Алексей 1975

Пункт 7 тогда из описания лучше убрать я пологаю, если все остальное будет выполнено под запрашиваемые требования))

Структура разная, если фарш охлажденный не прокатит, проще жилку прокрутить на 3-ку и добавить в фарш, эмульсию обычно в колбасу добавляют.

Не эксперт в мясных чипсах, но одного понять не могу - зачем шприцевать на 100% и потом сушить? Это же реально ерунда, работа ради работы, это же сыровял, эта влага все равно уйдет, термообработки же нет, а даже если и есть подвар, то он идет до 42 градусов в центре продукта, камеди и гуар и прочие каррагинаны при этой температуре все равно матрицу не будут образовывать, а только гель, поэтому смысла нет 100% шприцевать, как мне кажется. ))) Или я чего то недопонимаю?

Ну а что? Все чаще слышу что задача производителя - удержать обьемы. Оптимизировать производство. О другом не думают. А качество ок. Иначе смысла акции нет устраивать. Тут скорее повод задуматься о марже сетевиков и марже производства.

Свинина в пт Бразилия стоила 37 руб\кг, это уже на предприятии, налоги не платились, почему бы колбасе не было бы быть из мяса?)) Мы делали сардельки из ММО и продавали их за 25 руб\кг тоннами, а из мяса колбаса была подороже))

программы все вроде нормальные. Помимо плотности дыма, как указали выше коллеги, посмотрите такой нюанс. Во время копчения влажность в камере должна расти, т.к. щепа хоть и высушена, но имеет остаточную влажность, а положение заслонок во время копчения как правило они прикрыты, так что, если к примеру влажность растет , но медленно, то вопрос - как расположены заслонки? Прикрыты ли они? По моему опыту при копчении около часа влажность может подниматься до 70%, с этой целью между шагами копчения и делают проветривание. Как то так. И кстати , если вы , допустим задаете влажность при коп

Экстракты бывают разные по качеству и разные по стоимости, есть разные способы их изготовления, это все может влиять на вкус , его сохранение с течением времени или исчезновение. По поводу " тела " вкуса - это скорее всего немного в сторону к обсуждаемой тут темы исчезновения вкуса. По классике - тело вкуса - это его основа. создаваемая за счет определенных ингредиентов, а экстракты и ароматизаторы, добавляют ноты, формируют законченность вкуса, но если предположить, что тело вкуса не сформировано, а вкус формируется только за счет экстрактов, тем более не очень качественных, тогда наверно воз

Слабые экстракты , слабые специи, слабые ароматизаторы. Неправильно подобрана композиция Комплексной смеси. Не создано " тело" вкуса. Наверно так-же вопросы к качеству усилителей вкуса. Как то так. В погоне за ценой добавки забываем про качество.))

Вопрос еще в том, что я лично экспериментировал с определенным высоковязким видом метилцеллюлозы, т.е. с моно компонентом, да у многих компаний есть хорошие средства Но они комбинированные ( + МКц, волокна и прочее) и все упирается в цену добавки, так как никогда не знаешь точно, что за вид МЦ там внутри, если мне не изменяет память существует 5-6 основных грейдов МЦ ( различаются по вязкости) от разных производителей, таких как Dow, Ashland и прочие. Насчет того, что в остывшем виде как сопли - так это и есть эффект обратного гелеобразования - в горячем комок, в мягком сопли - для этого волок

1)Первая сложность применения метилцеллюлозы состоит в том, что производитель данного продукта рекомендует деспергировать порошок в рафинированном масле, затем добавляем холодную воду ( в теории температура активации МЦ составляет 10 градусов Цельсия или около того, но были случаи когда холодная водопроводная вода НЕ ЗАПУСКАЛА этот процесс и МЦ не работала), добавляем лед и приготовляем эмульсию. Можно конечно вводить в сухом виде, на второй стадии куттерования , но как показывает практика это существенно дороже. 2)В случае, если вы хотите приготовит БЖЭ используя обыкновенный шпик

Бывает еще МКЦ - микрокристаллическая целлюлоза, а вам нужна именно метилцеллюлоза, причем высокой вязкости. Она обеспечит уплотнение комка при повторном разогреве и как справедливо заметили выше цена на эти добавки достаточно высокая.

Метилцеллюлоза, она дает уплотнение гелей при вторичном разогреве, т.н. обратное гелеобразование, проблема в том, что в различных компаундах различная МЦ ( разного качества и количество отличается) могу порекомендовать пару продуктов, если в личку напишите. Чтобы не сочли рекламой)). Но заметьте с МЦ тоже нужно уметь работать, есть там пара моментов, на которые стоит обратить внимание.

Беру у одной тетки на рынке мясо, телятина 600 руб, кг свинина подешевле. Проблем нет. В магазинах ненакаченное мясо купить проблема, особенно если оно в упаковке. Иногда беру ПАВУ ПАВУ, но насчет того , что оно некаченное не уверен))

Отлично. Красивая яркая упаковка.