Nika___

Спасибо. Делаем без подвара, чисто сушка и копчение, сушка. Попробую изменить программу ТО. Но серое кольцо появляется чаще всего после суток в камере сушки, иногда сразу после термокамеры, но чаще в сушилке. Ранее вами было предположено, что резкое остывание после ТО, замедлили, сделали постепенное остывание, проблема не ушла к сожалению. Я думаю добавить аскорбиновую кислоту в рецептуру, пересмотреть ТО в сторону снижения температуры, сделать постепенное остывание. Понимаю, что на процесс изготовления сырокопченых продуктов влияет много факторов: сырь

Вот фото, в центре ярко розовое, край серый. Если бы непросаливалось, серое пятно было в центре, у нас же центр красно-розовый, а края серые. Что то окисляет поверхность. Возможна ли причина может быть в дыме при копчении? В одной из тем про ск колбасы звучало такое предположение, что дым окисляет поверхность, нитрит окисляется, итог серое кольцо. Предварительно перед термической обработкой вырезку подпетиливают и рамы стоят в помещении где +15 С-+20 С 1 -1,5 часа, не сразу отправляют в печь, температура в камере 40 С при сушке, т.е. термический ожог при термической о

Коллеги, добрый день! Делаем сырокопченую свиную вырезку. Иногда после термической обработки, а иногда после досушки в камере образуется серое кольцо по внешнему краю кусков. НПС 2,6 кг на 100 кг сырья, используем ГДЛ, сухой посол 3 дня. Кусок просаливается полностью, разрезали, ярко красный. Термическая программа сушка 40 С 60 - 80 мин до сухой поверхности (добавляем влажность до 25%) копчение 45 С 15 мин сушка 50 С до 42 в центре. Досушка в цехе. Получается, что что-то окисляет внешний слой продукта, нитрит разрушается, образуя серое кольцо. Пробова

В связи с предстоящим аудитом необходимо составить и заполнить спецификации на входящее сырье и специи. Подскажите есть ли нормативные документы, по которым составляются спецификации на производстве, какие необходимо включить пункты в них. Состав, аллергены, условия хранения, показатели безопасности (согласно ТР ТС 021/2011). Что необходимо добавить еще?

Коллеги добрый день! Подскажите пожалуйста идеи жироемких полуфабрикатов (за исключением формованных пф: котлет, пельменей и тд). На предприятии копится свиной боковой шпик, предприятие производит полуфабрикаты купаты, шашлыки, фарши, готовой продукции нет. Из оборудования имеется волчок, фаршемешалка, шприц. Смалец и сало соленое - это есть, что то еще необходимо.

Добрый день! Коллеги, подскажите пожалуйста какую термопрограмму лучше использовать для кнутов. Оболочка черева баранья, сырье курица и свинина.

Добрый день! Очень актуальна тема производства мясных чипсов. Коллеги у кого есть опыт производства, поделитесь опытом. Хранение при t=+25 C в обычных пакетах

Коллеги, добрый день! Хотелось бы сделать такой продукт, который представлен на фото ниже. Как сделать такой рисунок на срезе, скрепить между собой печень и шпик? Уложить слоями и подпресс, не будет ли рассыпаться при нарезании?? У кого-то может есть опыт производства таких продуктов. Заранее благодарю за ответы.

Коллеги, добрый день! Подскажите пожалуйста оригинальные варианты переработки мяса голов свиных. Пробовали делать зельцы, мясо прессованное, не пошло.

Можно ли положить эмульсию жилки положить в фарш, для продажи?

Здравствуйте, сырная эмульсия нужна на сосиску дешёвую, для вторичного разогрева, пойдёт на рисунок

Здравствуйте, нужно сделать сырную эмульсию, из чего лучше приготовить, подскажите пожалуйста