Докторская колбаса в домашних условиях. Миф или реальность?

[lennaganci]

Всё зависит от от того кто как относится в общем к произподству домашней колбасы.

Если исходить из того что можно делать колбасу из того что есть,

лиж бы не пропало, то и не надо удивлятся почему колбаса невкусная получилась.

Я лично делаю всегда из свежего мяса.

А ещё лутше парное мясо, тогда и фосфаты не нужны.

Мясо дожно быть охлаждёным, а не замороженым.

Замороженый использую только шпиг.

Я в самом начале делал варёную колбасу в кухоном комбайне,

и спользовал только холодную воду.

Иногда что бы достичь 12°C приходилось продолжительно куттеровать.

Я не думаю что температура в в кухоном комбайне так быстро подымется

и если бы я использовал снег или лёд то мне надобыло бы 10 - 15 минут куттеровать.

Кухоный комбайн имеет очень мало оборотов, по сравнению с куттером.

Почему окончательная температура не должна привыщать 12°C?

Белок начинает сворачиваться при 40 -50°C, а вот жир начинает при 14- 16°C

распадаться и превращется в крошки, при этом эмульсия распадается.

Вот почему окончательная температура 12°C очень важна.

А когда начинается варка то что происходит в этот момент?

Ведь уже температура выше 12 градусов, внутри до 72 градусов получается, что происходит с тем же жиром?

Он уже после куnтерования не меняет своих свойств если не перейти грань в 72 градуса?

[Eduard]

Ну, как бы вот нужная вам инфа:

Во время варки происходят тепловая денатурация мышечных белков, сваривание и дезагрегация коллагена, изменение состояния и свойств жира, структурно-механических свойств и органолептических показателей продукта, изменение общего количества и состава мик- рофлоры. Влияние варки на белки мяса. Белки определяют фи- зико-технологические свойства фарша, структурно-ме- ханические свойства готового продукта, его биологи- ческую ценность и величину выхода. В результате варки при жестких режимах некоторые аминокислоты (в пер- вую очередь триптофан, треонин, метионин, гистидин) частично разрушаются. Во многом качество получаемых мясопродуктов зависит от характера денатурационно- коагуляционных превращений белков, участвующих в формировании структурного матрикса фарша. Белков в мясе много, и каждый вид имеет свою собственную тем- пературу денатурации (см. таблицу). Денатурация мы- шечных белков начинается при температуре 42 °С, но основная их часть (80–90 %) денатурирует в диапа- зоне 54–60 °С. В связи с этим обстоятельством на обра- зование вторичного белкового каркаса оказывает вли- яние не только температура, но и скорость варки. Про- ведение высокоинтенсивного нагрева может сопровож- даться почти одномоментной денатурацией белков, и как результат – структурный матрикс менее прочен, коли- чество иммобилизованной влаги в его ячейках умень- шается, выход готовой продукции падает. Применение различных типов ступенчатых режимов нагрева или Δ-варки (плавное повышение температуры с соблюде- нием разности между температурой в центре продукта и греющей средой) с температурой в камере не более 80 °С обеспечивает последовательное вовлечение белков мяса, прошедших конформационные изменения, в про- цесс формирования коагуляционной структуры, с обра- зованием большего количества меж- и внутримолеку- лярных связей; при этом готовая продукция приобрета- ет эластичность, упругость, сочность, потери влаги снижаются.

Влияние варки на состояние и свойства коллагена. Нагрев – процесс введения в мясную систему значитель- ного количества энергии, поэтому в условиях повышен- ной энтропии в молекуле коллагена возникает ослабле- ние первичных связей и разрыхление его структуры. При длительном влажном нагреве происходит дальнейшая дезагрегация коллагена до соединений с меньшей моле- кулярной массой – желатин, глютин, желатозы. В резуль- тате этих изменений у коллагена существенно увеличи- вается количество гидрофильных групп и, как следствие, возрастает ВУС, проявляется гелеобразующая способ- ность, что позволяет частично компенсировать потерю ВСС у мышечных белков. Однако чрезмерная длительная термообработка коллагенсодержащего сырья, так же как и коммерческих препаратов животных белков, может приводить к более глубокому гидролизу фрагментов коллагена, снижению их функционально-технологичес- ких свойств, появлению желейных карманов в структуре продукта.

[Зевс]

А когда начинается варка то что происходит в этот момент?

Ведь уже температура выше 12 градусов, внутри до 72 градусов получается, что происходит с тем же жиром?

Он уже после куnтерования не меняет своих свойств если не перейти грань в 72 градуса?

Bсё очень просто,

белок при соединении с водой и солью преврашается в гель

при этом не теряет свою белковую основу, при этом разрушена тольто мышечная основа и соеденительных тканей.

При этом белок частично растворяется а часть суспендирует.

Большая часть белка под воздействием соли растворяется в воде,

но этого нельзя добится при 20г соли/кг мяса поэтому применяют фосфаты,

которые в первую очередь повышают pH значение и помогают соединить влагу с белком

а так же эмульгировать жир (воздействует как эмульгатор).

Жир при соединении с водой превращается в эмульсию и при механическом воздейсствии

и при повышении температура (16 -18°C) может распадаться, что происходит в куттере.

Если в начале кутерования не применять лёд или снег то за счёт вращения

ножей в куттере белок может нагреваться и денатурировать.

Хорошая эмульсия имеет липкую консистенцию, хорошо растягивается при этом не рвётся

и легко смываается холодной водой.

После того как колбасный фарш набит в оболочку (колбаса) соединение эмульсии и

белкового геля имеют единое целое (тонкоизмельчённый колбасный фарш)и

при варке (73 -75°C)происходит коагуляция (свёртывания).

В домашних условиях я могу посоветовать жир отдельно от белка измельчать

(в кухоном комбайне) и делать эмульсию потом всё соединять вместе и хорошо перемешивать.

Очень практично и результаты намного лутше.

Насколько я знаю в Германие действует предписание для производства варёной колбасы

(Brühwurst) использовать только мясо молодых животных.

[lennaganci]

 

А когда начинается варка то что происходит в этот момент?

Ведь уже температура выше 12 градусов, внутри до 72 градусов получается, что происходит с тем же жиром?

Он уже после куnтерования не меняет своих свойств если не перейти грань в 72 градуса?

Bсё очень просто,

белок при соединении с водой и солью преврашается в гель

при этом не теряет свою белковую основу, при этом разрушена тольто мышечная основа и соеденительных тканей.

При этом белок частично растворяется а часть суспендирует.

Большая часть белка под воздействием соли растворяется в воде,

но этого нельзя добится при 20г соли/кг мяса поэтому применяют фосфаты,

которые в первую очередь повышают pH значение и помогают соединить влагу с белком

а так же эмульгировать жир (воздействует как эмульгатор).

Жир при соединении с водой превращается в эмульсию и при механическом воздейсствии

и при повышении температура (16 -18°C) может распадаться, что происходит в куттере.

Если в начале кутерования не применять лёд или снег то за счёт вращения

ножей в куттере белок может нагреваться и денатурировать.

Хорошая эмульсия имеет липкую консистенцию, хорошо растягивается при этом не рвётся

и легко смываается холодной водой.

После того как колбасный фарш набит в оболочку (колбаса) соединение эмульсии и

белкового геля имеют единое целое (тонкоизмельчённый колбасный фарш)и

при варке (73 -75°C)происходит коагуляция (свёртывания).

В домашних условиях я могу посоветовать жир отдельно от белка измельчать

(в кухоном комбайне) и делать эмульсию потом всё соединять вместе и хорошо перемешивать.

Очень практично и результаты намного лутше.

Насколько я знаю в Германие действует предписание для производства варёной колбасы

(Brühwurst) использовать только мясо молодых животных.

 

Спасибо всем отозвавшимся (Эдуарду тоже)!

 

Тогда хотелось бы понять идеальную температуру для начала варки.

Предположим получили эмульсию, поместили в оболочку и текущая температура 10 градусов или ниже.

Повесили на сутки при комнатной температуре висеть, на следующий день в чан с водой опускаем колбаски и постепенно нагреваем до 80 градусов воду, а внутри колбасы не более 75 градусов (ну или 72 на всякий случай).

 

Если все верно то вопрос такой, какова должна быть температура воды в чане перед тем как погружаем в нее колбаски?

[Зевс]

Если все верно то вопрос такой, какова должна быть температура воды в чане перед тем как погружаем в нее колбаски?

По поводу цитирования, цирируют либо вопрос ливо возраажение,

я пытаюсь это делать всегда правильно.

После того как колбасу набили в оболочку, колбасу вкшают для усадки и сушки при

темпкратуре 18-20°C.

При этом также происходит усиление цвета.

После поизводят копчение (в соответствии рецептуры) при температуре 40-50°C внешнего цвета.

Послк следует вакка при температуре 73 -75°C, воду предварительно нагреввают

до нужной температуры и погружают туда колбасу.

Всё!

[Зевс]

Если все верно то вопрос такой, какова должна быть температура воды в чане перед тем как погружаем в нее колбаски?

Температура 73 -75°C, как я уже писал.

[lennaganci]

 

Если все верно то вопрос такой, какова должна быть температура воды в чане перед тем как погружаем в нее колбаски?

Температура 73 -75°C, как я уже писал.

 

(До этого я нажимал на кнопку ответить если это имелось в виду)

 

А куда девается метод дельта температуры с постепенным нагревом?

Я докторскую не собираюсь коптить, сразу положить предлагаете в 73 -75°C с текущего 18-20?

[Павел Агапкин]

lennaganci, уважаемый, а отчего вы настойчиво изобретаете велосипед? Почему не воспользоваться готовыми технологиями из рецептов вареных колбас с Емколбасок или отсюда? Теория оно конечно хорошо, но думаю скоро отвечать вам перестанут)

[lennaganci]

День добрый, Павел!

 

Я пытаюсь понять где же истина и почему рецепты и рекомендации разнятся у опытных экспертов.

В принципе я и не задаю больше вопросов.

Видимо зашел слишком далеко раз вызвал некий дискомфорт у эксперта)

Надеюсь мои острые вопросы и достаточно приличные ответы помогут миру спасти несколько сотен тонн мяса от неудачных опытов колбасников. А еще привлечет на этот сайт огромное количество пользователей.

 

Миру Мир, а нам побольше Докторской-))

[Павел Агапкин]

Миру мир!)

Эксперт или нет- не мне грешному решать) тут должность назначили, банхаммер вручили вот и приходится им помахивать)

Про разный подход- эт вы правильно заметили, разные школы, и подход разный) но мне кажется проще повторить до градуса, грамма и процента уже готовый рецепт, с большой вероятностью получить результат как на фото в рецепте, чем искатьискать теоретическую истину среди разных подходов в технологии.

[Зевс]

А куда девается метод дельта температуры с постепенным нагревом?

Ты спросил я ответил, 73 -75°C 1см -10 мин.

Внутренею температуру никогда не мерею.

[lennaganci]

 

А куда девается метод дельта температуры с постепенным нагревом?

Ты спросил я ответил, 73 -75°C 1см -10 мин.

Внутренею температуру никогда не мерею.

 

Я понял все, спасибо!

Буду пробовать как приедет термометр из Китая)

[Зевс]

День добрый, Павел!

 

Я пытаюсь понять где же истина и почему рецепты и рекомендации разнятся у опытных экспертов.

А ты попробуй что нибудь зделать сам и тогда всё станет на свои места.

Можно всю жизнь читать и расуждать, но пока не попробуешь что то зделать сам,

не научишься ничему.

Это как Крупская написала много книг по воспитанию детей,

а своих не имела, ну чему может научить такой человек.

Насчёт вопросов ты можешь задавать вопросы сколько тебе угодно,

меня лично это не раздражает.

Мне некоторые по почте задают одни и тежи вопросы по несколько раз и ничиго.

Я лично почти всё делаю по моим личным рецептам.

[Майя]

 

Bсё очень просто,

белок при соединении с водой и солью преврашается в гель

при этом не теряет свою белковую основу, при этом разрушена тольто мышечная основа и соеденительных тканей.

При этом белок частично растворяется а часть суспендирует.

Большая часть белка под воздействием соли растворяется в воде,

но этого нельзя добится при 20г соли/кг мяса поэтому применяют фосфаты,

которые в первую очередь повышают pH значение и помогают соединить влагу с белком

а так же эмульгировать жир (воздействует как эмульгатор).

Жир при соединении с водой превращается в эмульсию и при механическом воздейсствии

и при повышении температура (16 -18°C) может распадаться, что происходит в куттере.

Если в начале кутерования не применять лёд или снег то за счёт вращения

ножей в куттере белок может нагреваться и денатурировать.

Хорошая эмульсия имеет липкую консистенцию, хорошо растягивается при этом не рвётся

и легко смываается холодной водой.

После того как колбасный фарш набит в оболочку (колбаса) соединение эмульсии и

белкового геля имеют единое целое (тонкоизмельчённый колбасный фарш)и

при варке (73 -75°C)происходит коагуляция (свёртывания).

В домашних условиях я могу посоветовать жир отдельно от белка измельчать

(в кухоном комбайне) и делать эмульсию потом всё соединять вместе и хорошо перемешивать.

Очень практично и результаты намного лутше.

Насколько я знаю в Германие действует предписание для производства варёной колбасы

(Brühwurst) использовать только мясо молодых животных.

Данное сообщение, наверное, лучше в личку отправлять, но пусть народ видит...

 

Зевс, у меня к Вашим сообщениям на данном форуме не однозначное отношение (Вы это отмечали).

Но за выше приведенное, готова за все принести Вам извинения.

Очень понравилось, спасибо. Так держать.     

[lennaganci]

 

А ты попробуй что нибудь зделать сам и тогда всё станет на свои места.

 

 

Я так и делал все, сам сделал кучу колбасок и ни разу никуда не писал, читал рецепты и пробовал, получалось либо очень вкусно либо просто отлично) И тут я решил сделать варенку, 3 попытки подряд потерпел неудачу, испортил 15 кило мяса даже дополнительно прикупив кухонный комбайн. И только после этого понял что нужна консультация людей, которым удалось уже получить докторскую)

 

Ну, а все остальное Вам уже известно)

[Зевс]

Я так и делал все, сам сделал кучу колбасок и ни разу никуда не писал, читал рецепты и пробовал, получалось либо очень вкусно либо просто отлично) И тут я решил сделать варенку, 3 попытки подряд потерпел неудачу, испортил 15 кило мяса даже дополнительно прикупив кухонный комбайн.

Скажи мне пожалуйста что ты конкретно хочешь зделать.

Начинать именно с докторской я бы несоветовал,

да и без фосфатов практически тяжело.

Попробуй купить хорошее свежее мясо (свиное) добавь

немного говядины 20% и замороженый шпиг.

Если будешь со льдом или снегом делать, мясо не надо даже охлаждать.

Надо всё делать очень быстро.

Порезал, пропустил через мясорубку (2 -3 мм), добавил соль и снег

и мешай себе в комбайне.

Шпиг лутше измельчить отдельно, как я уже писал.

Я так раньше делал.

[Eduard]

Зачем термометр из Китая ждать, их и в России навалом. В отделах где грили продают, в роспосуде, в магазинах торгового оборудования и тд. Стоят копейки. У меня их штук 10 разных мастей.

[lennaganci]

Зефс, хотел именно докторскую и молочные сосиски без фосфатов, все остальное и так получается без проблем.

Эдуард, спасибо! Поспрашиваю еще, хотя заказал электронные и совсем не дорого для постоянного пользования.

 

[Зевс]

Зефс, хотел именно докторскую и молочные сосиски без фосфатов, все остальное и так получается без проблем.

Ну тогда пробуй.

Хорошую колбасу можно зделать только из хорошего продукта.

Жидкое молоко или сливки не советую добавлять в фарш

(очень долго писать почему), на производстве применяют сухое молоко.

Можешь добавить немного муки (5%), я знаю в СССР всегда добавляли.

[Майя]

...

Жидкое молоко или сливки не советую добавлять в фарш

(очень долго писать почему), на производстве применяют сухое молоко.

...

Может найдется время написать об этом позже ?

Интересно Ваше мнение почему...?

[Eduard]

Я делал с жидкими сливками деревенскими год назад. Вкусно. Сливки были сладкие, не закисшие в сметану . Но клал триполифосфат.

2гр на кг.

Жене так понравилось, что наделал кучу и наморозил. В итоге надоело жрать сосиски одного вкуса да так, что и вспоминать о них не хочу)).

Леннаганси, без фосфата вареная колбаса и сосиска это русская рулетка, где в барабане не 1 патрон, а почти все.

На емколбасках можете купить, пока ваш термометр едет.

[Eduard]

Кстати, делал как то такие сосиски положив вместо сливок сметану по ошибке. Деревенские они внешне не отличимы. Кислота сдвинула рн и был небольшой отек. И сосиски на вкус кислили.

Думаю, вот поэтому сухие и используют))

[Eduard]

Он добросовестно зарегистрировался на емколбасках под ником nastradamus. Просто не те посты читает. Есть там сторонники безфосфатных технологий и даже безнитритных. пусть попортит мяса, ничего страшного, потом поймет.

[Зевс]

...

Жидкое молоко или сливки не советую добавлять в фарш

(очень долго писать почему), на производстве применяют сухое молоко.

...

Может найдется время написать об этом позже ?

Интересно Ваше мнение почему...?

Во первых многие люди имеют аллергию на лактозу (молочный сахар).

При разогревании молока алергические симптомы усиливаются.

Обычно при нагревании аллергены теряют свою силу, но в случае с молоком все наоборот -

кипяченое молоко менее переносимо, чем парное.

Также и молоко в составе каких-то продуктов (омлет, блины, кисель, каши, какао) вызывает более сильные аллергические реакции, чем свежее и выпитое отдельно.

В Гермаание в некоторых федеральных землях применение яиц, молока, сои и других растительнах белков запрещено.

Есть специаальные руководящие принципы, при отступлении производитель обязан указывать на упаковке все ингридиенты содержащиеся в продукте.

Я тоже никогда не ложу в колбасу молоко и яйца, единственые колбаски в которые

в соответсствии с традицией можно ложить яйца это Coburgerwurst (кобурские колбаски)

которые жарят на сосновых шишках. Колбаски набивают в плёнку кишечной стенки и она имеют жировую нитку и они имеют длину 30 см.

В остальные колбаски запрещено ложить яйца

Я делал эти колбаски много раз, очень вкусные.

Если колбасвки положить перет тем как грилить положить минут на 10 в молоко

то при жарке они приобретают крассивую коричневую корочку.

Я лично не имею никаких аллергий.

Но это моё личное мнение!

Coburgerwurst

[Eduard]

Да, молоко дает коричневый цвет. Когда то Ленин в тюрьме писал молоком меж строк в книгах и при нагревании молоко становилось коричневым и видимым).

С колбасками не пробовал, но думаю, стоит)