Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0
Сергей Петров

Цвет кровяного сальтисона на разрезе

Question

основное сырье:
мясо голов св вар     30
кровь св пищевая  30
шкурка св вар    25
сердце св вар   5
язык св вар   5
печень св вар  5
вспом сырье:
соль 1
нпс 1 (0,6% нитрита натрия)
желатин 2,5
лук 0,4
консервант, смесь натур специй.
выход % 130 за счет бульона от варки с/п
Цвет должен быть красноватым по всему срезу, а не только по наружному кольцу. Формовка в консервированные обычной солью пузыри, предварительно замоченные в воде.
Термообработка после формовки - варка до 76 С в центре. Термообработка без программы в пароварочной камере. Предполагается постепенный нагрев, но могли и поспешить.
Я думаю, что дело в термообработке, но что именно не так? Какая биохимия процесса цветообразования гемоглобина с нитритом при термообработке?

IMG_20190704_141804.jpg

Edited by Сергей Петров
дополнил

Share this post


Link to post
Share on other sites

1 answer to this question

Recommended Posts

  • 0

Добрый день!
Стандартная проблема с нарушением технологической схемы при работе с нитритом натрия.


 

В 04.07.2019 в 23:14, Сергей Петров сказал:

Предполагается постепенный нагрев, но могли и поспешить.

Он самый. Нитрит в центре батона просто не успел сработать, так как температура быстро повысилась.

Температурный шок называется.

Высокая температура на начальном этапе варки, либо очень холодный батон попадает в горячую камеру.
 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now



×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy