Алексей 1975

Маутинг хорошие печи. Работал на новых. Проблем нет вообще. Если старая то как указали коллеги все надо проверять. Но вы пишите при варке влажность 56%. Вот вам и ответ почему все долго. Варки при 56% влажности нет. Это не варка. Должно быть не меньше 80-85%. Т.е. делаю вывод что технически состояние печи не идеальное. Далее - тены, форсунки, датчики, клапана. Все надо проверить. Некоторые люди покупают б\у печи и думают что они вечные - а это далеко не так. Если много коптите то нужно часто печи мыть. Если не моете от этого и клапана могут перестать закрываться. Экономите на щепе, не моете? Ну тогда вообще может загореться. Так что дело это серьезное. Отнеситесь внимательно и печь эта не подведет. Последний вопрос - у компьютера тачскрин или обычное кнопочное управление на индикаторах?

Прочитал всю ветку. Как пишут тут умные люди - говядины много, значит много и миоглобина, а антиокислителя нет, и концентрация нитрита оставляет желать лучшего. Добавить Е300,301, 316 и проблема снимется. Не знаю как там по нормам на ГОСТ, но раньше на в\к всегда закладывали 12.5 грамм нитрита на 100 кг сырья и все было норм со срезом. Ну и использовали добавки где есть антиокислитель.

Ну если вспомнить химию, то окисление происходит в присутствии кислорода, можно предположить что если через полгода наблюдаются признаки окисления ( вопрос какие?) то : 1) Есть доступ кислорода к продукту 2) Поскольку НИЧТО не может прекратить процесс окисления, а лишь может притормозить его то значить обсеменённость сырья высокая ( санитария на производстве?) и надо контролировать эту точку входа, тем более при наличии лаборатории. 3) Режимы стерилизации? Последнее - не понимаю КАК культура, которая в принципе просто смещает ПЖ и создает УСЛОВИЯ для роста определенного спектра микроорганизмов повлияет на этот процесс. Тем более после стерилизации. Тем более например в с\к стартовые культуры ПОДАВЛЯЮТ рост патогенных микроорганизмов, но не прекращают его вовсе, да и то все это дает эффект в сочетаниями с такими факторами как изменение активности воды, копчением, и сушкой . Вывод: Я бы проконтролировал сначала основные причины возникновения данной проблемы, а потом бы пытался изобретать велосипед, если это не помогло. ИМХО. Удачи в решении сложных технологических задач.

ну тут вроде у Зюзина без шансов, только эмоции. По фактам полное поражение. Единственно - ну ок, научатся мясо в пробирке выращивать лет через 200, чтобы сам факт убийства исключить. Но все равно это будет мясо, а не соя, нут или горох. А вообще было интересно послушать.

И этот был такой удачный эксперимент в масштабе страны, который потребовал раскулачивания, отмены НЭПА и коллективизации? Правильно я понимаю? И по итогам которого тотальное воровство стало нормой?))

Ну чья колбаса)) Тому и отрекламируете. Мираторгу. Технологи что не люди? Тоже вкусной колбасы хотят. Я вот не в курсе про качество Мираторг в плане колбас.

Это смахивает на рекламу)) Но фотка зачетная))

Свободы никогда в России не было. ))

Вот это в точку Да статья супер. Но надо заметить, такое отношение сформировалось за годы большивизма социализма. В парадигме, где быть преуспевающим плохо, опять же раскулачивание, коллективизация. И правильно подмечено - это люди на селе таким образом приспособились выживать. Выживать а не жить. Был там, на ЭФКО. Они конечно молодцы. Круто там все поменяли. Едешь кругом поля засеянные. Красота.

Ну вот вы и ответили на свой вопрос сами почему у Вас нет работников. 25 тысяч для людей не мотивация, даже в вашем городке.

Никогда такого не видел. А колбаса варится на рамах как? Висит, или может в желобах? Если на палках, то может грузчики очень быстро в ящики скидывают и конец палки повреждает батоны?

Поддержу коллег, либо качество сырья ( откорм, возраст, порода), либо дополнительная термообработка. Насчет опаливания кстати - думаю, если слишком сильно палить, наоборот шкурка истончается, становится как пергамент. ее потом не раскусишь. Ну это мое мнение ИМХО, сам палить не пробовал, просто по логике - огонь выжигает дерму, остается только прочный слой. Вообще самый простой тест - при поступлении сырья срезать шкуру и отварить, если будет хорошо кусаться, гуд, если не очень - то же самое будет и в готовом продукте. Подвар наверно самое эффективное, но там тонкая грань, чтобы сало было соленое, а не вареное))

Мехобвалка по жирности разная бывает. Возможно проблема в этом. Если мехобвалка не менялась, тогда наверно нужно средство которое хорошо подвязывает жир, так его в рецептуре довольно много. Хотя может проблема и не в этом. Тут на форуме была статья про местный перегрев фарша при набивке, у вас как раз отек в кончиках, а сама по себе сосиска плотная. Возможно в этом кроется проблема. Тем более что на другой оболочке как вы пишите отека нет.

Коллеги. никому не в обиду. Напоминает ворчание пенсионеров)) Во раньше было , а сейчас все не то. По сабжу могу сказать одно - продажа добавок сейчас стала сложнее в разы, чем раньше, конкуренция выросла, больше продуктов, больше компаний, больше компаний блендеров у нас в стране. Плюс подтянулись в мясо флейвор хаусы, чего раньше не наблюдалось. Технологи стали грамотнее, бузусловно, но это же и ожидалось., так что это просто такие времена. Селяви как говорится.

Пункт 7 тогда из описания лучше убрать я пологаю, если все остальное будет выполнено под запрашиваемые требования))

Структура разная, если фарш охлажденный не прокатит, проще жилку прокрутить на 3-ку и добавить в фарш, эмульсию обычно в колбасу добавляют.

Скажу только одно. Не хотят создавать современные условия труда и плачут. А молодежь не готова в говне копаться)) Ну это конечно не касается предприятий лидеров отрасли, поэтому они и лидеры. А остальное детали - зарплата вовремя, белая зп, социальные гарантии и прочее.

Не эксперт в мясных чипсах, но одного понять не могу - зачем шприцевать на 100% и потом сушить? Это же реально ерунда, работа ради работы, это же сыровял, эта влага все равно уйдет, термообработки же нет, а даже если и есть подвар, то он идет до 42 градусов в центре продукта, камеди и гуар и прочие каррагинаны при этой температуре все равно матрицу не будут образовывать, а только гель, поэтому смысла нет 100% шприцевать, как мне кажется. ))) Или я чего то недопонимаю?

Да именно так

Если говорить про учет грудинки, и куски большие, то тупо считаем куски, перед шприцеванием, на раме перед термообработкой, после термообработки. Конечно взвешиваем раму перед термообработкой и после, вес пишем в паспорт.

Чудеса какие то прямо. Грудинка если мясная , хороший рассол и правильный технологический процесс, можно сделать выход 120-125% спокойно, если премиум сегмент, то 105 -110%. Вывод что сырье очень жирное, плохо поставлен технологический процесс. Какой рассол используете? 90% выход - это вообще если без иньектирования делать. Еще одно объяснения такого выхода - воруют у вас .)) Я имел ввиду рассол какой компании используете? И какой процент берет сырье после массирования?

Ну а что? Все чаще слышу что задача производителя - удержать обьемы. Оптимизировать производство. О другом не думают. А качество ок. Иначе смысла акции нет устраивать. Тут скорее повод задуматься о марже сетевиков и марже производства.

Свинина в пт Бразилия стоила 37 руб\кг, это уже на предприятии, налоги не платились, почему бы колбасе не было бы быть из мяса?)) Мы делали сардельки из ММО и продавали их за 25 руб\кг тоннами, а из мяса колбаса была подороже))

программы все вроде нормальные. Помимо плотности дыма, как указали выше коллеги, посмотрите такой нюанс. Во время копчения влажность в камере должна расти, т.к. щепа хоть и высушена, но имеет остаточную влажность, а положение заслонок во время копчения как правило они прикрыты, так что, если к примеру влажность растет , но медленно, то вопрос - как расположены заслонки? Прикрыты ли они? По моему опыту при копчении около часа влажность может подниматься до 70%, с этой целью между шагами копчения и делают проветривание. Как то так. И кстати , если вы , допустим задаете влажность при копчении не выше 50% ( как в одной из программ) то камера будет открывать заслонки и сбрасывать ее вместе с дымом естественно.

Экстракты бывают разные по качеству и разные по стоимости, есть разные способы их изготовления, это все может влиять на вкус , его сохранение с течением времени или исчезновение. По поводу " тела " вкуса - это скорее всего немного в сторону к обсуждаемой тут темы исчезновения вкуса. По классике - тело вкуса - это его основа. создаваемая за счет определенных ингредиентов, а экстракты и ароматизаторы, добавляют ноты, формируют законченность вкуса, но если предположить, что тело вкуса не сформировано, а вкус формируется только за счет экстрактов, тем более не очень качественных, тогда наверно возможно предположить, что через какое то время вкус может исчезнуть полностью, как пишут выше. Возможно ошибки при составлении смеси, неправильно выбрана композиция. Хорошие ароматизаторы и экстракты все сплошь заграничные, многие компании научились у нас их производить, но вот вопросы качества, как видим остаются.