Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Баламут

Cook
  • Content count

    365
  • Joined

  • Last visited

  • Days Won

    57

Everything posted by Баламут

  1. Полетели, птичка!....

    Блин, да сам ничего не понял)))
  2. Заливное "Жан-птица". Цесарка от Жанна Кулькова, бульон цесарочный, желе из шрирачи и вустера. Ручки мои. Оливки и жемчужный лук из баночки. Черешня от Рафика. Форма для патэ от Гаспарян Куспиц. Блин, похоже на дедушкин телевизор)))
  3. Халяльные проработки. Из утиной и куриной грудки.
  4. Свиные уши...

    А он зачем? Вся конструхсия собирается после термообработки
  5. Рулька, язык, соль, специи. И немного терпения)))
  6. Я победил альбумин!...

    Да я просто себе премию выписал в виде пива)))
  7. Альбумин хорошее и интересное сырье, проблема одна -- на выходе железистая плотная субстанция. Вкус, если честно тоже не ахти. Кто работал с ним, тот знает какие поры и усадочные раковины образуются в готовом изделии. Крупные куски вываливаются. В результате трехгодичных экспериментов и нивелирования рецептуры, добился сливочной консистенции и вкуса. Эта кровянка прекрасна! Осталось чуть-чуть "добить" остатки воздуха и золотой ключик в кармане)))
  8. Проработка халяльных рецептур. Конина, курдюк, н/с, специи. Нарезка 1мм. Форму держит. Густой вкус мяса. Колбаса плотная и сочная.
  9. Колбаса "Вoobs"...

    По бокам утиные, в середине куриные. Видно жеж)
  10. Деревенские радости...

    Не совсем промышленная история. Нитки обычные. А формовочная сетка для снятия напряжения на швах.
  11. Деревенские радости...

    А в чем трудоемкость? Зашить нитками дырку в желудке?
  12. Профан, ага, но обучающийся))) Вот лично у меня, до конца, нет понимания вопроса по нитритной соли. Дано: * Нитрита натрия не может быть более 7,5 гр на 100 кг фарша (справочник технолога колбасного производства) * В нитритной соли содержание нитрита натрия 0.5-0.6% * Технолог в "Евросоли" категорически запрещал добавлять более 1 кг нитритной соли на 100 кг фарша. * При этом нахожу вот такой документик. Вопрос: После скольки грамм ядом считать бум? Ссылки по теме: Нитритная соль. Рассчет дозировки.
  13. Что можете сказать? Имеет право на жизнь? Есть ли подводные камни?
  14. Lambetta...

    Кто сказал, что баранья пашина это невкусно? Тогда я иду к вам! Позвольте познакомить -- "баранчетта"))) Сижу, любуюсь разрезом. Отлично держит "панчетную" нарезку в миллиметр.
  15. Кролик "Жанэ"...

    Боюсь, что придется от них отказаться. Часть кости "въезжает" в рулет и мешает порционированию без остатка)
  16. Авторский кролик "Жанэ" с изящными ножками! Рулет из кролика с сушеным луком, сырокопченым беконом, дробленым чесноком и двумя видами перца. Залит малиновым желе и сверх оного, желе из бальзамико. Любовно присыпан зернами горчицы. В сопровождение к кролегу, жена испекла замечательный хлеб (долгая ферментация в холоде, из смеси цельнозерновой и высшего сорта пшеничной муки и полбяной муки). Пардоньте, фоток много, но свет никудышный, а хочется показать структуру подробнее)
  17. Кролик "Жанэ"...

    Гггг. Это лапы задние))) "Ручки" для удобства поедания)))
  18. Рулька с бульоном и специями в хрусткой оболочке.
  19. Юмор в фуд-фотографии.

    Крошек из специй на столе мало)))
  20. Зельц в свиной шкуре: шкура, язык, легкое, требуха, куриный бульон, специи, холст. Всех с наступающим!)))
×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy