.jpg.3018bf1c86b5704f7353be97fd7524b7.jpg)
Анастасия-Бо
-
Постов
65 -
Зарегистрирован
-
Посещение
-
Победитель дней
6
Тип контента
Форумы
Блоги
Новости мясопереработки
Бизнесу
Обновления
Галерея
- Изображения
- Комментарии к изображению
- Отзывы к изображениям
- Альбомы
- Комментарии альбома
- Отзывы на альбом
Загрузки
Профили
Магазин
Весь контент Анастасия-Бо
-
.thumb.jpg.97b016f577e9fa73dd24eb6755d55b28.jpg)
Когда-то пару лет назад задавала похожий вопрос. Решение на проницаемой сосисочной оболочке любой фирмы - обмыть перед термообработкой тёплой водой. Чисто практический навык. Сардельки - хорошо замочить и промыть череву, обмыть перед печью тёплой водой и увеличить количество эмульгатора, частая проблема сарделек- зажиренная рецептура или сырьё. Может быть так же термоудар - постепенно повышайте температуру на сушке. -
Давно уже не занимаюсь полуфабрикатами. Но помню как сейчас. Лента и конвейер хорошо, но сильно отбиваются как сами чебуреки, что создаёт неприглядный внешний вид продукта, так и забивается сама лента очень быстро, к последующему продукту прилипают кусочки теста и жир с фритюра. Мыться нужно бесконечно. Больше всё же рекомендую замораживать по старинке на подносах и шпильках в стационарных камерах. Экструзионно-формовочная машина однозначно anko hlt 700Xl, фарш на куттере или в мешалке по желанию.
-
Добрый день. Посоветовала бы поменять рассол. Процент инъекции вполне себе небольшой, по фото видно , что рассол нестабилен , кроме того, в составе, видимо, нет красителя и прослойка выглядит достаточно непрезентабельно.
-
От себя добавлю - после формовки сосиски нужно промыть хорошо холодной водой. Это , возможно, немного не по технологии, но помогает.
-
Handtmann или побюджетнее Frey. Всё остальное, коллеги, от лукавого)
-
П/к? с/к? с подваром ? Какой продукт вы делаете
- 1 ответ
-
- 2
-
-
Мягкая или жёсткая у вас будет шкурка - полностью зависит от сырья, точнее, от качества шпарки на скребмашине свиных туш. Тут играет роль продолжительность и температурный режим (оптимальный, как я помню 5,5 мин при температуре 59-61 град.С) . Всё зависит от толщины шкуры и жесткости щетины. Как совет - выбрать поставщика, можно, думаю, самим ещё пробовать размягчить непродолжительным воздействием горячей воды. Сама так ни разу не делала, мы только допаливаем щетину, если есть.
- 3 ответа
-
- 3
-
-
-
Проблемное сырьё , рецептура критичная по влаге. Дешевле всего добавить крахмал картофельный 3-5 кг и куттеровочный фосфат гр 200 (если в КПД не много фосфатов), хотя для подстраховки всё же можно.. Можно убрать дорогое молоко кг 2 и всё же добавить загустителей (камеди, каррагинаны, смеси и т.д.) . Если совсем эконом нужен - могу поделиться рецептурой, она рабочая.
-
Обвалка всегда экономически более выгодна, но она предполагает расширение ассортимента. Отходами назвать жилку и шкуру - это, конечно, перебор. Если есть куттер- это ценное сырьё, тем более на ЗПФ. Всё зависит от того, в каком сегменте собираетесь продавать свой продукт. От этого и пляшет закупка сырья. Если дорого-богато, то это охлаждёнка , разделка и/ или кусок, подешевле и эконом - заморозка.
-
Напомнило... "Адольф сидел на измене и его тянуло на душные совещания" (c)
-
Коллеги, Москва это, конечно, хорошо. Но в регионах, даже км 500 от Москвы, это реальная проблема. Работники с жарких республик сюда не едут, исконно русский же мужик поменялся и работать сильно не хочет. Я поняла для себя , что в каждом конкретном рабочем коллективе нужно определить дозу кнут/пряник. ЗП 30к это вполне себе средний показатель для квалифицированного рабочего. Мастера и/или технологи за такие деньги работать уже не хотят. Здесь платят поменьше ,чем в столице, но здесь ты не совсем чтоб уж "расходный материал". Технолога с опытом сильно не найдёшь.
-
СД-800 , в личку Вам ответила
-
Доброго дня, коллеги. Как у вас всё мудро. Я пыталась решить по-женски интуитивно и проще. Поздравляю вас с приобретением спирального фризера. И с проблемами тоже)))). Видимо, они у всех одинаковые. Работаем мы при температуре не выше минус 26, заданная минус 32. Время прохождения - 20-26 мин. Подобрать самостоятельно скорость транспортёров. Трескается из-за влаги в тесте и/или в фаршевом комке. Игралась с тестом, долго.
-
Интересно, как это считают готовый продукт без потерь и оболочки?
-
Доброго дня! Для этих целей брали краситель на основе свеклы. Он нетермостабилен, а цвет даёт неплохой. Если есть необходимость - пишите в личку, отвечу какой фирмы, дабы не заниматься рекламой производителей.
-
Возможно, я не совсем понимаю суть. Если вам нужен ценовой срез по рассольникам - запрашиваете образцы у фирм-производителей, вам сразу же предоставят информацию о стоимости препаратов, вышлют Декларацию соответствия и состав. Если нужна аналитика, сведите себе в excel -табличке название фирмы, препарат, состав и цену за литр рассола. И выбирайте.
- 2 ответа
-
- 1
-
-
Добрый день! Коллеги, с тестом, видимо, у всех периодически проблемы возникают. То серое, то "клеклое". Улучшители, на мой взгляд, вам сильно погоды в этом вопросе не изменят. Попробуйте дать муке " отдохнуть ". Т. е., если есть место на складе, организовать ротацию таким образом, чтобы мука вылежала в теплом, сухом помещении не менее месяца. Попробуйте, это, как ни странно, решает многие проблемы. Свежую муку, сразу после выбоя, брать не рекомендую.
-
И снова доброго дня. У меня первое образование технолгия хранения и переработки растительного сырья и первое место работы - комицех. Я это всё видела, но в больших промышленных масштабах. Теоретически, можно взять за основу классическую схему производства комбикормов и сделать её мини копию. Я обещаю поискать и выслать вам что-то подобное.
-
Добрый день.Это скорее тема производителей комбикормов или премиксов. Как я вижу это: - Нория с ковшами на 1 этаже для подачи наверх, накопительный бункер сверху, самотёк (труба), шнек для подачи на весовой модуль и сама весовая установка с программным обеспечением Да, ещё нужна будет систем аспирации - будет сильно пылить. Кроме того снизу нужно будет предусматривать аппарат для выбоя соли из мешков и загрузки в норию. Если уж совсем шиковать - добавить в линию камнеотделительную машину и обязательно после взвешивания просеивание и магнитный улавливатель.
-
Добрый день Я, конечно, такое вижу в первый раз. Судя по всему, у вас получается паштетная жидкая структура. На мой взгляд, рецептуры слишком зажирены, если сырьё выбивается по качеству - у вас брак. Особенно ММО и шкура. Обязательно эмульгатор на жирное сырьё добавить. Рецептуры очень пограничные, а жир удержать нечем
-
Добрый день. Возможно, в рецептуре слишком много несвязанной влаги. Вода расширяется и оболочку разрывает. В кровянку можно добавить растворимых пищевых волокон, 80-100. Если структура позволяет - манку. Термичку можно делать поэтапно - от 65 до 90 в 2-3 этапа
-
Добрый день! Вареники можно делать любые - Анко толкает даже достаточно жидкий фарш , такой как картошка. На сайте у них есть все виды формующих модулей и труб к ним. Хуже всего идёт вишня
-
Добрый день. Все контрольные точки и перечень журналов должен соответствовать вашей программе производственного контроля. Если у вас в ППК есть ЖК (журнал контроля) температуры в отделении приготовления специй - то он обязателен к заполнению и ведению. Теоретически вы его можете и не вести, но практически любая проверка спросит, тк. специи и добавки хранятся в хорошо вентилируемых помещениях с температурой не ниже 20 град.С.
-
Мною никто не управляет, это раз, я абсолютно уверена в том, что могу отличить свинину полужирную от жирной-два. Мне нужны лишь ссылки на нормативные документы, по которым я могу точно сказать---при содержании жировой ткани более 70% я имею право подать в суд на поставщика. Представители поставщика отказываются поменять мне ту великолепную свинину, которую мне привезло снабжение. Вопрос не в том, кто виноват, а в том, как научить раз и навсегда людей работать.
