Самоучка

Попробуйте слайсировать ,кусковое подмороженное сырьё , не делать фарш. Потом посол в ручную , чтобы не порвать продукт , но с обязательным отводом рассола ,который выступит вовремя посола, за тем добавьте ароматику без наваротов( фосфаты!!! ГДЛ и т.д.) только ароматика (салями,мяса ) и красители, если нужны, дальше термообработка .Думаю должно получиться ,то что вы хотите , хрустящие чипсы , и на мой взгляд , экономнее и проще.

Спасибо.

Проблема не в варёнке, она устраевает пока и с расплавленным сыром, но у меня сейчас в разроботке п/к с сыром и желательно , чтобы сыр держался кусочком.На альгинате мы делаем дешёвую п/к , а задание разработать более получше с натуральным сыром.

В дешёвые п/к мы используем порошковый сыр, сами делаем, а в варёнку, по дороже , берём по 450р за кг. называется " Голландский новый" вроде нормальный , но в варёнке он плавится , а у меня задание сделать п/к колбаски с сыром , желательно что бы сыр был натуральным и не плавился и цена подходящая для НАШЕГО рынка.

Сыр, натуральный, не держится в колбасе твёрдым кусочком. На разрезе вытекает. Что можно сделать , чтобы сыр, держался твёрдым кусочком???

Да жаль, но DkfI , абсолютно прав!!

На колбасе , это капли жира???

Найдите в интернете справочник Кармаса.Э и с 180 страницы очень много о сосисках , их обработке и о многом что касается сосисок. Думаю ваша проблема в температурных режимах , а не в составе рецептуры.

Обороты лучше убрать до 8 и давать время для отдыха(впитывания рассола в продукт). Например 10мин роботы 15мин отдыха.И лучше,взвешивать сырьё, после инжектирования , а потом и после массирования . У вас была бы ясная картина по выходам, которых следует придерживаться, и проще выяснять на каком этапе пошло что то не так.

Помимо всех, выше перечисленных причин розвакуумации , ещё есть одна. На место спайки попал жир , и не даёт качественно спаяться.

И по результату , определите где воздух тянет, и из-за чего . Если воздух проходит где нибудь вне шва , значит прокол продуктом или по неаккуратности прокол получился. Если воздух через шов попадает в пакет, внимательно осмотрите сам шов , может пережгли или жир попал и не дал спаяться , а может и нужно поменять термостойкую ленту на спаевающем тене, а может и просто отрегулировать температуру спайки.

А в моё детство, это блюдо , называлось , кондитерские колбаски, я и сам дома делал, но масло не топил, а просто смешивал все эти ингридиенты.

Работая на двух предприятиях, я не раз видел, как приезжали из мест лишения свободы и забирали все кости подчистую.

Нет Андрей, я проработал 17 лет в основном на малых предприятиях, и с полной уверенностью скажу , покупатели замечают любое измение в рецептуре , хоть это сырьё, хоть специи . Сталкивался не раз с этим на производстве.

В интернете этого кодекса на русском нет, пишит ошибка 404. Не могли бы вы, если у вас он есть , поделиться. И спасибо за первую книгу peet.

На моей практике на разных предприятиях стрелял силовой кабель, был пожар в щитовой комнате , мойщик оборудования залил водой всю электрику в куттере , выстрелила и загорелась распредподстанция и самый частый случай , это слабый , на распредподстанции , автомат , когда много или одновременно включаются энергоёмкое оборудование он выбивает и пока слесарь разберётся проходит время.

Нержавейка бывает пищевая и техническая у вас скорее всего пищевая , раз на пельменном апарате стоит.Не вывалится ли фарш во время снятия воронки? А хранить в холодильнике при температуре +2-6*С можно как и колбасный не более 2 суток, замораживать категорически запрещается. Тара хоть платмасс , алюминий(пищевой), а также нержавейка, должны быть чистыми.Толщина фарша ,не должна превышать 20см.

На форуме есть специалисты по оборудованию , обратитесь к ним.

1440 об/мин это мало, хорошей варёнки на нём не сделать!

На одном из предприятий, так делали , но они фасовали не в тарелки , а в прозрачный полеомид , предворительно с одной стороны заклипсованый. Приходилось в каждый батон отвешивать порцыю, потом заливать бульёном и заклипсовывать открытый край. Такого продукта делали более 800кг и людей понадобилось 8 и более.

Лично я, варил бы как указано(потому что проверено!) .Гонять камеру - расход эл.энергии. Доставка в камеру и из ,на рамах?? Потеря бульёна через выплёскивание оного!Подберите чепак подходящий по объёму с лотком. Необходимо большое помещение с нужной для застывания температурой с максимальной защитой от насикомых, длинные столы. Один рабочий раскладывает лотки, следом двое разливают из китаянки(для длительного сохранения температуры), по лоткам. Пошли пообедали , покурили и можно в троём приступать к упаковке. Я бы организовал так!!!!!!

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СТУДНЕЙ И ЗАЛИВНЫХ К а ч е с т в о с ы р ь я.Студни изготовляют из доброкачественных хорошо обработанных субпродуктов, удовлетворяющих требованиям ГОСТ В-1906-42и ВТУ292-46, 293-46, 294-46. 295-46. О б р а б о т к а с ы р ь я.Все субпродукты,поступающие для производства студней,тщательно промывают и очищают от загрязнений.Колбаса-ассорти должна быть свежей.Свиные и говяжьи головы разрубают или распиливают вдоль на равные части,удаляют мозги и тщательно промывают в чистой воде.После этого их засаливают на 3-5суток в рассоле крепостью 16°Бомэ,содержащем.по0,5%сахара и селитры. В а р к а с ы р ь я.Сырье варят4-6час.в кипящей воде,объем которой в два раза превышает объем сырья. Каждый вид сырья варят отдельно.Для варки лучше всего пользоваться котлами типа "Вулкан", обеспечивающими высокую температуру и соблюдение требований гигиены.Клейдающие субпродукты варят в кипящей воде 5-6часов,неклейдающие2-3часа,а если они предварительно нарезаны на полосы,то1-1,5часа. Сваренные субпродукты и жилки выкладывают на стеллажи для остывания и после этого разбирают,удаляя кости,становые жилы,неразваренные хрящи и другие твердые части,не идущие в студень. И з м е л ь ч е н и е.Мясо свиных и говяжьих голов режут вручную или на скорорезке кусками по 10-22мм. Остальное сырье измельчают на волчке с решеткой в 2-3мм.Колбасу-ассорти нарезают пластинками весом по 15-25г. В а р к а с т у д н я.После разборки и измельчения вареные субпродукты смешивают в котле со специями и бульоном,полученным от варки клейдающих веществ.Бульона должно быть не менее 50%веса всей массы. Полученную массу доводят до кипения и варят в течение 40-60мин.После этого ее выливают из котла в ванну и разливают в металлические (луженые или из нержавеющего металла)тазики.Предварительно тазики стерилизуют острым паром или горячей водой и высушивают.Перед розливом студня-ассорти на дно форм укладывают кусочки колбасы. О с т ы в а н и е.Студень,разлитый в формы,остывает при температуре 3-4°С до образования плотной массы.После этого его упаковывают в ящики или направляют в продажу в тазиках. П р о и з в о д с т в о с т у д н я в л е т н е е в р е м я.При высокой температуре воздуха все сорта студня вырабатывают так же,как указано выше,с той лишь разницей,что бульон выпаривают до плотности 18-22° по Зуру.Это обеспечивает температуру застывания студня не ниже 18°С и температуру плавления не ниже 32°С, вследствие чего студень можно охлаждать при 10-12°С.При смешивании студня с бульоном на каждые 100кг смеси прибавляют 2л уксуса крепостью в 9-10°.Преимущества летнего студня:быстрое застывание,высокая Язык вареный 100г Бульон концентрированный 140г Лимон 5г Морковь вареная 5г Итого 250г Мозг вареный 100г Бульон концентрированный 140г Лимон 5г Морковь вареная 5г Итого 250г Бекон 100г Бульон концентрированный 140г Лимон 5г Морковь вареная 5г Итого 250г 108Р ЕЦЕПТУРЫ И ИНСТРУКЦИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ СТУДНЕЙ И ЗАЛИ... 25.02.2013f ile://E:\10 книг от Рукавицына\DATA\Book-4\str10612.htm температура плавления и возможность консервировать его при помощи уксуса,препятствующего развитию бактерий. Производство студняIIсорта Жилки и субпродукты для производства студня (соленые или несоленые)должны быть абсолютно доброкачественными. Перед употреблением жилки и субпродукты разбирают,удаляя кровоподтеки,косточки,сухожилия и становые жилы,тщательно очищают от загрязнений,промывают,загружают в котлы,добавляют100-150%воды и варят. Варку производят при интенсивном кипении в течение 5-7часов,снимая с поверхности бульона жир и пену. Разваренные жилки и субпродукты вынимают из котла,разбирают и измельчают на волчке с решеткой в 6-8 мм.При разборка удаляют мелкие косточки,становые жилы и неразварившиеся хрящи. Бульон из клейдающих субпродуктов и жилок оставляют в котле,куда добавляют затем измельченные субпродукты и жилки,а также пряности.Массу кипятят и стерилизуют в течение 40-60мин. После стерилизации массы ее пробуют на застывание,наливая тонким слоем в тазик и подвергая быстрому охлаждению в холодильнике или на леднике.Если масса застынет,варка считается законченной,в противном случае ее необходимо продолжать. После окончания варки с массы снимают жир,сливают ее из котла в ванну и разливают в тазики,которые ставят в холодильную камеру или на ледник (а в холодное время года —в помещение с притоком наружного воздуха),где студень застывает до плотной консистенции (нельзя допускать,чтобы масса замерзала).Застывший студень подвергают качественному контролю (рис.6). Производство заливных Жидкую желатину или осветленный концентрированный бульон наливают по весу в бумажные стаканчики, добавляют пластинки или кубики колбасы,зельца,бекона,кладут сверху по кусочку лимона и дают заливному застыть при температуре 2-4°С.Застывшее заливное выпускают для реализации. К о н т р о л ь к а ч е с т в а г о т о в о й п р о д у к ц и и.Готовый продукт тщательно проверяют путем внешнего осмотра и органолептической пробы.В случае надобности производят химический анализ. Х р а н е н и е и р е а л и з а ц и я.Студень хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 4° С не более суток.В неохлаждаемых помещениях можно хранить только летний студень —до суток. О с о б ы е у с л о в и я.Не разрешается применять красящие и связывающие вещества,не указанные в рецептуре.Употреблять сырье,не осмотренное ветеринарно-санитарной инспекцией,запрещается.Для улучшения товарного вида студня разрешается украшать его поверхность кусочками фигурно нарезанных вареных овощей—моркови,свеклы,огурцов.Нитрит можно применять в количестве 5г на100кг сырья, соблюдая особую инструкцию. Рис.6.Схема производства студня. 1—подготовка сырья,2—взвешивание,3—варка,4— разборка вареного мяса,5—измельчение,6— вторичная варка,7—разлив студня в формы,8—передача в камеру остывания,9—остывание. Есть ещё у Кайма, но он не копируется, а печатать много.

Да бывает и так , как вы описали . Честно говаря , я в своей практике , больше сталкивался с Вашим вариантом , но ведь нужно стремиться к правильному процессу приготовления продукта , чтобы меньше задаваться вопросом, отчего? и почему?!!

Спасибо ! Будем ждать с Вами . Если позволите.

Если работаете с солёным мясом , то возьмите кусок В/с и бросьте по лезвию ножа первой пары от станины , мясо должно разлететься на две половины полностью , но станьте от ножей так , чтобы не порезаться во время броска.