Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0
Главный технолог

Почему при проколе колбасы на стадии варки (и после варки) бульон вырывается струей?

Question

Протыкаем батон во время варки - получаем фонтан из бульона.

 

 

Открываем термокамеру во время варки колбасы, к примеру сервелата в/к в фиброузе, берем и протыкаем батон иглой - у нас будет фонтан из бульона.

Почему при варке идет такое движение влаги в батоне, если кипения, как такового нет?

Как на это влияет перенабивка оболочки?

Брызнет ли такой сервелат, если его набить, но связать вручную?

Брызнет ли сервелат, если при наполнении оболочки не выйти на набивочный калибр оболочки?

 

Есть ли разделы прикладных наук описывающие процессы при варке внутри батона?

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

12 answers to this question

Recommended Posts

  • 0
6 часов назад, Главный технолог сказал:

Протыкаем батон во время варки - получаем фонтан из бульона.

 

 

Чисто теоретически могу предположить, что внутри батона создается давление, несколько больше, чем атмосферное. А температура кипения при повышенном давлении будет выше. Соответственно когда мы смотрим на внутренности батона снаружи, мы этого кипения и не наблюдаем, но как только мы его прокалываем, давление становится ниже, и жидкости закипает...Но далеко не факт что оно так и есть...

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Взял с одного сайта:

 

Цитата

Зависимость температуры кипения от давления давно изучена, рассчитана и занесена в справочники - т.н. таблицы состояния воды и водяного пара, а так же эту зависимость можно отследить на диаграмме. Вот небольшой ее фрагмент. Синяя линия - это давление. Зеленая - температура. А жирная розовая линия - это степень сухости, т.е. линия насыщения. В точке пересечения зеленой и синей линий с розовой можно определить параметры, при которых вода закипит. Все пространство под жирной линией - обычная вода. Все, что на линии - пар.

 

1459904781169880605.jpg

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
18 часов назад, Главный технолог сказал:

Протыкаем батон во время варки - получаем фонтан из бульона.

 

 

Открываем термокамеру во время варки колбасы, к примеру сервелата в/к в фиброузе, берем и протыкаем батон иглой - у нас будет фонтан из бульона.

Почему при варке идет такое движение влаги в батоне, если кипения, как такового нет?

Как на это влияет перенабивка оболочки?

Брызнет ли такой сервелат, если его набить, но связать вручную?

Брызнет ли сервелат, если при наполнении оболочки не выйти на набивочный калибр оболочки?

 

Есть ли разделы прикладных наук описывающие процессы при варке внутри батона?

 

Добрый день.

Оставлю свои мысли здесь.

 

Процесс варки это всегда очень интересно.  Что происходит в закрытой термокамере? Как распределяется пар по камере, как идет набор температуры?

 

В свое время провел много время  у термокамер наблюдая за процессами варки. Отдел КИПа делали мне прибор (восемь термодатчиков) по которым отслеживал режимы на трех-рамных камерах, чтоб понимать, как идет процесс на разных этапах термообработки и как это связать с потерями.

 

 Почему при варке идет такое движение влаги в батоне, если кипения, как такового нет?

- Я думаю секрет кроется в следующем: все организмы содержат влагу (свободную, связанную), мясное сырье содержит влагу ( от 50% до 80% - зависит от вида сырья, состояния сырья (мороженное или охлажденное), или совести производителя сырья) вследствие физиологических процессов идущих в сырье влагосвязывающая способность падает , поэтому в арсенале технологов есть фосфаты - богоугодные и супер-магические препараты на основе белков и прочих магических веществ. Так вот, именно эта влага и курсирует по батону. Она уже связана с жирами белками и поэтому, попав на одежду, это фонтанчик оставляет жирное пятно.

После остывания 24-48 часов (в зависимости от себестоимости), все компоненты связываются,  и мы получаем плотную консистенцию.  

 

Как на это влияет перенабивка оболочки?

- считаю напрямую 

Не донабил - 100% отек  или даже  брак продукта -  если заметили недонабивку можно попробовать пр клипсовать на ручном клипсаторе прям горячий продукт - спасало пару раз такая процедура.

Перенадил - развернет как розочку батоны или клипсу снимет - причина физика, процесс расширения молекул вещества при нагревании. 

 

Брызнет ли такой сервелат, если его набить, но связать вручную?

- смотря как вязать, если плохо однозначно ДА.  В зависимости  от себестоимости может еще дать жировой отек.

Брызнет ли сервелат, если при наполнении оболочки не выйти на набивочный калибр оболочки?

-  ДА.

 

Есть ли разделы прикладных наук, описывающие процессы при варке внутри батона?

- физика 

не даром сейчас почти повсеместно стоят датчики, которые выводят на монитор электронно вычислительной машины,  кривые набора температур, отображающие работу  камер в разных режимах. 

А если у кого-то нет датчиков, рекомендую дооснастить термокамеры, таким не хитрым девайсом, чтобы видеть как идет процесс набора температуры.

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Роман, спасибо за ответы.

Про циркуляцию влаги я слушал на лекциях Александра Ивановича Жаринова еще в институте.

Но пока склоняюсь к следующей версии: при нагреве мясо и вода расширяются, а оболочка сдерживает расширение, соответственно давление повышается. Вода циркулирует внутри батона, как говорил Жаринов (я тогда просто заучивал и особо не думал, вот только сейчас задумался) от центра к краю оболочки (именно поэтому отек под оболочкой, а не в середине батона). И соответственно давление внутри батона выше чем в окружающей атмосфере и при проколе мы получаем фонтан.

Но мне интересно, при варке до 72 в центре батона, а зоне оболочки у нас может быть и 75 и 80 градусов. А под давлением, как говорится вода закипает не доходя до 100оС.

Вот и стало мне интересно, какое давление внутри батона можно сделать на качественном шприце на фиброузе, чтобы вода закипела при 75-85 оС.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

А кто производитель оболочки и какой именно фиброуз?

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
46 минут назад, Casings сказал:

А кто производитель оболочки и какой именно фиброуз?

Дело не в фиброузе. Пусть это будет белкозин, ко-ко, натурин, полиамил, что угодно.

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
14 часов назад, Главный технолог сказал:

Роман, спасибо за ответы.

Про циркуляцию влаги я слушал на лекциях Александра Ивановича Жаринова еще в институте.

Но пока склоняюсь к следующей версии: при нагреве мясо и вода расширяются, а оболочка сдерживает расширение, соответственно давление повышается. Вода циркулирует внутри батона, как говорил Жаринов (я тогда просто заучивал и особо не думал, вот только сейчас задумался) от центра к краю оболочки (именно поэтому отек под оболочкой, а не в середине батона). И соответственно давление внутри батона выше чем в окружающей атмосфере и при проколе мы получаем фонтан.

Но мне интересно, при варке до 72 в центре батона, а зоне оболочки у нас может быть и 75 и 80 градусов. А под давлением, как говорится вода закипает не доходя до 100оС.

Вот и стало мне интересно, какое давление внутри батона можно сделать на качественном шприце на фиброузе, чтобы вода закипела при 75-85 оС.

Манометр конечно к батону с колбасой подключить проблематично))) 

Возможно, посмотреть, как растягивается оболочка в процессе варки? - по напряжению и давлению фонтана посмотреть

при разных режимах набора температуры с шагом от 10 до 20 градусов посмотреть какой будет фонтан

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
23 часа назад, Goncharov Roman сказал:

Добрый день.

Оставлю свои мысли здесь.

 

Процесс варки это всегда очень интересно.  Что происходит в закрытой термокамере? Как распределяется пар по камере, как идет набор температуры?

 

В свое время провел много время  у термокамер наблюдая за процессами варки. Отдел КИПа делали мне прибор (восемь термодатчиков) по которым отслеживал режимы на трех-рамных камерах, чтоб понимать, как идет процесс на разных этапах термообработки и как это связать с потерями.

 

 Почему при варке идет такое движение влаги в батоне, если кипения, как такового нет?

- Я думаю секрет кроется в следующем: все организмы содержат влагу (свободную, связанную), мясное сырье содержит влагу ( от 50% до 80% - зависит от вида сырья, состояния сырья (мороженное или охлажденное), или совести производителя сырья) вследствие физиологических процессов идущих в сырье влагосвязывающая способность падает , поэтому в арсенале технологов есть фосфаты - богоугодные и супер-магические препараты на основе белков и прочих магических веществ. Так вот, именно эта влага и курсирует по батону. Она уже связана с жирами белками и поэтому, попав на одежду, это фонтанчик оставляет жирное пятно.

После остывания 24-48 часов (в зависимости от себестоимости), все компоненты связываются,  и мы получаем плотную консистенцию.  

 

Как на это влияет перенабивка оболочки?

- считаю напрямую 

Не донабил - 100% отек  или даже  брак продукта -  если заметили недонабивку можно попробовать пр клипсовать на ручном клипсаторе прям горячий продукт - спасало пару раз такая процедура.

Перенадил - развернет как розочку батоны или клипсу снимет - причина физика, процесс расширения молекул вещества при нагревании. 

 

Брызнет ли такой сервелат, если его набить, но связать вручную?

- смотря как вязать, если плохо однозначно ДА.  В зависимости  от себестоимости может еще дать жировой отек.

Брызнет ли сервелат, если при наполнении оболочки не выйти на набивочный калибр оболочки?

-  ДА.

 

Есть ли разделы прикладных наук, описывающие процессы при варке внутри батона?

- физика 

не даром сейчас почти повсеместно стоят датчики, которые выводят на монитор электронно вычислительной машины,  кривые набора температур, отображающие работу  камер в разных режимах. 

А если у кого-то нет датчиков, рекомендую дооснастить термокамеры, таким не хитрым девайсом, чтобы видеть как идет процесс набора температуры.

Делали также коллега. Ну и что скажите про распределение температур внутри камеры например на сушке!?

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
16 часов назад, cook сказал:

Делали также коллега. Ну и что скажите про распределение температур внутри камеры например на сушке!?

Добрый день.

Промеряя камеры, которые стояли у нас, картина с температурой в камере усреднено выглядела так:

у дверей температура на сушке ниже, задняя часть камеры более равномерно и лучше распределяло тепло на сушке, если двигаться от конца камеры к дверям температура на сушке распределялось не равномерно по краям камеры. Левый край почему-то прогревался хуже, чем правый (или на оборот в каждой камере по соему), но у дверей слева всегда было теплей, чем справа. Более равномерно и стабильно грелся центр камеры.  

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
В 02.09.2019 в 19:23, Главный технолог сказал:

А под давлением, как говорится вода закипает не доходя до 100оС.

Вот и стало мне интересно, какое давление внутри батона можно сделать на качественном шприце на фиброузе, чтобы вода закипела при 75-85 оС.

Видимо, Главный, ты немного перепутал.

Вода закипает при разряжении без необходимости повышения температуры. Т.е. под вакуумом и греть ее не нужно, все равно закипит при комнатной температуре.

Чем выше давление, тем выше температура кипения.

То же при замерзании - чем выше давление, тем ниже температура кристаллизации. Т.е. под высоким давлением продукт можно переохладить, после чего при сбросе давления влага в продукте мгновенно и равномерно кристаллизуется (либо произойдет стеклование). Сори за холод в теме про тепло.

 

Ну а батон - он как воздушный шарик набитый водой, воздухом, песком и т.п.

Что из такого первым полезет при прокалывании (представим, что место прокола усилено скотчем и поэтому шарик не лопнул)...?

Ну или проткните бутылку с пепсиколой и получите фонтанчик (причем тут кипение?).

Белки мяса держатся друг за друга и прочие твердые тела в прокол не полезут.

А то что жидкое (вода и растворенные в ней желатин, соль, каррагинан (если успел раствориться и расплавиться), жир (который уже расплавился) и т.д. по списку) - все это будет брызгать на тебя фонтанчиком...

Кипение здесь не виновато, ибо оно не произошло при оговариваемых условиях.

 

Только разность (градиент - движущая сила) давлений.

Поэтому, если батон не набит - то и градиента нет (почти нет) - фонтана не будет.

  • Like 5

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
В 04.09.2019 в 08:07, Goncharov Roman сказал:

Добрый день.

Промеряя камеры, которые стояли у нас, картина с температурой в камере усреднено выглядела так:

у дверей температура на сушке ниже, задняя часть камеры более равномерно и лучше распределяло тепло на сушке, если двигаться от конца камеры к дверям температура на сушке распределялось не равномерно по краям камеры. Левый край почему-то прогревался хуже, чем правый (или на оборот в каждой камере по соему), но у дверей слева всегда было теплей, чем справа. Более равномерно и стабильно грелся центр камеры.  

 

а если не секрет кто производитель камер

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
В 15.09.2019 в 19:03, cook сказал:

а если не секрет кто производитель камер

Добрый день

Точно не вспомню 

фркоматик или  что то Чешское.

еще были маутинги первая версия - у них проблема с шиберами была, плохо сушили, влагой регулировали 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy