Грудь индейская...

[Баламут]

 

[Главный технолог]

Твердая пятерка. Но такой поперечный срез только на индейке Из курицы - тонкая лепешка получается, а тут можно на язык положить.

Как кислинки добивались в домашних условиях?

[Баламут]

Твердая пятерка. Но такой поперечный срез только на индейке Из курицы - тонкая лепешка получается, а тут можно на язык положить.

Как кислинки добивались в домашних условиях?

Если честно, то кислинки не было.

А надо? Я только учусь)))

[Баламут]

Кстати, вот ребята у меня в сообществе куриную делали.

 

[Главный технолог]

Магазинные "карпаччо", как это не совсем верно у нас в России сейчас называется делаются по классической и ускоренной технологии.

Тема обсуждения технологии тут: http://www.meat-expert.ru/forums/topic/5426/?hl=%D0%BA%D0%B0%D1%80%D0%BF%D0%B0%D1%87%D1%87%D0%BE

 

В рецептура рассолов для шприцевания и посолочных смесей кладут регуляторы кислотности, чтобы мясо при хранении и при сушке не закисло (не пошел рост микрофлоры). Иными словами или ты делаешь такой продукт черезчур соленым или используешь регуляторы кислотности, такие как E575 (глюкон-дельта-лактон или сокращенно ГДЛ). В кислой среде не развиваются бактерии.

ГДЛ придает кислинку. Знаете салями финские или итальянские - мелкозернистые с приятной кислинкой. Вот они на ГДЛ.

Естественная кислинка тоже образуется - при ферментации продукта и при копчении, но её можно не почувствовать из-за соли.

 

Поэтому я увидел толстый срез на индейке, задумался как вы делали. Подкисляли или только солили.

[Гарри]

Продукт потенциально не безопасен, т.к. по существу является сырым мясом птицы.

Много раз получал письма от разного рода домашних кулинаров.

Лейтмотив писем один: с/к, с/в продукты из птицы. Помогите разобраться, вся семья разом обосралась, ребенок в инфекции и т.д. и т.п. 

Устал объяснять, что бакофлора птицы существенно отличается от мяса КРС и свиней. 

Высокий стартовый рН и т.д.

Делать с/к, с/в продукты из птицы - это не одно и то-же что из свиньи например.

Большое кол-во подобных продуктов из свиньи, объясняется тем, что её, не ферментировать, ни сушить особо не надо.

95% свиньи на российском рынке - PSE (стартовый рН 5,3-5,5) Посолил, слегка подсушил и ешь.... 

Для того, чтобы грамотно провести ферментацию филе грудки, необходимо от 5 до 7 суток в климакамере, с тщательно подобранными режимами. Это ручная работа.

Вот тогда продукт станет благородным, с характерной кислинкой (без Е-575), и безопасным.

Что касается кулинаров-обывателей, тот призываю прекратить травить свои семьи, коллег по работе и др. слои населения....

[Главный технолог]

Гарри, согласен полностью. Попытка повторить "заводской" процесс в домашних условиях чреват последствиями...

 

У меня в новостной ленте даже проскочило, что британцы предлагают не мыть курицу перед приготовлением, чтобы не разносить бактерии по кухне:

Ссылка на новость: http://www.meat-expert.ru/record/%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B8-%D0%BE%D1%82%D1%80%D0%B0%D1%81%D0%BB%D0%B8/%D1%82%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%8F/%D0%B2-%D0%B1%D1%80%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B8-%D1%80%D0%B5%D0%BA%D0%BE%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D0%B4%D1%83%D1%8E%D1%82-%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D1%82%D1%8C-%D0%BA%D1%83%D1%80-%D0%BD%D0%B5%D0%BC%D1%8B%D1%82%D1%8B%D0%BC%D0%B8-r4426

[Баламут]

Продукт потенциально не безопасен, т.к. по существу является сырым мясом птицы.

Много раз получал письма от разного рода домашних кулинаров.

Лейтмотив писем один: с/к, с/в продукты из птицы. Помогите разобраться, вся семья разом обосралась, ребенок в инфекции и т.д. и т.п. 

Устал объяснять, что бакофлора птицы существенно отличается от мяса КРС и свиней. 

Высокий стартовый рН и т.д.

Делать с/к, с/в продукты из птицы - это не одно и то-же что из свиньи например.

Большое кол-во подобных продуктов из свиньи, объясняется тем, что её, не ферментировать, ни сушить особо не надо.

95% свиньи на российском рынке - PSE (стартовый рН 5,3-5,5) Посолил, слегка подсушил и ешь.... 

Для того, чтобы грамотно провести ферментацию филе грудки, необходимо от 5 до 7 суток в климакамере, с тщательно подобранными режимами. Это ручная работа.

Вот тогда продукт станет благородным, с характерной кислинкой (без Е-575), и безопасным.

Что касается кулинаров-обывателей, тот призываю прекратить травить свои семьи, коллег по работе и др. слои населения....

Интересно, в каком месте траванул?