Майя

Не ищите логику там, где ее нет. И лицо, выступающее здесь от ВНИИМПа не виновато.

Абсолютно согласна!!! Нужно взять измерить мясо до куттера в ванне, затем взвесить его в чебурашке, взвесить остаток в ванне, учесть разницу из-за потерь мясного сока, взвесить мешок специй (например сои) до взвешивания, взвесить нужное количество сои, проверить остаток сои в мешке. То же самое до куттера, после куттера, учесть двести грамм сахара (добавили или нет) после пятисотлитрового куттера проверить легко взвешиванием (если фарша получилось на двести грамм меньше, то сахар не засыпали) . И так по всему процессу. Сосредоточившись на технологическом процессе заносим это все в ексель.

Возможно у вас щепа не увлажняется при тлении...

Белок сворачивается, как вы это остановите?

Теперь ясно. Вы говорите о продуктах, упакованных под вакуумом, плавающих в жидкости, которая из них выделилась. Данный эффект вы называете - эффект развакуума...? Верно ?

Все трубы были разобраны, вы видели, что они чистые (от дымогенератора до камеры)...? Внутри камеры все снимали и тоже заглядывали - все чисто....? Щепу поменяли - что на что поменяли ? Если можно, выложите пжлст. фото щепы и этикетки. Тление идет при каких условиях? На тэнах...? При температуре...? Влажности щепы...? Наличие мелкой (пылевидной) фракции...? Длительность копчения...? Влажность при копчении (в середине и в конце процесса)...?

Видео Небольшое описание здесь Фото здесь Очень высокопроизводительная штука. Требует чтобы продукт был стабильного диаметра, без гнутых и мятых батонов. Также батоны не должны быть жирными (в противном случае этикетка не липнет). Как ко всему оборудованию, к нему нужно приладиться.

Ну так нет проблемы на печени. На легких получаем нечто сжатое, темное, короче нет товарного вида... Жидкие продукты кипят, попадают на шев (маринады) - нужно корректировать настройки Я уже об этом писала, уменьшаем конечный вакуум, и увеличиваем время, Проблема решается.

Поясните... Жидкость в упаковке - это жидкость в упаковке, и ясно зачем салфетка. Но при чем тут развакуум? И что такое псевдо-развакуум? Либо вы имеете ввиду, что при вскипании жидкость попадает на место запайки и пленки не склеиваются? Тогда нужно уменьшить остаточный вакуум, и увеличить время выдержки. Еще лучше - будет меньше тянуть влагу из продукта.

Развакуум - это что ? Это газ образовался в герметичной упаковке или поступление газа из атмосферы в негерметичную упаковку? Дыры в упаковке есть? Упаковку нужно продуть воздухом. На производстве обычно есть сжатый воздух для технических нужд. Следует взять упаковку, сделать в ней тонкий прокол (обвести его маркером, чтобы было видно дырочку). Накачать в полученную дырку воздух под давлением, получится "футбольный мячик" из ячейки с продуктом. Затыкаем дырку пальцем или заклеиваем скотчем. Опускаем "мячик" в воду и смотрим где булькает. Если не булькает, то газ образуется внутри упаковки, если булькает, то где-то упаковка дырявится... Если упаковка дырявится, то лучше заметить нет ли закономерности в расположении дырявых ячеек и "взрываем" мультивак. Если газ внутри образуется - изучаем биохимию (в худшем случае микробиологию)...

Если кто-то от вас требует такую установку, в ответ требуйте документально подтвержденных оснований. Имеете право. Т.к. даже ГАИшники пишут при нарушении пункт правил, который нарушен (где и что нарушено).

А нужна ли шоковая заморозка для пельменей. Точнее для теста это хорошо?

Собственно, хотят похвалиться, пусть хвалятся, почему бы нет... В своей теме хвалятся... Технология вышла из вековых традиций, которые и есть технология. Посол, созревание, термообработка - все это делалось веками и помогало как сохранить продукт, так и сделать его безопасным... Благородную плесень сюда же запишем. Правда следует это отделить от настоящих вековых традиций и собственноручных придумок. Пусть что хотят делают, только другим не предлагают, тем более за деньги.

Может найдется время написать об этом позже ? Интересно Ваше мнение почему...?

Данное сообщение, наверное, лучше в личку отправлять, но пусть народ видит... Зевс, у меня к Вашим сообщениям на данном форуме не однозначное отношение (Вы это отмечали). Но за выше приведенное, готова за все принести Вам извинения. Очень понравилось, спасибо. Так держать.