Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Самоучка

Профессионал
  • Число публикаций

    293
  • Регистрация

  • Последнее посещение

  • Дней в топе

    2

Самоучка последний раз побеждал 9 Июля 2018

Самоучка - автор самых популярных публикаций!

Репутация

17 Хороший

2 подписчика

О Самоучка

  • Звание
    Гуру

Информация

  • Ваш пол:
    мужской

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    ДНР
  • Город
    ДОНЕЦК
  • Должность
    - Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
  • Источник информации о портале
    через поисковую систему в интернете

Страна

  • Флаг
    Россия
  1. И если не сложно, весь процесс обработки сырья и точную очерёднось внесения ингридиентов в мешалку(куттер).
  2. Копчение на курице ложится пятнами.

    Обороты лучше убрать до 8 и давать время для отдыха(впитывания рассола в продукт). Например 10мин роботы 15мин отдыха.И лучше,взвешивать сырьё, после инжектирования , а потом и после массирования . У вас была бы ясная картина по выходам, которых следует придерживаться, и проще выяснять на каком этапе пошло что то не так.
  3. Переворачивание и подпрессовка , во время остывания, очень хорошо описано у Кайма, а так же другие возможные проблемы с зельцем.
  4. Как же нет??? Ведь в данном случае , явно не правильная подготовка сырья. Лично мне всегда помогали, именно справочники и учебники , ведь их для этого и издают .
  5. Свиные головы тщательно очищают от щетины,разрубают или распиливают на две равные части (причем удаляют мозги)и засаливают в рассоле крепостью14°Бомэ,содержащем по0,5% селитры и сахара (к весу рассола).Посоленные свиные головы варят в кипящей воде 2—4часа,до размягчения,затем охлаждают и отделяют от костей мясо. Клейдающие субпродукты варят3—5час.,до размягчения и отделения костей.Мясо свиных голов нарезают вручную или на скорорезке кубиками в 20—25мм.Клейдающие продукты измельчают через решетку в 2—3мм. Мясо свиных голов и клейдающие субпродукты смешивают со специями в смесительной машине. Бульон, полученный от варки этих продуктов, обезжиривают и упаривают еще 2 часа при кипении.
  6. В этом вы правы . Я бы попробовал все , предложенные варианты , исходя из возможностей предприятия, и выбрал самый походящий .
  7. 90С , при копчении , это 100% закал продукта и большая влагопотеря. Тендеризация ,это хорошо, и обеззараживание и выход больше , а если нет этого оборудования или предприятие маленькое, не может себе позволить такое оборудование. Разве уксус не придаём мясу жёсткости, а в вине .... , пожалейте коллектив. С папаином я не сталкивался в мясопереработке . Интересно как он ведёт себя после термообработки ( разрушается или нет , или на какой стадии разрушается. Я к тому , что он запрещён для беременных, а женщины не все могут знать , про вред для беременных от этого фермента, а мясопродукты любят все.) А заморозка - разморозка , это тоже время + потеря при розмарозке не избежна , кристаллы льда разрушают клеточную оболочку в момент замерзания .
  8. как мы с Галимычем КАКАошку делали

    А в моё детство, это блюдо , называлось , кондитерские колбаски, я и сам дома делал, но масло не топил, а просто смешивал все эти ингридиенты.
  9. Что делать с костями

    Работая на двух предприятиях, я не раз видел, как приезжали из мест лишения свободы и забирали все кости подчистую.
  10. Если цель, только копчение, то можно температуру значительно ниже чем 65С, примерно 35-40С и постепенно поднимать до указанных выше температур.
  11. На мой взгляд , температура при копчении, очень высокая.Попробуйте понизить до 70-75С.
  12. Говяжку берите на все ливерные колбасы.Очень прочная, фаршеёмкость хорошаяи всётаки натуральная.
  13. В интернете этого кодекса на русском нет, пишит ошибка 404. Не могли бы вы, если у вас он есть , поделиться. И спасибо за первую книгу peet.
  14. На моей практике на разных предприятиях стрелял силовой кабель, был пожар в щитовой комнате , мойщик оборудования залил водой всю электрику в куттере , выстрелила и загорелась распредподстанция и самый частый случай , это слабый , на распредподстанции , автомат , когда много или одновременно включаются энергоёмкое оборудование он выбивает и пока слесарь разберётся проходит время.
  15. Нержавейка бывает пищевая и техническая у вас скорее всего пищевая , раз на пельменном апарате стоит.Не вывалится ли фарш во время снятия воронки? А хранить в холодильнике при температуре +2-6*С можно как и колбасный не более 2 суток, замораживать категорически запрещается. Тара хоть платмасс , алюминий(пищевой), а также нержавейка, должны быть чистыми.Толщина фарша ,не должна превышать 20см.
×

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности