Nika___

Владимир, спасибо за информацию. Термокамеры у нас стандартные, обращу внимание руководства на горизонтальные термокамеры «КФТЕХНО», но пока работаем с тем что есть. Пробовала делать с подваром, делала фарш со стартами, сутки созревание, подвар до 51 С в центре, остывает, подмораживаем, слайсируем и сушка в термокамере. Хруста не было. Старты делают структуру более "резиновой", тянущейся. Попробую переделать. Безусловно важен этап термообработки, ее режимы, но думаю и состав вносимых КПД и специй играет немаловажную роль.

Коллеги, добрый день! На производстве стоит задача сделать "хрустящие" мясные чипсы. Необходимо сделать несколько видов из курицы, свинины и говядины. Сами на производстве пытались делать, но не получалось добиться заветного "хруста". При опытных выработках использовали гдл, старты и делали просто нитритная соль и специи, необходимого результата добиться не удалось. При пробных выработка меняли не только состав, но и режимы термообработки. С использованием гдл и стартов получается более плотная, все не то. Процесс изготовления: 1) Состав: Филе куриное (окорок свиной, вс говядина) Ф 5 - 100 кг НПС - 2 кг Вкусоароматика - 1 кг Аскорбиновая кислота - 0,05 кг ГДЛ или старты, либо без них 2) Формовка в батоны Ф 55 и созревание 24 ч 3) Подмораживание 4) Слайсирование, толщина 1,5 мм 5) Термообработка Подскажите, пожалуйста, кто делает данный вид продуктов, где ошибка, что необходимо сделать для получения "хруста" мясных чипс. Всех коммерческих тайн не прошу раскрывать, хотя бы направление, в котором стоит работать.

Спасибо. Делаем без подвара, чисто сушка и копчение, сушка. Попробую изменить программу ТО. Но серое кольцо появляется чаще всего после суток в камере сушки, иногда сразу после термокамеры, но чаще в сушилке. Ранее вами было предположено, что резкое остывание после ТО, замедлили, сделали постепенное остывание, проблема не ушла к сожалению. Я думаю добавить аскорбиновую кислоту в рецептуру, пересмотреть ТО в сторону снижения температуры, сделать постепенное остывание. Понимаю, что на процесс изготовления сырокопченых продуктов влияет много факторов: сырье, КПД, ТО, условия в камере сушки. Может кто то еще сталкивался с данной проблемой и есть еще какое-то решение.

Вот фото, в центре ярко розовое, край серый. Если бы непросаливалось, серое пятно было в центре, у нас же центр красно-розовый, а края серые. Что то окисляет поверхность. Возможна ли причина может быть в дыме при копчении? В одной из тем про ск колбасы звучало такое предположение, что дым окисляет поверхность, нитрит окисляется, итог серое кольцо. Предварительно перед термической обработкой вырезку подпетиливают и рамы стоят в помещении где +15 С-+20 С 1 -1,5 часа, не сразу отправляют в печь, температура в камере 40 С при сушке, т.е. термический ожог при термической обработке исключаю. Как вариант ваше предположение проверим, замедлим остывание после термической обработки.

Коллеги, добрый день! Делаем сырокопченую свиную вырезку. Иногда после термической обработки, а иногда после досушки в камере образуется серое кольцо по внешнему краю кусков. НПС 2,6 кг на 100 кг сырья, используем ГДЛ, сухой посол 3 дня. Кусок просаливается полностью, разрезали, ярко красный. Термическая программа сушка 40 С 60 - 80 мин до сухой поверхности (добавляем влажность до 25%) копчение 45 С 15 мин сушка 50 С до 42 в центре. Досушка в цехе. Получается, что что-то окисляет внешний слой продукта, нитрит разрушается, образуя серое кольцо. Пробовали делать по той же технологии карбонад и окорок, серого кольца нет, но они имеют менее яркий цвет, бледно розовые, тогда как вырезка красная. Поможет ли использование аскорбиновой кислоты или эритробата натрия избавится от серого кольца? Может кто то сталкивался с такой проблемой, какие пути решения данной проблемы?

В связи с предстоящим аудитом необходимо составить и заполнить спецификации на входящее сырье и специи. Подскажите есть ли нормативные документы, по которым составляются спецификации на производстве, какие необходимо включить пункты в них. Состав, аллергены, условия хранения, показатели безопасности (согласно ТР ТС 021/2011). Что необходимо добавить еще?

Коллеги добрый день! Подскажите пожалуйста идеи жироемких полуфабрикатов (за исключением формованных пф: котлет, пельменей и тд). На предприятии копится свиной боковой шпик, предприятие производит полуфабрикаты купаты, шашлыки, фарши, готовой продукции нет. Из оборудования имеется волчок, фаршемешалка, шприц. Смалец и сало соленое - это есть, что то еще необходимо.

Добрый день! Коллеги, подскажите пожалуйста какую термопрограмму лучше использовать для кнутов. Оболочка черева баранья, сырье курица и свинина.

Добрый день! Очень актуальна тема производства мясных чипсов. Коллеги у кого есть опыт производства, поделитесь опытом. Хранение при t=+25 C в обычных пакетах

Коллеги, добрый день! Хотелось бы сделать такой продукт, который представлен на фото ниже. Как сделать такой рисунок на срезе, скрепить между собой печень и шпик? Уложить слоями и подпресс, не будет ли рассыпаться при нарезании?? У кого-то может есть опыт производства таких продуктов. Заранее благодарю за ответы.

Коллеги, добрый день! Подскажите пожалуйста оригинальные варианты переработки мяса голов свиных. Пробовали делать зельцы, мясо прессованное, не пошло.

Можно ли положить эмульсию жилки положить в фарш, для продажи?

Здравствуйте, сырная эмульсия нужна на сосиску дешёвую, для вторичного разогрева, пойдёт на рисунок

Здравствуйте, нужно сделать сырную эмульсию, из чего лучше приготовить, подскажите пожалуйста