Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0
Сергей Петров

Цвет кровяного сальтисона на разрезе

Question

основное сырье:
мясо голов св вар     30
кровь св пищевая  30
шкурка св вар    25
сердце св вар   5
язык св вар   5
печень св вар  5
вспом сырье:
соль 1
нпс 1 (0,6% нитрита натрия)
желатин 2,5
лук 0,4
консервант, смесь натур специй.
выход % 130 за счет бульона от варки с/п
Цвет должен быть красноватым по всему срезу, а не только по наружному кольцу. Формовка в консервированные обычной солью пузыри, предварительно замоченные в воде.
Термообработка после формовки - варка до 76 С в центре. Термообработка без программы в пароварочной камере. Предполагается постепенный нагрев, но могли и поспешить.
Я думаю, что дело в термообработке, но что именно не так? Какая биохимия процесса цветообразования гемоглобина с нитритом при термообработке?

IMG_20190704_141804.jpg

Edited by Сергей Петров
дополнил

Share this post


Link to post
Share on other sites

1 answer to this question

Recommended Posts

  • 0

Добрый день!
Стандартная проблема с нарушением технологической схемы при работе с нитритом натрия.


 

В 04.07.2019 в 23:14, Сергей Петров сказал:

Предполагается постепенный нагрев, но могли и поспешить.

Он самый. Нитрит в центре батона просто не успел сработать, так как температура быстро повысилась.

Температурный шок называется.

Высокая температура на начальном этапе варки, либо очень холодный батон попадает в горячую камеру.
 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now


  • Similar Content

    • By Служба новостей
      Сибирские ученые разработали технологию, позволяющую проанализировать фотографию мяса и определить его свежесть и качество, сообщает ТАСС.
      Разработка – результат работы ученых из Конструкторско-технологического института научного приборостроения (КТИ НП) СО РАН и Сибирского физико-технического института аграрных проблем Россельхозакадемии (ФТИ СО РАСХН).
      Разработчики отметили, что необходимость такой технологии связана с частыми случаями отклонений в самопроизвольных процессах изменения химического состава мяса, поступающего на переработку после убоя животных. «Это связано с условиями содержания скота, способами откорма и лечения. В этой связи в пищевой промышленности остро стоит задача экспресс-анализа мяса с целью его объективного разделения на категории», — отметили исследователи.
      Для экспресс-анализа российские ученые разработали программу, анализирующую значимые характеристики мяса: его цвет и коэффициенты отражения на различных длинах волн. Чтобы определить, насколько подходящим для употребления является мясо, необходимо загрузить в программу фотографию его образца. Снимок подвергается математической обработке. Определенные цветовые характеристики изображения соответствуют различным степеням свежести продукта.
      В рамках своей дальнейшей работы ученые намерены создать базу данных, в которой они систематизируют цвета колбас производства разных фирм. У каждого сорта мясопродукта будет свой «спектр качества».
      Источник: www.gazeta.ru
    • By Romario2100
      Доброго времени суток уважаемые коллеги. Делаем недорогие п/к колбасы в оболочке фиброуз, безцветной. У конкурентов подобная колбаса в такой же оболочке имеет цвет "спелой вишни"-рубиновый. При этом сам фарш колбасы светлый. В нашей ситуации оболочка после термички выходит рыжей. Хотя колбаса проходит осадку 12 часов. Если есть специалисты которые могут помочь в данном вопросе, буду признателен.
  • Who's Online   2 Members, 0 Anonymous, 54 Guests (See full list)

  • Who Was Online

×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy