Баламут
-
Content count
365 -
Joined
-
Last visited
-
Days Won
57
Everything posted by Баламут
-
Блин, да сам ничего не понял)))
-
-
-
Заливное "Жан-птица". Цесарка от Жанна Кулькова, бульон цесарочный, желе из шрирачи и вустера. Ручки мои. Оливки и жемчужный лук из баночки. Черешня от Рафика. Форма для патэ от Гаспарян Куспиц. Блин, похоже на дедушкин телевизор)))
-
Халяльные проработки. Из утиной и куриной грудки.
-
А он зачем? Вся конструхсия собирается после термообработки
-
-
-
Рулька, язык, соль, специи. И немного терпения)))
-
Да я просто себе премию выписал в виде пива)))
-
Альбумин хорошее и интересное сырье, проблема одна -- на выходе железистая плотная субстанция. Вкус, если честно тоже не ахти. Кто работал с ним, тот знает какие поры и усадочные раковины образуются в готовом изделии. Крупные куски вываливаются. В результате трехгодичных экспериментов и нивелирования рецептуры, добился сливочной консистенции и вкуса. Эта кровянка прекрасна! Осталось чуть-чуть "добить" остатки воздуха и золотой ключик в кармане)))
-
Проработка халяльных рецептур. Конина, курдюк, н/с, специи. Нарезка 1мм. Форму держит. Густой вкус мяса. Колбаса плотная и сочная.
-
-
По бокам утиные, в середине куриные. Видно жеж)
-
Не совсем промышленная история. Нитки обычные. А формовочная сетка для снятия напряжения на швах.
-
А в чем трудоемкость? Зашить нитками дырку в желудке?
-
Профан, ага, но обучающийся))) Вот лично у меня, до конца, нет понимания вопроса по нитритной соли. Дано: * Нитрита натрия не может быть более 7,5 гр на 100 кг фарша (справочник технолога колбасного производства) * В нитритной соли содержание нитрита натрия 0.5-0.6% * Технолог в "Евросоли" категорически запрещал добавлять более 1 кг нитритной соли на 100 кг фарша. * При этом нахожу вот такой документик. Вопрос: После скольки грамм ядом считать бум? Ссылки по теме: Нитритная соль. Рассчет дозировки.
-
Электростатическая коптильня с функцией ионизационной сушки
Баламут posted a topic in Оборудование Машины и Инструмент
Что можете сказать? Имеет право на жизнь? Есть ли подводные камни? -
Кто сказал, что баранья пашина это невкусно? Тогда я иду к вам! Позвольте познакомить -- "баранчетта"))) Сижу, любуюсь разрезом. Отлично держит "панчетную" нарезку в миллиметр.
-
Боюсь, что придется от них отказаться. Часть кости "въезжает" в рулет и мешает порционированию без остатка)
-
Авторский кролик "Жанэ" с изящными ножками! Рулет из кролика с сушеным луком, сырокопченым беконом, дробленым чесноком и двумя видами перца. Залит малиновым желе и сверх оного, желе из бальзамико. Любовно присыпан зернами горчицы. В сопровождение к кролегу, жена испекла замечательный хлеб (долгая ферментация в холоде, из смеси цельнозерновой и высшего сорта пшеничной муки и полбяной муки). Пардоньте, фоток много, но свет никудышный, а хочется показать структуру подробнее)
-
Гггг. Это лапы задние))) "Ручки" для удобства поедания)))
-
Рулька с бульоном и специями в хрусткой оболочке.
-
Юмор в фуд-фотографии.
Баламут commented on Главный технолог's blog entry in Блог "Мясного Эксперта"
Крошек из специй на столе мало))) -
̶В̶и̶т̶я̶з̶ь̶ ̶в̶ ̶т̶и̶г̶р̶о̶в̶о̶й̶ ̶ш̶к̶у̶р̶е̶
Баламут posted a blog entry in Кулинарная баламуть...
Зельц в свиной шкуре: шкура, язык, легкое, требуха, куриный бульон, специи, холст. Всех с наступающим!)))
