РПК Лосось

Была такая проблема на клипсаторе компо с клипсой В2, почтитал мануал, там сказано - клипсацию белковых оболочке производить клипсой В3 тоесть большего размера. И еще отрегулировали зазор пережима до минимума. Главный правильно написал - от набухания стенки оболочки сильно утолщаются и пучок несоответствует размеру клипсы.

mission impossible!!! В открытом доступе можно получить только информацию о годовой декларированной выручке юр.лица. Ни одна здравомыслящая компания не будет раскрывать данные о проданных километрах и тем более кому. Вам только остается подкупать во всех компаниях манагеров, чтоб они слили данные по клиентам и обороту номенклатур.

На просторах соц сетей домашних колбасников.

Цены оторваны от реальности. Производственная себестоимость 230р/450гр (просчитывали).

Благодарю за отклик. Мы разобрали узел пережима, там действительно стёрлись втулки на 0,5мм.

Да, это следствие. В данном случае смазывать смысла нет, это не исправит зазор на пережиме, трение конечно меньше будет, но опять же вся оболочка будет в смазке (тоже не дело). То что ход у верхнего пережима криво начал идти вообще не замечали, работает и работает клипсатор, дернулись когда оболочку (фиброуз) начало рвать еще до наложения клипсы. И они (щечки) вообще недолжны соприкасаться друг с другом.

VID-20231127-WA0153.mp4 VID-20231127-WA0148.mp4 Уважаемые технари, очень нужна помощь. На клипсаторе работаем уже два года, горя не знали. Тут на очередной выработке начало рвать оболочку еще до наложения клипсы, выяснили, что заточилась деталь изза натерания верхнего пережима, детальку сняли, закруглили, всё норм, но это не лечение. Понимаю, что по видео или фото сложно что-то подсказать, но вдруг кто-то имел схожую проблему. VID-20231127-WA0144.mp4

Тремя записями выше, автор вопроса поставила задачу получить гель/желе не вытекающий. Такой результат можно получить только следуя тех документации производителя рассола.

Из личной практики- при инъектирование использовался рассол с расчетным выходом 50%, инъекция по тех документации от 70-80%. Нам такой выход был не нужен, ну мы и качнули всего на 30-35%, вышли на 105% выхода и довольные, в дальнейшем при хранении продукт окислялся на третьи - четвертые сутки. Сначала грешили на упаковку (ну типо барьерные свойства и тд) - путем экспериментов вариант с упаковкой отмели. В итоге поняли, что расчет рассольника на 70-80% инъекции регламентирован производителем не только для получения выхода, но и для внесения/донесения в сырьё всех остальных элементов/веществ состава которые обладают свойствами (консервирующими,влагосвязывающими,антиокислительными). Короче, если не следовать тех документации производителя рассольника, можно не донести до сырья норму концентрации тех или иных элементов/веществ которые при взаимоприменении в должной концентрации дадут требуемый эффект. Корректирующие действия были просты - взяли рассольник рассчитанный на 110% выхода и инъектирования на 125%.

1. 2,5 часа массажа для грудинки, без пауз- это много. 2. Если рассольник расчитан на выход 40%, при таком раскладе % иньекции должен быть 55-60%. Что нам это даст: самое главное - должный выход, далее внесение в сырьё всех расчетных добавок которые должны прореагировать должным образом именно при регламентированом % иньектирования производителем рассольника. Вобьете меньше, соответственно и результат будет таким же. Образование нетермостабильного геля вполне возможно именно из-за заниженого % иньектирования.

Дать совет не зная тонкостей вашего производства будет некорректно. Допустим мы работаем только на натуральных оболочках (как для колбас, так и для ЦМ), для таких оболочек максимально деликатный поток воздуха и повышеная влажность, но и созревание у нас от 2-х месяцев. Для полиамида совсем другие условия созревания.

Сталкивались с таким, только на цельномышечном сыровяле (когда настраивали климатику), данное явление было на партии которая села на корку, что замедлило выход влаги, кристалы образовались в пограничных областях, лаболаторное заключение было, что это соль с минералами. В общем такое может проявляеться в изделиях с высокой Aw и процесом созревания (сушка-пауза-сушка). Тирозин образуется по нашим наблюдениям на сроках созревания от 4-х месяцев.

Присутствие массажа уже хорошо. Опишите программу массажа, какая температура сырья после массажа, какой состав рассольника и на какой % выхода он вообще рассчитан производителем?

Не вижу слова "Массаж". Локальная концентрация рассола тоже зачастую приводит к образованию карманов, массаж частично лечит данную проблему распределяя рассол по всей площади сырья. Учитывая такой мизерный % инъектирования и образование "гелевых карманов", склонен предположить, что массажа в технологической цепочке нет.

Принципы хассп сами по себе подразумевают наличие таких документов.

Проектная документация на производство, свидетельство соответствия принцыпам хассп, заключение россельхоз надзора, присвоение кампартамента, регистрация в меркурий, паспорт пожарной безопасности, ТУ ТИ/СТО/ГОСТ на продукцию, декларации соответствия продукции. Вкратце этот пакет документов необходим.

Это шутка наверное!? Вопросом на вопрос не красиво отвечать,, но все-же, хочу у Вас спросить. Нитрит с чем реагирует при цветообразовании?

Здравствуйте. Потребитель должен при любом раскладе получить полную и достоверную информацию о приобретаемом продукте (наименование, состав, КБЖУ, дата выработки, основание изготовления). Если вы точка розничной торговли и взаимодействуете с конечным потребителем, то можете реализовать это на термоэтикетке от весов (весы Штрих такую доработку позволяют), колхозный вариант- вкладыши под паллетную пленку на каждую единицу фасовки (собственно ручно напечатанные). Если Вы производитель, то весами уже не отделаетесь (размер этикетки не подойдет и скорость печати низкая).

Какой % не связаной влаги остаётся после посола? Вообще таким методом лучше солить с применением вакуумного массажа (тогда вся расчётная соль которую вы растворили, на 95% будет в мясе). Упаковка в лоток с применением ГМС (какой % и какие газы)? Низкая Аw это не гарант сохранности продукта при контакте с кислородом (это при варианте что лоток просто пленкой запаивается), темболее при хранении +16. Перепад температуры из +6 в +16, образует высвобождение влаги из остаточного кислорода, образуя конденсат, он вам и служит комфортной средой для развития грибов. И тут мы подкатываемся к выводу, почему в вакууме таких проблем почти нет. По пакетикам, изучите сначала сколько влаги он способен удержать. Помните, консервант это не панацея, повышение его дозировки ни к чему хорошему не приведёт, в первую очередь к расхождению с нормами и показателями в ваших ТУ, следовательно декларация соответствия уже под вопросом.

Здравствуйте. Вы распишите, с каким сырьем работаете, что из добавок используется сейчас, как и в каком виде хранится готовый продукт, на какой срок появляется плесень?!

Смоделируйте ситуацию: - Подготовили отруб, положили на решетку 1. в местах соприкосновения отруба с решеткой будет переувлажнённая среда. К чему это приведет? Влага = развитие недружественной микрофлоры = порча/гниение 2. в местах соприкосновения отруба с решеткой не будет движения воздуха, повторюсь - не будет сниматься влага, что опять же приведёт к порче. Ни одно производство не вялит/созревает мясо "лёжа" на полке/сетке. И в целом длительный контакт открытого (незащищенного) куска мяса с металлом - плохая задумка. Про старты для стейков ничего не прокомментирую, нужно изучать какие в них бактериальные культуры используются, исходя из этого уже подбирать условия климата.

По поводу сохранения кости, чисто предположить могу, что это необходимо для сохранения почти первозданной формы отруба и протекания процесса созревания "стоя", чтоб потоки воздуха снимали влагу со всех сторон мяса.

Такая проблема имеет место быть у предприятий которые получают продукцию с РЦ, пока еврорама на приёмке простояла, потом в зале и т.д. Но как было сказано выше, что основной причиной выпада конденсата является изменение-разница условий хранения от условий упаковки. Поэтому такой дефект прямая ответственность производителя, если конечно в чистой зоне температура +2-4 (то есть равные условиям хранения в ТТ), тогда нужно капать глубже. После всего вышесказанного я ещё больше поставил под сомнение установку линии упаковки в мгс.

Про спрос на нарезку вообще вопросов нет, из деликатески намбер ван по продажам. Можно же делать в обычном вакууме. На мой взгляд намного эстетичнее, и проблем нет с непонятной влагой под упаковкой. И вот еще одно наблюдение, продукция поступающая именно в лотке с МГС, больше всего бракуется (при логистике и хранении в ТТ).

Не знаю с чем связан выпад конденсата под упаковкой, одно знаю точно такая проблема у всех. И более того, продукция в натур оболочке или нарезка в упаковке с МГС, теряет эстетику внешнего вида очень быстро (раньше сроку). По этому, для меня пока загадка почему "мамонты индустрии" отдают предпочтение упаковке МГС.