Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

buza2311

Профессионал
  • Число публикаций

    14
  • Регистрация

  • Последнее посещение

Репутация

2 Обычный

О buza2311

  • Звание
    Участник форума

Информация

  • Ваш пол:
    мужской
  • Интересы и увлечения
    Технология мясной промышленности.

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Молдова
  • Город
    Кишинёв
  • Должность
    - Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
  • Источник информации о портале
    через поисковую систему в интернете

Страна

  • Флаг
    Молдова

Недавние посетители профиля

107 просмотров профиля
  1. Насчёт книг конечно да, но в данном случае я к ним уже обращался и ответа не нашёл. Проблему уже решил (частично). Охлаждал батоны в ледяной воде (со льдом) постоянно поворачивая. Жир распределился. Конечно метод довольно сложен, учитывая что каждый батон нужно поворачивать раз в 2-3 минуты, но действенен. Спасибо за ответы.
  2. Эта температур мною была выработана на основании опыта.Температуру меряю в огузке или в баках. Мясо в труднодоступных районах головы проваривается только к этому моменту . Например в скулах. Иначе остаётся кровь, и непроваренные участки. К тому-же мясо легче отходит от головы. Насчёт книг конечно да, но в данном случае я к ним уже обращался и ответа не нашёл. Проблему уже решил (частично). Охлаждал батоны в ледяной воде (со льдом) постоянно поворачивая. Жир распределился. Конечно метод довольно сложен, учитывая что каждый батон нужно поворачивать раз в 2-3 минуты, но действенен.
  3. На счёт не моя тема, это возможно, но во всякой теме можно разобраться. Желание сделать её своей есть, только понимания с чего начинать нет.
  4. Есть идея, производство сушёного мяса с применением вкусо-ароматических смесей. Как составлять эти смеси я понятия не имею. Нужна книга с информацией об ароматизаторах применяемых в пищевой промышленности. Например, что можно использовать при производстве продуктов со вкусом сыра. Какой ароматизатор использовать в каких дозировках, какие свойства имеет данная добавка. Информация в интернете довольно поверхностна, а углубится в неё необходимо. Желательно на русском, если нет но на любом другом языке.
  5. Культурное сообщество - это Мясной Эксперт!

    Если я не ошибаюсь ты можешь предоставить студенческий билет.
  6. Полностью согласен нужно понизить температуру копчения в идеале до 65С, и увеличить время выдержки при посоле до 48ч(минимум), изготавливал подобное из свиной рульки начинённой обрезью ,рульку выдерживал 6 суток в маринаде, после чего получал нежный по консистенции продукт.
  7. buza2311

  8. Здравствуйте уважаемые коллеги. При производстве зельца вышел брак. Бульонно жировые отёки, пустоты. Рецептура зельца стандартная. Головы предварительно просаливал от 36 до 48 часов. Щековину, баки снимал (на копчение). Варил в двустенном пароварочном котле до 72 градусов. После охлаждения добавлял специи. Набивку осуществлял как в ручную, так и на вакуумном шприце. Фарш пробовал замешивать в вакуумном массажёре. В батоне после наполнения пустот не наблюдается. Произвёл около 5 партий продукта, дефект всегда один и тот же. Вероятно всё дело в термическом режиме. Я варю зельц в пароварочном котле. Зельц варится около трёх часов до достижения в центре батона 72 градусов. В камере варить не пробовал, объём партии слишком мал. Оболочка полиамид. Посоветуйте как решить проблему.
×

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности