Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Самоучка

Профессионал
  • Content count

    296
  • Joined

  • Last visited

  • Days Won

    2

Самоучка last won the day on July 9 2018

Самоучка had the most liked content!

Community Reputation

17 Хороший

2 Followers

About Самоучка

  • Rank
    Гуру

Информация

  • Ваш пол:
    мужской

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    ДНР
  • Город
    ДОНЕЦК
  • Должность
    - Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
  • Источник информации о портале
    через поисковую систему в интернете

Страна

  • Флаг
    Россия
  1. Цвет колбасы не красноватого оттенка

    На колбасе , это капли жира???
  2. И если не сложно, весь процесс обработки сырья и точную очерёднось внесения ингридиентов в мешалку(куттер).
  3. Копчение на курице ложится пятнами.

    Обороты лучше убрать до 8 и давать время для отдыха(впитывания рассола в продукт). Например 10мин роботы 15мин отдыха.И лучше,взвешивать сырьё, после инжектирования , а потом и после массирования . У вас была бы ясная картина по выходам, которых следует придерживаться, и проще выяснять на каком этапе пошло что то не так.
  4. Переворачивание и подпрессовка , во время остывания, очень хорошо описано у Кайма, а так же другие возможные проблемы с зельцем.
  5. Как же нет??? Ведь в данном случае , явно не правильная подготовка сырья. Лично мне всегда помогали, именно справочники и учебники , ведь их для этого и издают .
  6. Свиные головы тщательно очищают от щетины,разрубают или распиливают на две равные части (причем удаляют мозги)и засаливают в рассоле крепостью14°Бомэ,содержащем по0,5% селитры и сахара (к весу рассола).Посоленные свиные головы варят в кипящей воде 2—4часа,до размягчения,затем охлаждают и отделяют от костей мясо. Клейдающие субпродукты варят3—5час.,до размягчения и отделения костей.Мясо свиных голов нарезают вручную или на скорорезке кубиками в 20—25мм.Клейдающие продукты измельчают через решетку в 2—3мм. Мясо свиных голов и клейдающие субпродукты смешивают со специями в смесительной машине. Бульон, полученный от варки этих продуктов, обезжиривают и упаривают еще 2 часа при кипении.
  7. В этом вы правы . Я бы попробовал все , предложенные варианты , исходя из возможностей предприятия, и выбрал самый походящий .
  8. 90С , при копчении , это 100% закал продукта и большая влагопотеря. Тендеризация ,это хорошо, и обеззараживание и выход больше , а если нет этого оборудования или предприятие маленькое, не может себе позволить такое оборудование. Разве уксус не придаём мясу жёсткости, а в вине .... , пожалейте коллектив. С папаином я не сталкивался в мясопереработке . Интересно как он ведёт себя после термообработки ( разрушается или нет , или на какой стадии разрушается. Я к тому , что он запрещён для беременных, а женщины не все могут знать , про вред для беременных от этого фермента, а мясопродукты любят все.) А заморозка - разморозка , это тоже время + потеря при розмарозке не избежна , кристаллы льда разрушают клеточную оболочку в момент замерзания .
  9. А в моё детство, это блюдо , называлось , кондитерские колбаски, я и сам дома делал, но масло не топил, а просто смешивал все эти ингридиенты.
  10. Работая на двух предприятиях, я не раз видел, как приезжали из мест лишения свободы и забирали все кости подчистую.
  11. Если цель, только копчение, то можно температуру значительно ниже чем 65С, примерно 35-40С и постепенно поднимать до указанных выше температур.
  12. На мой взгляд , температура при копчении, очень высокая.Попробуйте понизить до 70-75С.
  13. Говяжку берите на все ливерные колбасы.Очень прочная, фаршеёмкость хорошаяи всётаки натуральная.
  14. В интернете этого кодекса на русском нет, пишит ошибка 404. Не могли бы вы, если у вас он есть , поделиться. И спасибо за первую книгу peet.
  15. На моей практике на разных предприятиях стрелял силовой кабель, был пожар в щитовой комнате , мойщик оборудования залил водой всю электрику в куттере , выстрелила и загорелась распредподстанция и самый частый случай , это слабый , на распредподстанции , автомат , когда много или одновременно включаются энергоёмкое оборудование он выбивает и пока слесарь разберётся проходит время.
×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy