Работа с фиброузной оболочкой. Нужен цвет спелой вишни.

[Romario2100]

Доброго времени суток уважаемые коллеги. Делаем недорогие п/к колбасы в оболочке фиброуз, безцветной. У конкурентов подобная колбаса в такой же оболочке имеет цвет "спелой вишни"-рубиновый. При этом сам фарш колбасы светлый. В нашей ситуации оболочка после термички выходит рыжей. Хотя колбаса проходит осадку 12 часов. Если есть специалисты которые могут помочь в данном вопросе, буду признателен.

[Главный технолог]

Добрый день! Приложите пожалуйста фотографии, если есть возможность.

 

Похожие темы, где может быть ответ на ваш вопрос: "Молочница на фиброузе" 

 

А так, сразу ответ просится следующий. Цвет батона зависит от двух факторов - фирмы производителя фиброуза и от условий цветообразования. На цветообразование влияет количество и качество мяса, которое вступает в реакцию с нитритом натрия. Если мяса не будет - краснеть будет нечему.

 

Давайте попробуем выяснить - у ваших конкурентов точно такая же оболочка как у вас? С того же завода?

 

К примеру - вот разница в 3-х  часовой осадке  и 24-х часовой осадке на дешевой колбасе в оболочке "Типак". За сутки фарш набирал температуру до +12 градусов, что потом благоприятно сказывается на формимровании цвета.

[Romario2100]

Оболочка того же производителя ВискоТипак Бельгия. Берем у одного поставщика. Колбаса архидешевая МОМ и шпик. У них тоже самое. Тут какой-то нюанс в термообработке. Без осадки цвет тоже получается желтый. Хорошо, фото я выложу, нашей колбасы и конкурентов. Спасибо за ответ

[cook]

Оболочка того же производителя ВискоТипак Бельгия. Берем у одного поставщика. Колбаса архидешевая МОМ и шпик. У них тоже самое. Тут какой-то нюанс в термообработке. Без осадки цвет тоже получается желтый. Хорошо, фото я выложу, нашей колбасы и конкурентов. Спасибо за ответ

варкой с дымом цвет можно нагнать.дать на весь процесс варки.

[Зевс]

Многие произволители используют для оболочки специяльные съедобные красители,

это можно прочитать на упаковке - в Германии это обязательно.

Рубиновокрасного цвета на бесцветной оболочке добиться посредством копчения практичкски не просто.

[mastertosh]

Оболочка того же производителя ВискоТипак Бельгия. Берем у одного поставщика. Колбаса архидешевая МОМ и шпик. У них тоже самое. Тут какой-то нюанс в термообработке. Без осадки цвет тоже получается желтый. Хорошо, фото я выложу, нашей колбасы и конкурентов. Спасибо за ответ

Может они просто добавляют в колбасу альбумин-гемоглобин который хорошо реагирует с нитритом натрия усиливая тем самым цветообразование?

[Главный технолог]

Ребята, или вы подбираете щепу и мясо или сразу цвет оболочки, если это белковая или фиброуз. Если нет мяса в колбасе, то нужна крашенная на заводе оболочка и краситель в фарш.

[Андрей meat.tm]

Многие произволители используют для оболочки специяльные съедобные красители,

это можно прочитать на упаковке - в Германии это обязательно.

Рубиновокрасного цвета на бесцветной оболочке добиться посредством копчения практичкски не просто.

P3020043.JPG

P3020045.JPG

P4170002.JPG

PB160218.JPG

PC040094.JPG

Зевс!  на  фото у Вас натуральная оболочка без красителя !

[tyulpan]

Дружище попробуй при сушке и копчении в термокамеру повесить лампочку, только не дневную а обычную накаливания!

[tyulpan]

Зевс колбаска просто супер, как и все что ты выкладываешь!