Поиск
Показаны результаты для тегов 'цвет'.
Найдено 3 результата
-
Здравствуйте! Прошу вашего совета по следующей проблеме. Говядина упакована в VSP, скин пленка высокий барьер с EVOH, низ моно РЕТ 500мкм. После упаковки возникают серые пятна как фото. На некоторых упаковках через 3-4 часа на некоторых через 12-24ч. Это затрагивает около 25-30% объема всех упаковок. Этапы производства; сырье от разных поставщиков - только охлажденка подморозка для нарезки нарезка и сразу упаковка, в цеху 4-6оС Выравнивание цвета полностью не происходит. Понимаю что это не портит мясо, но на прилавке выглядит подозрительно. Что вы думаете по этому поводу? Спасибо.
-
Цвет кровяного сальтисона на разрезе
Сергей Петров опубликовал вопрос в Срочная технологическая помощь
основное сырье: мясо голов св вар 30 кровь св пищевая 30 шкурка св вар 25 сердце св вар 5 язык св вар 5 печень св вар 5 вспом сырье: соль 1 нпс 1 (0,6% нитрита натрия) желатин 2,5 лук 0,4 консервант, смесь натур специй. выход % 130 за счет бульона от варки с/п Цвет должен быть красноватым по всему срезу, а не только по наружному кольцу. Формовка в консервированные обычной солью пузыри, предварительно замоченные в воде. Термообработка после формовки - варка до 76 С в центре. Термообработка без программы в пароварочной камере. Предполагается постепенный нагрев, но могли и поспешить. Я думаю, что дело в термообработке, но что именно не так? Какая биохимия процесса цветообразования гемоглобина с нитритом при термообработке?
-
Доброго времени суток уважаемые коллеги. Делаем недорогие п/к колбасы в оболочке фиброуз, безцветной. У конкурентов подобная колбаса в такой же оболочке имеет цвет "спелой вишни"-рубиновый. При этом сам фарш колбасы светлый. В нашей ситуации оболочка после термички выходит рыжей. Хотя колбаса проходит осадку 12 часов. Если есть специалисты которые могут помочь в данном вопросе, буду признателен.
