Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Поиск в системе

Результаты поиска по тегам 'угол заточки'.

  • Поиск по тегам

    Введите теги через запятую.
  • Поиск по автору

Тип контента


Форумы

  • МЯСНОЙ ЭКСПЕРТ ПРЕДСТАВЛЯЕТ
    • Срочная технологическая помощь
  • Производство и Технологии
    • Стандартизация: Регламенты и Нормативы, ГОСТ, ТУ, СТО, декларирование
    • Управление и организация производства
    • Технология мясопродуктов
    • Проектирование предприятий
    • Животноводство
    • Мясо: убой, разделка, обвалка, жиловка
    • Качество и Санитария
    • Ингредиенты и Добавки
    • Рецептуры мясопродуктов
    • Термообработка, копчение и сушка
    • Холодильная обработка
    • Упаковка, Пакеты, Пленки, МГС и Маркировка
    • Искусственные колбасные оболочки
    • Натуральные колбасные оболочки
    • Оборудование Машины и Инструмент
    • Спецодежда и защита
    • Человеческий фактор на производстве
    • Статьи: теория и практика
    • Ликбез для новичков
  • События и жизнь мясной отрасли
    • Конкурсы, соревнования, загадки
    • Юмор и шутки про мясо и колбасы
    • История и Философия мясного дела
    • Мир вокруг нас: разговоры на любые темы
    • Развлечения и конкурсы
  • Работа в мясной индустрии
    • Вакансии
    • Кандидаты
  • Специализированные информационные источники
    • Каталог Книг по мясу и мясопереработке
    • Периодические издания
    • Полезная литература
    • Видеоновости, видео
    • Интернет: сайты про мясопераработку
    • Журналисты о Мясе и Мясопродуктах (обзоры "желтой" прессы и телепередач)
  • Обучение и Научная деятельность
    • Учебные заведения
    • Ученые умы в науке
    • Студенту в помощь
  • Реализация и торговля мясом и мясопродуктами
    • Маркетинг и реклама в мясопереработке
    • Сбыт: магазины и витрины
    • Дегустационный зал
  • Мясная кулинария. Готовим дома!
    • Колбасы, сосиски и купаты
    • Инвентарь и оборудование
    • Деликатесы: копченые, варёные, вяленые
    • Шашлыки и Гриль (BBQ)
    • Запеченое мясо, рулеты, мясные хлеба
    • Пельмени, манты, бозы, позы и прочее.
    • Блюда, рецепты, и всякое разное..
  • Клуб экспертов портала
  • Есть ли у вас куттер дома? Клуб Кулинаров

Блоги

  • Папочкин блог
  • Блог "Мясного Эксперта"
  • Уголок Редактора
  • Блог имени Вадимыча (в миру Алексея)
  • Кулинарная экзотика Рамзеса
  • Кулинарная баламуть...
  • Сила Сибири
  • Cтабилизатор на основе молочных и сывороточных белков
  • Стейк рибай
  • МАРКЕТИНГ МЯСОПЕРЕРАБОТКИ
  • РЕМИТ. Потому что вкусно.
  • Рыночные войны.
  • Эффективная работа на охлажденной свиной полутуше
  • Продвижение компании и продукции по России. Улучшение узнаваемости.
  • Об автоматизации, бизнесе и в целом о жизни
  • Пищевое технологическое оборудование
  • Мясновости
  • Блог Инженера
  • Растительные альтернативы мяса
  • Мясной Маркетинг
  • Кулинария
  • О птицеводстве
  • Блог Колбасной Рекламы RHB
  • Уборка на предприятиях пищевой промышленности

Категории

Результатов для отображения не найдено.

Категории

  • Книги, статьи и пр.
    • Технология мяса
    • Ингредиенты и Добавки
    • Упаковка и оболочки
    • Оборудование
  • Отраслевые журналы
  • Фотографии
  • Разное

Искать результаты в...

Искать результаты, которые...


Дата создания

  • Начать

    Конец


Последнее обновление

  • Начать

    Конец


Фильтр по количеству...

Зарегистрирован

  • Начать

    Конец


Группа


Skype


ICQ


Facebook


Сайт


Whatsup


Интересы и увлечения


ФАМИЛИЯ


ИМЯ


ОТЧЕСТВО


Страна


Город


Место работы.

Найдено 1 результат

  1. Начну с историй. ИСТОРИЯ №1. Однажды, мне поставили следующую задачу - сделать Докторскую, Молочную и Любительскую колбасы почти ГОСТУ, но с большим количеством влаги. Было подобрано необходимое сырье, все было в ажуре. На заводе, за неделю до моего приезда был установлен и запущен 300-литровый куттер Laska. Мне обещали его выделить для эксперимента, уверяя, что я буду первый, кто на нем сделает колбасу. Сказали, что ножи заточены, чаша зачишена. Я действительно был первым, кто на нем делал колбасу. Но об этом позже раскажу. Итак, я загрузил говядину в куттер и залив туда водо-ледяной смеси начал кутерование. Поднял обороты до 3700. Ладно, опущу ньюансы, если кому будет интересно, потом расскажу. В итоге, я получил однородный фарш с неразработанными ниточками жилки от говядины 1-го сорта. Удивился, но кутеровать далее было опасно - температура была уже 6 градусов. Загрузил свинину, лед, продолжил куттерование. Потрогал ножи. Обещали острые, а на деле оказались тупыми, что даже палец не порежешь, не говоря о бумаге. Я действительно был первым кто делал колбасу, до этого на нем делали эмульсию шкурки - проверяли работу аппарата. А директор, кто обещал готовый к работе куттер, просто не знал об этом, а я поленился и не посмотрел ножи. В итоге я не разработал говядину. Фарш по консистенции был не плохой, но на дегустации я был в шоке - колбаса по вкусу напоминала дешевую колбасу с использованием мяса птицы механической обвалки (ММО или МДМ) или как будто в колбасу положили 20% пахучей эмульсии шкуры. Эксперимент был загублен на корню. Из этого я вынес урок: доверяй, но проверяй! ИСТОРИЯ №2. Когда я обслуживал один завод, мы приехали с менеджером внедрять новые специи и технологии. Технолог завода положила перед нами колбасу "Молочная" и спросила, что можно сделать со вкусом этой колбасы. Попробовали. Вкус поганый, паштетно-шкурочно-фаршептичный. Менеджер стала говорить, что вкус полный "отстой" надо использовать нашу комби смесь "Молочная". Я её стал тыкать под столом ногой, так как я помнил, что этот завод пользуется нашими специями. Но слова были сказаны. Технолог, демонстративно сказала, что тут и так ваша "молочная". В общем, чтобы не нагнетать конфликт, я сразу вклинился и сказал, а можно посмотреть на ножи. Технолог к этому отнесласть прохладно. Спустились к куттеру. Ножи тупые, угол заточки просто поразил. Итог. Я потратил 2 часа на обучение заточки ножей на фирменном станке механиков (вообще отдельная история как я заставил выравнять брусок, как заставлял подключить воду для охлаждения ножа), сделал замес, ничего не меняя в рецептуре. Результаты были превосходными. Правда когда я уехал, механики сразу забили на заточку ножей... мне потом технолог жаловалась. Из этого вынес урок: ничто не вечно под луной! ИСТОРИЯ №3. Приехал на завод. Поговорил с руководством, спустился в цех. Смотрю с ножами механик что-то делает. Подошел. Увидел, как он прямо на куттере, бруском, затачивает ножи, на манер, как в деревнях точат косы. Подошел потрогал. На концах ножей были видны металлические волоски заломанной фаски. Попросил устроанить. Он взял мусат у обвальщиков и начал мусатить ножи. От выработки вареной колбасы на этом куттере отказался. Зато сервелатик там порубили из подмороженного сырья на 5 баллов. Рисуночек отличный. Из этого вынес урок: иногда лучше отступить, чтобы сохранить имидж. ИСТОРИЯ №4 Однажды на одном заводе, меня спросили, почему дорогие колбасы отдают "дешевкой"? Я говорю, а как часто ножи точите. Сказали, что каждый вечер. Пошли посмотреть. Оказалось, что купленные ножи (болванки отлитые на заводе) никогда не затачивались, вернее точились аналогично заводской заточке (как отлили нож, так и точили). Профиль ножа напоминал стамеску ЧТО ПРОИСХОДИТ ПРИ ЗАТУПЛЕННЫХ НОЖАХ, А ТАКЖЕ, НА НОЖАХ С ПОГНУТОЙ ФАСКОЙ ИЛИ НЕПАРВИЛЬНЫМ УГЛОМ ЗАТОЧКИ. Идет быстрый нагрев фарша, за счет высокого трения ножей с фаршем. В месте резки температура на несколько градусов выше, чем показывает термометр - это важно, так как температура денатурации некоторых фракций белков начинается при +10-12 градусах Цельсия. Происходит не резание сырья, а его разбиение сопровождаемое вытягиванием ниточки жилки, а не её перерубанием в эмульсию. Попробуйте тупым ножом порезать красиво свежий батон белого хлеба (булку хлеба (Привет Питеру!). Или помнете батон или он раскрошиться. Появляется привкус дешевой колбасы.
×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности