купаты КУПАТЫ. Давайте мериться своими колбасками!

[ГазМяс]

Зевс,загорелся сделать вашу печеночную, что изображена в теме про эмульсию. Не поделитесь рецептом с технологией?!

Немецкие технологии в плане проработки домашнего изготовления имеют богатый исторический опыт. Россиянам до него далеко.

Недавно освоил- Gefl?gel-Leberwurst, по рецепту товарища Bernd Jaegera. Немного интерпретировал под диетический продукт. Получилось неплохо. Отмечу интересную комбинацию специй. Чувствуется, что не один год обкатывалась рецептура.

[Гарри]

Какую птицу использовали на колбаску? Я надеюсь свинятины не добавляли?

[ГазМяс]

Взял легко доступную - курицу. Печень также куриную. Для себя отметил, что надо все же не увлекаться "диетичностью". Куриное бескостное бедро было бы оптимальным.

Вот мой перевод рецептуры с немецкого. Не обессудьте :)/>

1 кг мясо птицы (курица, индейка, гусь, утка

1 кг печень птицы

2 л вода

15 г поваренная соль

1 шт. небольшая луковица (около 60 г)

4 г свежий чеснок

20 г морковь свежая

20 г корень сельдерея или петрушки

2 г черного перца

1 г нарезанный имбирь

2 шт душистый перец

1 шт лавровый лист

2 шт гвоздика

3 шт ягоды можжевельника

Ингредиенты для фарша:

1 кг приготовленное мясо без бульона+ печень.

200 г прокрученный через мясорубку репчатый лук

2 стол. ложки растительного масла

1 г перец черный молотый

0,5 г молотый майоран

0,5 г зелень петрушки сушеной молотая

400 мл бульон от варки

Оболочка:

натуральная

Подготовка:

Размороженное или свежее мясо необходимо варить с подготовленными ингредиентами для бульона в течение 1 часа. При этом промытую печень добавляют в кипящую воду за 15 мин до окончания. Репчатый пассируют до легкого золотистого цвета в растительном масле. Взвесьте специи для фарша, процедите бульон, отделите мясо и печень.

Изготовление:

Мясо, печень вместе с обжаренным луком пропускают через мясорубку с 8 мм решеткой. Полученную массу смешивают с бульоном и специями в комбайне венчиками для теста или в ручную до однородного состояния. (Делал в кухонном комбайне ножами. Получилось нормальная гомогенная масса) Не знаю как в оригинале должна выглядеть - структурная или однородная)

Наполнение оболочки (формовка):

Формовку осуществляют с помощью мясного шприца или мясорубки без ножей. Концы натуральной оболочки или съедобной коллагеновой можно завязать узлом.

Термообработка:

Сформованную колбасу сразу отправляют на термообработку (варку). Термообработку осуществляют в воде температурой 85 град в течение 1 часа. Далее колбасу охладить проточной холодной водой в течение 10-15 мин.до температуры не выше 30 град. Далее охлаждение продолжить в холодильной камере при температуре 0-4 град. До достижения температуры в центре батона 0-8 град.

Если есть возможность, то желательно колбасу коптить после варки. Тогда после охлаждения водой и подсыхания оболочки колбасу коптят холодным копчением при температуре 18-20 град в течение 1-2 часа.

[Зевс]

Какую птицу использовали на колбаску? Я надеюсь свинятины не добавляли?

Я делаю куриные колбаски только из курятины.

Если в колбаски ложится свинина, то название соответственно должно быть другим, мое мнение.

Беру грудки и куриные ножки со шкуркой.

Все нарезать и пропустить через 16мм решетку и смешать с чесноком, ,белым перцем, мускатный цвет, лимоная цедра, ледяное молоко и немного крахмала, можно лецитин.

Лецитин ложу иногда в печеночную колбасу вместо емульгатора.

Колбасный фарш измельчаю мелко и все хорошо перемешиваю.

Колбаски можно набить в свиные или барание тонкие кишки.

Колбаски лутше отварить (73°C) и жарить на грилле.

При обработке мясо многократно охлаждаю

Зевс,загорелся сделать вашу печеночную, что изображена в теме про эмульсию. Не поделитесь рецептом с технологией?!

Немецкие технологии в плане проработки домашнего изготовления имеют богатый исторический опыт. Россиянам до него далеко.

Недавно освоил- Gefl?gel-Leberwurst, по рецепту товарища Bernd Jaegera. Немного интерпретировал под диетический продукт. Получилось неплохо. Отмечу интересную комбинацию специй. Чувствуется, что не один год обкатывалась рецептура.

Зевс,загорелся сделать вашу печеночную, что изображена в теме про эмульсию. Не поделитесь рецептом с технологией?!

Немецкие технологии в плане проработки домашнего изготовления имеют богатый исторический опыт. Россиянам до него далеко.

Недавно освоил- Gefl?gel-Leberwurst, по рецепту товарища Bernd Jaegera. Немного интерпретировал под диетический продукт. Получилось неплохо. Отмечу интересную комбинацию специй. Чувствуется, что не один год обкатывалась рецептура.

Напишу попоже

[Зевс]

Здравствуйте,

решил написать рецепт печёной колбасы.

свиная тазобедренная часть (окорок) 1,5 - 1,7кг

свиная пашина 2,7кг

свиная печень 1,7кг

шпик со спины 1,5

соль 12 - 15г по вкусу

перец белый/чёрный молотый 4 / 3г

гвоздика молотая 0,5г

перец душистый молотый 0,5г

каржамон молотый 0,5г

майоран 1 г

тимьян 0,5г

имбирь молотый 0,5г

чеснок 1г

лук репчаиый 50г

Технология приготовления моя личная, для мяса не применяю предпосол.

Вода в которой варится мясо а потом и колбасы солю с нитритной солью по вкусу (колбасный суп),

в кастрюля (25л с термостатом) ложу мясо и при 30°C оставляю его там на 2 часа.

После этого ставлю температуру на 90 - 95°C, ложу шпик и варю, мясо не должно быть мягким и должно быть твёрдый на разрез.

Шпик варю не долго, он должен быть слегка мягким.

Свину шкурку с мяcа удаляю и вакидываю.

Печень освоболить от крупных кровеносных каналов и порезать на большие куски,

хорошо промыть в воде и замочить на полчаса в молоке и ещё раз хорошо промыть в воде и откинуть в дуршлаг.

В сковородке обжариваю 4 - 5 головок чеснока до коричневого цвета и удаляю,

потом там же жарю нарезаный лук, позже в этой сковородке обжариваю вторую часть печени,

печень должна быть чуть коричневой.

Печень делю на две части, одну пропускаю чере решётку 2мм, добавляю нитритную соль и куттерую (можно взбить миксерои).

Половина окорока, 200г эмульсии из шкуреи и шпик с жареным луком пропускаю через решётку 2мм, добавляю немного лецетина и обезжиреный бульён и куттерую.

Обжариную печень и пашину пропускаю через решётку 5мм и смешиваю все части с солью и пряностями, масса должна иметь температуру 30 - 35°C.

Колбасную массу набить в свиную прямую кишку и варить при 75°C до готовности (1см - 10мин).

Охладить, просугить и можно закоптить.

Колбасу можно мазать на хлеб или просто нарезать кусочеами, очень вкусно.

Процесс приготовления токой колбасы очень трудоёмеий и требует екуоторых затрат,

по этому делаю такую колбасу не часто.

А простую печёночную колбасу с мажущейся консистенцией я не очень люблю,

лутше паштет в баночке.

Я думаю, что я всё доступно написал. Мне немного тяжело кирилецей на латинской клавиатуре писать,

я не пользуюсь транслитом, а пишу просто (знаю все буква на изксть, 8 лет дклал переводы на русский для моей фирмы),

ну да ладно.

Решил вславить пару фоток:

Другая печёночная колбаса

Зевс

[ГазМяс]

Зевс, спасибо! Подскажите, если правильно понял, то мясо у вас находится в растворе нитритной соли в течении 2 часов (30град) с последующей варкой и так прекрасно проходит цветообразование?! Здорово, приятно удивлен.

Повторю Ваш рецепт.

[Зевс]

Зевс, спасибо! Подскажите, если правильно понял, то мясо у вас находится в растворе нитритной соли в течении 2 часов (30град) с последующей варкой и так прекрасно проходит цветообразование?! Здорово, приятно удивлен.

Повторю Ваш рецепт.

Да, но раствор (если так можно назвать) по солемому вкусу равен нормальному содержанию соли в нём (~20г/Л).

Действие нитрита и окраска мяса при повышении температура ускаряются и усиливаются,

поэтому нет необходимости долго ждать.

Я этот метод использую так-же для ветчин и варёных колбас и ненадо долго эдать.

Правда ветчина солится немного по другому и дольше.

[Главный технолог]

Куриные колбаски с травками.

Рецептура была мной придумана, когда нужно было срочно сделать колбасок, а из мяса была только курица.

Рецептура:

1 тушка курицы (килограмовая)

1 яйцо

1 пучок лука

1 пучок петрушки

1 пучок укропа

1 чайная ложка (с верхом) черного перца молотого

1 чайная ложка майорана

100 мл молока из холодильника.

Приготовление:

1. Снимаем мясо с курицы. Все, что получится, но не Кожу используем тоже. Кости складываем в пакет и в морозилочку

2. Прогоняет мясо с кожей через мелкую решетку на мясорубке, я прогонял сначала через 5мм, потом через 3мм.

3. Перемешиваем фарш со всеми ингредиантами.

4. Набиваем в свиную череву - получается на четверых.

Готовил дома в духовке, включал гриль:

Вкус потрясающий! Сочность присутствует!

[Зевс]

Колбаски выглядят очень аппетитно!

[Главный технолог]

Зевс, а ты в чем эмульсию делаешь? У тебя настольный куттер?

[tyulpan]

С содержанием свинины не катят:(/>( Только индейка! После контракта в Азии, перестал употреблять свинину, хотя работал там в т.ч. и с свининой.

Как говорит мой шеф, очень уважаемый в РФ (и не только) человек: "успешные люди не едят свинину и курицу. Индейка, телятина или ягнятина". Целиком разделяю высказывание...

Выходит те кто работают на переработке в свинокомплексах и питаются своей продукцией не успешные люди? Я с таким же удовольствием как говядину поедаю свинину и вообще все виды мяса, очень нравиться конина и оленина, в принципе у меня жизнь сложилась - хорошая работа, немалый доход и я это Мусульманское мнение не разделяю!

[Гарри]

1)<<<Выходит те кто работают на переработке в свинокомплексах и питаются своей продукцией не успешные люди>>> - вполне успешные. 

Именно поэтому, многие мои знакомые работающие со свиньёй, вынуждены брезгливо дегустировать свою продукцию, при этом улыбаясь и причмокивая. Но дома их ждут хорошо приготовленные говяжьи стейки, каре ягненка, индейка или тушеный кролик. Или другие варианты (конина, оленина)

2)   <<<Мусульманское мнение не разделяю>>> - не мусульманин. православный христианин.

3) С выражением " успешные люди не едят свинину и курицу" - полностью согласен.

4) Если жизнь сложилась, и доход немалый, то пусть свинятина будет просто бизнесом или кормушкой. А для личного пользования надо оставить благородные виды мяса, и конечно-же рыбу.

[Главный технолог]

3) С выражением " успешные люди не едят свинину и курицу" - полностью согласен.

Факт, сталкиваюсь с этим достаточно часто.

Рыба, говядина, баранина, но не свинина или курица. И не потому что свинина ай-ай-ай плохая фу, фу, а потому что на пути к успеху было много алкоголя и излишеств, и как следствие - печень уже перегружена, а в сосудах уже холестериновые бляшечки... а жить хочется. Поэтому диеты на постном мясе, рыбе или вообще овощах.

 

Это нормально.

[tyulpan]

Факт, сталкиваюсь с этим достаточно часто.

Рыба, говядина, баранина, но не свинина или курица. И не потому что свинина ай-ай-ай плохая фу, фу, а потому что на пути к успеху было много алкоголя и излишеств, и как следствие - печень уже перегружена, а в сосудах уже холестериновые бляшечки... а жить хочется. Поэтому диеты на постном мясе, рыбе или вообще овощах.

 

Это нормально.

Дело в том что если сидеть в офисе, затем дома на заднице и при этом постоянно жрать, то естественно выйдет то что на фотографии "Гарри" а если вести активный образ жизни и хотя бы 3 раза в неделю посещать спортзал а каждое утро пробежка пару километров то есть можно все и холестерин не проблема!

[tyulpan]

КУПАТЫ ДОМАШНИЕ:

 

Состав:  свинина полужирная 50 кг.

               вода                             8 литров

               соль                             0.9 кг.

               смесь специй              0.3 кг.(перец черный, душистый , красный, кориандр, мускатный орех, сахар в равных долях)

               чеснок сушеный          0.12 кг.

 

Черева свиная некалиброванная (от своих свинюшек)

               

[tyulpan]

Хотя признаюсь честно я тоже периодически люблю себя побаловать стейком с кровью, очень нравиться конина но от свинятины меня не воротит; нет ничего приятнее сочного, нежного, жирного кусочка свинины с косточкой под бальзамическим соусом Actnificio Carandini Emilio с кусочком острого перца........

[tyulpan]

А вот так происходит их производство!