Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Баламут

Кулинар
  • Число публикаций

    344
  • Регистрация

  • Последнее посещение

  • Дней в топе

    53

Весь контент пользователя Баламут

  1. Мороховцев К.К. Колбасное производство, 1898г https://yadi.sk/d/TlvVQWV2JtzKT Реттиг Э. Русский колбасный фабрикант: Руководство для рацион. фабрикации колбас. 1909г. https://yadi.sk/d/Azr1Gu49L2yzV Федоров П. А. Колбасное производство 1903г https://yadi.sk/d/20z7ZkZfJtzbj Федоров П. А. Колбасное производство 1912г https://yadi.sk/d/RuS9NT_nJtzg8 Эпнер Ф. Колбасное производство промышленное и домашнее. 1911г https://yadi.sk/d/KARTz7teJtzkc Французское колбасное производство 1901г https://yadi.sk/d/ahh4iLRLJtzXH А.Г. Конников. Колбасы и мясокопчености, 1938г https://yadi.sk/d/2ftq0eodJukW3 А.Г. Конников. Колбасы и мясокопчености, 1957г https://yadi.sk/d/xqHZxJSELWmVU
  2. Халяль №2...

    1. Ветчина из говядины, куриной грудки и курдюка. Нарезка всего сырья только пластинами, только хардкор! Как заметно, ничего не вываливается. Курдюк -- жив-здоров))) 2. Рулет из распластованной в лист говядины и шрота из куриной грудки.
  3. Lambetta...

    Кто сказал, что баранья пашина это невкусно? Тогда я иду к вам! Позвольте познакомить -- "баранчетта"))) Сижу, любуюсь разрезом. Отлично держит "панчетную" нарезку в миллиметр.
  4. Халяль №2...

    Именно поэтому вкус для меня вторичен в изделии. При существующих ныне возможностях колбаса может выдавать аромат хоть фиалок. А вот разрез, это первое, что ты видишь при знакомстве))) - Здравствуй, Алиса! Это колбаса)))
  5. Рулька с кисло-сладким желе...

    Взял и воткнул в середину)))
  6. Брутальное заливное...

    Спасибо)))
  7. Брутальное заливное...

    Все на шашлыки, а я заливным балуюсь)))) Мясо залил аспиком с беконной отдушкой. Белый слой -- стабилизированный хрен. Верхний слой -- стабилизированный кисло-сладкий огуречный рассол. Корнишоны, маслины, перепелиные яйца, маринованные шампиньоны, брусника. Был еще декоративный бортик из желированной горчицы, но отодрал нахрен. Перебор)))
  8. Брутальное заливное...

    Сложно описать вкус холодца)) Желе с разными слоями и вкусами, чуть плотнее холодца
  9. Lambetta...

    Да, абсолютно хорош оказался. Это просто 2 пашины просолены+специи и термообработка
  10. Мохнатая сарделька

    Рулька с бульоном и специями в хрусткой оболочке.
  11. Немного свежих колбас...

    Кровяная с салом и языком Сосиска из куриной грудки со сливками. Наполнитель: креветки, имитационная икра, вакаме
  12. Немного свежих колбас...

    Посмотрите здесь. Там помимо Конникова много чего http://laretz-kulinarniy.narod.ru/
  13. Немного свежих колбас...

    Нет, в кровянке не использовал. Язык просаливать не было времени.
  14. Немного свежих колбас...

    Вы в данном случае какую колбасу имели ввиду? Их там две)
  15. Насмотрелся на коптильню Зевса, обзавидовалси, ну и тож сварганил. Тырнет просторы выдали несколько простых вариаций, коими я и воспользовался. Итого для начала. Все, кроме помпы, куплено в строительном магазине. Вооружаемся болгаркой и вырезаем из трубы, ноги у нашей конструкции. Шинкуем трубу в верхней части на такие детали. Берем инвертор в зубы и привариваем донышки. Обрабатываем сварной шов болгаркой, но не очень рьяно. Теперь встает вопрос эстетического плана: как облагородить корпус? Для начала проходим наждаком и снимаем основную ржавчину. Затем несколько раз протираем уксусом и насухо вытираем ветошью. А далее, как с казаном. Разогнал печь до 270С, прогрел минут 5, смазал растительным маслом (тунгового-льняного не было, таки смазывал подсолнечным). Опять в печь на полчасика и так 7-8 раз. Рекомендую смазывать тонким слоем, ибо могут образоваться некрасивые наплывы. Вырезал 4 пластины и приклепал их крышке. Выточил в крышке отверстие на полдюйма и вставил фитинги. Приклеил на "Паксипол" медную трубку 12 мм. Конец трубки поджал, дабы не забивалась опилками. Теперь корпус. ЯАААААЗЬ! Вотанарыбамоеймечты Блин, дырочку забыл сделать Подсоединяем аквариумный компрессор. Засыпаем опилки и поджигаем их через нижнее отверстие. Мдя. Не работает. Работа с граблями над ошибками: 1. Увеличиваем длину медной трубки. Оставляем зазор 5мм до дна корпуса. 2. Конец трубки переделываем таким "макаром" 3. У меня был компрессор, выдающий 3л/м -- мало. Поменял на более мощный, с двумя выходами. FIREEEEE!!!!! Запыхтел, как миленький))))
  16. Халяль, вашему дому...

    Баранья черева 24-26, коллагеновая прямая и кольцевая, коллагеновая пленка, формовочная сетка
  17. Крафтовые колбасы: репутация вместо ГОСТов

    Хм, а если я пирожком или шаурмой на улице траванулся? Что исследовать будут?
  18. Крафтовые колбасы: репутация вместо ГОСТов

    Хорошо, а если ее произвели в рамках кухни при кафе или кулинарии в магазине? Регламент меняется?
  19. Крафтовые колбасы: репутация вместо ГОСТов

    Насколько я вентилировал вопрос по Швеции, то там такая история: в НOREKA выпускаешь без особых проблем, а вот легализировать, как профильное предприятие стоит оооочень больших денег. Но Швеция и она не колбасная страна.
  20. Крафтовые колбасы: репутация вместо ГОСТов

    Так для этого и должны существовать курсы, которые будут основополагающие вещи по пищевой безопасности вбивать. Я со своей стороны могу историй про производство рассказать и порой они значительнее страшнее. Думаю надо золотую середину найти. Как в других странах существует этот вид продукции?
  21. Крафтовые колбасы: репутация вместо ГОСТов

    Ну с батоном перебор, но по факту действительно, на финише в одной куче может лежать 3-4 партии с разной термообработкой. Но с таким же успехом, я могу предъявить претензии к любой пищевой продукции производимой в ларьках и кулинариях. Где грань? Кстати, а как на Западе регулируют этот вопрос? Может велосипед и не нужно изобретать?
  22. Крафтовые колбасы: репутация вместо ГОСТов

    Для минимизирования рисков, я считаю, надо создавать квалификационную комиссию, которая будет выдавать разрешительные документы на этот вид деятельности. Хочешь -- сдавай экстерном, хочешь -- пройди предварительные курсы по технологии приготовления и основам пищевой безопасности. В идеале было бы наличие лаборатории, которая в сжатые сроки проводила бактериологическое исследование партии и выдавало разрешение на продажу. Но, к сожалению, это из разряда фантазий.
×

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности