главный технолог сказал:

А какой у вас фосфат? Фосфаты могут вызывать потерю цветообразования. Во время резки - срез получает доступ к кислороду, а дальше уже вопрос времени. Это версия.

Биофос 90 (Время и К). 

[Виртекс]

18.11.2021 в 15:31, РПК Лосось сказал:

Доброго времени суток. Имеем проблему: Изготовили сервелат, перед перемещением в магазины батоны разрезали пополам и упаковали в вакуум (с целью более товарного вида), через двое, трое суток колбаса на месте среза темнеет (фото) и становится абсолютно не товарного вида. Как решить проблему? Цель- добиться результата заводских изделий (по цвету) 

 

Состав: Говядина 1с 40% Свинина нж 40% Шпик 20% Соль поваренная, нитритная 2% Фосфат 2гр/кг Специи Чеснок Перец черн Паприка

 

На втором фото колбаса (с более крупным шпиком), лежит шестые сутки и не темнеет. Состав практически идентичный. 

 

А толщина пленки идентичная   с срезом который не темнеет ?

По фото видно пленки двух представленных образцов отличаются. 
 

 

И если есть  возможность измельчите шпик не на волчке, так как с уменьшением диаметра решетке перетирание увеличивается и и при вакумирование продукта происходит вытягивание жира который покрывает  пленкой срез, что и влечёт к окислению и изменению цвета при не правильно подобранной толщины пленки . 
 

 

 

 

[РПК Лосось]

02.12.2021 в 20:00, Виртекс сказал:

А толщина пленки идентичная   с срезом который не темнеет ?

По фото видно пленки двух представленных образцов отличаются. 
 

 

И если есть  возможность измельчите шпик не на волчке, так как с уменьшением диаметра решетке перетирание увеличивается и и при вакумирование продукта происходит вытягивание жира который покрывает  пленкой срез, что и влечёт к окислению и изменению цвета при не правильно подобранной толщины пленки . 
 

 

 

 

Здравствуйте. Толщина плёнки для вакуума не идентична, во всяком случае тактильно, так как на продукте где срез темнеет мкм плёнки неизвестен, а на втором фото мкм 85. Шпиг на мясорубке не измельчаем, всё в ручную (долго нудно, но так вернее и застрахованы от брака).