Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Работа с фиброузной оболочкой. Нужен цвет спелой вишни.

9 ответов 3 537 просмотров


Рекомендуемые сообщения

Доброго времени суток уважаемые коллеги. Делаем недорогие п/к колбасы в оболочке фиброуз, безцветной. У конкурентов подобная колбаса в такой же оболочке имеет цвет "спелой вишни"-рубиновый. При этом сам фарш колбасы светлый. В нашей ситуации оболочка после термички выходит рыжей. Хотя колбаса проходит осадку 12 часов. Если есть специалисты которые могут помочь в данном вопросе, буду признателен.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Добрый день! Приложите пожалуйста фотографии, если есть возможность.

 

Похожие темы, где может быть ответ на ваш вопрос: "Молочница на фиброузе" 

 

А так, сразу ответ просится следующий. Цвет батона зависит от двух факторов - фирмы производителя фиброуза и от условий цветообразования. На цветообразование влияет количество и качество мяса, которое вступает в реакцию с нитритом натрия. Если мяса не будет - краснеть будет нечему.

 

Давайте попробуем выяснить - у ваших конкурентов точно такая же оболочка как у вас? С того же завода?

 

К примеру - вот разница в 3-х  часовой осадке  и 24-х часовой осадке на дешевой колбасе в оболочке "Типак". За сутки фарш набирал температуру до +12 градусов, что потом благоприятно сказывается на формимровании цвета.

post-5-0-19972400-1370249785_thumb.jpg

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Оболочка того же производителя ВискоТипак Бельгия. Берем у одного поставщика. Колбаса архидешевая МОМ и шпик. У них тоже самое. Тут какой-то нюанс в термообработке. Без осадки цвет тоже получается желтый. Хорошо, фото я выложу, нашей колбасы и конкурентов. Спасибо за ответ

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 1 год спустя...

Оболочка того же производителя ВискоТипак Бельгия. Берем у одного поставщика. Колбаса архидешевая МОМ и шпик. У них тоже самое. Тут какой-то нюанс в термообработке. Без осадки цвет тоже получается желтый. Хорошо, фото я выложу, нашей колбасы и конкурентов. Спасибо за ответ

варкой с дымом цвет можно нагнать.дать на весь процесс варки.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Многие произволители используют для оболочки специяльные съедобные красители,

это можно прочитать на упаковке - в Германии это обязательно.

Рубиновокрасного цвета на бесцветной оболочке добиться посредством копчения практичкски не просто.

post-7141-0-75564700-1423992187_thumb.jp

post-7141-0-70465300-1423992202_thumb.jp

post-7141-0-64856800-1423992228_thumb.jp

post-7141-0-51010300-1423992272_thumb.jp

post-7141-0-66345100-1423992298_thumb.jp

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Оболочка того же производителя ВискоТипак Бельгия. Берем у одного поставщика. Колбаса архидешевая МОМ и шпик. У них тоже самое. Тут какой-то нюанс в термообработке. Без осадки цвет тоже получается желтый. Хорошо, фото я выложу, нашей колбасы и конкурентов. Спасибо за ответ

Может они просто добавляют в колбасу альбумин-гемоглобин который хорошо реагирует с нитритом натрия усиливая тем самым цветообразование?

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Ребята, или вы подбираете щепу и мясо или сразу цвет оболочки, если это белковая или фиброуз. Если нет мяса в колбасе, то нужна крашенная на заводе оболочка и краситель в фарш.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Многие произволители используют для оболочки специяльные съедобные красители,

это можно прочитать на упаковке - в Германии это обязательно.

Рубиновокрасного цвета на бесцветной оболочке добиться посредством копчения практичкски не просто.

attachicon.gifP3020043.JPG

attachicon.gifP3020045.JPG

attachicon.gifP4170002.JPG

attachicon.gifPB160218.JPG

attachicon.gifPC040094.JPG

Зевс!  на  фото у Вас натуральная оболочка без красителя !

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 1 месяц спустя...

Дружище попробуй при сушке и копчении в термокамеру повесить лампочку, только не дневную а обычную накаливания!

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Присоединиться к обсуждению

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Guest
Ответить в этой теме...

×   Вы вставили отформатированный текст.   Удалить форматирование

  Допустимо не более 75 смайлов.

×   Ваша ссылка была автоматически заменена на медиа-контент.   Отображать как ссылку

×   Ваши публикации восстановлены.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности