Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Самоучка

Профессионал
 Просмотр профиля  Просмотр публикаций

  • Число публикаций

    304

  • Регистрация

  • Последнее посещение

  • Дней в топе

    6

Самоучка последний раз побеждал 28 Августа 2023

Самоучка - автор самых популярных публикаций!

4 подписчика

О Самоучка

Информация

  • Ваш пол:
    мужской

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    ДНР
  • Город
    ДОНЕЦК
  • Должность
    - Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
  • Источник информации о портале
    через поисковую систему в интернете

Страна

  • Флаг
    Россия

Недавние посетители профиля

Блок недавних посетителей отключен и не доступен другим пользователям для просмотра.

Достижения Самоучка

Советник

Советник (9/11)

26

Репутация

  1. Самоучка
    Попробуйте слайсировать ,кусковое подмороженное сырьё , не делать фарш. Потом посол в ручную , чтобы не порвать продукт , но с обязательным отводом рассола ,который выступит вовремя посола, за тем добавьте ароматику без наваротов( фосфаты!!! ГДЛ и т.д.) только ароматика (салями,мяса ) и красители, если нужны, дальше термообработка .Думаю должно получиться ,то что вы хотите , хрустящие чипсы , и на мой взгляд , экономнее и проще.
  2. Самоучка
    Спасибо.
  3. Самоучка
    Проблема не в варёнке, она устраевает пока и с расплавленным сыром, но у меня сейчас в разроботке п/к с сыром и желательно , чтобы сыр держался кусочком.На альгинате мы делаем дешёвую п/к , а задание разработать более получше с натуральным сыром.
  4. Самоучка
    В дешёвые п/к мы используем порошковый сыр, сами делаем, а в варёнку, по дороже , берём по 450р за кг. называется " Голландский новый" вроде нормальный , но в варёнке он плавится , а у меня задание сделать п/к колбаски с сыром , желательно что бы сыр был натуральным и не плавился и цена подходящая для НАШЕГО рынка.
  5. Самоучка
    Сыр, натуральный, не держится в колбасе твёрдым кусочком. На разрезе вытекает. Что можно сделать , чтобы сыр, держался твёрдым кусочком???
  6. Самоучка
    Да жаль, но DkfI , абсолютно прав!!
  7. Самоучка
    На колбасе , это капли жира???
  8. Самоучка
    Найдите в интернете справочник Кармаса.Э и с 180 страницы очень много о сосисках , их обработке и о многом что касается сосисок. Думаю ваша проблема в температурных режимах , а не в составе рецептуры.
  9. Самоучка
    Обороты лучше убрать до 8 и давать время для отдыха(впитывания рассола в продукт). Например 10мин роботы 15мин отдыха.И лучше,взвешивать сырьё, после инжектирования , а потом и после массирования . У вас была бы ясная картина по выходам, которых следует придерживаться, и проще выяснять на каком этапе пошло что то не так.
  10. Самоучка
    Помимо всех, выше перечисленных причин розвакуумации , ещё есть одна. На место спайки попал жир , и не даёт качественно спаяться.
  11. Самоучка
    И по результату , определите где воздух тянет, и из-за чего . Если воздух проходит где нибудь вне шва , значит прокол продуктом или по неаккуратности прокол получился. Если воздух через шов попадает в пакет, внимательно осмотрите сам шов , может пережгли или жир попал и не дал спаяться , а может и нужно поменять термостойкую ленту на спаевающем тене, а может и просто отрегулировать температуру спайки.
  12. Самоучка
    А в моё детство, это блюдо , называлось , кондитерские колбаски, я и сам дома делал, но масло не топил, а просто смешивал все эти ингридиенты.
  13. Самоучка
    Работая на двух предприятиях, я не раз видел, как приезжали из мест лишения свободы и забирали все кости подчистую.
  14. Самоучка
    Нет Андрей, я проработал 17 лет в основном на малых предприятиях, и с полной уверенностью скажу , покупатели замечают любое измение в рецептуре , хоть это сырьё, хоть специи . Сталкивался не раз с этим на производстве.
  15. Максим 111 подписался на Самоучка
  16. Самоучка
    В интернете этого кодекса на русском нет, пишит ошибка 404. Не могли бы вы, если у вас он есть , поделиться. И спасибо за первую книгу peet.
×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности

  Согласен