Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Баламут

Cook
  • Content Count

    366
  • Joined

  • Last visited

  • Days Won

    57

Everything posted by Баламут

  1. Заливное "Жан-птица". Цесарка от Жанна Кулькова, бульон цесарочный, желе из шрирачи и вустера. Ручки мои. Оливки и жемчужный лук из баночки. Черешня от Рафика. Форма для патэ от Гаспарян Куспиц. Блин, похоже на дедушкин телевизор)))
  2. А он зачем? Вся конструхсия собирается после термообработки
  3. Да я просто себе премию выписал в виде пива)))
  4. Альбумин хорошее и интересное сырье, проблема одна -- на выходе железистая плотная субстанция. Вкус, если честно тоже не ахти. Кто работал с ним, тот знает какие поры и усадочные раковины образуются в готовом изделии. Крупные куски вываливаются. В результате трехгодичных экспериментов и нивелирования рецептуры, добился сливочной консистенции и вкуса. Эта кровянка прекрасна! Осталось чуть-чуть "добить" остатки воздуха и золотой ключик в кармане)))
  5. Проработка халяльных рецептур. Конина, курдюк, н/с, специи. Нарезка 1мм. Форму держит. Густой вкус мяса. Колбаса плотная и сочная.
  6. По бокам утиные, в середине куриные. Видно жеж)
  7. Халяльные проработки. Из утиной и куриной грудки.
  8. Не совсем промышленная история. Нитки обычные. А формовочная сетка для снятия напряжения на швах.
  9. А в чем трудоемкость? Зашить нитками дырку в желудке?
  10. Рулька, язык, соль, специи. И немного терпения)))
  11. Боюсь, что придется от них отказаться. Часть кости "въезжает" в рулет и мешает порционированию без остатка)
  12. Гггг. Это лапы задние))) "Ручки" для удобства поедания)))
  13. Авторский кролик "Жанэ" с изящными ножками! Рулет из кролика с сушеным луком, сырокопченым беконом, дробленым чесноком и двумя видами перца. Залит малиновым желе и сверх оного, желе из бальзамико. Любовно присыпан зернами горчицы. В сопровождение к кролегу, жена испекла замечательный хлеб (долгая ферментация в холоде, из смеси цельнозерновой и высшего сорта пшеничной муки и полбяной муки). Пардоньте, фоток много, но свет никудышный, а хочется показать структуру подробнее)
  14. Зельц в свиной шкуре: шкура, язык, легкое, требуха, куриный бульон, специи, холст. Всех с наступающим!)))
  15. Именно поэтому вкус для меня вторичен в изделии. При существующих ныне возможностях колбаса может выдавать аромат хоть фиалок. А вот разрез, это первое, что ты видишь при знакомстве))) - Здравствуй, Алиса! Это колбаса)))
  16. 1. Ветчина из говядины, куриной грудки и курдюка. Нарезка всего сырья только пластинами, только хардкор! Как заметно, ничего не вываливается. Курдюк -- жив-здоров))) 2. Рулет из распластованной в лист говядины и шрота из куриной грудки.
×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy