Алексей 1975

Ну так глютен то как раз такую-же обеспечивает функцию как и яичный порошок - увеличивает эластичность теста, что и помогает избежать трещин при заморозке шоковой.

Клейковину в муке проверьте, еще способ в тесто глютен добавлять. температура теста какая ? Как готовите? Воды сколько там?

Ну если вспомнить химию, то окисление происходит в присутствии кислорода, можно предположить что если через полгода наблюдаются признаки окисления ( вопрос какие?) то : 1) Есть доступ кислорода к продукту 2) Поскольку НИЧТО не может прекратить процесс окисления, а лишь может притормозить его то значить обсеменённость сырья высокая ( санитария на производстве?) и надо контролировать эту точку входа, тем более при наличии лаборатории. 3) Режимы стерилизации? Последнее - не понимаю КАК культура, которая в принципе просто смещает ПЖ и создает УСЛОВИЯ для роста о

ну тут вроде у Зюзина без шансов, только эмоции. По фактам полное поражение. Единственно - ну ок, научатся мясо в пробирке выращивать лет через 200, чтобы сам факт убийства исключить. Но все равно это будет мясо, а не соя, нут или горох. А вообще было интересно послушать.

И этот был такой удачный эксперимент в масштабе страны, который потребовал раскулачивания, отмены НЭПА и коллективизации? Правильно я понимаю? И по итогам которого тотальное воровство стало нормой?))

Ну чья колбаса)) Тому и отрекламируете. Мираторгу. Технологи что не люди? Тоже вкусной колбасы хотят. Я вот не в курсе про качество Мираторг в плане колбас.

Это смахивает на рекламу)) Но фотка зачетная))

Свободы никогда в России не было. ))

Вот это в точку Да статья супер. Но надо заметить, такое отношение сформировалось за годы большивизма социализма. В парадигме, где быть преуспевающим плохо, опять же раскулачивание, коллективизация. И правильно подмечено - это люди на селе таким образом приспособились выживать. Выживать а не жить. Был там, на ЭФКО. Они конечно молодцы. Круто там все поменяли. Едешь кругом поля засеянные. Красота.

Ну вот вы и ответили на свой вопрос сами почему у Вас нет работников. 25 тысяч для людей не мотивация, даже в вашем городке.

Ну вот , как выше заметил коллега PSE мясо, если солите с целью дальнейшей термообработки ( копчение\варение) то наверно качество готового продукта так себе, если сыровял, то может и неплохо будет, но цвет, выход будут оставлять желать лучшего. Мясо с пороком, надо применять технологические ухищрения чтобы переработать. Так что смотрите что покупаете.)) Удачи.

Ну элементарно Ватсон. Содержание миоглобина , качество белка в мясе, а на это влияет порода откорм, качество убоя опять же)) Ну про качество хранения даже не пишу. Органалептика перед засолкой какая была? Разница была между этими двумя видами сырья?

Никогда такого не видел. А колбаса варится на рамах как? Висит, или может в желобах? Если на палках, то может грузчики очень быстро в ящики скидывают и конец палки повреждает батоны?

Поддержу коллег, либо качество сырья ( откорм, возраст, порода), либо дополнительная термообработка. Насчет опаливания кстати - думаю, если слишком сильно палить, наоборот шкурка истончается, становится как пергамент. ее потом не раскусишь. Ну это мое мнение ИМХО, сам палить не пробовал, просто по логике - огонь выжигает дерму, остается только прочный слой. Вообще самый простой тест - при поступлении сырья срезать шкуру и отварить, если будет хорошо кусаться, гуд, если не очень - то же самое будет и в готовом продукте. Подвар наверно самое эффективное, но там тонкая грань, чтобы сало было соле

Мехобвалка по жирности разная бывает. Возможно проблема в этом. Если мехобвалка не менялась, тогда наверно нужно средство которое хорошо подвязывает жир, так его в рецептуре довольно много. Хотя может проблема и не в этом. Тут на форуме была статья про местный перегрев фарша при набивке, у вас как раз отек в кончиках, а сама по себе сосиска плотная. Возможно в этом кроется проблема. Тем более что на другой оболочке как вы пишите отека нет.