Перейти к содержанию
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0

Цвет кровяного сальтисона на разрезе

1 ответ 963 просмотра


Вопрос

Опубликовано (изменено)

основное сырье:
мясо голов св вар     30
кровь св пищевая  30
шкурка св вар    25
сердце св вар   5
язык св вар   5
печень св вар  5
вспом сырье:
соль 1
нпс 1 (0,6% нитрита натрия)
желатин 2,5
лук 0,4
консервант, смесь натур специй.
выход % 130 за счет бульона от варки с/п
Цвет должен быть красноватым по всему срезу, а не только по наружному кольцу. Формовка в консервированные обычной солью пузыри, предварительно замоченные в воде.
Термообработка после формовки - варка до 76 С в центре. Термообработка без программы в пароварочной камере. Предполагается постепенный нагрев, но могли и поспешить.
Я думаю, что дело в термообработке, но что именно не так? Какая биохимия процесса цветообразования гемоглобина с нитритом при термообработке?

IMG_20190704_141804.jpg

Изменено пользователем Сергей Петров
дополнил

Рекомендуемые сообщения

  • 0
Опубликовано

Добрый день!
Стандартная проблема с нарушением технологической схемы при работе с нитритом натрия.


 

В 04.07.2019 в 23:14, Сергей Петров сказал:

Предполагается постепенный нагрев, но могли и поспешить.

Он самый. Нитрит в центре батона просто не успел сработать, так как температура быстро повысилась.

Температурный шок называется.

Высокая температура на начальном этапе варки, либо очень холодный батон попадает в горячую камеру.
 

Присоединяйтесь к обсуждению

Вы можете написать сейчас и зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, авторизуйтесь, чтобы опубликовать от имени своего аккаунта.

Guest
К сожалению, ваш контент содержит запрещённые слова. Пожалуйста, отредактируйте контент, чтобы удалить выделенные ниже слова.
Ответить на вопрос...

×   Вставлено с форматированием.   Вставить как обычный текст

  Разрешено использовать не более 75 эмодзи.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отображать как обычную ссылку

×   Ваш предыдущий контент был восстановлен.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставлять изображения напрямую. Загружайте или вставляйте изображения по ссылке.

×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности