Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Алексей 1975

Профессионал
  • Число публикаций

    51
  • Регистрация

  • Последнее посещение

  • Дней в топе

    2

Весь контент пользователя Алексей 1975

  1. Маутинг хорошие печи. Работал на новых. Проблем нет вообще. Если старая то как указали коллеги все надо проверять. Но вы пишите при варке влажность 56%. Вот вам и ответ почему все долго. Варки при 56% влажности нет. Это не варка. Должно быть не меньше 80-85%. Т.е. делаю вывод что технически состояние печи не идеальное. Далее - тены, форсунки, датчики, клапана. Все надо проверить. Некоторые люди покупают б\у печи и думают что они вечные - а это далеко не так. Если много коптите то нужно часто печи мыть. Если не моете от этого и клапана могут перестать закрываться. Экономите на щепе, не моете? Н
  2. Прочитал всю ветку. Как пишут тут умные люди - говядины много, значит много и миоглобина, а антиокислителя нет, и концентрация нитрита оставляет желать лучшего. Добавить Е300,301, 316 и проблема снимется. Не знаю как там по нормам на ГОСТ, но раньше на в\к всегда закладывали 12.5 грамм нитрита на 100 кг сырья и все было норм со срезом. Ну и использовали добавки где есть антиокислитель.
  3. Ну если вспомнить химию, то окисление происходит в присутствии кислорода, можно предположить что если через полгода наблюдаются признаки окисления ( вопрос какие?) то : 1) Есть доступ кислорода к продукту 2) Поскольку НИЧТО не может прекратить процесс окисления, а лишь может притормозить его то значить обсеменённость сырья высокая ( санитария на производстве?) и надо контролировать эту точку входа, тем более при наличии лаборатории. 3) Режимы стерилизации? Последнее - не понимаю КАК культура, которая в принципе просто смещает ПЖ и создает УСЛОВИЯ для роста о
  4. ну тут вроде у Зюзина без шансов, только эмоции. По фактам полное поражение. Единственно - ну ок, научатся мясо в пробирке выращивать лет через 200, чтобы сам факт убийства исключить. Но все равно это будет мясо, а не соя, нут или горох. А вообще было интересно послушать.
  5. И этот был такой удачный эксперимент в масштабе страны, который потребовал раскулачивания, отмены НЭПА и коллективизации? Правильно я понимаю? И по итогам которого тотальное воровство стало нормой?))
  6. Ну чья колбаса)) Тому и отрекламируете. Мираторгу. Технологи что не люди? Тоже вкусной колбасы хотят. Я вот не в курсе про качество Мираторг в плане колбас.
  7. Это смахивает на рекламу)) Но фотка зачетная))
  8. Свободы никогда в России не было. ))
  9. Вот это в точку Да статья супер. Но надо заметить, такое отношение сформировалось за годы большивизма социализма. В парадигме, где быть преуспевающим плохо, опять же раскулачивание, коллективизация. И правильно подмечено - это люди на селе таким образом приспособились выживать. Выживать а не жить. Был там, на ЭФКО. Они конечно молодцы. Круто там все поменяли. Едешь кругом поля засеянные. Красота.
  10. Ну вот вы и ответили на свой вопрос сами почему у Вас нет работников. 25 тысяч для людей не мотивация, даже в вашем городке.
  11. Никогда такого не видел. А колбаса варится на рамах как? Висит, или может в желобах? Если на палках, то может грузчики очень быстро в ящики скидывают и конец палки повреждает батоны?
  12. Поддержу коллег, либо качество сырья ( откорм, возраст, порода), либо дополнительная термообработка. Насчет опаливания кстати - думаю, если слишком сильно палить, наоборот шкурка истончается, становится как пергамент. ее потом не раскусишь. Ну это мое мнение ИМХО, сам палить не пробовал, просто по логике - огонь выжигает дерму, остается только прочный слой. Вообще самый простой тест - при поступлении сырья срезать шкуру и отварить, если будет хорошо кусаться, гуд, если не очень - то же самое будет и в готовом продукте. Подвар наверно самое эффективное, но там тонкая грань, чтобы сало было соле
  13. Мехобвалка по жирности разная бывает. Возможно проблема в этом. Если мехобвалка не менялась, тогда наверно нужно средство которое хорошо подвязывает жир, так его в рецептуре довольно много. Хотя может проблема и не в этом. Тут на форуме была статья про местный перегрев фарша при набивке, у вас как раз отек в кончиках, а сама по себе сосиска плотная. Возможно в этом кроется проблема. Тем более что на другой оболочке как вы пишите отека нет.
  14. Пункт 7 тогда из описания лучше убрать я пологаю, если все остальное будет выполнено под запрашиваемые требования))
  15. Структура разная, если фарш охлажденный не прокатит, проще жилку прокрутить на 3-ку и добавить в фарш, эмульсию обычно в колбасу добавляют.
  16. Не эксперт в мясных чипсах, но одного понять не могу - зачем шприцевать на 100% и потом сушить? Это же реально ерунда, работа ради работы, это же сыровял, эта влага все равно уйдет, термообработки же нет, а даже если и есть подвар, то он идет до 42 градусов в центре продукта, камеди и гуар и прочие каррагинаны при этой температуре все равно матрицу не будут образовывать, а только гель, поэтому смысла нет 100% шприцевать, как мне кажется. ))) Или я чего то недопонимаю?
  17. Ну а что? Все чаще слышу что задача производителя - удержать обьемы. Оптимизировать производство. О другом не думают. А качество ок. Иначе смысла акции нет устраивать. Тут скорее повод задуматься о марже сетевиков и марже производства.
  18. Свинина в пт Бразилия стоила 37 руб\кг, это уже на предприятии, налоги не платились, почему бы колбасе не было бы быть из мяса?)) Мы делали сардельки из ММО и продавали их за 25 руб\кг тоннами, а из мяса колбаса была подороже))
  19. программы все вроде нормальные. Помимо плотности дыма, как указали выше коллеги, посмотрите такой нюанс. Во время копчения влажность в камере должна расти, т.к. щепа хоть и высушена, но имеет остаточную влажность, а положение заслонок во время копчения как правило они прикрыты, так что, если к примеру влажность растет , но медленно, то вопрос - как расположены заслонки? Прикрыты ли они? По моему опыту при копчении около часа влажность может подниматься до 70%, с этой целью между шагами копчения и делают проветривание. Как то так. И кстати , если вы , допустим задаете влажность при коп
  20. Экстракты бывают разные по качеству и разные по стоимости, есть разные способы их изготовления, это все может влиять на вкус , его сохранение с течением времени или исчезновение. По поводу " тела " вкуса - это скорее всего немного в сторону к обсуждаемой тут темы исчезновения вкуса. По классике - тело вкуса - это его основа. создаваемая за счет определенных ингредиентов, а экстракты и ароматизаторы, добавляют ноты, формируют законченность вкуса, но если предположить, что тело вкуса не сформировано, а вкус формируется только за счет экстрактов, тем более не очень качественных, тогда наверно воз
  21. Слабые экстракты , слабые специи, слабые ароматизаторы. Неправильно подобрана композиция Комплексной смеси. Не создано " тело" вкуса. Наверно так-же вопросы к качеству усилителей вкуса. Как то так. В погоне за ценой добавки забываем про качество.))
  22. Вопрос еще в том, что я лично экспериментировал с определенным высоковязким видом метилцеллюлозы, т.е. с моно компонентом, да у многих компаний есть хорошие средства Но они комбинированные ( + МКц, волокна и прочее) и все упирается в цену добавки, так как никогда не знаешь точно, что за вид МЦ там внутри, если мне не изменяет память существует 5-6 основных грейдов МЦ ( различаются по вязкости) от разных производителей, таких как Dow, Ashland и прочие. Насчет того, что в остывшем виде как сопли - так это и есть эффект обратного гелеобразования - в горячем комок, в мягком сопли - для этого волок
  23. 1)Первая сложность применения метилцеллюлозы состоит в том, что производитель данного продукта рекомендует деспергировать порошок в рафинированном масле, затем добавляем холодную воду ( в теории температура активации МЦ составляет 10 градусов Цельсия или около того, но были случаи когда холодная водопроводная вода НЕ ЗАПУСКАЛА этот процесс и МЦ не работала), добавляем лед и приготовляем эмульсию. Можно конечно вводить в сухом виде, на второй стадии куттерования , но как показывает практика это существенно дороже. 2)В случае, если вы хотите приготовит БЖЭ используя обыкновенный шпик
  24. Бывает еще МКЦ - микрокристаллическая целлюлоза, а вам нужна именно метилцеллюлоза, причем высокой вязкости. Она обеспечит уплотнение комка при повторном разогреве и как справедливо заметили выше цена на эти добавки достаточно высокая.
  25. Метилцеллюлоза, она дает уплотнение гелей при вторичном разогреве, т.н. обратное гелеобразование, проблема в том, что в различных компаундах различная МЦ ( разного качества и количество отличается) могу порекомендовать пару продуктов, если в личку напишите. Чтобы не сочли рекламой)). Но заметьте с МЦ тоже нужно уметь работать, есть там пара моментов, на которые стоит обратить внимание.
×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности