Нитритная соль. Какая дозировка?

[Togo]

05.12.2013 в 05:02, Главный технолог сказал:

В Купаты, в Джерки, бастурму и буженину, а также котлеты и пельмени нитрит не кладут.

Подскажите, а почему не кладут? есть ссылка на ТУ ? Бактерии при упаковки в вакуум джерков после изготовления не размножаются разве ? 

[Andrew Sapozhnikoff]

6 часов назад, Togo сказал:

Подскажите, а почему не кладут? есть ссылка на ТУ ? Бактерии при упаковки в вакуум джерков после изготовления не размножаются разве ? 

Сейчас злобные технологи прибегут, да опять тапками кидаться начнут )))

Осмелюсь предположить - что в продуктах, кои не обязаны проходить этап окрашивания - нитритная соль не очень нужна. собственно посол можно сделать без нитрита. Либо ее кладут не в чистом виде, а перемешаную

[Togo]

Спасибо вам за ответ )) но всё же суть нитритной соли не только в цвете. Если вы захотите продать джерки после приготовления и решите их расфасовать по вакуумным пакетам, то разве из-за отсутствия нитрита натрия не начнут образовываться бактерии ?

[Andrew Sapozhnikoff]

6 минут назад, Togo сказал:

Спасибо вам за ответ )) но всё же суть нитритной соли не только в цвете. Если вы захотите продать джерки после приготовления и решите их расфасовать по вакуумным пакетам, то разве из-за отсутствия нитрита натрия не начнут образовываться бактерии ?

защитная среда на что?

6 минут назад, Togo сказал:

Если вы захотите продать джерки после приготовления

Ваша же, кстати, Иркутская тема - джерки из мяса птицы ( подкопченая вилочковая кость ЦБ) - в газозащитной среде, фирменный пакет. Нитрита нет

[Маруся21]

Здравствуйте. Разрешите пожалуйста спросить совет в этой теме, чтобы не плодить аналоги.

Подскажите пожалуйста норму ввода посолочной нитритной соли ( соль поваренная 99.4% , нитрит 0.57%, антислеживающий агент 0.0010%) в фарш свиной 60% окорок, 40% шпик спинной. 

Фарш, для производства сыровяленной колбасы, с применением молочно-кислых бактерий, благородной плесни и аскорбата ( аскорбината натрия).

Длительнось созревания примерно месяц.

Я правильно понимаю, что некоторые компонетны снижают остаточный нитрит в продукте? 

 

 

[Главный технолог]

14 часов назад, Маруся21 сказал:

Подскажите пожалуйста норму ввода посолочной нитритной соли ( соль поваренная 99.4% , нитрит 0.57%, антислеживающий агент 0.0010%) в фарш свиной 60% окорок, 40% шпик спинной.

Добрый день! В ТУ или СТО по которому вы производите колбасы должна быть прописана рецептура.

 

[Главный технолог]

Я не знаю типа вашего с/к изделия и степени его солености.

В норме это в фарш 2800 гр соли и 10 мг нитрита натрия. 

Пересчитывайте и получите, сколько нужно нитритной соли, и сколько досыпать обычной.