Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

firsov

Профессионал
  • Content count

    46
  • Joined

  • Last visited

  • Days Won

    2

firsov last won the day on July 23 2018

firsov had the most liked content!

Community Reputation

14 Хороший

1 Follower

About firsov

  • Rank
    Технолог (мясо и рыба)

Информация

  • Ваш пол:
    мужской
  • Интересы и увлечения
    самбо, рыбалка, кулинария

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Россия
  • Город
    Краснодарский край
  • Должность
    - Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
  • Источник информации о портале
    другое

Страна

  • Флаг
    Россия

Recent Profile Visitors

918 profile views
  1. Добрый день. Можно поподробнее о решении по предотвращению потерь цвета в камере хранения с высокой влажностью?

    1. Casings

      Casings

      Добрый день.

      Наша компания имеет свой завод в Венгрии по производству дымом и ароматов.

      По ТЗ нашего клиента, мы разработали выжимку из дыма, которая продлевает срок хранения при обработки поверх готовой продукции и при добавлении внутрь (консервант без "Е").

      В ходе тестов у наших клиентов, обнаружили побочный эффект.

      Продукция сохраняет свой цвет при хранении.

      На данный момент есть практический эффект на нарезных линиях при обработки поверх продукта, вареная продукция в батонах (На срезе при хранении цвет не меняется), свиной фарш при добавлении внутрь.

      В вашем случае, нам очень интересно провести эксперимент.

      Добавить внутрь и обработать готовый продукт сухим методом в термокамере и посмотреть эффект в камере готовой продукции с повышенной влажностью.

       

      Если интерес есть, я готов провести эксперимент в любое удобное для вас время.

      Алексей Алёшин

      +7 (985) 216-8676

      a.aleshin@foodkonsalt.com

      M ProFood Zrt

      http://profood.hu

       

  2. Доброго здоровья! Получил претензию о несоответствии категорийности. Толщину шпика измерили везде где он есть, только не там где определяется. Как реагируете на такие претензии? Надеюсь видео загрузилось. IMG_1802.MP4
  3. Если ветврач не запретит реализацию по показаниям- то на зверохозяйство, как корм для животных вет св-во форма три. Не дорого, но выгоднее чем платить за утилизацию
  4. ТИ к ГОСТ 31778-2012 стр.11 п.4 последние 2 абзаца "упаковать не позднее чем через 30 мин после обвалки/жиловки, направить на хранение не позднее чем через 30 мин после упаковки. Оригинал прикреплен.
  5. Всем доброго здоровья! Коллеги, подскажите пожалуйста- каким документом (ГОСТ, ТР/ТС, СанПин) регламентируется продолжительность времени нахождения не упакованной продукции обвалки перед упаковкой, в процессе упаковки (на обвалке и упаковке +5...+7°С) до направления в камеры хранения (0...+2°С). Чтоб было в документе черным по белому прописано: "продолжительность нахождения не упакованной продукции до поступления на хранение не более чем..." Заранее спасибо.
  6. Коллеги, доброго здоровья! Кто сталкивался с обработкой свиных/говяжьих полутуш/четвертей средствами для продления срока годности? Как это выглядит на потоке, на каком этапе (мокрый туалет, перед охлаждением, в процессе охлаждения? Каким оборудованием оптимальнее обрабатывать? Какое средство?
  7. Возможности настройки позволяют прижать так, что можно срезать пластик с прижимных вальцов (был идиот который так прижал). Прижимные вальцы выработаны, но даже с этой выработкой есть возможность прижать шпиг со шкурой вальцами к ножу максимально. Ручки как по мне туговаты, не под женскую руку (обслуживают женщины), но если ослабить- зазор не выдерживается. В корпусе с низу по бокам есть прижимные пружины, не пойму- они должны прижимать Проблемы возникают: 1) если кусок с проколом ( прокололи шкуру на обвалке) 2) если кусок неравномерной толщины, либо с завернутым краем (рулька) В итоге вокруг мест разрыва, прокола или там где кусок тоньше - остаются кусочки. Фото вальцов и обрези сейчас приложу
  8. Добрый день. На данный момент возникла проблема: на обвалке при снятии шкуры со шпига используется шкуросъемная машина Nock (на фото внешний вид и марка) с ручной регулировкой зазора между ножом и прижимным валом. Выдает очень некачественное снятие шкуры- остатки по краям куска, в центре и пр. Пробовали разные зазаоры, нарезать шпиг по- разному. Ранее на пршлой работепри аналогичной загрузке обвалки 11 т по свинине шкуросъемку (правда майю) обслуживалос 1-2 человека. А здесь аж пять человек! Один подает в машину, четверо дорезают оставшуюся шкуру вручную! Механики разводят руками, при мне поставили новый нож . Результат ноль. Может кто сталкивался?
  9. Добрый день. Если все механические настройки перепробовали и эффекта не получилось- нужно работать с тестом. Относительно теста- какая температура готового теста после замеса, какая продолжительность расстойки между замесом и формовкой пельменей? Если подается сразу- тесто просто не успевает набрать эластичность. Если больше получаса- оно "плывет" (опять же- при какой температуре проходит расстойка, какая температура готового теста). Можно попробовать убрать из рецептуры соль, она незначительно снижает эластичность, на вкус практически не влияет т.к. при варке пельменей воду все-равно подсаливают.. Можно попробовать сменить поставщика муки. Кстати мука просеивается перед замесом? Ее нужно не только просеять, чтоб не дай бог ничего постороннего не попало, а еще кислородом насытить- тогда и эластичней будет, у водички больше свяжет (немного, но если посчитать за месяц, год и пр. - довольно солидная цифра выходит. Можно подтянуть эластичность раф. дез маслом- перед окончанием замеса добавить чуть-чуть, оно и от дежи лучше отстает, лопасть чистая и даже на ощупь оно эластичнее. Наконец- можно "похимичить" - с клейковиной или "улучшителями" поработать, вариантов масса, но это удорожание. Заворачивать влево и вправо тестовую трубку может еще когда между трубкой теста и фарша неравномерный зазор, померяйте, может ее уронил кто и молчит, а она деформировалась. Всякое бывает.
  10. Всем спасибо,проблему устранил. Запаечная плита сплошная, поэтому отрегулировал время запайки.
  11. Добрый день. Проблема следующая: Оборудование: Термофрмирующая вакуум-упаковочная машина VC999 RS420, поставляла БерчЛаска Сырье: охлажденная свинина температура +2...+4 градуса Параметры: температура запайки 110 градусов продолжительность образования термошва пробовали 0,3-0,5 м/сек. Упаковочная пленка Вискотекс (фото приложу), глубина вакуума 0,6. Проблемы: Верхний слой упаковываемого мяса меняет цвет (сереет) после соприкосновения с верхней термоформирующей плитой, при запайке термошва при соприкосновении с верхней частью пакета. Пробовали менять температуру 110-130 и продолжительность запайки, резуьтат отличается незначительно. Есть версия, что есть регулировка тенов термоформующей плиты (чтоб грелась не вся поверхность, а линии запайки) но люди которые принимали оборудование- уже уволились, специалиста киповца пока нет. Есть версия, что нужно поменять пленку на более тонкую. Кто-нибудь сталкивался? Подскажите варианты. Заранее спасибо. Сегодня еще буду возиться, отпишусь что получилось. Не получается прикрепить фото, стикеров с пленки, вот параметры: Поставщик: Вискотекс Пленка полимерная барьерная ТУ 2245-004-75300369-2014 Состав: PA/EVOH/PE верхняя нижняя Размер, мм 423 416 толщина, мкм 200 60 кол-в, м.п. 400 500
  12. Добрый день. Обь далеко как от Луганска, где у меня было производство, так и от Московской области, откуда я выкладывал фото. Белой рыбы переработал тьму, но она была местная. Красная была и дальневосточная и скандинавская. Сельдь - скумбрия тоже не с Оби. Поэтому с таким зверем я не сталкивался, и надеюсь не столкнусь, хоть и отношусь ко всем вет. свидетельствам и прочим сертификатам на дикую рыбу очень скептически , и не исключено, что в сырье что-то подобное могло быть, рыба же дикая. В связи с обстоятельствами прошлого года ни белой ни какой другой рыбой сейчас в промышленных масштабах пока не занимаюсь. Но даже чисто теоретически- дело не в продолжительности посола, а в концентрации соли в продукте. А она поднимется до необходимой для обеззараживания сырья гораздо раньше, чем за 40 суток. Просто ее потом нужно выровнять (снизить) до необходимой для принятия в пищу с помощью вымачивания. За 40 суток легко можете испортить сырьё, но дело ваше.
  13. Если я правильно понимаю- эту заразу можно просто от грязных рук подцепить или от кошки-собаки. А как же малосольную рыбу, ту же селедку солят-кушают? Она же рыба дикая, каждую особь ведь не проверишь- их миллионы, а там большая вероятность паразитов, а она на каждом углу продаётся и никто даже не задумывается и все свидетельства-сертификаты. А тут, в любом случае, в продукте больше 4-6 может даже 8% соли будет, да плюс она вяленая, сухая, а паразиту влажность нужна- обязан сдохнуть, если даже попадётся. 40 дней солить - никогда не слыхал. Она "заржаветь" просто может- жир на брюхе окисляется, и оно становится рыжим даже в тузлуке. Теоретически- можно солить сколько угодно-только потом перед вялением вымачивание 1 час на каждые сутки посола. Но на деле для вяления дольше 5 суток даже крупную тушку сухим посолом солить бессмысленно. Для копчения тем более. Как-то так.
×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy